1、 干酪乳桿菌干酪乳桿菌在干酪加工中的原理和工藝在干酪加工中的原理和工藝目錄目錄l一、干酪的種類l二、干酪中的主要微生物（原理）l三、干酪的制作工藝一、干酪的種類一、干酪的種類l1.1干酪的概念：干酪是一種乳濃聚物，其基礎干固物主要是蛋白質，實際是酪蛋白和脂肪，液體稱為乳清。在生產硬質干酪和一些半硬質干酪時，乳中的酪蛋白和脂肪被濃縮約十倍。一、干酪的種類一、干酪的種類l1.2國際上通常把奶酪劃分為三大類：天然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。一、干酪的種類一、干酪的種類1.3國際酪農聯(lián)盟（IDF 1972）提出

2、分類天然奶酪的方案。(1)特硬特硬質奶酪的含水量小于41%(2)硬質奶酪水分含量為49%56%(3)半硬質奶酪為54%63%(4)半軟質奶酪水分含量為61%69%(5)軟質奶酪含水量大于67%。 一、干酪的種類一、干酪的種類l1.4學術界根據(jù)奶酪的加工工藝、組成及微觀結構對天然奶酪進行分類是最為公認的分類方法之一。 l(1)酸凝鮮奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese )l(2)酶凝鮮奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) (3)加熱酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese )(4)軟質成熟奶酪(Soft-Ri

3、pened Cheese )(5)半硬質水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese )(6)低溫硬質奶酪(Hard Cheese: Low temperature)(7)高溫硬質奶酪(Hard Cheese: High Temperature)l一、干酪的種類二、干酪中的主要微生物（原理）二、干酪中的主要微生物（原理） 干酪中的微生物,不僅有人為添加的發(fā)酵劑微生物,而且還有存活在消毒乳中的以及在制造和成熟過程中污染的微生物,在這些微生物共同作用下,參與干酪成熟過程的理化及感官性能變化。二、干酪中的主要微生物二、干酪中的主要微生物2.1主要發(fā)酵劑微生物 在干酪的制作過程中，使牛乳發(fā)

4、酵產酸或使干酪成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑。干酪發(fā)酵劑主要分為細菌發(fā)酵劑和霉菌發(fā)酵劑。2.1.1細菌發(fā)酵劑 細菌發(fā)酵劑以主要目的產酸和產生相應的風味物質的乳酸菌為主，其中主要有乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、干酪乳桿菌、丁二酮鏈球菌、嗜酸乳桿菌保加利亞乳桿菌以及嗜檸檬酸明串株菌等，為了使干酪形成特有的組織狀態(tài)，有時還要使用丙酸菌。2.1.2霉菌發(fā)酵劑 霉菌發(fā)酵劑主要有對脂肪分解強的卡門培爾干酪青霉、干酪青霉、婁地青霉等。2.1.3發(fā)酵劑微生物的作用 （1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能，即將奶的乳糖轉化為乳酸，所產生的低pH環(huán)境可有效的抑制致病菌和食品腐敗微生物的生長。在干酪制作工藝中，酸化的作

5、用是能夠進一步排除2.1.3發(fā)酵劑微生物的作用 凝乳塊中的乳清，減少水分，提高保藏效果。（2）改善質構 干酪的質構是由于一系列復雜的相互作用的結果，它包括乳成分(脂肪、蛋白質等)、凝乳酶、發(fā)酵劑培養(yǎng)物和次級菌群的活性(酸化、蛋白質水解、脂類水解)、干酪制作工藝及環(huán)境因素(溫度、濕度)。在干酪生產中，凝乳收縮時酸化過程加速乳清排出，這樣產生 的凝乳水分含量低，通過加熱凝乳和排出乳清，并經擠壓，脫水作用進一步增強。凝乳的最終酸度或pH在最大程度上決定最終凝乳的質構。在干酪成熟過程中，會因為乳酸菌、次級菌群，釋放的酶，特別是蛋白水解酶和干酪貯藏條件的協(xié)同作用，使組織發(fā)生變化。中和乳酸，蛋白分解酶降解

6、酪蛋白，使得堅硬的質構變得柔軟而平滑。因為這種菌群中和了乳酸并且其蛋白水解酶分解了酪蛋白。 2.1.3發(fā)酵劑微生物的作用（3）CO2和風味物質的形成 根據(jù)發(fā)酵劑中是否包含有產香菌，干酪發(fā)酵劑一般為B或L型，包含 LeuconostocCremoris(明串珠菌屬)，作為產香菌；D型，包含有Str.Dtiacetylactics(丁二酮鏈球菌)作為產香菌。BD型：包含有上述兩者作為產香菌 ； O 型 ： 不 包 含 任 何 產 香 菌 。 產 香 菌Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris發(fā)酵乳糖和檸檬酸生成乙酸、丁二酮等 和CO2。前兩者對風味有重要貢獻，而CO2對于組織細

7、密的干酪形成氣孔非常重要，同時產香菌的其他代謝產物有利于干酪風味的形成。2.2非發(fā)酵劑微生物 非發(fā)酵劑微生物是指不作為發(fā)酵劑人工添加，而是自然存在的微生物，這部分微生物對干酪發(fā)酵成熟的作用比較細微，或者沒有作用。2.2.1乳酸菌 干酪中非發(fā)酵劑的乳酸菌被稱為次級乳酸菌，一般在牛乳中生長緩慢，對產酸不起作用。代表菌株有干酪乳桿菌、KW乳酸菌和鼠李糖乳桿菌。2.2.2酵母菌 酵母菌是干酪中常見的真菌，酵母菌對干酪質地和風味有積極作用。酵母 菌能夠刺激乳酸菌異型發(fā)酵，使干酪質地松散多孔。代表菌株有漢遜德巴利氏酵母、皺褶假絲酵母和接合酵母。三、干酪的制作工藝三、干酪的制作工藝 三、干酪的制作工藝三、干

8、酪的制作工藝1、添加發(fā)酵劑和預酸化l原料乳經殺菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽為水平臥式長橢圓形不銹鋼槽,且有保溫（加熱或冷卻）夾層及攪拌器（手工操作時為奶酪鏟和奶酪耙）。將奶酪槽中的牛乳冷卻到3032，然后按操作要求加入發(fā)酵劑。2、添加凝乳酶和凝乳的形成l凝乳酶的添加：1%的食鹽水將酶配成2%溶液，并在2832下保溫30min。然后加入到乳中，充分攪拌均勻(23 min)后加蓋。l凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 條件下靜置30min左右，即可使乳凝固，達到凝乳要求。3、凝塊切割(Cutting)：l水平式刀平行切割垂直式刀沿長軸垂直切0.71.0 cm的小立方體。4、排除乳清l攪拌升溫的后期，乳清酸度達0.17%0.18%凝塊收縮至原來的一半(豆粒大小)，用手捏奶酪粒感覺有適度彈性或用手握一把奶酪粒，用力壓出水分后放開，如果奶酪粒富有彈性，搓開仍能重新分散時，即可排除全部乳清。6、加鹽l加鹽的量一般在1%3%范圍內。l干鹽法：l濕鹽法：鹽水濃度第12d為17%18%，以后保持20%23%l混合法7、奶酪的成熟l將生鮮奶酪置于一定溫度（1012）和濕度（相對濕度85%90%）條件下，經一定時期（3