1、【精品文檔】如有侵權，請聯系網站刪除，僅供學習與交流延長食品保質期與防止食品變質技術.精品文檔.延長食品保質期與防止食品變質技術很多食品從業人員熱于探索不易腐敗變質技術，其實食品安全是一項系統工程，必須嚴控每一個生產環節，否則將是功虧一簣。據專業從事食品消毒技術研發和設備制造的上海康久消毒技術有限公司安全工程師Mr.hanksen介紹：引起食品腐敗變質的因素較多，主要有化學、生化和微生物等因素，其中微生物占主導作用。防腐的手段主要有化學防腐、物理防腐和生物防腐，要延長食品的保質期就要殺死微生物或抑制其生長繁殖，因此，我們可以從以下幾方面入手來延長食品的保質期。 1、采用適當的熱處理或低溫處理溫

2、度是影響微生物生長與存活的最主要因素之一。任何微生物都有其最適溫度范圍，高于或低于此溫度，微生物的生長受到抑制。多數細菌、酵母、霉菌的營養細胞和病毒在506010min可致死，有的更敏感，有的則相反，因此可以采用高溫處理，使微生物熱致死以延長食品的保質期。在0以下時，微生物體內水分凍結，生化反應無法進行而停止生長，有的甚至會死亡，故低溫保藏食品也是較常用的方法。2、調節體系的pH值體系的pH值對微生物的生命活動影響很大，每種微生物都有其最適pH值和一定的pH范圍。大多數細菌的最適pH為6.5-7.5，放線菌最適pH為7.5-8.0，酵母和霉菌則適于pH5.0-6.0的酸性環境。pH4.3以下，

3、除酵母、霉菌仍有增殖外，細菌基本無繁殖能力。所以，在不影響口感的前提下，降低體系的pH值是延長食品保質期的方法之一。3、降低體系的水分活度食品的腐敗與食品中的水分含量有關，但腐敗程度并不與水分含量成比例，而水分活度的大小更能說明食品發生腐敗的問題。水分活度越大，食品內自由水含量越多，更易受微生物感染；食品中水分活度越小，食品越穩定，較少出現腐敗變質的問題。所以，降低水分活度是延長食品保質期的手段之一。常采用的方法之一是干制，干制后水分含量低，水分活度也小；另一種常用的方法是加糖、鹽腌制，蔗糖和食鹽都是親水物質，它們極易與水結合，使自由水轉變成束縛水，水分活度也隨之降低。4、對食品加工環境采用N

4、ICOLER殺菌技術處理“NICOLER殺菌技術”是指人機同場同步作業一種消毒方式，針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，消毒殺菌的同時對人體沒有任何的傷害，近年來這一設備廣泛用于食品企業的包裝、冷卻及灌裝環節，其原理為：采用最新的NICOLER發生腔殺菌原理，消毒過程為：通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發生腔產生逆電效應，生成大量的等離子體殺滅帶負電的細菌，使受控環境保持在“無菌無塵”標準，避免空氣中細菌二次污染食品。此方法是現階段較為先進的空氣動態消毒技術，目前尚在中、大食品企業展開普及，是延長食品保質期的重點推薦方法。針對空氣環境消毒技術方面，獲悉上海康久消毒技術有限公司基于“NICO

5、LER殺菌技術”原理，成功開發了“食品動態空氣消毒機”。 通過反復測試表明：在60平方米的內包裝間或灌裝車間開啟一臺“食品動態空氣消毒機”60分鐘后，加工車間環境即達“無菌”標準，對人體無任何傷害，保持食品加工車間處于無交叉感染的潔凈狀態。近來，這一設備主要用于一些中、大型食品企業的包裝、冷卻及灌裝環節，嚴格防控生產過程中二次污染問題，延長食品保質期。 5、降低體系的氧含量微生物的增殖需要不同的氣體環境，在有氧的環境中，霉菌、酵母和細菌都能引起食品變質，而缺氧時，引起變質的只能是酵母和細菌，高濃度CO2和N2可抑制微生物生長。所以，可采用真空包裝或真空充氮包裝來延長食品的保質期。6、提高體系的

6、滲透壓微生物的細胞膜屬半透膜，當微生物細胞置于高滲透環境中，水將通過細胞膜從低濃度的細胞內進入細胞周圍的溶液中，造成細胞脫水而引起質壁分離，使細胞不能生長甚至死亡。所以，一般采用高濃度的鹽和糖來保存食物。糖的濃度通常為50-70%，鹽的濃度為10-15%。7、對食品進行適當的電磁波處理某些波長的電磁波如X射線、微波、紫外線、放射性同位素射線等均具有殺滅微生物的能力。雖然這方面的應用還未完全展開，但在某些食品上已有了一定的應用，也是延長食品保質期的一種方法。8、添加適當的防腐劑添加食品防腐劑是延緩食品變質的有效手段之一。防腐劑一般分為化學合成品和天然品，其中化學合成品又分為酸型、酯型和無機防腐劑

7、，在實際生產上應用較多。天然品包括植物源、動物源、微生物源、礦物源防腐劑以及一些天然有機物。這里簡單對防霉劑（護B3、護B4），丁香提取液，桂皮提取液，乳酸，大蒜做簡單敘述。使用防霉劑（護B3、護B4）上海健鷹食品科技研究所用納他霉素，配以可強化其作用的其他食品添加劑，復合制成了高效防霉劑（護B3）和防霉劑（護B4），對霉菌、真菌、腐敗菌，如黑曲霉、根毛菌、孢子菌、產氣芽孢桿菌等均有較強的抑制作用，并可抑制霉菌形成霉菌毒素，減少食品中毒、致病、致癌的可能，用于瓶、罐裝食品及霉菌容易增殖的、暴露于空氣中的食品表面，抗霉效果十分顯著。可廣泛用于月餅、餡料、剁辣椒、肉制品、豆制品、糕點、面包、罐頭、

8、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、米酒、果酒、水果、蔬菜、糧食、煙草、飼料的防霉抗腐。使用丁香提取液抑菌的效果顯著，而且具有色澤淺淡、香氣純正等特點，特別適合作為食品用天然防腐劑。丁香對霉菌顯示出很強的抑制作用，并且在2個月的觀察期內可有效地抑制霉菌生長繁殖，并使孢子受抑萎縮。使用桂皮提取液對供試酵母菌株表現出優良的抑制效果，但其提取液色澤較深、香氣濃厚，宜稀釋后使用。使用乳酸有很強的防腐保鮮功效，可用在果酒、飲料、肉類、食品、糕點制作、蔬菜 ( 橄欖、小黃瓜、珍珠洋蔥 ) 腌制以及罐頭加工、糧食加工、水果的貯藏，具有調節 pH 值、抑菌、延長保質期、調味、保持食品色澤、提高產品質量等作用；調味料方面，乳酸獨特的酸味可增加食物的美味，在色拉、醬油、醋等調味品中加入一定量的乳酸，可保持產品中的微生物的穩定性、安全性，同時使口味更加溫和。使用大蒜為主的天然防腐劑，能有效控制蔬菜腌制過程中的酸度變化及微生物腐敗現象。腌制蔬菜中利用Nisin、脫氫醋酸鈉