1、河北工程大學河北工程大學1.1 食品的概念1.1.1 食品的定義食物是人體生長發育、更新細胞、修補組織、調節機能必不可少的營養物質，也是產生熱量、保持體溫、進行各種活動的能量來源。人體的必需營養品，沒有食物，人類就不能生存河北工程大學食品通常指加工了的食物。根據中華人民共和國食品安全法對食品的定義，食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的物品。河北工程大學該定義包括了食品和食物的所有內容：第一部分是指加工后的食物，即供人食用或飲用的陳品第二部分是指通過種植、飼養、捕撈、狩獵獲得的食物，即食品原料第三部分是指食藥兩用物品，即既是食品又是藥品

2、動植物原料，但不包括藥品河北工程大學食品科學家把食品的定義簡述為：食品是有益于人體健康并能滿足食欲的物品。河北工程大學1.安全衛生2.應含有一定的營養成分3.感官形狀好4.其他方面（包裝合理、開啟簡單、食用方面、耐貯藏運輸等）河北工程大學原料不同功能不同河北工程大學（1）食品分類的意義有利于食品生產、加工、包裝及環境管理有利于食品貿易、流通、銷售、貯運、購買和消費有利于食品的管理、衛生監督、打擊假冒偽劣食品，以及食品法律法規和食品標準的制定有利于食品教學、科研工作的順利進行河北工程大學根據食品加工與否分類a.原料食品植物性食品動物性食品礦物性食品鮮活食品生鮮食品糧豆類食品河北工程大學b. 加工

3、食品根據加工技術和方法的不同可分為冷凍食品、干燥食品、發酵食品、膨化食品、烘烤食品、濃縮食品、結晶食品、蒸煮食品、罐頭食品、消毒食品、腌制食品、熏制食品、輻照食品等河北工程大學根據加工原料的不同可分為糧食制品、淀粉制品、蔬菜制品、水果制品、肉制品、禽制品、蛋制品、乳制品、糖果、茶葉、酒等根據加工形態的不同可分為固態食品、液態食品、凝膠食品、流體食品、懸浮食品等根據加工程度的不同可分為成品和半成品河北工程大學谷類食品動物性食品大豆及其制品蔬菜、水果及其制品食用油脂糖和酒類河北工程大學主食：各類糧食及其加工品副食：主食以外的食品河北工程大學普通食品專用食品河北工程大學方面食品保健食品綠色食品有機食

4、品轉基因食品河北工程大學1.2.1 食品質量的概念1.國際標準化組織（ISO）標準化原理研究常設委員會關于食品質量的暫擬定義：質量是產品或服務所具有的、能用以鑒別其是否合乎要求的一切特性和特征的總和。2.美國質量管理協會（ASQC）和歐洲質量管理組織（EOQC）同意的定義：質量是指產品或服務內在特性和外部特征的總和，以此構成其滿足給定需求的能力。河北工程大學3.是“符合規格”。由美國著名質量管理專家克勞斯比提出，質量一詞用來指稱下列短語的相對價值，“好質量”、“壞質量”。同時，必須把質量定義為“符合規格：，而規格必須明確指出以便不產生誤解，發現不合規格既是質量差。河北工程大學4.美國著名質量管

5、理專家格魯科克做出的。質量是指產品所有相關的特性和特性符合用戶所有方面需求的程度。完整的質量定義不僅要強調“產品所有相關的內在特性和外部特性”，而且要同等地強調“用戶需求的方面”的質量。質量的基礎是質量特性，各種質量特性共同構成質量。河北工程大學5. 由世界著名質量管理專家費根鮑姆做出的，他在全面質量管理中吧產品或服務質量定義為：產品或服務是指營銷、設計、制造、維修中各種特性的綜合體，借助于這一綜合體，產品或服務在使用中就能夠滿足顧客的期望。衡量質量的主要目的就在于：確定和評價產品或服務接近于之一綜合體的程度和水平。河北工程大學世界衛生組織（WHO）對食品質量定義為：食品滿足消費者明確的或者隱

6、含的需要的特性。陳于波在食品工業企業技術管理一書中指出：食品質量是指食品產品適合一定用途，能滿足社會需要及其滿足程度的屬性，包括功用性、衛生性、營養性、穩定性、經濟性。河北工程大學由國內外學術界對產品質量的一般定義和對食品質量的定義可以看出：食品質量是滿足消費者需要及食品質量是滿足消費者需要及其滿足的程度。其滿足的程度。河北工程大學食品質量的物質性和客觀性食品質量的主觀性食品質量的社會性和可變性河北工程大學通過食品檢驗取得有關食品質量評價的主客觀依據檢驗方法：理化檢驗、衛生檢驗和感官檢驗；河北工程大學檢驗內容：a.食品營養成分的種類和含量，特別是微量元素、維生素、必須氨基酸和必需脂肪酸的含量b

7、.食品中有害成分的種類和含量，包括動植物天然毒素、有害微生物的種類和數量、微生物毒素（特別是黃曲霉毒素和其他治病菌毒素）、農藥殘留、重金屬元素、N-亞硝基化合物、多環芳烴（特別是3，4苯并芘）、食品添加劑、食品包裝材料的脫落物、放射性元素、食品在貯藏和流通中產生的有毒物質等河北工程大學c.食品的物理特性，如食品的外觀、形態、色澤、光澤、彈性、黏度、韌性。d.食品的風味和口感，包括食品的香氣、滋味、質地和口感等e.食用者喜愛和厭惡的程度。河北工程大學考察食品生產、流通、消費的全過程硬件：原輔材料、加工裝備、檢測手段、車間廠房、生產環境、產品包裝和貯藏等軟件：從業人員和管理人員的整體素質、生產過程

8、中的規章制度、生產工藝和檢驗記錄等。河北工程大學鑒定和評價食品質量的發三種途徑： 官方機構和民間機構鑒定評價 專家鑒定評價 消費者鑒定評價河北工程大學外觀色澤風味質地河北工程大學正常營養成分指標有害成分指標有效成分指標食品添加劑其他指標河北工程大學食品的衛生質量也稱食品的衛生安全性，通常是指食品中各項指標符合食品衛生標準的程度。食品衛生質量的指標 在食品標準中，分別在理化指標和細菌指標中體現，主要包括： 嚴重危害人體健康的指標 表面食品被污染的指標 反映食品衛生質量可能發生的指標河北工程大學影響食品衛生質量的因素 食品中存在的天然毒素 食品污染 生物污染 化學污染 放射性污染河北工程大學1.3現代食品科學與工程的研究領域131.3.1