1、編輯ppt編輯ppt 學校食堂安全操作控制規范學校食堂安全操作控制規范 龍陽鎮顧廟小學龍陽鎮顧廟小學 張宗泉張宗泉編輯ppt目錄 第一節 員工衛生安全管理規范 第二節 設備設施衛生安全控制規范 第三節 采購驗收、庫房品質控制規范 第四節 切配品質控制規范 第五節 烹制品質控制規范 第六節 禁用食品及其他編輯ppt 一、儀容儀表 1. 保持個人衛生，統一著裝。工裝要干凈整潔,勤洗勤換。工裝以淺顏色為宜，上衣不能有口袋。 2.男員工頭發不得過耳，不留胡須，女員工頭發要盤起來，保持頭發干凈，上崗后不得在操作間內脫帽。 3.手要干凈，指甲不得超過指肚，無污物，不得染指甲、佩戴首飾上崗。女同志不化妝，不

2、噴香水. 4. 培養食堂從業人員良好的個人衛生習慣。 第一節第一節 員工衛生安全管理規定員工衛生安全管理規定編輯ppt二、行為規范 認真學習專業知識，服從管理，遵守食堂規章制度。 在加工及分餐過程中，不得直接面對食物說話、咳嗽、打噴嚏等。 （建議戴口罩） 不得擅自離開崗位或處理私人事物，工作嚴肅認真。 在食堂內不抽煙、不喝酒不嚼口香糖。 清洗后的餐具，盛具、用具等按要求擺放，不得隨意擱置。輕拿輕放。 節約能源，隨手關燈、水、氣。編輯ppt三、對管理人員及員工的要求 建立健全各管理組織和制度，校長是第一責任人。崗位衛生責任制度 記錄制度 環境衛生制度 檢查監督制度 安全保衛制度 責任追究與獎勵制

3、度 員工必須每年進行健康體檢，持證上崗。 認真對從業人員進行培訓，必須掌握有關食品衛生的基本要求。同時進行法律法規和職業道德的培訓。 員工有下列情況之一者，必須暫時調離工作崗位 1 感冒、腹瀉、過敏性皮炎。 2 受傷、中耳炎、扁桃體炎或其他化膿性病癥。 3 護理過傳染病疾病病人。編輯ppt四、崗位操作衛生規范 勤洗手 操作衛生標準 人身安全規范 防燙傷、燒傷 防割傷、摔傷 防觸電及電傷害編輯ppt第二節 設備設施衛生安全控制規范編輯ppt二、地面 每餐后都要打掃。 使用中性洗潔劑或清水沖洗打掃，避免使用堿性洗潔劑腐蝕地面。三、下水道 每周定期清洗。掀開篦子清除殘渣雜物。 標準：干凈、無積水、無

4、污物、無油膩、異味編輯ppt四、 水池 洗、消、沖分開，有明顯的標識，嚴禁混用。 每天對水池進行清理，做到無雜物、垃圾，無油膩，無異味五、 爐灶安全衛生 嚴格按照程序使用灶具。先打開油路開關再點火，待灶眼著火后再開風機。 飯做好后先關油，火滅后3至5分鐘再關風機。清潔時嚴禁向灶下潑水，防止電機進水。經常檢查油管是否有滴漏。 定時清洗，做到干凈無油漬，無煙熏。編輯ppt六 用具 要及時去除表面的殘渣、油垢。用洗潔劑清洗后在用流動的清水沖洗。離開臺面側立存放。 要隨時磨亮，去銹 。用完后清洗后放到刀架上。 一定要專用，生熟分開、葷素分開。要有明顯的標志。清洗后扣放。 操作臺 清洗后放入消毒柜或開水

5、蒸煮，放入保潔柜中備用。關好 櫥門 。編輯ppt第三節 采購驗收、庫房品質控制規范 一 原料采購驗收索證制度 要嚴格把好采購驗收關，供應商要提供合法有效的資質證明原料證件不全者不得加工使用。三無產品、霉變、變質的一律不能進學校食堂。 肉類食品還要有檢疫合格證。二 入庫的食材要按照先入先出的原則出庫，計劃采購，不積壓。 入庫的食材要放在架子或容器里，不得放在地上。編輯ppt第四節 切配品質控制規范 一 初加工 青菜要去除老葉、黃葉、爛葉等不可食用部分。 遵循先洗后切的原則，將擇制好的原料先清洗，浸泡去除污泥及表面農藥殘留。再加工成型。 二 加工 筐、盆、刀、墩等用具標識明顯，不得混用，防止交叉感

6、染。加工好 的原料離地放置。 能焯的先焯，食材塊不要過大，防止加熱不透 三 加工完畢后清理工作場地。 編輯ppt第五節 烹制品質控制規范一、嚴把烹調前原料的檢驗關 在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調料進行檢驗。 1 顏色不正的原料不加工 2 有異味的原料不加工 3 標識不清楚的原料不加工 4 沒有徹底解凍的肉類不加工 5 不熟悉的魚類和菌類不加工 編輯ppt二、烹調過程 先洗手，離開工作區域或接觸不潔物品后必須再次洗手。 試嘗要有專用勺，嘗后的湯汁要倒掉，不準放回鍋內。 烹調的原則： 要燒熟煮透，翻炒要均勻。不許出現糊鍋、夾生及外糊里生。 加熱時間要足夠長，中心溫度要達到 70度。烹制好的食物要在2小時內食用編輯ppt第六節 禁用食品 涼菜 四季豆（扁豆、蕓豆） 青皮、發芽的土豆 青皮番茄 鮮黃花菜 未煮熟的豆漿（開鍋后再煮15到20分鐘） 腌制品的腌制時間未滿15天 任何變質的原料 其他有毒有害食品及食品添加劑和染色劑編輯ppt 其他有關規定一、留樣 每日每餐所有供應品種各250克，存放48小時以上，留樣的冰箱、留樣盒要專用，專人消毒專人保管。并填寫好留樣記錄。 二、害蟲防治 蟑螂、蚊蠅和老鼠。 三、安全保衛 非食堂工作人員不能進入操作間