1、淺談食品添加劑的種類及功能摘要：三鹿奶粉中的三聚鼠胺、面粉中的增白劑、大米中摻的石蠟、給豬喂得瘦肉精 讓我們或多或少的了解了食品添加劑并且一聽到食品添加劑就不寒而栗。食品添加劑， 指為改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人 工合成或者天然物質。關鍵詞：食品添加劑含義種類及作用 意義和作用安全營養提起“食品添加劑”，想必每個人都不會陌生。這是因為近年來我國的食品問題層 出 不窮，三鹿奶粉中的三聚鼠胺、面粉中的增白劑、大米中摻的石蠟、給豬喂得瘦肉精， 讓我們或多或少的了解了食品添加劑并且一聽到食品添加劑就不寒而栗。其實食品添加劑是當今是食品工業的“秘密武器”，幾乎

2、是食品工業產品不可缺少的。隨著餐飲業的 高速發展，規模化程度和企業化程度的提高，連鎖經營的廣泛實施，大批量規模化生產， 同時隨著消費者的美食鑒賞水平的提高，僅僅用傳統烹飪工藝制作的食物風味已滿足不 了消費者的口味需求。于是，食品添加劑受到了廚師的青睞，并逐步作為廚藝的特殊秘 密武器應用于烹飪之中。但是經過這些事件以后，很多人對食品添加劑產生了誤區，認 為食品添加劑就是對身體有害的。其實不然，那么什么是食品添加劑，添加劑有哪些， 它們有什么作用和功能，這些都需要我們去了解和學習。1 .食品添加劑的含義按照中華人民共和國食品安全法第九十九條，中國對食品添加劑定義為：食 品添加劑，指為改善食品品質和

3、色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而 加入食品中的人工合成或者天然物質。食品添加劑使用標準和衛生部公告允許使用的食品添加劑分為 23類，共2400 多種，制定了國家或行業質量標準的有 364種。主要有酸度調節劑、抗結劑、消泡 劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化 劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、 穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑、其他等 23 類。2 .常見食品添加劑的種類及作用防腐劑：延長食物的保質期。常用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。 多用于碳酸飲料、果醬、蜜餞、

4、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料等食品。防腐劑可以防止食物腐敗變質，有時也可以防止食物中毒之類問題的產生。這些無 疑是有益于消費者健康與安全的。但防腐劑都是由人工合成的，使用不當會產生一定副作用，長期過量攝入絕對會對身體 健康造成損害。如攝入過多的防腐劑，輕則會引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳加快等癥 狀；重則會對胃、肝臟、腎臟造成嚴重危害，更會增加癌癥的罹患率。著色劑：補充在制作和儲藏過程中丟失的色素，確保成品的顏色統一。常用的有： 免菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。主要用于碳酸飲料、果 汁飲料類、糕點上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、 速溶咖啡等各

5、類食品等。色素并非非法添加物，在食品中添加色素也不是現代人的專利。在我國 古代，人 們就知道利用紅曲色素來制造紅酒。但不久前爆發的“蘇丹紅事件”，其惡劣的影響使 人們對原本名聲就不太好的色素更加產生了懷疑。當然，蘇丹紅其實是一種工業染料， 而非可可食用色素。 食用色素只要在國家許可的范圍和標準內使用，就不會對健康造 成危害。但是，總是有一些不法商販為了追逐利潤而過量添加色素。消費者在選擇食品 時，應避免購買過分鮮艷的食品，切記不要被那艷麗的外衣所迷惑。甜味劑：是賦予食品以甜味的添加劑。常用的有：糖精、環己基氨基磺酸鈉（甜 蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味劑的食品有很多，像：飲料、

6、醬菜、 糕點、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調味料、肉類罐頭等幾乎日常生活中常見的食 品都會加用不同種類的甜味劑。我國目前糖精使用量較國際水平約高14倍。每年超限量內銷糖精7220噸。由于糖 精的泛濫使用以及一些食品標簽中未注明使用了糖精，甚至標的是食糖而實際使用糖精以牟取暴利，對消費者的身體健康構成危害，嚴重侵犯了廣大消費者的利益。少數消費者在完全不知道糖精危害的情況下，短時間內食用大量糖精，引起血小板 減少會導致急性大出血，引發惡性事件。據報載，一位49歲的中年男子，平時對甜味食品就有特殊偏好，接觸了糖精后，覺得既便宜又好吃，就用西紅柿蘸糖精水作為美味 小吃，每天食用23次，連吃3天,共攝

7、入糖精鈉1. 5克。此后的兩周內，該男子身 上出現越來越多的皮下出血，且出現口腔出血、便血等惡化癥狀，送到醫院搶救，發現 他的血小板已降至1. 4萬個單位左右。在一些中小學校的周圍，遍布各種小食攤，賣 各類小食品及飲料，如汽水、雪糕、話梅等。這些價值不高的小食品，很容易吸引中小 學生購買。但這些既無生產標準又根本沒有標識和出處的產品，基本上都含有糖精，長 期服用，會導致青少年營養不良，個別人產生厭食行為，干擾了青少年從正常膳食中攝 取營養，對青少年的身體發育產生負面影響。香料：糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類型。每一種類 型又有無數品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香

8、型、果仁香型、乳香型、花 香型、酒香型等不同品種。酸度調節劑： 具有增進食品質量的功能，常用的有：檸檬酸、灑石酸、乳酸、蘋 果酸。普遍用于各類食品中，例如：相當一部分糖果與巧克力制品，尤其是水果型的制 品。起云劑：“起云劑”是一種正規的食品添加劑，也被稱作乳化香精。它一般用 在橙汁飲料等產品中，作用是增加飲料濁度、穩定飲料體系。它屬于增稠劑、乳化穩定 劑的范疇，主要成分包括阿拉伯膠、乳化劑、葵花油、棕楣油等。對這些成分的使用范 圍和在食品中的含量限定，國家有明確的規定。塑化劑：塑化劑用來增加材料柔軟性。塑化劑（Plasticizers ）,或稱增塑劑、 可塑劑，是一種增加材料的柔軟性等特性的添

9、加劑。它不僅使用在塑料制品的生產中， 也會添加在一部分混凝土、墻版泥灰、水泥與石膏等材料中。在不同的材料中，塑化劑 所起的效果也不同。在塑料里，它可以使塑料制品更加柔軟、具有韌性和彈性、更耐用。 塑化劑種類很多，但最常被使用的是 DEHP部苯二甲酸二（2-乙基己）酯.它主要用在 PVC（聚氯乙烯）塑料制品中，例如保鮮膜、食品包裝、玩具等。很多醫用塑料用品， 例如導管、輸液袋等等，也都含有這種物質。它在塑料制品中的含量變化范圍很大，從 1% 1J40%?有可能。這次臺灣飲料安全事件中的主角，正是 D EHP這種物質。作為一種 塑化劑，DEHB能在工業上使用，根本不是合法的食品添加劑。臺灣“起云劑

10、”事件中，商家為了獲取更多的利潤，使用塑化劑代替起云劑。塑化劑的毒性比三聚鼠胺強20倍。“塑化劑”大多用于塑膠材料，有增加延展性、彈性 及柔軟度的作用，常作為沙發、汽車座椅、橡膠管、化妝品和玩具的原料，屬于工業添 加劑，不允許添加在食品里。如果長期大量食用，可能影響肝臟和腎臟。臺灣大學食品研究所的專家稱，塑化劑的毒性比三聚鼠胺強20倍，成人每天承受量為1.2毫克，一個人喝一杯500毫升摻了塑化劑的飲料，就達到了承受量的上限。醫 學已經證實，塑化劑可以干擾人體內分泌系統，損害男性生殖能力，促使女性性早熟。研究者發現，服用塑化劑的老鼠，生下的后代以雌性為主，即使生下雄性，其生殖器官 都較正常的小2

11、/3。“塑化劑”對人體有上述危害，但前提是長期和大量服用。偶爾吃一次，是可以 排泄掉的。在這里就我在學校看到的大學生比較喜愛的飲料和奶茶中的添加劑作一分析。奶茶飲料：一般使用植脂末、增稠劑、乳化劑、穩定劑、食用香精等。適合飲用 人群：哺乳媽媽、2歲以上的寶寶限量飲用。植脂末還有一個好聽的名字，叫“奶精”，雖然擁有牛奶的香味和質感，但卻是 氫化植物油、糊精、少量酪蛋白酸鈉、奶油香精、乳化劑、抗結劑等多種添加劑的混合 物。植脂末不僅不能增加營養，反而會提供大量飽和脂肪，最糟糕的是，其原料之一的 氫化植物油會帶來“反式脂肪酸”，不僅會增加患心臟病的危險，還會妨礙寶寶的生長 發育，特別是大腦神經系統的

12、發育。由于植脂末廉價、容易儲存，加工/添加后食物的口味也更為誘人，生產廠家愛它沒商量，但媽媽一定要提高督惕！3 .總結食品添加劑在食品加工中的意義和作用1 .有利于食品保藏，防止食品腐敗變質防腐劑可防止由微生物引起的食品變質，延長食品的保存期；抗氧化劑可阻止或 延緩食品氧化變質，提高食品的穩定性和耐藏性。2 .改善食品的感官性狀適當使用著色劑、發色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食 品的感官質量。3 .保持或提高食品的營養價值食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營養價值， 可以通過添加劑（營養強化劑） 進行補充。4 .增加食品的品種和方便性增稠劑制成果凍產品?喜之郎草莓味果凍：卡

13、拉膠、香料、甜蜜素、山梨酸、檸檬酸、蔗糖、檸檬黃、 胭脂紅?徐福記清涼果凍：卡拉膠、香料、白砂糖、山梨酸鉀、檸檬酸、檸檬酸鉀、P -胡蘿卜素、檸檬黃乳化劑使超市面包成為可能。增味劑使速食面味包品種多樣化5 .有利于食品加工面包加工中膨松劑是必不可少的。在制糖工業中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時 問，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數，進而提高糖果的產量與 質量。在生產豆腐的工藝中，使用葡萄酸-6 -內酯作凝固劑有利于生產的機械化和 自動化。6 .有利于滿足不同人群的特殊營養需要糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如：阿斯巴甜和甜菊糖等。 DHA二十二碳六烯酸）是組成腦細胞的重要營養物質，對兒童智力發育有重要作用, 可在兒童食品如奶粉中添加。老年補鈣食品、膳食纖維餅干、女性食品、特殊功能 飲料。7 .有利于原料的綜合利用食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經過回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香 料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁。又如利用生產豆腐的豆渣，加入適當的添加 劑和其他助劑，就可以生產出膨化食品。8 .有利于開發新的食品資源茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜9 .提高經濟效益和社會效益。食品添加劑的使用不僅增加食品的花品種和提高了品質，而且在生產過程中使 用穩定劑、凝固劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產品收率，從而降低了生 產成本