1、食堂衛(wèi)生管理制度 一、食品衛(wèi)生安全管理制度為防止學校食物中毒或其它食源性疾病患事故的發(fā)生，確保全校學生和教職員工的飲食衛(wèi)生安全，同時為進一步增強全體員工食品衛(wèi)生安全的防范意識。（一）、做好有關食品衛(wèi)生安全的防范意識1、建立健全學校食堂食品衛(wèi)生安全管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。2、對食堂工作人員進行有關“食品衛(wèi)生”、“職業(yè)道德和法制”等教育，并與其明確各自的崗位。3、做好對食品從業(yè)人員的健康檢查和進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制方面的培訓工作。管理人員和從業(yè)人員都必須持證上崗。4、食品衛(wèi)生管理員必須每天檢查食品衛(wèi)生和食堂衛(wèi)生，保障食品衛(wèi)生安全和飲食衛(wèi)生安全。5、組織全體員工學習

2、有關的文件、條例，如食品衛(wèi)生法、學校衛(wèi)生工作條例、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理制度等，通過每周例會向員工傳授有關的食品衛(wèi)生知識。 （二）、落實食品衛(wèi)生安全的各類檢查 1、食品衛(wèi)生管理員每天必須對食堂所有人員進行晨檢，食堂工作人員每天必須進行晨檢自查工作，并進行報告。 2、食堂進貨人員嚴格把好食品質(zhì)量關，認真檢查所進食品是否符合衛(wèi)生標準。 3、衛(wèi)生管理員每天對食堂的食品、工作人員的操作規(guī)范情況檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。 4、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生必須做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被、勤換工作衣帽口罩。5、食堂經(jīng)理必須向公司相關部門索取所有為本食堂提供或從事食品經(jīng)營的單位和個人的衛(wèi)生

3、許可證（復印件）副食品生產(chǎn)許可證及肉類檢疫證。 二、 食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度為防止食堂食品不受人為破壞，確保安全，必須做好安全保衛(wèi)工作。1、在食堂進出口處貼有“嚴禁外來人員進入食堂”的標識語。學校食堂、倉庫、冰箱、操作間、備餐間、餐廳等作為安全防范的重點，配備必要的安全預防措施，拒絕非食堂工作人員隨意進入。2、食堂的主副食品倉庫要有專人管理，嚴禁他人隨意進入。午餐時，在送餐地點、操作間和食堂進出通道處安排相關人員值班，確保學生用餐安全。廚房、倉庫等場地人走即鎖門。 3、食堂向?qū)W生提供全面充足的營養(yǎng)菜是首要任務，食堂開具的菜單必須依據(jù)營養(yǎng)學專家擬定的菜譜，在經(jīng)過學校的認證后，不得私自更改，以確保下

4、一代健康的成長。4、食堂工作人員上班后，食堂管理人員等都要仔細檢查食品原料、餐飲工用具、水源等衛(wèi)生安全情況，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應及時向食堂經(jīng)理和公司領導匯報。5、食堂工作人員下班時，必須進行每日工作結(jié)束后的自查工作（水、電、煤、窗是否關閉），并填寫每日自查記錄表，做好值班保衛(wèi)工作。 三、食品從業(yè)人員學習和培訓制度為提高公司全員的基本素質(zhì)，提升公司在社會的知名度，保證公司發(fā)展的進度，特制定以下學習和培訓制度：1、新員工入職教育，重點是進行周期的專業(yè)學習和理論培訓，公司規(guī)章制度的教育，員工行為規(guī)范的說明等；2、各分部每月組織一次全體員工的業(yè)務理論學習和培訓；3、定期組織廚師進行營養(yǎng)方面的學習和培訓；

5、4、定期組織從業(yè)人員的衛(wèi)生意思的教育和培訓；5、定期組織從業(yè)人員對員工手冊的學習和培訓；6、定期對員工進行職業(yè)道德培訓。7、定期對員工進行操作技能等業(yè)務培訓。8、定期對組織學習和培訓的內(nèi)容進行測試。9、定期組織管理人員學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法及上海市食品藥品監(jiān)管局有關文件和學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、食堂工作標準化文本。四、食堂采購、驗收、存儲、加工制度（一）、采購：1、公司統(tǒng)一菜單，統(tǒng)一配送，原則上各學校食堂不再自行采購，如有特殊情況，必須經(jīng)公司采購科同意后在指定的供應商處，按照公司規(guī)定的價格進行采購。2、采購時必須對食品進行檢查，必要時對實物進行留樣，保證自采購的食品安全衛(wèi)生。

6、 （二）、原料、輔料、調(diào)味料等驗收；1、嚴格把驗收關，對腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、出蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，未經(jīng)獸醫(yī)站衛(wèi)生檢驗的肉類，超過保質(zhì)期限和其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品一律拒收，并做好記載。2、感觀檢驗：外包裝完整無破損，外觀新鮮整齊無異味，數(shù)量正確，不過期，驗明相關證件后簽單。3、對蔬菜進行農(nóng)殘藥檢驗。（三）、食品儲存；1、貯存食品的場所、設備應當保質(zhì)清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當裝有排風扇，保持庫內(nèi)良好通風。庫內(nèi)禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。2、食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，所進食品應掛牌標明進貨日期，做到先進先用，并定期檢查，嚴格處

7、理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。 （1）、歸類：將葷菜，蔬菜，水產(chǎn)品，半成品分開擺放在切配間各相應的區(qū)域水池內(nèi)待用。（2）、保鮮：去除所有原料的外包裝，然后根據(jù)冰箱上的標識分別將葷，蔬，半成品放入冰箱內(nèi)，并寫好進貨日期。（3）用于保存食品的冰箱，必須貼好生熟標志，生食品、半成品和熟食品應按規(guī)范分柜、分層放置，不得錯位。（四）、食品加工：1、食堂炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官狀異常的食品及其原料。2、加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟加工的大塊食品，其中心溫度不低于75。3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食

8、品不得接觸有毒物和不潔物。4、不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學生身體健康的食物，也不得向?qū)W生出售冷葷冷菜。5、用于原料，半成品、成品的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具容器具等必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。6、廚房墻壁貼面、地面防水、照明、通風、排煙裝置、“三防”、消毒燈、污水排放、廢棄物存放、備菜間、更衣室等必須符合有關衛(wèi)生部門規(guī)定的硬件要求。7、嚴禁在加工場所吸煙。五、食品供應制度1、食品供應須規(guī)范操作，嚴禁出售不符合衛(wèi)生標準及要求的食品和含乳飲料。2、工作人員進入備餐間之前須進行洗手消毒，二次更衣，穿戴好清潔的白色衣帽、口罩、嚴禁抽煙。

9、不得面對食品打噴嚏、咳嗽。3、嚴禁用手遞售食品，接觸食品的專用容器、夾子等要每天清洗消毒，定位放置。所收集的代價券與食品專用夾子等要嚴格分開，并要經(jīng)常消毒。4、餐飲具必須每天清洗，消毒后，方可使用，嚴禁使用不潔餐具。5、餐具擺臺后和就餐時，不得清掃地面。所供食品確有感管狀異常或可疑變質(zhì)時，應當立即撤換并立即檢查同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。6、備餐間內(nèi)必須定時進行空氣消毒，備餐間工作人員不得擅自進入。7、烹飪好的食品應及時放到備餐間，中途不得有交叉污染。分餐必須在備餐間內(nèi)進行，禁止在其他場所分餐。8、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若要超過2個小時存放的，應當在高于65或

10、低于10的條件下存放。9、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后（復燒、燒熟、燒透），方可繼續(xù)使用。六、食品留樣制度 根據(jù)上海市食品衛(wèi)生管理辦法、上海市學校食堂衛(wèi)生管理辦法中規(guī)定盒飯生產(chǎn)經(jīng)營者應當在當天供應的全部食品的成品中隨機抽取留樣樣品。為了遵守條例，規(guī)范操作，現(xiàn)將食品留樣的操作方法規(guī)定如下：1、首先將裝留樣食品的盛器洗凈消毒。2、食品留樣的操作人員雙手必須洗凈，消毒。3、食品留樣必須是在第一時間內(nèi)完成。即：燒好一只菜肴就留一份樣，每份樣不得少于200克。4、留樣的食品必須是與當日的菜單一致。5、盛有食品的留樣盒放在備餐間內(nèi)冷卻，等盒內(nèi)

11、的食品溫度降至約25攝氏度，再放入留樣冰箱內(nèi)保存48小時，同時填寫好食品留樣單。6、做好食品留樣記錄臺帳。 七、備餐間衛(wèi)生制度 1、備餐間的溫度必須控制在25以下。2、備餐間必須清潔衛(wèi)生，地面干燥清潔，無積水無油膩；傳遞窗無油膩、污漬；菜架清潔；窗棱、窗臺、空調(diào)、排氣扇、房頂?shù)染笄鍧嵭l(wèi)生。 3、備餐間工用具、器具必須專用，用前必須消毒，消毒后的用具、餐用具不得著地擺放，備餐間不得放置無關工作的物品及不潔物品。 4、備餐間每天使用前必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒時間為30分以上。 5、進入備餐間的人員需按二次更衣規(guī)定進行二次更衣。 6、備餐間不得隨意進出，備餐間的工作服不得在其他區(qū)域

12、穿戴。7、備餐間崗位負責人分裝前應做好消毒水配置工作及其他相關準備工作。 8、備餐間工作服應一天一洗，保證清潔衛(wèi)生。9、分裝結(jié)束，操作臺、貨架、地面、墻面必須沖洗干凈，關門待用。八、食堂衛(wèi)生制度1、全體人員必須認真學習，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法；2、工作人員工作時必須嚴把食品衛(wèi)生關；（1）、生、熟食品容器和用具分開；（2）、熟食容器和用具用前消毒，用后清洗干凈；生食容器和用具用后清洗干凈；（3）、工作人員必須采用新鮮潔凈的原材料制作食品，不得加工或使用腐爛、變質(zhì)、和感觀發(fā)現(xiàn)異常的食品及原料；（4）、食品存放場所禁止存放有毒有害物質(zhì)和私人用品；（5）、用于保存食品的冷藏設備，生食品、半成品、熟食品應分

13、柜存放；（6）、加工食品必須做到燒熟燒透，中心溫度不得低于75（7）、原材料、半成品、產(chǎn)成品必須存放在貨架及相關容器中。九、食堂工作人員管理制度 1、食品從業(yè)人員（包括臨時工）應接受健康檢查，并持有效證件方可上崗。 2、從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓教育方可上崗。 3、上崗時，每日必須晨檢，如發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部皮膚感染者，不得上崗。 4、進食堂前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應罩住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。5、直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化裝、染指甲、噴灑香水進入車間。 6、手接觸贓物、進廁所、吸

14、煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。 7、上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。 8、操作時人員手部受到外傷，不得直接接觸食品或原料，需經(jīng)過包扎治療，戴上防護手套后方可參加不直接接觸食品的工作。 9、進廁所或離開生產(chǎn)加工場所應更衣。 10、生產(chǎn)場所不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等以及與生產(chǎn)無關物品。十、餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度1、餐飲具使用前必須洗凈、漂清、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。2、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、海鮮類等其它水池混用。洗

15、滌、消毒餐用工具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食用品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。3、使用后的餐具、工用具必須嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的制度。4、蒸氣消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上，采用含氯制劑消毒時，使用時有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具，工用具必須全部浸沒在消毒液中。5、盛放熟食品的容器和餐飲具應進行濕熱消毒，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。未消毒的餐飲具不得和已消毒的餐飲具放在一起，餐飲具保潔柜應當定期清洗、消毒，保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得放置其它東西或食品，保潔柜須專人負責。6、崗位負責人對消毒時間溫度和消毒液濃度

16、必須進行測量并做好記錄。7、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其它用具、容器必須標志明顯，生熟分開，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。8、垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并在當天清理，洗滌泔腳桶時不得與食品同池清洗。9、保潔柜內(nèi)不得放置其他雜物和私人物品。十一、食堂從業(yè)人員防病晨檢及病愈后銷假制度1、加強對食堂從業(yè)人員的健康教育，提高他們的認識，形成良好的防病意識和自覺晨檢的習慣。2、食堂從業(yè)人員在每天早上上班時，由專人嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。3、食堂從業(yè)人員須自填身體健康狀況表。如有隱瞞，予以批評或行政處分，

17、如引出嚴重后果的，追究其法律責任或經(jīng)濟責任。4、如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的癥狀或治愈后，方可重新上崗。5、凡疑患痢疾肝炎等消化道疾病，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待治愈后，方可上崗。6、因疑患疾病和個人衛(wèi)生離開工作崗位的員工，必須經(jīng)過食堂管理負責人檢查和健康證明，方可重新上崗。十二、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、食堂餐廳及廚房應有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。2、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，清除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件。3、廚房、倉庫、餐廳等保持良好的通

18、風條件，各室要裝好防蠅、防鼠、防塵的紗門窗。地面污水溝應每天沖洗清潔，存放廢棄物的桶應加蓋密閉，并應當天清理廢棄物和垃圾，存放廢棄物的桶也應每天清洗，保持干凈。4、逢放長假后，食堂全體人員須提前一天上班，打開門窗，保持室內(nèi)通風，排除油煙味。把各種餐飲工用具等再一次清洗消毒、保潔。認真打掃室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每天一小掃，每周一大掃。5、廚房內(nèi)的各種工用具、盛器等要按類擺放整齊、有序、有標識。6、每天下班之前，對各職工的清潔工作和包干區(qū)進行檢查，并做好記載。十三、師生用餐制度1、師生的盛飯、盛湯的餐具由食堂統(tǒng)一配備。 2、按學校規(guī)定的時候統(tǒng)一用餐。 3、剩飯剩菜統(tǒng)一倒在泔腳桶內(nèi)，自己使用的餐具按照

19、食堂的要求放到指定地方。 4、師生在學校規(guī)定的場所用餐。 5、師生在就餐前須洗手，吃飯不挑食，注意用餐衛(wèi)生。十四、學校食堂食物中毒或食源性疾患突發(fā)事件報告制度1、公司各分部如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，不得隱瞞人數(shù)、壓下不報，私自處理。2、公司各分部如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須把中毒人數(shù)、發(fā)生時間、所食食品、現(xiàn)在狀況、供貨單位等用電話向公司總部及學校匯報清楚。3、及時把中毒學生送往附近醫(yī)院救治，并通知家長到位。4、停止供餐。5、不得消毀導致中毒的食品、原料等物件，保護好現(xiàn)場，積極配合公司及學校開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。十五、學校食堂食物中毒或食源性疾患突發(fā)事件應急預案 學校食堂食物中毒或食源性疾患突發(fā)事件緊急處理： 1、嚴格按照市衛(wèi)生局、市食藥監(jiān)局、市教委規(guī)定的應急辦法執(zhí)行。 2、本公司的具體操作步驟為： （1）、食堂主要負責人在第一時間向?qū)W校主管領導報告，向本公司主管領導報告，不得瞞報、拖延，公司主管領導應在1小時之內(nèi)到達現(xiàn)場； （2）、積極主動配合學校做好學生的醫(yī)治、救治和家長的安撫等方面的工作； （3）、保護好現(xiàn)場，控制好工作人員，保管好留樣樣品及現(xiàn)場的操作記錄臺帳； （4）、聽從學校和衛(wèi)生監(jiān)督部門的指示，認真配合檢查和調(diào)整； （5）、不折不扣地執(zhí)行衛(wèi)生監(jiān)督部門所提出的