1、冷菜與冷拼制作教學(xué)設(shè)計(jì)表教學(xué)內(nèi)容拌專(zhuān)業(yè)中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食授課班級(jí)授課時(shí)數(shù)48教學(xué)內(nèi)容分析、教學(xué)策略選擇 冷菜與冷拼制作以職業(yè)崗位任務(wù)和崗位能力的要求，根據(jù)烹飪行業(yè)冷菜廚房崗位的職業(yè)能力要求，在教學(xué)工作中以工作任務(wù)為載體，以職業(yè)技術(shù)能力為基礎(chǔ)；以學(xué)生素質(zhì)與現(xiàn)代餐飲企業(yè)烹飪崗位相適應(yīng)的技術(shù)實(shí)踐能力為主要內(nèi)容。本課程的任務(wù)是通過(guò)理論教學(xué)、課堂演示和學(xué)生練習(xí)，使學(xué)生全面、系統(tǒng)地了解和掌握拌制菜肴的制作基本原理和基本技能，能獨(dú)立制作常見(jiàn)的、代表性的拌制類(lèi)菜肴。分九個(gè)任務(wù)，以實(shí)訓(xùn)教學(xué)為主要形式，教師講授并演示，學(xué)生小組實(shí)訓(xùn)，學(xué)生自評(píng)和學(xué)生互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)相結(jié)合，行業(yè)專(zhuān)家指導(dǎo)提高，注重培養(yǎng)學(xué)生良好的安全、衛(wèi)生

2、意識(shí)，規(guī)范手風(fēng)手法，完成對(duì)課程技能要點(diǎn)的掌握，多種課程形態(tài)相結(jié)合的課程，從而提高學(xué)生的實(shí)際操作能力。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：（1）拌的概念。 （2）拌制工藝的分類(lèi)及相應(yīng)菜品。 能力目標(biāo)：（1） 能夠制作直接拌制菜肴。 （2）能夠制作腌拌菜肴。 （3）能夠制作熟拌菜肴。（4）能夠制作生熟拌制菜肴。（5）能夠制作燙拌菜肴。（6）能夠制作煮拌菜肴。（7）能夠制作炸拌菜肴。（8）能夠制作蒸拌菜肴。（9）能夠制作燒烤拌菜肴。情感態(tài)度和價(jià)值觀目標(biāo): 通過(guò)學(xué)生對(duì)理論教學(xué)和實(shí)踐訓(xùn)練，經(jīng)過(guò)系統(tǒng)學(xué)習(xí)、菜品模仿練習(xí)和鞏固、獨(dú)立操作實(shí)踐以及菜品創(chuàng)新4個(gè)過(guò)程。能夠使學(xué)生對(duì)冷菜拌制工藝有一個(gè)系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)和把握。促進(jìn)學(xué)生養(yǎng)成良好的

3、衛(wèi)生習(xí)慣，激發(fā)學(xué)生熱愛(ài)烹飪事業(yè)，促進(jìn)學(xué)習(xí)熱情，養(yǎng)成良好的協(xié)作精神，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，并能夠按照冷菜廚師崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用于今后的實(shí)際工作中。 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)項(xiàng) 目?jī)?nèi) 容解 決 措 施教學(xué)重點(diǎn)1、 拌制菜肴的分類(lèi)1、 加強(qiáng)理論知識(shí)學(xué)習(xí)2、 教師示范3、學(xué)生分組模擬練習(xí)教學(xué)難點(diǎn)1、菜肴制作的關(guān)鍵點(diǎn)及創(chuàng)新。1、教師示范2、學(xué)生分組模擬練習(xí)3、教師來(lái)回巡視，加強(qiáng)指導(dǎo)3、力量訓(xùn)練，協(xié)調(diào)性訓(xùn)練教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)教學(xué)任務(wù)教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)資源教學(xué)方法任務(wù)一直接拌準(zhǔn)備1、 收集廚房安全視頻2、 準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備3、 提前通知學(xué)生各組的任務(wù)1、 學(xué)生自己分組，并做好人員分工2、 利用網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)收集資料PPT，視

4、頻小組討論實(shí)施1、 教室觀看廚房安全視頻2、 教師講解直接拌制菜肴的種類(lèi)及制作特點(diǎn)。3、 教師講解演示直接拌制菜肴的制作。4、 教師來(lái)回巡視指導(dǎo)1、 觀看安全視頻，提高安全意識(shí)2、 觀摩教師演示、模范教師手風(fēng)手風(fēng)。3、 分組進(jìn)行鍋菜肴制作。4、 學(xué)生小組內(nèi)自評(píng)、組評(píng)5、 收拾臺(tái)面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備講授法對(duì)比法總結(jié)教師點(diǎn)評(píng)，總結(jié)填寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告實(shí)訓(xùn)報(bào)告歸納法任務(wù)二腌拌準(zhǔn)備1、 教師提前通知各組任務(wù)2、 準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備1、學(xué)生自己分組，并做好人員分工2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)等收集資料實(shí)訓(xùn)室設(shè)備講授法演示法實(shí)施1、 集合整隊(duì)，清查人數(shù)2、教師講解腌拌制菜肴的種類(lèi)及制作特點(diǎn)。3、教師講解演示

5、腌拌拌制菜肴的制作。4、教師來(lái)回巡視指導(dǎo)1、觀摩教師演示、模范教師手風(fēng)手風(fēng)。2、分組進(jìn)行腌拌菜肴制作。3、學(xué)生小組內(nèi)自評(píng)、組評(píng)4、收拾臺(tái)面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生實(shí)訓(xùn)室設(shè)備講授法演示法對(duì)比法總結(jié)教師點(diǎn)評(píng)總結(jié)填寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告實(shí)訓(xùn)報(bào)告任務(wù)三熟拌 準(zhǔn)備1、 提前布置各組學(xué)習(xí)任務(wù)2、 實(shí)訓(xùn)室準(zhǔn)備好設(shè)施設(shè)備1、學(xué)生自己分組，并做好人員分工2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)等收集資料實(shí)訓(xùn)設(shè)備視頻小組討論法觀摩法實(shí)施1、集合整隊(duì)，清查人數(shù)2、教師講解熟拌制菜肴的種類(lèi)及制作特點(diǎn)。3、教師講解演示熟拌拌制菜肴的制作。4、教師來(lái)回巡視指導(dǎo)1、觀摩教師演示、模范教師手風(fēng)手風(fēng)。2、分組進(jìn)行熟拌菜肴制作。3、學(xué)生小組內(nèi)自評(píng)、組評(píng)4、收拾臺(tái)面，

6、物品歸檔，打掃衛(wèi)生實(shí)訓(xùn)設(shè)備視頻講授法演示法對(duì)比法總結(jié)教師點(diǎn)評(píng)總結(jié)填寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告實(shí)訓(xùn)報(bào)告歸納法任務(wù)四生熟拌準(zhǔn)備1、提前通知各組學(xué)習(xí)任務(wù)2、實(shí)訓(xùn)室準(zhǔn)備好設(shè)施設(shè)備1、學(xué)生自己分組，并做好人員分工2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)等收集資料實(shí)訓(xùn)設(shè)備視頻觀摩法小組討論法實(shí)施1、集合整隊(duì)，清查人數(shù)2、教師講解生熟拌制菜肴的種類(lèi)及制作特點(diǎn)。3、教師講解演示生熟拌拌制菜肴的制作。4、教師來(lái)回巡視指導(dǎo)1、觀摩教師演示、模范教師手風(fēng)手風(fēng)。2、分組進(jìn)行生熟拌菜肴制作。3、學(xué)生小組內(nèi)自評(píng)、組評(píng)4、收拾臺(tái)面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生實(shí)訓(xùn)設(shè)備講授法演示法對(duì)比法總結(jié)教師點(diǎn)評(píng)，總結(jié)填寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告實(shí)訓(xùn)報(bào)告歸納法任務(wù)五燙拌準(zhǔn)備1、提前通知各組學(xué)習(xí)任務(wù)2、

7、實(shí)訓(xùn)室準(zhǔn)備好設(shè)施設(shè)備1、學(xué)生自己分組，并做好人員分工2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)等收集資料實(shí)訓(xùn)室設(shè)備講授法演示法實(shí)施1、集合整隊(duì)，清查人數(shù)2、教師講解燙拌制菜肴的種類(lèi)及制作特點(diǎn)。3、教師講解演示燙拌拌制菜肴的制作。4、教師來(lái)回巡視指導(dǎo)1、觀摩教師演示、模范教師手風(fēng)手風(fēng)。2、分組進(jìn)行燙拌菜肴制作。3、學(xué)生小組內(nèi)自評(píng)、組評(píng)4、收拾臺(tái)面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生實(shí)訓(xùn)室設(shè)備講授法演示法對(duì)比法總結(jié)教師點(diǎn)評(píng)，總結(jié)填寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告實(shí)訓(xùn)報(bào)告歸納法任務(wù)六煮拌準(zhǔn)備1、提前通知各組學(xué)習(xí)任務(wù)2、實(shí)訓(xùn)室準(zhǔn)備好設(shè)施設(shè)備1、學(xué)生自己分組，并做好人員分工2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)等收集資料實(shí)訓(xùn)室設(shè)備講授法演示法實(shí)施1、集合整隊(duì)，清查人數(shù)2、教師講解煮拌

8、制菜肴的種類(lèi)及制作特點(diǎn)。3、教師講解演示煮拌拌制菜肴的制作。4、教師來(lái)回巡視指導(dǎo)1、觀摩教師演示、模范教師手風(fēng)手風(fēng)。2、分組進(jìn)行煮拌菜肴制作。3、學(xué)生小組內(nèi)自評(píng)、組評(píng)4、收拾臺(tái)面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生實(shí)訓(xùn)室設(shè)備講授法演示法對(duì)比法總結(jié)教師點(diǎn)評(píng)，總結(jié)填寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告實(shí)訓(xùn)報(bào)告歸納法任務(wù)七炸拌準(zhǔn)備1、提前通知各組學(xué)習(xí)任務(wù)2、實(shí)訓(xùn)室準(zhǔn)備好設(shè)施設(shè)備1、學(xué)生自己分組，并做好人員分工2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)等收集資料實(shí)訓(xùn)室設(shè)備講授法演示法實(shí)施1、集合整隊(duì)，清查人數(shù)2、教師講解炸拌制菜肴的種類(lèi)及制作特點(diǎn)。3、教師講解演示炸拌拌制菜肴的制作。4、教師來(lái)回巡視指導(dǎo)1、觀摩教師演示、模范教師手風(fēng)手風(fēng)。2、分組進(jìn)行炸拌菜肴制作。3

9、、學(xué)生小組內(nèi)自評(píng)、組評(píng)4、收拾臺(tái)面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生實(shí)訓(xùn)室設(shè)備講授法演示法對(duì)比法總結(jié)教師點(diǎn)評(píng)，總結(jié)填寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告實(shí)訓(xùn)報(bào)告歸納法任務(wù)八蒸拌準(zhǔn)備1、提前通知各組學(xué)習(xí)任務(wù)2、實(shí)訓(xùn)室準(zhǔn)備好設(shè)施設(shè)備1、學(xué)生自己分組，并做好人員分工2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)等收集資料實(shí)訓(xùn)室設(shè)備講授法演示法實(shí)施1、集合整隊(duì)，清查人數(shù)2、教師講解蒸拌制菜肴的種類(lèi)及制作特點(diǎn)。3、教師講解演示蒸拌拌制菜肴的制作。4、教師來(lái)回巡視指導(dǎo)1、觀摩教師演示、模范教師手風(fēng)手風(fēng)。2、分組進(jìn)行蒸拌菜肴制作。3、學(xué)生小組內(nèi)自評(píng)、組評(píng)4、收拾臺(tái)面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生實(shí)訓(xùn)室設(shè)備講授法演示法對(duì)比法總結(jié)教師點(diǎn)評(píng)，總結(jié)填寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告實(shí)訓(xùn)報(bào)告歸納法任務(wù)九燒烤拌準(zhǔn)備1

10、、提前通知各組學(xué)習(xí)任務(wù)2、實(shí)訓(xùn)室準(zhǔn)備好設(shè)施設(shè)備1、學(xué)生自己分組，并做好人員分工2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)等收集資料實(shí)訓(xùn)室設(shè)備講授法演示法實(shí)施1、集合整隊(duì)，清查人數(shù)2、教師講解燒烤拌制菜肴的種類(lèi)及制作特點(diǎn)。3、教師講解演示燒烤拌拌制菜肴的制作。4、教師來(lái)回巡視指導(dǎo)。1、觀摩教師演示、模范教師手風(fēng)手風(fēng)。2、分組進(jìn)行燒烤拌菜肴制作。3、學(xué)生小組內(nèi)自評(píng)、組評(píng)4、收拾臺(tái)面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生。實(shí)訓(xùn)室設(shè)備講授法演示法對(duì)比法總結(jié)教師點(diǎn)評(píng)，總結(jié)填寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告實(shí)訓(xùn)報(bào)告歸納法任務(wù)十熗拌準(zhǔn)備1、提前通知各組學(xué)習(xí)任務(wù)。2、實(shí)訓(xùn)室準(zhǔn)備好設(shè)施設(shè)備。1、 學(xué)生自己分組，并做好人員分工。2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)等收集資料。實(shí)訓(xùn)室設(shè)備講授法演示法實(shí)施1、 集合整隊(duì)，清查人數(shù)。2、教師講解熗拌制菜肴的種類(lèi)及制作特點(diǎn)。3、教師講解演示熗拌拌制菜肴的制作。4、教師來(lái)回巡視指導(dǎo)。1、觀摩教師演示、模范教師手風(fēng)手風(fēng)。2、分組進(jìn)行熗拌菜肴制作。3、學(xué)生小組內(nèi)自評(píng)、組評(píng)。4、收拾臺(tái)面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生。實(shí)訓(xùn)室設(shè)備講授法演示法對(duì)比法總結(jié)教師點(diǎn)評(píng)，總結(jié)填寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告實(shí)訓(xùn)報(bào)告歸納法個(gè)性化教學(xué)（或輔導(dǎo)）：為學(xué)有余力的學(xué)生所做的調(diào)整:加強(qiáng)菜肴創(chuàng)新引導(dǎo)；加強(qiáng)菜肴裝盤(pán)的盤(pán)飾練習(xí)，花邊圍邊多樣