2022年餐飲業衛生整改措施重點_第1頁
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文檔簡介

1、高品質文檔2022年餐飲業衛生整改措施重點 餐飲業要全面貫徹實施餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范，組織從業人員仔細學習和把握規范內容，并抓好以下重點環節： 1、布局合理，食品處理區均應設置在室內。食品處理區應根據原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置，防塵防鼠防蟲害設施齊備。 2、食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應，各類餐飲業食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積參照餐飲業和集體用餐

2、配送單位衛生規范附件1的規定。 3、加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。 4、原料選購時應索取發票等購貨憑據，并做好選購記錄，便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量選購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗(檢疫、合格證明等;入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。 5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加工后的成品應與半成品、原料分開存放;需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 6、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時、存放的食品，應當保溫或冷藏條件下存放。無適當保存條件的，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利

3、用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。 7、涼菜間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25°c。宜設有獨立的空調設施，洗手消毒設施應符合規定。應設有專用冷藏設施。操作人員進入專間前應更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。 8、餐用具使用后應準時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持干凈。接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采納化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒后餐具應符合gbl4934食(飲、具消毒衛生標準規定。 9、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期根據食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定予以處理。 10、集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間，無備

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