1、精品文檔1、細(xì)菌根據(jù)其形狀大致可分為三大類，分別是球菌、桿菌、 螺旋菌。2、細(xì)菌革蘭氏染色產(chǎn)生不同的結(jié)果是因?yàn)閮深惣?xì)菌細(xì)胞壁 的細(xì)胞壁成分和構(gòu)造不同造成的3、所有細(xì)菌細(xì)胞壁都含有肽聚糖，其由N乙酰胞壁酸（NAM） 和N乙酰葡糖胺（NAG）氨基酸短肽組成。4、細(xì)菌鞭毛的結(jié)構(gòu)可分為三個(gè)部分，即鞭毛絲.鞭毛鉤.基 使。鞭毛的基體在結(jié)構(gòu)上，革蘭氏陽(yáng)性菌和陰性菌不同，C 菌只有，坯，此坯，無(wú)L環(huán)、P環(huán)。引菌都有。5、螺旋細(xì)菌的形態(tài)又分為可分為兩種，即 弧菌 和 螺 菌_O6、肽聚糖是G' 引菌共有的成分，而磷壁酸是G（+）菌特有 成分，脂多糖是_G-_菌特有的成分。7、放線菌個(gè)體為分枝絲狀體，根

2、據(jù)菌絲在固體培養(yǎng)基上生 長(zhǎng)的情況，可以分為基內(nèi)菌絲、氣生菌絲、抱子絲。8、酵母菌的無(wú)性繁殖方式主要有芽殖和裂殖°9、真菌菌絲有兩種類型，低等真菌的菌絲是無(wú)隔菌絲， 高等真菌的菌絲是有隔菌絲。10、病毒是一種無(wú)_細(xì)胞結(jié)構(gòu)，能通過(guò)細(xì)菌濾器嚴(yán)格寄 生于活細(xì)胞的超顯微生物。病毒的復(fù)制過(guò)程包括吸附、侵入與脫殼、病毒大分子的合 AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF精品文檔成、裝酉己3口釋放五個(gè)階段。11、病毒結(jié)構(gòu)有三種基本對(duì)稱方式，即螺旋狀對(duì)稱型、二 十面體對(duì)稱型和復(fù)合對(duì)稱型°12、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式主要有四種，分別是擴(kuò)散、 進(jìn)擴(kuò)散、主動(dòng)運(yùn)輸、基團(tuán)轉(zhuǎn)移°13、微

3、生物的所需的營(yíng)養(yǎng)素可分成以遮、氮源、能源、生 長(zhǎng)因子、無(wú)機(jī)鹽和水六大類。14、醬油釀造是多種微生物混合作用的結(jié)果，主要有米曲霉 與醬油曲霉、酵母菌 和乳酸菌等參與了復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò) 程。15、根據(jù)碳源和能量來(lái)源可將微生物分成光能無(wú)機(jī)自養(yǎng)型、 光能有機(jī)異養(yǎng)型、化能無(wú)機(jī)自養(yǎng)型 和化能有機(jī)異養(yǎng)型 四種 營(yíng)養(yǎng)類型。16、固氮酶由 鐵蛋白 和 專目蛋白 兩部分組成。17、鑒定食品腐敗變質(zhì)一般是從感官鑒定、化學(xué)鑒定、物理指標(biāo) 和 微生物檢臉 四個(gè)方面來(lái)進(jìn)行的。18、在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)輸中，能逆濃度梯度方向進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)物運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)輸方式是主動(dòng)運(yùn)輸 和基團(tuán)移位。19、生產(chǎn)酸奶的主要菌種是保加利亞乳桿菌、和嗜熱鏈球菌。20

4、、人體正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫應(yīng)合成維生素和降解食物殘?jiān)取?1、設(shè)原菌液含菌數(shù)為100個(gè)/ml,經(jīng)400分鐘培養(yǎng)后含菌 數(shù)增至IO。個(gè)/mL,則該菌的代時(shí)為1.72分鐘，400分鐘 繁殖 232 代。22、食品的細(xì)菌學(xué)檢查所包含內(nèi)容很多，一般都要進(jìn)行細(xì)菌 總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定。23、發(fā)酵的產(chǎn)能水平較一庭，呼吸作用的產(chǎn)能水平較豆。24、乳液的自然腐敗變質(zhì)過(guò)程可分為抑菌期、乳鏈球菌期、 乳桿菌期、真菌期和腐敗期（煉化細(xì)菌期）五個(gè)時(shí) 期。25、單細(xì)胞微生物的液體單批培養(yǎng)時(shí)，其生長(zhǎng)過(guò)程大致可分 為延滯期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期、和衰亡期四個(gè)階段。26、根據(jù)對(duì)培養(yǎng)基成分的了解程度可將其分為天

5、然培養(yǎng)基、 組合培養(yǎng)基和半組合培養(yǎng)基三類。27、發(fā)酵過(guò)程中要及時(shí)調(diào)節(jié)pH值，過(guò)酸時(shí)，要添加適當(dāng)< （氮/碳）源，提高通氣量。28、食品微生物檢驗(yàn)時(shí)固體樣品的處理方法有搗碎均質(zhì)法、 剪碎振搖法、研磨法、整粒振搖法和胃蠕動(dòng)均質(zhì)法。29、食品的細(xì)菌學(xué)檢查所包含內(nèi)容很多，一般都要進(jìn)行細(xì) 菌總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定o 名詞解釋:1、細(xì)菌L型：細(xì)菌在某些環(huán)境條件下（實(shí)驗(yàn)室或宿主體內(nèi)）通過(guò)自發(fā)突變而形成的遺傳性穩(wěn)定的細(xì)胞壁缺陷變異型2、芽匏：某些菌生長(zhǎng)到一定階段，細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形、橢圓形或卵圓形的內(nèi)生施子，是對(duì)不良環(huán)境有較強(qiáng)抵抗力的 休眠體稱為芽胞。3、伴抱晶體：少數(shù)芽施桿菌，如蘇云金芽花桿菌在形成芽抱

6、的同時(shí)，會(huì)在芽苑旁形成一個(gè)菱形或雙錐形的堿溶性蛋白 晶體（即5內(nèi)毒素）稱為伴胞晶體。4、原噬菌體：某些溫和噬菌體侵染細(xì)菌后，其核酸整合 到宿主細(xì)菌染色體中。處于整合狀態(tài)的噬菌體DNA稱為原 噬菌體。它是繁殖和傳遞噬菌體本身遺傳信息的一重要方 式。5、包膜：有些病毒核衣殼包裹著的一層脂蛋白膜，它是病 毒以出芽（budding）方式成熟時(shí)，由細(xì)胞膜或核膜衍生而來(lái) 的.有維系毒粒結(jié)構(gòu),保護(hù)病毒核殼的作用.AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF精品文檔6、烈性噬菌體：指感染宿主細(xì)胞后，能夠使宿主細(xì)胞裂解 的噬菌體.7、生物固氮：指分子氮（N2）通過(guò)固氮微生物固氮酶系的 催化而形成氨NH3的過(guò)程

7、。8、單細(xì)胞蛋白：?jiǎn)渭?xì)胞蛋白不是一種純蛋白質(zhì)，而是由蛋 白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白質(zhì)的含氮化合物、 維生素和無(wú)機(jī)化合物等混合物組成的細(xì)胞質(zhì)團(tuán).9、細(xì)菌總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml） 或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)10、大腸菌群：指一群在36°條件下培養(yǎng)48h能分解乳糖、 產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽施桿菌。11、培養(yǎng)基：培養(yǎng)基是人工配制的，適合微生物生長(zhǎng)繁殖或 產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)。12、酸性食品：凡是pH值在4.5以下者的食品（水果和少 數(shù)蔬菜）。13、

8、平蓋酸敗：變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的 活動(dòng)變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí) 慣上稱為平酸菌（產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）。14、根瘤：豆科植物與固氮菌共生、非豆科植物與放線AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF精品文檔菌共生15、同步培養(yǎng)：使群體中的細(xì)胞處于比較一致的，生長(zhǎng)發(fā)育 均處于同一階段上，即大多數(shù)細(xì)胞能同時(shí)進(jìn)行生長(zhǎng)或分裂的 培養(yǎng)方法。16、連續(xù)培養(yǎng)：在微生物的整個(gè)培養(yǎng)期間，通過(guò)一定的方 式使微生物能以恒定的比生長(zhǎng)速率生長(zhǎng)并能持續(xù)生長(zhǎng)下去 的一種培養(yǎng)方法。17、氣調(diào)保藏：通過(guò)控制食品貯藏環(huán)境氣體的組成，如增 加環(huán)境氣體中C02、N2比例，降低02比例，控制食品變質(zhì) 的因

9、素，可達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮或保藏期的目的。18、互生關(guān)系：兩種生物可以獨(dú)立生活。也可以形成相互 的聯(lián)合，對(duì)一方有利，或雙方都有利。19、共生關(guān)系：兩種微生物緊密地生活在一起，彼此依賴， 相互為對(duì)方創(chuàng)造有利的生存條件。20、食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物 質(zhì)的食品或者把有毒、有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳 染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。21、菌落：在固體培養(yǎng)基上，由單個(gè)細(xì)胞繁殖形成的肉眼 可見(jiàn)的、具有一定形態(tài)的子細(xì)胞群體。22、同型乳酸發(fā)酵：是指發(fā)酵終產(chǎn)物中90%以上為乳酸的乳 酸發(fā)酵過(guò)程。23、異型乳酸發(fā)酵：是指發(fā)酵終產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙享、二氧化碳等成分的乳酸發(fā)酵

10、過(guò)程。24、生物氧化：實(shí)際上是物質(zhì)在生物體內(nèi)經(jīng)過(guò)一系列連續(xù)的氧化還原反應(yīng)，逐步分解并釋放能量的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程就 是生物氧化,是一個(gè)產(chǎn)能代謝過(guò)程。25、光能自養(yǎng)型：以光為能源，不依賴有機(jī)物即可正常生長(zhǎng) 的營(yíng)養(yǎng)類型。26、異宗配合：亦稱異體性或異株性。是同體性或同株性 的反義詞。是真菌中在進(jìn)行有性生殖的兩條菌絲體相互作 用時(shí)的特定用詞。27、水分活度（AW）:水活度為在一定的溫度條件下，溶液 的蒸汽壓（材料上部蒸氣相中水濃度）與純水的蒸汽壓（即 純水上部蒸氣相中水濃度）之比。28、無(wú)氧呼吸：呼吸鏈末端的氫受體為外源無(wú)機(jī)氧化物（個(gè) 別為有機(jī)氧化物）的生物氧化，是一種無(wú)氧條件下進(jìn)行的產(chǎn) 能效率較低的特

11、殊呼吸。29、扶曲：數(shù)曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造款曲白酒的糖化劑。 它以以皮為主要曲料，以新鮮酒糟為配料，經(jīng)過(guò)潤(rùn)水、蒸煮、 冷卻后，接種黑曲霉和黃曲霉混和（混和比例為7: 3）,再 經(jīng)通風(fēng)培養(yǎng)制成成曲。1、列表比較G+、G-菌的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和組成細(xì) 一厚度肽聚糖含量肽聚糖結(jié) 構(gòu)脂多糖脂蛋白類脂對(duì)青霉素 反應(yīng)G(+)2080 nm4090 %網(wǎng)絡(luò)緊密 堅(jiān)固無(wú)少或無(wú)敏感G(-)1015 nm510%網(wǎng)絡(luò)疏松有多不夠敏感2、列表比較真核、原核微生物細(xì)胞大小有無(wú) 細(xì)胞 核細(xì)胞壁主 要成分主要細(xì) 胞增殖 方式基因結(jié)構(gòu)真核微生物較大有纖維素和 果膠有絲分 裂、無(wú) 絲分裂編碼區(qū)是間 斷的，有內(nèi) 含子和外顯 子原核微生

12、物較小無(wú)不含纖維 素，主要成 分是肽聚 糖二分裂編碼區(qū)是連 續(xù)的，無(wú)內(nèi) 含子和外顯 子3、列表比較四大類微生物細(xì)胞和菌落形態(tài)的主要特征。細(xì)胞：細(xì)菌酵母菌放線菌霉菌相互關(guān) 系單個(gè)分 散或按 一定方 式排列單個(gè)分 散或 假絲狀絲狀交 織絲狀交 織形態(tài)特 征小而均 勻、 個(gè)別有 芽胞大而分 化細(xì)而均勻菌落形粗而分 態(tài)：化細(xì)菌 一般形成較小的圓形菌落，菌落光滑，易與基質(zhì)脫離AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF放線菌菌落質(zhì)地致密，菌落較小而不致廣泛延伸酵母菌菌落為淡黃色，光滑，半透明，比細(xì)菌菌落大霉菌菌落大，呈絲狀生長(zhǎng)，肉眼可見(jiàn)許多毛狀物，菌落較 稀松，多成絨毛狀，絮狀4、繪出細(xì)菌的群體生長(zhǎng)曲

13、線，并簡(jiǎn)述各期的主要特點(diǎn)。答：延滯期的特點(diǎn)：分裂遲緩、代謝活躍。對(duì)數(shù)期特點(diǎn)：生長(zhǎng)速率常數(shù)最大，即代時(shí)最短；細(xì)胞進(jìn)行平 衡生長(zhǎng)，菌體大小、形態(tài)、生理特征等比較一致；酶系活躍、 代謝最旺盛。穩(wěn)定期特點(diǎn)：細(xì)菌生長(zhǎng)速率處于動(dòng)態(tài)平衡，細(xì)胞數(shù)目達(dá)到最 高值。衰亡期特點(diǎn)：（1）細(xì)胞死亡數(shù)大大超過(guò)新增殖的細(xì)胞數(shù)，出 現(xiàn)“負(fù)生長(zhǎng)”；（2）細(xì)胞出現(xiàn)多形態(tài)，細(xì)胞內(nèi)顆粒更明顯、 畸形或衰退形，芽花開始釋放；（3）因菌體本身產(chǎn)生的酶及 代謝產(chǎn)物的作用，使菌體死亡、自溶等。6、圖示烈性噬菌體與溫和噬菌體的生活史。5、繪出病毒的一步生長(zhǎng)曲線，并談?wù)勀銓?duì)該曲線的理解噬菌體復(fù)制（繁殖） 的三個(gè)階段:1、潛伏期；從噬菌體吸附到細(xì)

14、胞到釋放出新噬菌體的最短時(shí)期。2、裂解期；隨著菌體不斷破裂，新噬菌體數(shù)目急劇增加，直到最高值的 時(shí)期。3、平穩(wěn)期;感染細(xì)胞后復(fù)制的子代噬菌體全部釋放，噬菌體達(dá)最高值后 的時(shí)期。7、試述微生物的一般特點(diǎn)。答：1、分布廣，種類多2、形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單3、代謝類 型多，轉(zhuǎn)化快4、生長(zhǎng)旺，繁殖快5、適應(yīng)性強(qiáng)、易變異8、何謂人體正常菌群？正常菌群的生理作用是什么？ 答：在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種腔道等部位， 存在著對(duì)人體無(wú)害的微生物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋體、 支原體等。在長(zhǎng)期進(jìn)化過(guò)程中，微生物群的內(nèi)部及其與宿主 之間互相依存、互相制約，形成一個(gè)能進(jìn)行物質(zhì)、能量等交 流的動(dòng)態(tài)平衡的微生態(tài)系統(tǒng)，

15、常稱之為人體正常菌群。生理作用是生物拮抗作用、刺激免疫應(yīng)答、合成維生素、 降解食物殘?jiān)?、何謂食物中毒？其共同的臨床表現(xiàn)是什么？分為哪幾種 類型？。答：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品或 者把有毒、有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬 于傳染病）的急性、亞急性疾病。共同的臨床表現(xiàn)是胃腸道癥狀 分為細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物性食物 中毒、化學(xué)性食物中毒10、理想的培養(yǎng)基凝固劑應(yīng)具備哪幾個(gè)特性？答：1、不被微生物分解、利用、液化；2.不因消毒滅菌而被破壞；3.在微生物的生長(zhǎng)溫度內(nèi)保持固態(tài)；4.凝固點(diǎn)的溫 度對(duì)微生物無(wú)害；5,透明度好，粘著力強(qiáng)11、試述革蘭氏染色

16、的機(jī)理。第一步：結(jié)晶紫使菌體著上紫色。第二步：碘和結(jié)晶紫形 成大分子復(fù)合物，分子大，能被 細(xì)胞壁阻留 細(xì)胞內(nèi)。 第 三步：酒精脫色，細(xì)胞壁成分和構(gòu)造不同，出現(xiàn)不同的反應(yīng)。 G+菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當(dāng)乙醇脫色時(shí), 肽聚糖因脫水而孔徑縮小，故結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被阻留細(xì)胞 內(nèi)，細(xì)胞不能被酒精脫色，仍呈紫色。G-菌：肽聚糖層薄, 交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，因其含脂量高，乙字將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，酒 精將細(xì)胞脫色，細(xì)胞無(wú)色，沙黃復(fù)染后呈紅色。12、何謂細(xì)菌性食物中毒？其發(fā)病機(jī)制有哪幾種？答：指因攝入細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品引起的食物中毒。發(fā)病機(jī)制有感染型食

17、物中毒、毒素型食物中毒、混合型食物 中毒。13、微生物引起食品變質(zhì)的基本條件有哪些？答：食品的營(yíng)養(yǎng)成分、食品的氫離子濃度、食品的水分、食 品的滲透壓、食品的存在狀態(tài)14、泡菜軟腐的原因是什么？怎樣預(yù)防控制？答：泡菜腐敗，常是由于容器密閉不嚴(yán)，為白地霉和各種野生酵母的活動(dòng)提供了條件，在有氧條件下，它們利用乳酸為 碳源大量繁殖，從而降低了乳酸的濃度，導(dǎo)致腐敗細(xì)菌的活動(dòng),使泡菜,臭變質(zhì)。預(yù)防控制：容器要密閉軟化是由植物或微生物的酶引起。常見(jiàn)的泡菜軟化，是由鹽 不足以及酵母和霉菌在與空氣接觸的泡菜表面生長(zhǎng)而引起 的。適量加鹽與嚴(yán)密隔絕空氣是解決這一問(wèn)題的可行辦法之15、試述革蘭氏染色的方法。分為初染、媒染、脫色和復(fù)染四步。16、真菌毒素中毒有何特點(diǎn)？主要產(chǎn)毒真菌有哪幾類？答：特點(diǎn)為中毒與某些食物有聯(lián)系。中毒發(fā)生有季節(jié)性和 地區(qū)性。機(jī)體對(duì)真菌毒素不能產(chǎn)生抗體，也不能免疫。產(chǎn)毒素的真菌以霉菌為主，有曲霉菌屬，青霉屬鐮刀菌屬, 交鏈?zhǔn)┟箤伲渌婢琨溄蔷鷮佟⒛久箤俚取?7、什么是食品腐敗變質(zhì)的？食品的感官鑒定包括那些方 面？答：是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多 種因素作用下所發(fā)生的有害的變化