1、現代餐飲經營管理基礎教案第二章 廚房管理課題：第四節 廚房設備及用具管理（1）一、教學目標1知識目標了解廚房設備與用具的選購原則2技能目標基本理解廚房設備與用具的管理3情感目標二、教學重點了解廚房設備與用具的選購原則三、教學難點基本理解廚房設備與用具的管理四、教學方法講授法五、教學輔助手段六、教學過程內容與步驟教師活動設計學生活動設計用時（分鐘）導入提問：餐飲企業廚房的布局是否會影響企業管理？提問思考討論5教學內容：第四節 廚房設備及用具管理三、廚房各種設備與用具的使用操作和規范（一）廚房主要電氣設備操作規范1按電源：檢查設備是否有漏電，如果漏電馬上切斷電源，報工程部維修。2操作：嚴格按設備說

2、明書規定要求操作。3清理：1）使用完畢必須進行清掃，清潔必須干凈，不能有污跡、殘留食品等；（2）柜內存藏食品擺放要整齊，品種分類，分格存放，生熟食品分開存放，冷藏、冷凍溫度合適。下班后應擦凈冰柜外表，不能有污跡。4切斷電源：除冰柜外，下班前一切廚房電氣設備均應切斷電源方準鎖門離崗。（二）煤氣設備操作規范1廚房各點煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統必須正常工作，以保證廚房區域無煤氣殘留，空氣清新。2煤氣設備不用時，閥門必須保持關閉，生產操作前必須先檢查，確實證明煤氣設備均已關閉，方可打開煤氣總開關。3使用移動式點火棒時，點燃煤氣設備后，應及時關滅點火棒。4使用鼓風式煤氣灶應嚴格按程序操作。（1）先

3、開啟鼓風機，鼓風平穩后，調節到最小風量；（2）用移動火棒火種對準爐膛內煤氣出火口；（3）開啟灶氣閥門，點燃；（4）將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。（5）開大風量，投入正常使用。5煲仔爐、矮身爐、鼓風機炒爐等煤氣設備使用時，應先用火種對準煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。6下班之前，必須關閉廚房內煤氣爐灶的所有閥門，并關門所在廚房的煤氣總開關。7非煤氣設備維修人員，不準任意拆動廚房煤氣設備。四、廚房各種設備的使用操作方法（一）常用的肉類加工設備： 1操作此類設備的人員必須經過培訓，掌握安全操作方法等基本知識。 2肉類加工設備的機械

4、傳動部分較多，一般要安置在容易操作且安全的地方。凡是傳動部位必須加裝防護罩等裝置，確保人身安全。 3必須嚴格按照機器的加工要求操作，以免損壞機器。例如，使用絞肉機加工肉餡時，必須將骨頭剔除干凈，否則可能損壞絞肉機。此外，要注意機器的加工處理能力，不準超負荷運行。 4使用機器之前，要按照要求選擇附件、調整刀具距離等。 5向機器里送料時，必須按操作規程使用專用工具，禁止用手直接送料。 6發現機器異常必須馬上停機，切斷電源，查明原因并修復后才能重新啟動。較大的故障必須請專業修理人員處理，其他人員不得擅自拆卸修理。7機器使用完畢，必須切斷電源，將機器有關部位打開或分解，清洗消毒，必要時作防銹處理。（二

5、）面點加工常用的設備： 1操作此類設備的人員必須經過培訓，掌握安全操作方法等基本知識。 2使用前應對機器的電氣和機械部分進行檢查，無誤后才能進行操作。 3要按照加工對象的特點選擇與工藝相適應的附件，例如，針對面團的性質選擇和面的攪拌器。 4按照機器規定要求投料，不能超負荷運行。例如，使用攪拌器時，要避免將大塊、強度高的原材料直接投入攪拌，以免造成機器損壞。 5在機器運轉中，禁止將手伸入料斗處理物料。 6發現機器異常必須馬上停機，切斷電源，查明原因修復后才能重新啟動。較大的故障必須請專業修理人員處理，其他人員不得擅動。7機器使用完畢，必須切斷電源，及時清理料斗中的殘留物，清洗消毒，必要時作防銹處

6、理。（三）常用的電加熱設備：1電烤箱電烤箱由電熱元件、箱體和自動控制裝置等組成，具有熱加工設備和電氣設備的特性。使用操作方法如下：（1）電烤箱要安裝在通風、干燥、防火、便于操作的地方，必須有足夠的電量供應和可靠的漏電保護措施。（2）使用電烤箱的人員要經過培訓。會設定所需溫度、加熱類型和調整熱加工時間。（3）用電烤箱進行加工時，必須有人值守，使用完畢要切斷總電源。（4）清潔電烤箱時，要切斷電源，等到箱體冷卻后方可進行。若有水時，一定要干燥后再通電，以免造成短路事故。（5）出現故障后，要請專業修理人員維修。2微波爐微波爐是利用被加熱物體吸收微波能量并將其轉化為熱能的原理加熱食品的新型熱加工設備。這

7、種設備主要由微波發生器（磁控管）、波導管、箱體和自動控制裝置等組成。由于微波輻射對人體有傷害，微波爐要有可靠的防護與密封裝置。為此，國際電工委員會規定了微波爐泄漏量安全標準，該標準是目前國際上通行的準則。使用操作方法如下：（1）各種微波爐的使用方法不盡相同，使用前必須經過培訓，掌握具體的安全操作方法。（2）微波爐要放置在干燥、通風的地方；不能靠近磁性材料，以防止干擾。（3）微波爐不能空載運行，以防止磁控管損壞。不能使用金屬容器作為加工工具，若微波爐附有金屬制溫度傳感器探頭，則要把探頭插到被加工原料的中心。（4）要注意保持爐門的密封性，防止泄漏。操作時，不能將眼睛貼近微波爐觀察，避免微波傷害。（

8、5）加熱密封的食品，必須將其打開，以免炸裂，損壞設備。（6）加工完畢，應對微波爐進行一般的清潔工作，但不能隨便動微波發生器等重要零部件。（7）微波爐發生故障時，必須請專業維修人員修理。（四）常用的燃氣設備如：燃氣灶、燃氣烤箱等，使用操作方法如下： （1）燃氣設備必須符合國家的有關規定和標準。 （2）各種燃氣的壓力、相對密度和燃燒速度等差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型相匹配。 （3）液化石油氣氣瓶必須放置在沒有明火的專用房間，房間內要通風干燥，必須使用防爆電器。液化石油氣氣瓶要直立放置。 （4）燃氣源與設備之間應用鋼管連接，若用軟管連接則不能長于兩米，禁止穿越墻壁，并且要經常檢查，以免管道老

9、化漏氣。 （5）燃氣設備要安置在不燃燒的物體上，便于操作、清潔和維修。 （6）在使用燃氣設備時，要正確調節調風板，使火焰呈淡藍色。 （7）人工點火時要火等氣；自動點火時一般將開關旋鈕向里按下，可聽到擊發的響聲，然后旋轉旋鈕即可點火，并可調節火焰大小。若數次點火不成功，則要檢查點火裝置。?；鸷蟊仨毤皶r關閉總開關，確認無誤后才能離開。 （8）要經常清潔燃氣設備，對燃燒器、自動點火裝置以及保護裝置必須經常保養，以保證其性能良好。 （9）對燃氣設備檢漏時，只能使用肥皂水，絕對禁止使用明火試驗。（10）不得隨便拆卸燃氣設備上的零部件。維修燃氣設備必須請具備維修資質的專業人員。（五） 常用的清潔消毒設備如

10、：電子消毒柜、洗碗機等，使用操作方法如下： 1清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源、供（排）水方便的地方。 2使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統的完好有效。3使用洗碗機要注意洗滌劑的選用與投放量，經常保養噴水嘴和過濾器，特別注意防止漏電事故發生。（六）制冷與通風、空調設備使用操作方法如下：1冷藏柜 2冰激凌機和小型制冰機3通風與空調設備講解講解講解講解聽記聽記聽記聽記510515課堂小結：1廚房主要電氣設備操作規范2煤氣設備操作規范3常用的肉類加工設備4面點加工常用的設備：5常用的電加熱設備：6常用的燃氣設備7常用的清潔消毒設備8制冷與通風、空調設備5課后鞏固：廚房各種設備的使用操作方法？七、板書設計第四節 廚房設備及用