1、銅羅黃酒釀造技藝 徐學武口述陳培榮訪錄整理訪談時間：2013年8月5日下午訪談地點：蘇州市百花漾釀造有限公司訪談人物：徐學武訪談背景：2011年，江蘇省人民政府公布銅羅黃酒釀造技藝為省級非物質文化遺產擴展名錄項目，蘇州市百花漾釀造有限公司董事長徐學武被評為蘇州市非物質文化遺產銅羅黃酒釀造技藝的傳承人。徐學武（人稱徐老大），江蘇省食品工業協會黃酒專業委員會副會長、吳江區釀酒協會會長，吳江區桃源鎮總商會釀酒商會會長。一、訪談記錄問：徐老大您好！請您簡要介紹一下您本人的概況？答：我讀書起名徐學武，人人都叫我徐老大，土生土長的銅羅南田村人。岀生于1952年4月，1971年應征入伍，1976年退伍后回到

2、家鄉銅羅南田村，當過幾年民辦教師，1984年恢復創辦吳江南田村酒廠，是蘇州市百花漾釀造有限公司的前身。問：當時你接手創辦南田酒廠有什么有利條件？答：銅羅是釀酒之鄉，南田村又是歷史上釀酒作坊集聚之地，我的父輩及祖輩都是開釀酒小灶的，我從小就跟爺爺、父親一起在自家的小作坊做酒，掌握了釀酒這門技巧。加上當時釀酒原料又很充足，所以就選擇了創辦小酒廠的這個行當。問：那你剛創辦時規模有多大？答：初辦時我們利用村里己關閉的絲粉廠廠房，小打小鬧開灶做酒，由于規模小、人手少，總共才十來個人，所以我一人要兼做好幾道工藝流程的活，其中最主要釀造技術的把關工作，舊時農村里稱為“酒師傅”的技巧，由我及另外一個比我年齡大

3、得好多的酒師傅兩個人掌握。當然，我還要負責產品銷售等事務，盡管很辛苦勞累，但創業的感覺還是很愉快的。問：那初辦時主要生產什么酒？后來又怎么會發展得這么快？答：剛辦起來時設備也比較簡陋，主要生產一些中低檔白酒（糟燒酒）和普通壇裝黃酒，主要銷售地是本地及周邊農村代銷店，基本上做出來就賣掉，生意還算很好的。問：你有了“酒師傅”這門技術，會不會讓你的工人們多跟著你學？答：舊時農村里就有規矩，“酒師傅”這門技術不會輕易傳授給他人，老古話講：“傳男不傳女、傳子不傳親（親戚）”。問：你的小酒廠經過多少年時間發展壯大起來的？答：到1986至87年，鎮上鼓勵村辦企業發展，岀臺了一系列為支持企業發展壯大的政策，為

4、適應市場行情及江浙滬酒類市場的消費需求，我的酒廠開始大手筆擴大規模，一方面企業重新定位，逐步建成了專業釀造黃酒的生產企業；同時，充分利用傳承千年的“吳酒”釀造技藝，并通過聘請專家結合現代生物科技，土洋結合，經過幾年的努力終于成功釀出后來被評為“中國馳名商標”的品牌黃酒“吳宮老酒”。問：老大，都說中國黃酒己有數千年的釀造歷史了，你幾十年對釀酒技術的探索與釀酒文化的研究，請您談談中國黃酒的歷史文化。答：中國黃酒是具有七千多年悠久歷史的特色酒種，早在河姆渡文化時期人們就開始栽培稻谷，釀制黃酒。黃酒是中國的傳統酒種之一，現大體可分為三大派系，即紹派、蘇派和海派，紹派為浙江紹興黃酒，蘇派為蘇南黃酒、海派

5、為上海黃酒。黃酒的口味、營養價值、文化底蘊遠在啤酒、白酒之上。江蘇黃酒主要生產區域為無錫、蘇州，蘇州主要為蘇南一帶以銅羅黃酒為主，還有早先從嚴墓黃酒引入發展的張家港黃酒（沙優）。問：銅羅黃酒歷史悠久，嚴墓釀酒在蘇南地區也有很大的影響力，借此機會請老大簡單將嚴墓的釀酒文化以及銅羅釀酒業發展的幾個階段介紹介紹？答：銅羅，舊稱嚴墓，傳統釀酒歷史悠久。早在吳越春秋時期，銅羅是吳王離宮的所在地，自古百姓勤勞、民風樸實，祖祖輩輩耕耘在田間，勞作之余用清香的稻米，取甘甜的河水，自釀自飲，后又釀岀上等的好酒進獻離宮，后被吳王夫差封為“吳酒”，并作為“宮廷貢酒”年年歲歲進奉姑蘇吳王宮。有著“家家有釀灶，戶戶釀好

6、酒”的稱譽。 至元朝至正年間，銅羅民間釀酒作坊已達近百家，并留下了“釀酒釀出個嚴墓來”的歷史典故。據史料記載，張士誠豎旗反元，與朱元璋相抗衡，失敗被俘后自縊，其一方姓副將隱居在銅羅以釀酒為生。釀酒需取土封壇，久而久之，挖土之處發現有一地下墓穴，閱看碑文，墓葬者為西漢辭賦家“嚴忌”（嚴忌，原名莊忌，因漢明帝姓劉名莊，為避與明帝同字，故改姓嚴，后入梁，受知孝王）。人們為紀念生于斯、死于斯的西漢大文豪，便將“銅羅”改稱為“嚴墓”。（至1956年撤嚴墓區，復建銅羅鄉，嚴墓稱名在銅羅歷史上稱達600年）。至明代，嚴墓釀酒作坊已達數百家，己有著“家家有釀灶，戶戶釀好酒”的稱譽，民間釀灶月需大米1.5萬石，

7、產酒千余擔。據吳江縣志記載 ：當時吳江縣酒坊、糖坊及醬制品等手工作坊中，以釀酒為大宗，釀酒作坊主要集中在銅羅。明末清初清嘉慶十六年（1811年），銅羅年產酒2萬擔，主要銷往浙江杭州、嘉興、湖州等地。20世紀80年代，銅羅釀酒發展迅猛，除鎮辦酒廠外，村村辦起了釀酒廠，成為當時銅羅鄉辦工業半壁江山。 至今，銅羅黃酒已創出中國馳名商標1只，國家綠色食品產品3只，省著名商標2只，省級名牌產品2只，蘇州市級知名商標和名牌產品13只及國際博覽會金獎等榮譽稱號。問：你成功釀造的“吳宮老酒”在當今江浙滬地區己聲名遠揚，己成為蘇派黃酒的主要代表性品牌。你獨特的釀造技藝己列入了省級非物質文化遺產擴展名錄項目，你也

8、被列為蘇州市非物質文化遺產銅羅黃酒釀造技藝的傳承人，能介紹一下蘇派黃酒的主要釀造技藝嗎？答：蘇派黃酒釀造技藝，也等于銅羅黃酒釀造技藝，從選料開始到釀成黃酒要經過好多的工藝程序，我在幾十年的釀造過程中己總結岀了一整套工藝流程，也就是所謂的傳承體系，我可以通過書面的形式交流給你，供你們參考。問：那最好不過了，你給我，我會給你保密的！答：不要緊的，書面畢竟是書面的，重點還要書面與實際相結合。二、銅羅黃酒釀造技藝銅羅黃酒生產的主要原料有大米、玉米和水，輔助原料有制曲用的小麥、麩皮等。在黃酒生產中，米、曲、水分別被喻為“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”，表明了原輔材料在黃酒釀造過程中的重要性。（一）古代

9、（傳統）釀造技術與發展原始人類在深山老林以采摘野食為生，夏秋季節，吃剩的果實隨便丟棄，落在巖洞石隙中，自然發酵成酒。受此啟發，而逐漸有意識地利用野果發酵釀造果酒，飲之香美異常，稱之為“猿酒”。在新石器時代仰韶文化時期，黃河中游的居民已經開始從事農業生產，在谷物貯存中發現糧窖內的谷物發芽發霉現象。據對黃帝內經、素問等古書的研究，在黃帝以前已有釀酒的傳說，那時以米作原料，不用曲，而是用麥芽（即“蘗”），釀造的為酒味少的甜酒。后來人們因為不喜歡味薄的甜酒，殷商以后便不用蘗而改用曲了。商周時代，國家很重視總結釀酒的經驗、提高釀酒水平，設置了專門掌管酒的官職，頒發了有關酒的法令，為現代黃酒工業的發展提供

10、了寶貴的經驗。釀酒技術的發展主要表現在制曲技術的提高。最早是麥、谷經雨淋或久藏遇濕后，發芽發霉而成的天然曲蘗。隨后，人們模仿天然曲蘗的產生過程，進行人工制造，使谷物僅發芽或僅發霉，分別制得蘗和曲，再進一步采用粉碎、蒸煮或焦炒等方法，對谷物預先加工、便制成品種多樣的酒曲。古代釀酒技術為現代黃酒工業奠定了基礎，如制酒原料用糯米、粳米、 米，制曲原料用麥、米以及多種多樣的制曲方法，釀酒選擇低溫季節，酒藥發酵和曲水浸后投米發酵技術等，都是祖先留下的寶貴經驗和財富。（二）銅羅黃酒傳統工藝現代操作流程新工藝釀造程序和傳統工藝原理大致相同，只是由于生產方式從手工操作轉為機械化操作后，其工藝流程發生了相應的變

11、化，主要流程和操作工藝有以下幾個方面：1.原輔輸送（原理）將原料米倒入大米料斗（吸嘴），經垂直輸米管吸入位于浸米槽上層的高位貯米罐，同時，夾帶著米糠、灰塵的空氣經由罐頂部出氣口進入旋風分離器及布袋過濾器除塵，或直接由出氣口經真空泵排氣口后置的除塵箱除塵，最后排空。2.浸米先將浸米槽放好水，然后打開上層貯米罐底的出料管閥，利用位差使大米自然下落至浸米槽。大米卸完后，手溢流或輔以水沖的方式去除漂浮在水面中的糠灰。如要洗米，則打開浸米槽錐底側面的排水閥，使水經瀝水篩網流出。3.洗米、淋米用臥式蒸飯機，蒸飯米層薄，蒸汽易穿透米飯表面，即使糯米也可帶漿蒸煮，而不需洗米。而用立式蒸飯機，米層厚，為利于蒸汽

12、穿透，要清除米粒表面的粘稠漿水，使米飯不結團塊。4.蒸飯、冷卻蒸飯操作主要是根據米質軟硬，控制好出飯速度及飯層厚薄，以調節蒸飯時間，保證蒸飯質量。立式蒸飯機蒸得的米飯可落入淋飯的振動篩上進行清水淋泠，臥式蒸飯機則利用尾部附設的冷卻裝置進行風冷或淋泠。冷卻后的米飯隨后便落入前發酵罐中。5.投料在米飯落罐的同時，打開定量、定溫的貯水罐閥，讓配料水隨飯一起均勻落入前發酵罐；打開酒母罐出料閥，讓酒母也同步流入前發酵罐；同時在加曲機內加入塊曲或純種曲，開動絞龍碎曲并落入前發酵罐。投料完畢后，用少量清水沖下粘著在罐口及罐上壁的物料，在罐口蓋上網罩，進行敞開發酵。6.前發酵落罐后發酵初期主要是米飯糖化和酵母

13、菌繁殖，溫升較慢，需8-10h；此后，酵母菌已繁殖很多，發酵旺盛，升溫較快，這時能自動翻騰（開耙），但為補充氧氣，加速酵母菌繁殖，抑制生酸菌生長，多采用定時、定溫進行開耙。方法是將通過入無菌空氣的食用橡膠管插入前發酵醪蓋下。開頭耙只要中心開通，以助自然對流翻騰。二耙開始，需要進行上、中、下、邊的多處通母營發酵作用，短時間醪液溫度將有所升高（12），應注意冷卻。后發酵時間1620天。在后發酵期間，酵母菌的新陳代謝以厭氧為主，但仍需供給微量的氧來激發酵母菌的活力。7.輸醪前發酵醪輸入后發酵罐前，輸醪管道、閥門、中間截物器和后發酵罐等必須清洗消毒，以免雜菌污染。醪液進入后發酵罐后需測量醪溫，加蓋進行

14、發酵。如醪溫過高，則應用后發酵罐內的冷卻列管降低醪溫至規定的范圍內如后發酵間采用空調設備，則要求在輸醪前，發酵醪品溫盡量掌握低些。后發酵罐采用罐口進料，這樣可使輸醪壓力保持恒定，并有利于醪液溶氧。如從罐底進料，由于后發酵醪液位逐步升高，勢必要逐步加大輸醪壓力，不利于操作。8.后發酵控制前發酵醪入后發酵罐后，因醪液翻動和氧的溶入，激活了酵母營發酵作用，短時間醪液溫度將有所升高（12），應注意冷卻。后發酵以干黃酒為例，要求醪液品溫控制在(14±2)，后發酵時間1620天。在后發酵期間，酵母菌的新陳代謝以厭氧為主，但仍需供給微量的氧來激發酵母菌的活力。發酵罐不像陶壇，罐壁沒有毛細孔，因而無

15、法有效地排出二氧化碳，吸入新鮮氧氣，酵母菌容易衰老。在大罐深層發酵條件下，厭氧程度高于陶壇，這樣會有利于厭氣性的乳酸菌等雜菌的生長，致使酒醪酸度上升。為此，在后發酵期間，間斷地通入無菌空氣，讓醪液翻騰一下，吸入氧氣，排出CO2：是必要的，這有利于： 保持酵母菌活力，使酒精度有所上升，提高出酒率； 排出CO2，減少酒的刺激味(排醛)和雜氣； 抑制厭氣性生酸菌的生長，控制酒醪酸度的過度上升。但是，過于頻繁地或過量地通氣會造成酒精的逸出損失，且會給黃酒帶來不愉快的氧化味。因此，通氣的間隔時間需要謹慎地掌握。一般后發酵第1天需每隔8h通氣攪拌1次；第2天到第5天，每天通氣攪拌1次；第5天后，每隔34天

16、攪拌1次；15天后就可以不再通氣攪拌了。發酵成熟醪應達到酒精含量高于15，總酸小于0.4%的標準。后發酵如出現超酸現象，要采取提前壓榨或蒸餾酒精的方式加以處理。如果超酸的幅度小，并另有低酸酒醪，則可以相互搭配，使酸度控制在標準以內。但對已產生異味或超酸幅度高的酒醅，決不能搭配，可進行蒸餾，以回收酒精。同時，酸醪排空后，對后發酵罐需用大量的清水沖洗，再用甲醛法嚴格消毒，其他工具也應嚴格消毒。9.壓榨將發酵成熟醪中的酒液和糟粕加以分離，榨酒要求酒液澄清、糟粕干和時間短。如果酒液不清、糟粕不干，就起不到榨酒的作用，既影響濾過酒的質量，又使出酒率減少。“清”是過濾的問題、“干”是壓榨的問題、因此縮短時

17、間要靠過濾和壓榨之間的相互結合。10.澄清澄清處理可以改善黃酒的風味，剛榨出的酒，口味粗糙辛辣，經過一段時間的澄清，口味逐漸變得甜醇。這是由于壓榨后酒液中的酶重新游離出來，進一步將殘留在酒液中的淀粉、糊精、蛋白質、多肽等分解成糖、氧基酸等。可見，適當延長澄清期對黃酒質量的提高有促進作用。11.滅菌滅菌俗稱煎酒，將微生物殺滅，破壞酶，使黃酒成分固定下來，加熱又使酒的成分產生變化，蒸出不良的揮發性物質，促進酒的老熟，還可使部分蛋白質變性凝固。滅菌操作為：經棉濾機過濾的清酒，用泵輸入高位槽，利用位差流入列管式交換器內進行滅菌，或流入薄板式熱交換器前置的貯生酒桶，桶內由浮球閥自動控制液位。如有預熱要求

18、，則需先進入預熱器，再進滅菌器。滅菌后的熱酒應趁熱進行灌裝。12.成品包裝灌酒前，先將洗好的空壇倒套在蒸汽消毒器上，采用蒸汽沖噴的方式對空壇殺菌，以壇底邊角燙手為準。另外，由于壇外壁已涂上石灰漿，如壇破損，在蒸汽沖噴時容易發現。滅好菌的空壇標上壇重，應立即使用。荷葉、箬殼等包裝材料也要在沸水中滅菌30min以上方可使用。 三、銅羅黃酒的傳承與發展為了更好地保護和傳承銅羅黃酒釀造技藝，地方政府重視祖輩傳承千年的釀酒產業，在重視培育釀酒傳承體系的同時，于2001年投資建設了“蘇南酒文化館”，讓傳承千年的釀酒技藝與釀酒文化得到了永久性的保護。蘇南酒文化館還作為蘇州市非遺保護基地，以豐富的酒文化為背景，收藏了蘇南的酒鄉酒史、酒王酒星、酒詩酒畫、酒聯酒令、酒坊酒藝、酒裝酒具、酒標酒譽、酒廠酒品等，融知識性、趣味性、觀賞性于一體。館內還設有傳統釀酒工藝流程復原室、仿舊時蘇南小酒店和品