1、餐廳后廚手冊第一章 餐廳后廚員工工作紀律及基本要求1 、同事之間說話要謙虛、禮貌、舉止大方，待人熱情，語言干凈；2、工作時不準吃東西，不準與同事隨便嘻笑、閑聊或打鬧；3、吃飯時要互相謙讓，互相照顧；4、主動熱情為前廳服務，盡力滿足顧客的要求,做到“四高”：工作熱情高，工作水平高，產品質量高，工作效率高；5、要聽從上級的分配，服從上級領導的安排，以廚房整體為重；6、每天按時上班，不準遲到早退，上班時穿好工作衣，戴好工作帽，才可以進入制作間操作。7、新員工聽從管理人員和師傅的工作安排，不可隨便生產操作，避免出現原材料的浪費。8、在制作中嚴格按工藝配方制作，不可擅自亂改配方，認真熟練掌握產品工藝流程

2、，以免造成原材料的浪費。9、烘烤人員掌握產品的烘烤時間和溫度，避免出現烤焦塌陷現象。底面和案板在制作完成后及時擦干凈，在制作中養成一個良好的習慣10 、 制作人員嚴格把握好產品質量，出貨要求產品的形狀美、色澤美、外觀美，三者兼備時，方可出貨。第二章 餐廳后廚員工個人儀表禮貌要求1 .標準的制服，干凈且平整；2 .工作時必須戴帽子，帽子應干凈且佩戴整齊；3 .工牌佩戴在左胸并且能清楚的識別；4 .穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈的襪子（深色） ；5 .頭發整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發太長應束起并收進帽子里，男性頭發前發不可過耳，后發不可過領；6 .指甲須修剪整齊，并保持清潔

3、，不可涂指甲油；7 .女性化妝須適宜（化淡妝），在食品制作區域不可佩戴任何首飾；第三章 餐廳后廚衛生要求1 、上班前要用洗手液洗手，洗至手腕以上，并經常用消毒抹布擦拭雙手。2、在工作開始前，休息后又回到工作區域或當手變臟的時候（如倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發或去洗手間等，）都必須洗手消毒；3、不準留長發，長指甲，并保持干凈；妝須適宜（化淡妝），在食品制作區域不可佩戴任何首飾；4、如員工患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼疾或其他傳染性疾病， 會直接影響工作伙伴及顧客健康，餐廳管理組有權要求該員工暫不上班，待恢復后再上班；5、服務員有發炎的傷口，破開的傷口，燒傷的結疤等，不可接

4、觸產品。第四章 餐廳食物處理要求1 、把各種原料和食物妥善保管，防止細菌感染2、處理煮熟的食品要用夾子、勺子等，切配冷菜必須用清潔的菜板3、開啟各種罐食品必須謹慎小心，以免有破渣混入食物。第五章 餐廳環境衛生要求1 、保持工作場地干凈，地上不準存放垃圾和積水；2、經常擦洗各種用具和案板，不準有油跡和污垢；3、臺面周圍不要放置臟的抹布和廢棄物，不要讓紙箱和報紙等廢物存放在櫥柜上，以免堆積灰塵或促使細菌感染、繁殖；4、經常清理墻壁和煙灶，經常清理下水道。第六章 餐廳廚房安全要求1 .后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業運轉后，操作人

5、員不準隨便離開現場，發現意外及時停止作業，及時上報經理，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由專業人員進行維修。2 .對員工使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。3 .廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除安全隱患。4 .每天下班前要逐一檢查閥門、電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。5 .禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作6 .廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，及時報上級進行處理，并及時協助

6、領導了解情況。7 .掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現問題及時報修，并向上級匯報。8 .一旦發生火災，應迅速拔打火警電話，盡量設法進行滅火，并根據火情組織引導客人安全撤離現場。9 .正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。10 .保持工作環境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。11 .熱油炸鍋開動時，注意控制油溫，防止油鍋著火。12 .廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現象。13 .嚴禁員工在工作時吸煙。第七章 餐廳高峰前準備1 、從上到下從左到右從里到外檢查工具是否

7、齊全，設備是否正常運轉，表面是否清潔。2、取出前天在保質期內的剩余物料先用，計算當天的需求量，進行補貨。3、高峰前再次確認工具是否齊全，設備是否正常運轉，物料是否可以滿足高峰期的需求。第八章 餐廳備戰高峰期1 .盯好自己的崗位，保證工作站的工作順暢及清潔。2 .能為顧客提供標準、高品質的食物。3 .能隨機應變，在自己崗位不忙的狀態下輔助附近較忙的伙伴。4 .能夠提升安全意識，發現任何產品和設備問題立即通知經理。5 .高峰后能及時根據現有貨品做好調整，在下個高峰來臨之前做好準備。第九章 餐廳打烊1 .能夠少量多次的備貨，保證貨品的品質并減少浪費。2 .能夠合理的安排時間，在保證顧客滿意、正常營運的狀態下做好預 打烊工作。3 .打烊時能保證從上到下從左到右從里到外，先掃后拖的順序，無間 隙的清潔整個廚房。4 .所有能再