1、食品安全與衛生考卷與答案三人內部資料2015.05食品安全與衛生考卷與答案一、填空題 （每空 1 分，共 16 分。）1、常見的食品添加劑有哪些：防腐劑、甜味劑、膨松劑、抗氧化劑、乳化劑和 著色劑 。2、日本四大公害病中與重金屬有關的疾病是水俁病和痛痛病。3、多氯聯苯導致了 1968 年日本油癥事件及1979 年臺灣油癥事件的發生。4、既可以作為補藥又是劇毒毒藥的砷化合物是砒霜。5、食源性疾病病原分類：細菌及其毒素、 病毒、真菌及其毒素寄生蟲6、雞肉中最容易產生的病原菌是沙門氏菌。7、當食源性疾病發生時， 為縮小疾病的發生范圍及危害程度，通常對食品所采取的制度是召回制度。8、世界上公認的三大最

2、強致癌物質是:黃曲霉毒素 、多環芳烴 、亞硝胺 。9、亞硝酸鹽進行亞硝基化所需具備的三大條件是pH 、溫度 、微生物 。10、按農藥的用途，其可分為：殺蟲劑、 殺螨劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節劑和殺鼠劑。11、試舉三種非法食品添加劑：蘇丹紅、 三聚氰胺、吊白塊。12、食品安全的內涵包括：綜合概念、社會概念、政治概念、 法律概念。二、名詞解釋（ 每小題 2 分，共 14 分。）1. 食品質量：食品的一組固有特性滿足要求的程度。2食品腐敗變質： 食品在一定的環境因素影響下， 在以微生物為主的多種因素作用下發生的失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質的各種變化3輻照食品： 利用放射

3、線 (如伽瑪射線 )在允許劑量范圍內輻照加工處理的糧食和其他食物經過食品輻照技術處理過的食品4農藥 ：用于防治、消滅或者控制危害農業、林業的病、蟲、草和其他有害物質以及有目的地調節植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或幾種物質的混合物及其制劑5食品添加劑： 指為改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質6天然有毒、有害物質： 動植物天然有毒物質是指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養性天然物質成分；或者貯存方法不當，在一定條件下產生的某種有毒成分7食源性疾病： 通過攝食而進入人體的病原體使人體患感染性或中毒性疾病

4、8獸藥殘留： 是指用藥后蓄積或存留于畜禽機體或產品（如雞蛋、奶品、肉品等）中原型藥物或其代謝產物，包括與獸【第 1頁，共 7頁】食品安全與衛生考卷與答案三人內部資料2015.05藥有關的雜質的殘留。9多環芳烴： 苯環與苯環之間各由一個碳原子相連，如聯苯，相鄰的苯環至少有兩個共用的碳原子的碳氫化合物，如萘，苯并（ a）芘，也稱為稠環芳烴10安全間隔期： 指從最后一次施藥至收獲、消耗作物前的時期，即自噴藥后到殘留量降到最大允許殘留量所需的時間11食品： :指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品12休藥期： 是指自末次給藥到動物允許屠宰或

5、其動物性產品（乳、蛋等）獲準上市的間隔時間13獸藥： 是指用于預防、治療診斷畜禽等動物疾病，有目的的調節其生理機能并規定作用、用途、用法、用量的物質14食品安全： 指食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素，從而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產生危及消費者及其后代健康的隱患三、單項選擇題 (從下列各題四個備選答案中選出一個正確答案，并將其代號寫在答題紙的相應位置。答案選錯或者未選者不得分。每小題 2 分，共 20 分。 )1、方舟子發表的一篇關于-C-的微博將云南名吃 “過橋米線 ”推上了風口浪尖。A 黃曲霉素B 金黃色葡萄球菌C 豬旋毛蟲D肉毒桿菌2、橡皮蛋不屬于人

6、造雞蛋，那么造成橡皮蛋形成的原因是-A-。A明膠B棉酚C明礬D色素3、2014 年 1 月至 2015 年 1 月期間，多名消費者因食用美國知名冰淇淋品牌藍鈴冰淇淋等產品而發證中毒現象，引起這次中毒的微生物是-A-。A 李斯特桿菌B 沙門氏菌C 大腸桿菌D 霍亂弧菌4、輻照食品中常用的放射源是-B-。A 235UB 60CoC 90SrD 87Rb5、下面哪種食物 -D-中含有的丙烯酰胺含量較高。A 清蒸魚B 涼拌胡蘿卜C 烤牛排D 炸薯片6、比利時肉雞事件是由于-B-超標所導致的。A 苯并芘B 二噁英C 多氯聯苯D 氯丙醇7、復旦大學投毒案中所使用的有毒物質是-B-。A N-亞硝基二甲胺B

7、N-二甲基亞硝基C N-亞硝基二乙胺D 吡咯烷亞硝胺8、黑心毒膠囊中所涉及的是-B-超標。A鎘B鉻C鉛D汞9、食用死鯖魚會導致過量組織胺中毒，這種中毒情況屬于-C-。A 農藥中毒B 獸藥中毒C 天然有毒物質中毒D 化學性中毒10、過夜菜中毒是因為 -A-引起。A 亞硝酸鹽B 亞硝胺C 硝酸鹽D 亞硝酰胺11、汞在發揮其毒性作用時，主要是以-C-形式存在。A 無機汞B 汞元素C有機汞D 汞鹽12、 As3+、As5+、有機砷三者的毒性順序是-A-。AAs3+>As5+>有機砷B As5+>As3+>有機砷【第 2頁，共 7頁】食品安全與衛生考卷與答案三人內部資料2015.

8、05C 有機砷 >As3+>As5+D As3+>有機砷 >As5+13、以下哪種食品更容易引起肉毒桿菌中毒 -C-。A新鮮肉制品B 自制點心C不當保存的食品D 未加工的果蔬14、食源性疾病常常由什么原因引起？ -B-。A多個人處理同一個食品B 加工時導致食品污染C不當包裝的商業食品D 食品中的蛋黃醬15、以下食品中哪些具有潛在的危害？ -A-。A油拌沙拉B 發面圈C烤牛肉D 橘子16、關于細菌的描述， -A-是錯誤的。A肉眼能看見細菌B 細菌無處不在C每 10-30 分鐘細菌的數量加倍D 細菌可以是有用的17、細菌能較好生長的食品體系是 -B-。A冷、干、低蛋白、高酸

9、B 溫、濕、高蛋白、低酸C熱、濕、高鈣、中性D 冷、干、高蛋白、低酸18、在溫度的危險區， -B-。A細菌最可能被殺死B 最不適宜細菌生長C最適宜細菌生長D 酸和鹽開始襲擊細菌19、下列哪個不屬于食源性疾病發生的基本要素： -B-。A食品B 環境C病原體D 中毒表現20、少量可以用來美容，過量會導致食物中毒的是哪種微生物-C-。A大腸桿菌B 李斯特菌C 肉毒桿菌D 金黃色葡萄球菌四、簡答題（回答要點，并簡明扼要作解釋。每題6 分，共 30 分。）1、簡述食品安全與食品衛生的定義及兩者之間的區別。答：食品安全是種概念，食品衛生是屬概念。食品衛生具有食品安全的基本特征，包括結果安全（無毒無害，符合

10、應有的營養等）和過程安全，即保障結果安全的條件、環境等安全。食品安全和食品衛生的區別：一是范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節的安全，而食品衛生通常并不包含種植養殖環節的安全。二是側重點不同。食品安全是結果安全和過程安全的完整統一。食品衛生雖然也包含上述兩項內容，但更側重于過程安全.2、春季是吃草莓的黃金季節，我們在挑選草莓的時候應該注意什么答：外型與硬度是辨別草莓新鮮度的最佳方法。剛采下來不久的草莓表面亮亮的、具有光澤；冰過的草莓看起來則霧霧的，就像上了一層蠟似的，葉子也會比較枯萎；過度成熟的草莓拿在手上則會有爛爛的感覺。（1）看形狀。太大

11、的和過于水靈的草莓不能買；不要去買長得奇形怪狀的畸形草莓。有些草莓色鮮個大，顆粒上有畸形凸起，咬開后中間有空心。這種畸形莓往往是在種植過程中濫用激素造成的，長期大量食用有可能損害人體健康。特別是孕婦和兒童，不能食用畸形莓。正常生長的草莓外觀呈心形。【第 3頁，共 7頁】食品安全與衛生考卷與答案三人內部資料2015.05（2 ）看顏色。挑選的時候應該盡量挑選全果鮮紅均勻，色澤鮮亮，有光澤的。不宜選購未全紅的果實或半紅半青的果實。草莓表面的“白 芝麻 ”應該是金黃色的，如果你看到的“芝麻粒”也是紅色的，那有可能是染色的。購買草莓的時候可以用手或紙輕拭草莓表面， 如果手上或紙上粘了大量的紅色，那就要

12、小心了。 再者，噴施了色素的草莓用水沖洗時水會變成淺紅色。（3 ）看表面。蒂頭葉片鮮綠、有細小絨毛、表面光亮、無損傷腐爛的草莓才是好草莓。表面有白色或灰色斑點的可能是生病的草莓3 兒行“鉛”里，母擔憂。試述在我們日常生活中鉛的主要來源及其主要危害答：工業廢氣、廢水、廢渣。室內吸煙，含鉛汽油的廢氣污染，生活、學習用品和玩具，除了大氣和水源的鉛污染，顏料、陶瓷、油漆，化妝品，染發劑、電池等都存在鉛污染。會導致人體食欲不振、體重減輕、無力、四肢酸痛、面色蒼白、經常頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、腹脹、腹痛、便秘、消化不良、失眠等；有的口中有金屬味，動脈硬化、消化道潰瘍和眼底出血等癥狀也與鉛有關。小孩鉛中毒則

13、出現發育遲緩、食欲不振、行走不便和便秘、失眠；若是小學生，還伴有多動、聽覺障礙、注意不集中、智力低下等現象。鉛進入孕婦體內則會通過胎盤屏障，影響胎兒發育，造成畸形等。4、簡述 “五毛食品 ”辣條中可能導致食品安全問題的因素。答：（ 1）從食品添加劑方面回答：著色劑濫用，甜蜜素、糖精鈉、山梨酸及鉀鹽等添加劑也超標嚴重，食用后不僅會造成胃腸炎癥，產品含有大量辣椒粉還會強烈刺激口腔粘膜及腸胃道，容易引起咽部充血、淋巴結腫大，尤其是正處發育期的青少年。甚至蘇丹紅（2）從制作不衛生方面回答5、蘇軾惠崇春江晚景蔞蒿滿地蘆芽短，正式河豚欲上時。簡述河豚中引起食品安全的罪魁禍首是什么，我們在食用河豚時應當如何

14、處理答 : 河豚毒素的化學名稱是氨基全氫間二氮雜萘沿下頜牙齒中縫開刀至肛門處，取出內臟、氣囊和魚鰓，把脊椎與頭連接處的淤血洗干凈，而后從頭沿脊椎開刀至尾端，取出腦及外膜和脊椎內的淤血，而后把眼睛刺破，擠出里面的液體，然后用清水將整條河豚的血和污物洗干凈，一直到水中沒有異色為止( 處理方法應需完善)6、夏日在即，食品很容易發生腐爛變質。簡述控制食品腐敗變質的手段。答：食品的冷藏，食品的冷凍保藏，氣調保藏，加熱殺菌保藏，輻照殺菌，超聲波殺菌，鹽藏糖藏防腐劑保藏7、環境中二惡英類化合物的污染來源有哪些？答： (1) 廢物焚燒爐，包括城市生活廢物、危險性或醫療廢物或下水道中污物的多用途焚燒爐；泥窯；

15、(3) 以元素氯或可生成元素氯的化學品為漂白劑的紙漿生產；(4) 冶金工業中的下列熱處理過程(2) 燃燒危險廢物的水: 銅的再生生產、鋼鐵工業的燒結工廠、鋁的再生生產、鋅的再生生產8、簡述食品腐敗變質的危害。答：感官性狀變化產生腐敗氣味降低或喪失使用價值腐敗變質產物對人體的危害9、苯并芘在日常生活中經常接觸，可以采取什么措施降低苯并芘對人體的危害。答：加強環境治理，防止工業三廢中苯并a芘對水域、土壤、空氣和植物造成污染。改變生產方式。收獲的農作物，禁止在柏油路面晾曬。不用苯并a 芘含量高的材料生產或包裝食品。【第 4頁，共 7頁】食品安全與衛生考卷與答案三人內部資料2015.05改進烹調和加工

16、方法，盡量避免食品成分熱解和熱聚，以減少苯并a芘形成。改變飲食習慣，盡量少吃燒烤、熏烤肉制品。不食用烤焦、炭化的肉制品。以減少苯并a芘的攝人量。另外，維生素A 及白菜、蘿卜等十字花科蔬菜，有降解3，4 一苯并芘的作用，要經常食用10、簡述環境污染與食品安全之間的關系。 答案略五、論述題 (要深入展開論述。 20 分。 )對于食品添加劑，人們通常都是談添色變，網絡上亦流傳這樣一段話： “早上，買兩根地溝油油條，切個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰胺奶，吃完開錦湖輪胎的車去上班。中午，瘦肉精豬肉炒農藥韭菜，再來一份人造雞蛋炒注膠牛肉，加一 碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚、尿素豆芽、膨大西

17、紅柿、石膏豆腐。回到家，吃個增白劑加檸檬黃饅頭, ”請大家根據本課程所學知識，對上述這段話進行客觀評價。A：食品安全問題的導致因素。 （ 5 分） 答：從企業，添加劑，政府，群眾方面回答B：輿論媒體對食品安全問題的態度（5 分） 答：答案略C：消費者對食品安全問題的認識。 （5 分） 答：答案略D：你作為消費者之一，你將如何看待食品安全問題。（5 分）答 :答案略北京市 CDC一項專題調查顯示，有78.4痢疾患者有不潔飲食史，食用的不潔食物以熟食冷葷、生冷水果、剩米飯、海鮮等為主。細菌性痢疾病例可疑食品構成情況為:熟食冷葷占28.3、生冷水果占 16.1、海鮮占 11.3、涼拌菜占 9、不潔飲

18、用水占2.8、剩米飯占2.7、其他占 19.8。請根據此案例論述細菌性食物中毒具有哪些流行病學特征？（5分）哪種菌最容易引起細菌性食物中毒？（5 分）從兩種不同病原，試舉兩起因其所引起的食源性疾病案例及其控制措施？（ 10 分）答：熱，頭疼，四肢乏力，身上出濕疹等（ 1）特征 ：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，發（2）沙門氏菌（3）病毒： 2011 年圣誕節這天，有媒體報道，蒙牛乳業（眉山）有限公司某批次利樂包裝的牛奶黃曲霉素M1超標 國標限值 0.5 微克 / 千克，實測值 1.2 微克 / 千克。超標 140%。蒙牛隨即承認了這一事實，并進行了道歉，M1是 B1的代謝產物 ，原因是飼料中黃曲霉素含量過高。 把發霉的谷物作為飼料， 其中的黃曲霉素在 24 小時之后就能進入奶中（措施略）細菌： 2010.3.12 美國食品和藥物管理局（ FDA）因為可能受到沙門氏菌的污染，兩款品客薯片被召回（措施略）書是我們時代的生命 別林斯基