1、緒論1：食品化學：是一門爭辯食品中的化學變化與食品質量相關性的科學。2：食品質量屬性（特征指標）：色、香、味、質構、養分、平安。第一章：水一：名詞解釋1：AW：指食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度（游離程度）。AW=f/fo (f,fo分別為食品中水的逸度、相同條件下純水的逸度。)2：相對平衡濕度（ERH）: 不會導致濕氣交換的四周大氣中的相對濕度。3：過冷現象：由于無晶核存在，液體水溫度降到冰點以下仍不析出固體。4：異相成核：指高分子被吸附在固體雜質表面或溶體中存在的未破壞的晶種表面而形成晶核的過程（在過冷溶液中加入晶核，在這些晶核的四周漸漸形成長大的結晶，這種現象稱為異相成核。）5

2、：吸濕等溫線（MSI）：在肯定溫度條件下用來聯系食品的含水量（用每單位干物質的含水量表示）與其水活度的圖6：解吸等溫線：指在肯定溫度下溶質分子在兩相界面上進行的吸附過程達到平衡時它們在兩相中濃度之間的關系曲線。7：單層值（BET）：單分子層水，量為BET，一般食品（尤為干燥食品）的水分百分含量接近BET時，有最大穩定性，確定某種食品的BET對保藏很重要。8：滯后環：是退汞曲線和重新注入汞曲線所形成的圈閉線。它反映了孔隙介質的潤濕及結構特性。9：滯后現象：MSI的制作有兩種方法，即接受回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不全都，不相互重疊，這種現象稱為滯后現象。二

3、：簡述題1：食品中水劃分的依據、類型和特點。答：以水和食品中非水成分的作用狀況來劃分，分為游離水（滯化水、毛細管水和自由流淌水）和結合水【化合水和吸附水（單層水+多層水）】。 結合水：流淌性差，在-40不會結冰，不能作為溶劑。 游離水：流淌性強，在-40可結冰，能作為溶劑。2：冰與水結構的區分答：水：由兩個氫原子的s的軌道與一個氧原子的兩個sp3雜化軌道形成兩個共價鍵。冰：由水分子構成的格外“疏松”的大而長的剛性結構，相比液態水則是一種短而有序的結構。3：水結冰的過程及凍結對食品質量的影響答：水分子內部先形成晶核或者向過冷溶液中加入晶核，于是在晶核的四周漸漸形成長大結晶。當大量的水漸漸冷卻時，

4、由于有足夠的時間在冰點溫度產生異相成核，因而形成大的晶體結構，即形成冰。食品在冷凍時，由于水轉變成冰時可產生“濃縮效應”，即食品體系中有一部分水轉變成的時候，溶質的濃度相應的增加，同時PH、離子強度、黏度、滲透壓、蒸汽壓及其他興致也會發生變化，從而影響食品的品質。濃縮效應可以導致蛋白質絮凝。魚肉質地變硬、化學反應速度增加等不良變化，甚至一些酶在冷凍時被激活，從而對食品品質產生影響。4：食品凍結保藏的機理答：在低溫狀況下抑制微生物的繁殖，降低一些化學反應的速度常數，提高食品的保藏性5：AW與食品穩定性關系答：水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩定性，具體說來，主要表現在以下幾點： 食品中W與微

5、生物生長的關系：W對微生物生長有著親密的聯系，細菌生長需要的W較高，而霉菌需要的W較低，當W低于0.5后，全部的微生物幾乎不能生長。 食品中W與化學及酶促反應關系：W與化學及酶促反應之間的關系較為簡單，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應：水分不僅參與其反應，而且由于伴隨水分的移動促使各反應的進行；通過與極性基團及離子基團的水合作用影響它們的反應；通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點；高含量的水由于稀釋作用可減慢反應。食品中W與脂質氧化反應的關系：食品水分對脂質氧化既有促進作用，又有抑制作用。當食品中水分處在單分子層水（W0.35左右）時，可抑制氧化作用。當食品中W

6、0.35時，水分對脂質氧化起促進作用。食品中W與美拉德褐變的關系：食品中W與美拉德褐變的關系表現出一種鐘形曲線外形，當食品中W0.30.7時，多數食品會發生美拉德褐變反應，隨著W增大，有利于反應物和產物的移動，美拉德褐變增大至最高點，但W連續增大，反應物被稀釋，美拉德褐變下降。6：如何降低AW？為何AW降低可提高食品穩定性？答：降低溫度。食品中發生的化學反應和酶促反應是引起食品品質變化的重要緣由，降低水分活度可以抑制這些反應的進行。（1）大多數化學反應須在水溶液中才能進行。降低AW，食品中很多反應收到抑制。（2）很多化學反應時屬于離子反應。很多離子水合反應進行的條件是要有足夠的游離水才能進行。

7、（3）很多化學反應都必需有水分子參與才行。（4）很多以酶為催化劑的酶促反應，水除了具有第五作用外還能作為輸送介質，并且水化促使酶和底物活化。7：如何運用本章學問選擇合理食品包裝？答：降低AW.。8：MSI曲線分為三個區答：區間：中的水與溶質結合最堅固，和的邊界線之間的那部分水相當于單層水的水分含量。這類水在-40不結冰，也不作為溶劑。區間：中的水包括了區間的水和區間內所增加的水，區間內所增加的水是多層水。這類水移動性比游離水差，大部分在-40不結冰。區間：中的水包括區間和區間的水再加上區間邊界所增加的水，增加的水為游離水歡迎下載其次章：碳水化合物一：名詞解釋1：比甜度：甜度通常是以蔗糖作為標準

8、，一般以5%或10%的蔗糖水溶液在20時的甜度為1.0，其他糖在同一條件下與其相比較，故甜度又稱為比甜度。2：旋光性：一種物質使直線偏振光的振動平面發生旋轉的特性。3：吸濕性：指糖在空氣濕度較低條件下保持水分的特性。（果糖、果葡糖漿>葡萄糖、麥芽糖>蔗糖）4：淀粉的糊化：淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。（淀粉在水中經加熱后，一部分膠束被溶解形成空隙，水分子進入內部，隨著膠束的溶解，淀粉吸水體積膨脹，消滅膨潤現象，連續加熱，膠束崩潰形成淀粉單分子而成為溶液狀態的現象。）5：淀粉的老化：經過糊化的淀粉在室溫或低于室溫下放置，會變得不透亮甚至分散而沉淀的現象

9、。（支鏈淀粉易老化，不易糊化）6：美拉德反應：羰基與氨基經縮合、聚合生成黑色素的反應。7：焦糖化反應：糖類在沒有氨基化合物存在時，加熱到熔點以上的高溫時，糖脫水降解，發生褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應。二：簡述題1：推斷糖是否具有還原性的依據答：分子中含有自由醛基或半縮醛基（或酮）的糖都具有還原性。2：糊化的三個階段答：可逆吸水階段：水分進入淀粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，冷卻干燥可復原不行逆吸水階段：隨溫度上升，水分進入淀粉微晶間隙，不行逆性大量吸水，結晶“溶解”淀粉粒解體階段：淀粉分子全部進入溶液。3：老化的應用答：制作粉絲，粉條等。4：果實在成熟中果膠的變化【甲酯化程度漸漸降低】答：

10、在未成熟的果實細胞內含有大量的原果膠，隨著果實成熟度的增加，原果膠水解成為果膠（PG作用下），果蔬組織變軟而有彈性，當果實過熟時，果膠發生酯化作用生成果膠酸（PE作用下）。5：美拉德反應過程答：1）初期階段：羰氨縮合和分子重排 羰氨縮合：羰基化合物中游離羧基和氨基化合物中游離氨基縮合生成薛夫堿，隨機環化成N-葡萄糖基胺 分子重排：N-葡萄糖基胺發生分子重排 2）中期階段：HMF、還原酮生成，strecker反應 3）末期階段：醇醛縮合、黑色素生成。第三章：脂質一：名詞解釋1：同質多晶現象： 具有相同化學組成，但具有不同的結晶晶型，在熔化時得到相同的液相的物質，且液相具有相同化學組成與性質。2：

11、煙點：不通風的條件下，油脂加熱到發煙的溫度。3：著火點：油脂中揮發性物質能被點燃并維持燃燒的時間不少于5秒時的溫度。4：閃點：油脂中揮發性物質被點燃而不能維持燃燒的溫度。5：油性：含油物質的特性。6：固體脂肪指數：測定若干溫度時25 克油脂固態和液態時體積的比例的比值，除以25 即為固體脂肪指數。7：油脂的塑性：固體脂肪在外力作用下，當外力超過分子間作用力時開頭流淌，當外力撤去，脂肪重新恢復原有稠度。8：抗氧化劑：能延緩或減慢油脂自氧化的物質。9：皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH的毫克數。10：乳化作用：在肯定條件下，互不相容的油脂和水形成一種均勻分散的介穩狀態。11：酸價（AV）：中和1g

12、油脂中游離脂肪酸所需上網NaoH的毫克數，反映油脂的新穎度。12：皂化值（SV）：1g油脂完全皂化所需KOH的毫克數，SV越高油脂熔點越低。13：碘值（IV）：100g油脂吸取碘的克數，推斷脂肪酸的不飽和程度。14：過氧化值（POV）：1kg油脂中含過氧化物的毫摩爾數，衡量油脂氧化初期的氧化程度。二：填空題1：常見的食品油脂按不飽和程度分為：（干性油）（半干性油）和（不干性油）2：自然油脂的晶型按熔點增加的挨次為：晶型<¹晶型<晶型3：對油脂而言，其煙點一般為（240），閃點（340），著火點（370）。4：油脂氧化中最重要的中間產物為：氫過氧化物5：依據油脂氧化過程中氫

13、過氧化物產生的途徑不同可將油脂的氧化分為：（自動氧化）（光敏氧化）和（酶促氧化）。6：順式脂肪酸的氧化速度比反式（快），共軛脂肪酸比非共軛（快），游離脂肪酸比結合脂肪酸（快）。7：油脂的精煉中的四脫：脫膠、脫酸、脫色、脫臭。三：簡述題1、油脂自動氧化歷程包括那幾步？影響油脂氧化的因素主要有哪些？ 答： 第一步： 引發期： 油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產生自由基， RH(光、熱、微生物)R+H   其次步： 傳遞期：反應速度快，且可循環進行，產生大量的氫過氧化物。   R+O2ROO.&#

14、160;ROO+RH R.+ROOH   第三步： 終止期：各種自由基和過氧化自由基之間形成穩定的化合物，鏈式反應終止。 R·+R·R-R ROO·+R·ROOR ROO·+ROO·ROOR+O2  影響油脂氧化的因素主要有:油脂的脂肪酸組成、溫度、氧氣、水分、光和射線、助氧化劑、抗氧化劑、表面積。 2、氫過氧化物有哪幾種生成途徑，反應歷程如何（用反應式表示）？ 答：氫過氧化物有自動氧化、光敏氧化和酶促氧化三種生成途徑。3、油

15、脂氧化與水分活度的關系如何？ 答：水分活度過高 或過低時，氧化速率都很高。4、什么是油脂的過氧化值？如何測定？是否過氧化值越高，油脂的氧化程度越深？ 答：過氧化值是指滴定一克油脂所需要的硫代硫酸鈉標準溶液的毫升數。 常用碘的百分比含量表示。 不是過氧化值越高，油脂的氧化程度越深 5、什么叫乳濁液？乳濁液穩定和失穩的機制是什么？     答：  乳濁液是一種很細的液體分散于另一種（或數種）與之互不容的液體中所形成的乳狀液。    

16、;   乳濁液穩定和失穩的機制是乳化劑。 第四章：蛋白質一：名詞解釋1：蛋白質變性：指蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被轉變，從而導致其理化性質的轉變和生物活性的丟失，這種現象稱為蛋白質變性。2：蛋白質復性：是指變性的蛋白質在使它變性的理化條件恢復正常后，它的結構和功能可以部分恢復（部分恢復哦）的性質3：鹽析：蛋白質溶液中加濃無機鹽溶液，使蛋白質析出（當鹽溶度更高時，由于離子的水化作用爭奪了水，導致蛋白質“脫水”，從而降低其溶解度。）4：鹽溶：在蛋白質水溶液中，加入少量的中性鹽，如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等，會增加蛋白質分子表面的電荷，增加

17、蛋白質分子與水分子的作用，從而使蛋白質在水溶液中的溶解度增大（在低鹽濃度時，離子同蛋白質核電集團相互作用而降低相鄰分子的相反電荷間的靜電吸引，從而有助于蛋白質水化和提高其溶解度。）5：持水力：由分子構成的基體通過物理方式來截留大量水而阻擋水滲出的力量。6：凝膠作用：變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網絡結構的過程。7：蛋白質的功能性質：在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質對食品需宜特征做出貢獻的那些物理和化學性質。（水化性質、結構性質、表面性質）二：簡述題1：蛋白質分類依據及類型答：一：依據化學組成：簡潔蛋白質和結合蛋白質。 簡潔蛋白質：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、組蛋白、魚精蛋白、

18、硬蛋白 結合蛋白質（依據輔基不同）：核蛋白、脂蛋白、糖蛋白和黏蛋白、磷蛋白、血紅素蛋白、黃素蛋白、金屬蛋白。 二：依據分子外形：球狀蛋白質和纖維狀蛋白質 三：依據生理功能：酶、運輸蛋白質、養分和貯存蛋白質、收縮蛋白質或運動蛋白質、結構蛋白質、防備蛋白質。2：蛋白質結構及影響作用力 答： NH2 |基本結構單位：氨基酸【R-CH-COOH】作用力：空間作用力、范德華力、氫鍵、靜電作用力、疏水作用力、二硫鍵。3：剪切稀釋及產生緣由答：在空氣/水界面施加剪切力，通常會引起蛋白質變性和聚集，而部分蛋白質變性可以使泡沫更穩定。緣由：剪切力促使蛋白質轉變分子的定向排序、二硫鍵交換和蛋白質網絡的形成。4:泡

19、沫如何形成？答：一：將氣體通過一個小孔安排器吹入低濃度的蛋白質溶液中產生泡沫。二：在大量氣體存在的條件下，通過打擦或震蕩蛋白質溶液而產生泡沫三：將一個預先被加壓的氣體溶于要生成泡沫的蛋白質溶液中，突然減壓形成泡沫。5：加工對蛋白質養分和功能性質影響答：一：熱處理有利：提高養分價值，使蛋白質毒素或抗養分因子變性和鈍化。不利：氨基酸分解，蛋白質分解，蛋白質交聯，生成致突變化合物。二：低溫處理有利;延緩或阻擋微生物的生長并抑制酶的活性及化學變化不利：對食品風味多少有影響三：脫水處理有利：降低水分含量，提高食品穩定性，延長保質期，減重，利于運輸不利：轉變食品的可潮濕性、吸水性、分散性和溶解度，從而影響

20、食品的功能性質。四：氧化劑有利：改善食品色澤，漂白劑，殺菌不利：轉變蛋白質結構和風味，損失蛋白質養分，形成有毒物質。6：蛋白質的改性方法答：一：選擇適合的酶水解蛋白質為肽化合物；二:用醋酸酐或琥珀酸酐進行酰基化反應三：增加蛋白質分子中親水性基團。第五章：維生素1：維生素A：前體以-胡蘿卜素轉化效率最高2：維生素K：可清楚自由基，寶華食品成分不被氧化；削減亞硝胺的生成。3：維生素C：抑制酶促褐變和脫色；抗氧化劑；阻斷亞硝胺的生成。4：維生素B2（核黃素）：產生日光臭味。5:食品加工對維生素變化：原料采收后或屠宰后其生化過程以分解代謝為主，水解酶的活動使一些維生素的存在形式發生變化，如從輔酶狀態變

21、成游離狀態，脂氧合酶和維生素C氧化酶的活動直接造成維生素的分解，貯存也會造成維生素損失，低溫貯存可有效延緩維生素的分解損失，而相比于一般低溫貯存，氣調貯存對果疏中維生素含量的影響更小。加工中往往要去皮、休整、去雜質、打碎等，而很多維生素在表皮或老葉中含量豐富，因而是原料的養分價值降低。很多維生素易溶于水，清洗或鹽泡時會流失，在精制、熱湯熱加工中，也會造成大量維生素損失，加工后貯存中也會發生維生素損失，會發生化學反應等等。 第七章：酶1：固定化酶：在肯定空間內呈閉鎖狀態存在的酶，能連續進行反應，反應后的酶可回收重復使用。2：固定化酶的制備原則：1） 需維持酶的催化活性及專一性。2） 應

22、有利于生產自動化、連續化3） 應有最小的空間位阻4） 酶與載體需結合堅固5） 應有最大穩定性6） 成本要低，利于工業使用。3：過氧化物酶（POV）用來推斷食品熱處理是否充分。 優點：存在廣泛、耐熱、檢測便利。4：脂肪氧合酶功能 有益：小麥粉和大豆粉漂白；制作面團形成二硫鍵 有害：破壞葉綠素和胡蘿卜素、產生氧化性的不良風味，具有特殊青草味、維生素和蛋白質遭到氧化破壞、必需氨基酸遭氧化性破壞。5：淀粉酶：-淀粉酶是內切酶，-淀粉酶是端解酶。第八章：風味物質1：風味：攝入口腔的食品，刺激人的各種感覺受體，包括味覺、嗅覺、觸覺、視覺等，使人產生短時、綜合的生理感覺。2：基本味感物質：酸甜苦咸（苦>

23、;酸>咸>甜）3：呈味物質的相互作用：1） 對比現象：兩種或兩種以上的呈味物質適當調配，使其中一種物質的味覺變得更可口的現象。（糖中放少量鹽）2） 相乘現象：兩種具有相同味感的物質共同作用而增加味感強度。（味精中加肌苷酸增加鮮味）3） 消殺現象：一種呈味物質能始終或減弱另一物質的味感。（食鹽中加更多的糖，咸味減弱）4） 變調現象：兩種物質的相互影響使其味感轉變。（先吃甜食再喝酒，酒有苦味）5） 疲憊現象：當較長時間收到某種味感物質的刺激后，再吃相同味感物質時，味感強度下降（常吃辣不辣）4：鮮味來源：1）鮮味氨基酸 2）鮮味核苷酸3）琥珀酸及其鈉鹽5：C9最辣規律：分子的辣味隨其非極

24、性鏈的增持而加劇，以C9左右達到高峰，然后陡然下降。6：最苦物質：番木鱉。最澀物質：單寧7：風味是如何形成的？答：酶催化反應1）油脂與脂肪酸的酶促氧化：脂肪在果蔬體內生物氧化，裂解產物有較好氣味；氧化產物促進食品風味轉化。2）芳香族氨基酸的轉化：某些氨基酸是香味物質的前體，酶的作用下產生香味物質。3）蛋白質、氨基酸的轉化：蛋白質在酶的作用下分解為氨基酸，氨基酸在進一步轉化。4）其他物質轉化：如甘薯中的淀粉轉化為糖，有利于抓緊考甘薯的風味。 非酶反應：1）基本組分的相互作用：基本組分指碳水化合物、蛋白質、油脂。相互作用產生很好的香氣。2）非基本組分的熱裂解：非基本組分指食品中含量較少的組分，食品加工中維生素類物質降