1、酒店管理餐飲 酒店餐飲產品價格管理餐飲產品價格的合理程度直接影響企業銷售收入、市場競爭和經濟效益。合理制定產品價格，保持價格和市場需求的最佳適應性，是餐飲管理的重要任務。第一節 餐飲產品價格特點及其價格管理原則一、 餐飲產品價格特點（一）價格形成的特殊性從生產到銷售過程中所產生的一切耗費和利潤、稅金，最終都通過零售價格表現出來。（二）價格水平的靈活性餐飲產品的價格受原材料進價成本、產品類型、質量、企業等級規格、生產加工的復雜程度等多種因素的影響，企業各種餐飲產品的類型不同，花色品種不同，毛利率不同，價格區別較大。餐飲經營者必須根據企業的等級規格、設備條件、產品類型和花色品種、產品質量和服務質量

2、及市場供求關系的變化，靈活掌握餐飲產品的價格水平，始終保持和市場的最佳適應性。（三）價格形式的多樣性餐飲經營者，必須充分認識餐飲產品價格形式的多樣性，即要根據餐廳類型和銷售方式不同，分類制定餐飲產品的基本價格，又要根據客人需求和消費方式不同，靈活掌握各種特殊服務項目的收費標準，以適應各種類型的消費者各種形式的消費需求。（四）價格管理的時令性餐飲產品價格管理的時令性是由食品原材料的時令性、市場需求的季節性和波動性決定的。一方面必須堅持靈活進出、時菜時價的原則；另一方面又要根據季節、時令和市場需求變化，在調整菜單的過程中，適時調整產品價格。二、 餐飲產品價格管理原則（一）按質論價，優劣分檔（二）區

3、分市場，隨行就市對于多數客人而言，他們大多要求經濟實惠，對于高檔客人來說，他們則主要是追求物質享受和精神享受。另一方面，餐飲產品的價格受原材料進價成本波動程度的影響較大。（三）有利競爭，自我調節以同等企業、同類產品為基礎，瞄準競爭對手。三、 餐飲產品價格管理作用主要作用是：（一）餐飲產品價格是正確處理國家、企業和消費者相互關系的重要手段其中，價格是餐飲經營成本、費用、稅金、利潤等的綜合反映。（二）餐飲產品價格是企業餐飲經營獲得勞動價值補償和合理利潤的重要保證（三）餐飲產品價格是降低餐飲成本費用，提高管理水平的重要條件餐飲產品的價格具有表價職能和核算職能。表價職能直接反映產品價格的高低；核算職能

4、則反映價格、成本、費用、利潤的相互關系。在價格管理過程中，要制定和調整餐飲產品價格，必須核算原材料成本和各種費用消耗，核算產品毛利。另一方面，餐飲產品的價格和服務收費標準一經確定，企業要嗇 餐飲利潤，就只能從增加客源、改變客人消費構成和降低成本費用三個方面下功夫。（四）餐飲產品價格是調節市場供求關系，提高市場競爭能力的重要措施餐飲產品的價格具有調節職能和分配職能。調節職能可以調節市場供求關系，調節產品生產、交換和消費；分配職能則是調節職能和必然結果。第二節 餐飲產品價格構成和定價程序一、 餐飲產品價格構成餐飲產品的價格是以價值為基礎的。其價值主要包括三個部分：一是物化勞動的轉移價值，它以食品原

5、材料價值、設施設備、家具用具、餐茶用品和水電燃料消耗價值為主，其中，既有物化勞動價值的直接轉移，又有物化勞動價值的漸進補償；二是活勞動消耗中的必要勞動價值，它以勞動者的工資和工資附加費、勞保福利和獎金消耗為主，即勞動力價值；三是活動消耗中的剩余勞動價值，它以稅金和利潤形式為主，即勞動力價值；三是活勞動消耗中的剩余勞動價值，它以稅金和利潤的形式為國家提供公共積累，并為企業的生產和再生產積累資金。餐飲產品的流通費用、稅金和利潤很難按花色品種單獨分攤到各個產品中去進行單獨核算。因此其價格構成中的流通費用、稅金和利潤融合在一起，形成產品毛利。二、 餐飲產品定價程序（一）判斷市場需求高檔餐廳的市場需求是

6、確定和探求消費水平和支付能力較強的客人對產品的需求量和對價格的態度，從而制定產品價格。（二）確定定價目標其定價目標是要保持產品價格和市場需求的最佳適應性，使價格既為用餐客人所接受，又能保證企業獲得必要的利潤。主要有五種：一是市場份額導向目標，它以增加市場份額為中心，采用市場滲透策略定價；二是利潤導向目標，它以追求利潤為中心，多采用聲望定價策略定價；三是成本導向目標，它以降低成本為中心，多采用薄利多銷策略定價；四是競爭導向目標，它以開展市場競爭、增強企業產品競爭能力為中心，多采用觀望策略定價；五是享受導向目標，它以滿足客人物質和精神享受為重點，多采用高價促銷策略定價。（三）預測產品成本從定價目標

7、的要求來看，預測產品成本主要是分析成本、費用水平，掌握餐飲經營盈利點的高低，以便為制定價格供客觀依據。（四）分析同行競爭對手價格價格是開展市場競爭的重要手段。其定價方法又有三種：一是按市場價格定價，不管競爭對手的價格，這樣可以保證一定利潤，不致因高價將客嚇跑；二是按高于競爭對手的價格定價。這樣可以強調產品質量，但可能減少收入；三是按低于競爭對手的價格定價，這樣可以樹產價格低廉的產品聲譽。（五）制定毛利率標準1、分類毛利率。其表現形式又有銷售毛利率（又稱內扣毛利率）和成本毛利率（外加毛利率）兩種。前者是以銷售額為基礎制定的毛利率，后者是以原材料成本為基礎制定的毛利率。2、綜合毛利率。綜合毛利率是

8、某一等級、某種類型的企業或餐廳餐飲產品的平均毛利率，如企業平均毛利率，企業內部的中餐廳、西餐廳、咖啡廳的不同毛利率等。它的作用是控制企業或餐廳餐飲產品總體價格水平。分類毛利率是形成綜合毛利率的基礎，綜合毛利率則控制分類毛利率；綜合毛利率是在各種分類毛利率和各類餐飲產品經營比重的基礎上確定的。（六）選擇定價方法具體定價方法有以成本為中心、以利潤為中心和以競爭為中心三種類型，飯店賓館、涉外餐館應結合企業餐飲產品的定價目標來選擇其具體的定價方法。三、 餐飲產品定價管理基本要求（一）價格管理和成本控制相結合（二）價格核算執行標準化管理（三）價格水平堅持靈活多樣，隨行就市第三節 餐飲產品基價制定方法一、

9、 原材料成本核定方法核定原料成本的基本要求是：從當地購進的食品原材料，按當地實際進價核定（其中，以多種價格水平購進的食品原材料按加權平均價格核定）；季節性合理庫存的食品原材料，按定價用料日的市場牌價核定；從外埠或國外采購的食品原材料，前者按當地購進的食品原材料處理，后者按進口價格、附加關稅等實際耗用核定。食品原材料采購、儲藏過程中發生的各種耗費，一律作流通費用處理。1、主料成本核算。其核定方法是：可以全部利用的主料或主食產品，按實際耗用量和原材料價格核定；需要去皮、刮鱗、剔骨、去老根等加工處理的食品原材料，按測定的利用率和實際耗用量核定。2、配料成本核定。配料成本核定的方法是：進價較高、用量較

10、多的名點名菜或特殊產品，可按產品配方和實際用量單獨核定；需要經過加工處理，損耗較大，用量較多的配料，可按主料成本核定方法核定；其他各種配料，因其種類多、用量少、可事先規定配料金額直接確定。3、調料成本核定。價格較高，用量相對較多的調料，可估計各種調料用量，然后根據相應調料的價格來核定；其他各種餐飲產品的調料成本，都采用事先規定調料金額、直接確定的方法來核定。二、 產品毛利率確定方法餐飲產品的毛利率是由費用率、利潤率和稅率三部分組成的。其毛利率的具體確定方法是：1、凡與普通客人關系密切的一般產品，毛利率從低；宴會、名點名菜、風味獨特的餐飲產品和食品展銷活動期間的名貴產品，毛利率從高。2、技術國量

11、強、設備條件好、費用開支大工業、服務質量高或用料質量好、貨源緊張、加工制作復雜、產品精細的餐飲產品或特殊產品毛利率從高；3、團體客人或會議客人的餐飲產品，批量大，單位成本相對較低，毛利率從低，零散客人的餐飲產品，批量小，服務細致，單位成本高，毛利率應略高一些。三、 產品基價制定方法（一）銷售毛利率法采用銷售毛利率法制定價格通常在核定單位產品成本的基礎上，根據產品的花色品種，參照分類毛利率標準來制定。（二）成本毛利率法采用成本利率制定產品價格，通常是先制定單位產品原材料與配料定額，計算出成本，然后根據規定的成本毛利率定價。成本毛利率因其比較的基礎和銷售毛利率不同，毛利水平一般比銷售毛利率更高。在

12、餐飲產品價格管理中，財務部門采用的毛利率指標都是銷售毛利率。（三）價格乘數法價格乘數是餐廳可容成本占計劃銷售的倍數。這種方法是從餐飲產品銷售的利潤目標出發，在保證餐廳生產銷售過程中各種合理耗費得到補償的基礎上，來制定餐飲產品的價格。主要成本法是根據菜點的主要成本和定價系數一制定價格。菜點的主要成本是指原料成本和直接人工成本之和。（1）預算分類菜點成本率。（2）預算直接人工成本。（3）計算產品定價系數。其方法又有兩種：一是從百分比的角度來考察，價格系數是價格百分比和主要成本百分比之差的比值；二是直接用預算收入和主要成本計算。當邊際收入和邊際成本相等時，企業利潤最大，產品價格就以這時的價格為準。第

13、四節 餐飲產品價格策略和價格管理一、 餐飲產品價格策略（一）滿意利潤策略該策略以爭取正常利潤為主，重點在掌握企業綜合毛利率和分類毛利率，使產品價格補償原材料成本和流通費用后，有比較滿意的利潤。一是產品價格的最終確定要充分考慮分類毛利率標準，如海鮮、傳統名優產品，毛利率要從高，反之則從低。二是分類毛利率的比較標準要以同一檔次、同類產品為主，毛利率大體和其他同類企業、同一檔次和同類產品相當；三是具體產品的價格水平要相對穩定，使產品價格和實際利潤水平與同行、同一等級的同類產品在體相當，求取合理利潤。（二）市場占領策略運用市場占領策略在價格制定上，要大力降低成本費用開支，然后以較優惠的價格吸引就餐客人

14、，造成局部優勢。從表面看，產品價格比同行同類產品略低，但成本低、質量好、企業具有競爭優勢，可以占領新的市場或擴大市場占有率。需要具備兩個條件：一是企業餐飲經營有較大的規模、資金技術雄厚、有一定承受能力。二是目標市場對企業餐飲產品的價格變動比較敏感，能夠較快引起客人的重視。（三）聲望價格策略為創造企業某種風味，某類產品的名貴形象，形成市場聲望，在一定時期內采用高價，盡快取得高額利潤。一是企業剛開業，設施設備及產品質量高，估計自己的某類產品投入目標市場后，會深受客人的歡迎，趁產品對顧客有較大吸引力，價格彈性較小之時，制定較高價格，開成自己產品的名貴形象，獲得豐厚利潤。二是企業經營某種特殊風味，其產

15、品在市場上具有較高的壟斷性，如北京飯店的譚家菜，僅此一家，別無分店。（四）差別價格策略根據不同市場或同一市場不同消費者群的具體情況，對同類餐飲產品制定不同的價格。（五）競爭人才策略該策略以開展市場競爭、擴大產品銷售、增強競爭能力為主要定價目標。如果自己的產品和服務明顯高于競爭對手，深受客人歡迎，立即采用較高價格，造成產品名貴形象；如果自己的產品和同行競爭對對手沒有太大區別，則以競爭對手同類產品價格作為自己的比較參婁，價格略低，形成競爭優勢；如果同類產品競爭激烈，企業則盡快開發新產品，吸引對方顧客，加速市場分化，形成局部優勢。正確運用這種策略，關鍵在于及時掌握餐飲產品價格的調價時期和價格水平，競

16、爭價格既不能過高，又不能過低，否則，必然影響企業經濟效益，反而削弱了競爭實力。（六）心理價格策略餐飲產品心理價格策略，主要有三種表現：一是對追求餐飲享受的客人。人們認為，價格反映產品質量和服務質量，不計較花錢多少，價格越高，越能反映產品質量，提高自己的聲望，因而，餐飲價格應盡量從高。二是多數客人對產品價格比較敏感，可采用奇數訂價，以適應客人的消費心理。三是對有一定聲望的企業和一些高質量的產品，可采用偶數訂價法。二、 餐飲產品價格調整（一）價格調整的依據1、市場供求關系。總的說來，當供給大于需求，市場競爭激烈時，餐飲產品的價格需要下調；反之，當需求大于供給，產品和服務供不應求時，價格要上調。2、

17、產品成本費用。成本和流通費用是影響餐飲產品價格的重要因素，從面必然影響產品價格。就市場發展趨勢而言，食品原材料進價成本、勞動工資、水電燃料和餐茶用品、服務用品等的進價成本上漲趨勢是不可逆轉。（二）價格調整的荼步驟1、選準調價時機。價格調整時間過早，引起敏感性反應，可能影響企業客源和聲譽；價格調整時間過遲又貽誤戰機，影響企業經濟收入。2、分析調價范圍和品種。餐飲產品花色品種多，價格的調整往往是局部的。因此，正式調價前，餐飲經營者要分析調價范圍和花色品種，要堅持價格的調整以企業餐飲經營實力為基礎。實力是企業產品風味、產品質量和企業形象、聲譽、管理水平以及服務質量的綜合反應。分析調價范圍和品種，就是

18、要針對企業各種類型的餐廳及其花色品種不同做出選擇。3、采取調價措施。采取調價措施就是根據調價決策對菜單上的產品價格和服務收費標準重做出安排。（三）價格調整的方法1、新增毛利率法。企業部分餐飲產品原先質量一般，經過技術培訓，產品質量迅速提高，加工過程更為復雜，顧客喜愛程度迅速提高，原定產品毛利率偏低等，都需要對價格進行調整。2、成本變動法。這種方法以餐飲產品成本變動為基礎來調整價格，它主要適用部分時令產品、季節產品和因市場價變動，引起食品原材料進價成本變動帶來的產品價格調整。3、喜愛程度法。喜愛程度是某種餐飲產品的銷售份數占全部就餐客人的百分比。4、選擇分析法。餐飲產品的選擇提價以成本費用升高引起價格上漲為主。三、 餐飲產品的價格檢查（一）價格檢查的依據1、企業等級規格和價格的適應程度。2、餐廳規格和價格水平的適應程度。3、價格制定和調整的核算方法。（二）價格檢查的形式1、按檢查時間劃分，有定期與不定期檢查。2、按檢查方式劃分，有普檢和重點抽查。（三）價格檢查的方法1、毛利率檢查法。2、質量抽查法。3、舉報檢查法。四、 餐飲產品價格管理制度（一）定價臺賬