1、食品平安培訓(xùn)記錄內(nèi)容近些年中國(guó)食品平安大事頻發(fā), 餐飲業(yè)和食品企業(yè)食品平安意識(shí)薄弱, 從業(yè)人員食品專業(yè)學(xué)問匱乏所帶來的食品平安隱患逐步暴露出來。加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員、執(zhí)法監(jiān)管部門乃至媒體和一般消費(fèi)者的的食品平安培訓(xùn)是避開以及正確對(duì)待食品平安大事的有效途徑。本文介紹了目前國(guó)內(nèi)食品平安培訓(xùn)的類型和進(jìn)展?fàn)顩r, 分析了存在的問題, 并結(jié)合本單位的培訓(xùn)閱歷提出了完善食品平安培訓(xùn)的方案。民以食為天, 食以安為先, 平安的食品是人類健康生活的基礎(chǔ)。“十一”五期間, 我國(guó)中等規(guī)模以上農(nóng)副食品加工業(yè)、食品制造業(yè)和飲料制造業(yè)企業(yè)數(shù)量增幅分別達(dá)82.37% 、69.10% 和85.96%。食品企業(yè)和食品從業(yè)人員數(shù)目的

2、增加在帶動(dòng)我國(guó)食品德業(yè)進(jìn)展的同時(shí)也給保障食品德業(yè)的生產(chǎn)以及產(chǎn)品平安帶來嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。近年來食品平安問題和沖突日益突出, 很多國(guó)家和地區(qū)爆發(fā)了諸如二噁英、禽流感、瘋牛病等一系列重大食品平安性大事 (表1) , 嚴(yán)峻影響了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速進(jìn)展, 甚至影響了國(guó)家和社會(huì)的穩(wěn)定。在中國(guó), 由于近年來社會(huì)經(jīng)濟(jì)高速進(jìn)展, 食品德業(yè)領(lǐng)域, 如食品原料供應(yīng)、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)加工過程、包裝及銷售等環(huán)節(jié)均存在不適之處, 因此消滅了三聚氰胺、劣質(zhì)奶粉、瘦肉精、雙匯“衰弱豬肉”、上海染色饅頭、臺(tái)灣塑化劑污染食品等大事, 一次又一次地觸及了中國(guó)公眾對(duì)食品平安信任的底線和本已格外脆弱的神經(jīng), 對(duì)我國(guó)人民健康、社會(huì)穩(wěn)定和食品國(guó)際貿(mào)

3、易帶來了極大的沖擊。因此政府機(jī)關(guān)應(yīng)加大食品平安監(jiān)管的力度, 完善法律法規(guī), 同時(shí)相關(guān)人員特殊是食品從業(yè)人員應(yīng)加強(qiáng)食品平安學(xué)問的學(xué)習(xí), 確保食品生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)的平安性。1 食品平安培訓(xùn)的重要性和必要性1.1 法律、政策要求進(jìn)行食品平安培訓(xùn)2009 年頒布的食品平安法第四章第三十二條明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)職工食品平安學(xué)問的培訓(xùn)1。2010 年, 為貫徹落實(shí)食品平安法, 切實(shí)加強(qiáng)對(duì)食品平安工作的領(lǐng)導(dǎo), 設(shè)立了國(guó)務(wù)院食品平安委員會(huì)。2011 年國(guó)務(wù)院食品平安委員會(huì)辦公室印發(fā)食品平安宣揚(yáng)教育工作綱要 (2011-2015) 2, 要求各有關(guān)方面通過廣泛普及食品平安法律法規(guī)和科學(xué)學(xué)問, 進(jìn)一步

4、強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的誠信守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)和質(zhì)量平安管理水平。還要求有關(guān)部門、行業(yè)組織和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位要嚴(yán)格落實(shí)“先培訓(xùn)、后上崗”的制度, 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和主要從業(yè)人員每人每年接受食品平安法律法規(guī)、科學(xué)學(xué)問和行業(yè)道德倫理等方面的集中培訓(xùn)不得少于40 h, 食品平安監(jiān)管人員每年要接受不少于40 h的集中專業(yè)培訓(xùn)。目前國(guó)際食品平安管理體系的主要法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中, 如美國(guó)FDA的食品GMP標(biāo)準(zhǔn)、ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)、ISO22000 標(biāo)準(zhǔn)、BRC標(biāo)準(zhǔn), CAC (國(guó)際食品法典委員會(huì)) 的食品衛(wèi)生通則等, 都把培訓(xùn)列為重要條款之一。1.2 維護(hù)民族尊嚴(yán), 保障企業(yè)利益近年來我國(guó)發(fā)生了一系列重大食品平安大事,

5、 使食品產(chǎn)業(yè)蒙受了巨大損失, 阻礙了食品德業(yè)的持續(xù)健康進(jìn)展。2008 年, “三鹿奶粉大事”造成6, 244 名嬰幼兒患上了泌尿系統(tǒng)結(jié)石病, 直接導(dǎo)致了有名企業(yè)三鹿奶業(yè)集團(tuán)破產(chǎn)倒閉。此大事使消費(fèi)者對(duì)國(guó)內(nèi)奶制品產(chǎn)生了質(zhì)疑, 僅蒙牛、伊利、光明三大領(lǐng)軍企業(yè)因退市、退貨、賠償導(dǎo)致的損失達(dá)數(shù)億元, 國(guó)內(nèi)奶制品德業(yè)面臨了史無前例的危機(jī)。在國(guó)際貿(mào)易中, 食品平安問題成為貿(mào)易愛護(hù)的借口, 由此產(chǎn)生的技術(shù)貿(mào)易壁壘成為制約我國(guó)食品出口的主要因素。2009 年我國(guó)有71%的食品企業(yè)、39%的出口食品患病國(guó)外技術(shù)壁壘的限制, 造成經(jīng)濟(jì)損失約170 億美元。食品平安問題已經(jīng)嚴(yán)峻損害民族、企業(yè)的尊嚴(yán)和利益。通過食品平安

6、的教育培訓(xùn), 使企業(yè)決策者生疏到食品平安的重要性, 使管理人員提高平安監(jiān)管力量, 使員工把握食品平安生產(chǎn)的學(xué)問和技能, 從而使產(chǎn)品的平安與質(zhì)量達(dá)到國(guó)內(nèi)和國(guó)際的標(biāo)準(zhǔn), 保障企業(yè)利益, 維護(hù)民族尊嚴(yán)。2 食品平安培訓(xùn)現(xiàn)狀2.1 食品平安培訓(xùn)的種類依據(jù)培訓(xùn)的主辦單位分類, 目前社會(huì)上主要存在三種類型的食品平安培訓(xùn):一、政府以及行業(yè)機(jī)構(gòu)培訓(xùn), 主要包括各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督和出入境檢驗(yàn)檢疫部門、食品德業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲業(yè)協(xié)會(huì)等管理機(jī)構(gòu)和組織面對(duì)企業(yè)和監(jiān)管人員的食品平安培訓(xùn), 他們定期向相關(guān)單位或其會(huì)員發(fā)布一些有關(guān)的教育信息, 并時(shí)常開設(shè)相關(guān)的短期培訓(xùn)課程;二、專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的培訓(xùn), 主要由高校、

7、科研院所的培訓(xùn)部門和商業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)供應(yīng)的有關(guān)食品平安學(xué)問的培訓(xùn);三、企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn), 即由企業(yè)為其員工或供應(yīng)商開展的平安學(xué)問和操作技能方面的培訓(xùn)。2.2 食品平安培訓(xùn)存在的問題(1) 培訓(xùn)機(jī)制和體系不健全現(xiàn)存的培訓(xùn)體系大都缺乏科學(xué)理念的引導(dǎo), 多數(shù)企業(yè)只是為應(yīng)付一些認(rèn)證審核的需要。有些企業(yè)雖然每年制定食品平安培訓(xùn)方案, 定期派員工或外聘老師, 對(duì)員工進(jìn)行食品平安方面的培訓(xùn), 但往往只重視培訓(xùn)過程, 忽視了培訓(xùn)效果的評(píng)價(jià)。而且缺乏科學(xué)的培訓(xùn)需求分析, 僅滿足眼前利益和短期需求。很少做到全面精確地從素養(yǎng)要求、學(xué)問結(jié)構(gòu)、力量動(dòng)身來制定培訓(xùn)內(nèi)容, 因而不能緊跟時(shí)局的變化和最新的食品平安形勢(shì)來合理支配培訓(xùn)方

8、案以及選擇培訓(xùn)師。ISO22000、ISO9001 等管理類標(biāo)準(zhǔn)都對(duì)人員培訓(xùn)提出了明確要求, 但在實(shí)際審核過程中, 對(duì)培訓(xùn)的實(shí)施和效果的評(píng)價(jià)做得并不好。(2) 培訓(xùn)模式陳舊培訓(xùn)形式和手段單一。我國(guó)的人員培訓(xùn)偏重于“課堂教學(xué)”, 培訓(xùn)時(shí)往往以老師為中心, 缺乏培訓(xùn)雙方的溝通和溝通。這種傳統(tǒng)的培訓(xùn)方式與現(xiàn)在歐美國(guó)家接受的“案例教學(xué)法”、“小組爭(zhēng)辯法”、“模塊培訓(xùn)模式”的效果相差甚遠(yuǎn)。并且培訓(xùn)模式多局限于“老師講、學(xué)員聽、考試測(cè)”的三段模式。(3) 培訓(xùn)管理人員和培訓(xùn)師專業(yè)化程度不高據(jù)有關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)國(guó)內(nèi)35 家國(guó)有企業(yè)的抽樣調(diào)查的結(jié)果顯示, 中上層管理人員中67%是本科學(xué)歷, 22%是大專學(xué)歷, 而這其

9、中大部分的文憑是通過成人教育獲得的;79%的人沒有受過正規(guī)的管理教育。對(duì)現(xiàn)代企業(yè)制度和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不甚了解, 大多數(shù)不懂外語、計(jì)算機(jī)。由他們充當(dāng)培訓(xùn)管理者, 當(dāng)然不能合理有效地支配企業(yè)培訓(xùn)方案。而目前現(xiàn)有的很多食品平安培訓(xùn)師, 其教育背景良莠不齊, 也缺乏為企業(yè)分析食品平安問題、全面系統(tǒng)講解食品平安學(xué)問的力量。有些培訓(xùn)從國(guó)外邀請(qǐng)培訓(xùn)師, 然而中外飲食文化的差異、語言的障礙也影響了培訓(xùn)的效果。(4) 經(jīng)費(fèi)投入不足相比其他行業(yè)如電子、汽車、IT等, 政府對(duì)新興的食品平安培訓(xùn)投入相對(duì)不足, 很多企業(yè)也往往沒有意識(shí)到食安培訓(xùn)的重要意義, 而忽視這項(xiàng)不會(huì)帶來直接經(jīng)濟(jì)效益的培訓(xùn)。另外一些商業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)追趕利潤(rùn),

10、 很難供應(yīng)多樣化的、深化的、系統(tǒng)的培訓(xùn), 培訓(xùn)往往流于形式。3 完善食品平安培訓(xùn)的對(duì)策首先各級(jí)培訓(xùn)應(yīng)加強(qiáng)有效培訓(xùn)和培訓(xùn)的有效性。系統(tǒng)培訓(xùn)模式應(yīng)分為四個(gè)階段:一、確定培訓(xùn)需求;二、設(shè)計(jì)和策劃培訓(xùn);三、供應(yīng)培訓(xùn);四、評(píng)估培訓(xùn)效果。在食品平安培訓(xùn)中, 要切實(shí)執(zhí)行每一個(gè)環(huán)節(jié), 從而提高培訓(xùn)的整體效果從而保證培訓(xùn)的最終質(zhì)量。其次培訓(xùn)的模式應(yīng)機(jī)敏多樣化。如接受網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn), 可以大大降低差旅成本、人員成本, 從而可以大大提高企業(yè)實(shí)施食品平安培訓(xùn)的樂觀性和主動(dòng)性。而且學(xué)員可以機(jī)敏支配學(xué)習(xí)時(shí)間、地點(diǎn)和強(qiáng)度, 更加適應(yīng)現(xiàn)代工作節(jié)奏的需要。課堂集中培訓(xùn)也可接受老師講解, 分組爭(zhēng)辯, 現(xiàn)場(chǎng)參觀等形式的結(jié)合, 從而提高學(xué)

11、員的樂觀性, 增加培訓(xùn)的有用性。企業(yè)是食品平安的第一責(zé)任人。企業(yè)應(yīng)從食品平安事故中吸取閱歷和教訓(xùn), 要充分生疏到食品平安培訓(xùn)的重要性, 生疏到食品從業(yè)人員食品平安學(xué)問把握率是評(píng)價(jià)一個(gè)城市食品衛(wèi)生水平的重要指標(biāo)4, 加強(qiáng)培訓(xùn)力度和有效性。政府應(yīng)加強(qiáng)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)工作和平安學(xué)問的宣揚(yáng)力度, 同時(shí)還應(yīng)建立和加強(qiáng)培訓(xùn)效果的考核制度。相關(guān)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)提高培訓(xùn)的有用性和可操作性, 要重視培訓(xùn)前的調(diào)查, 了解培訓(xùn)對(duì)象的學(xué)問水平, 應(yīng)針對(duì)不同年齡、文化結(jié)構(gòu)和工作崗位的培訓(xùn)對(duì)象確定相應(yīng)的培訓(xùn)內(nèi)容和方式, 避開形式化盲目支配培訓(xùn)。4 上海交通高校陸伯勛食品平安爭(zhēng)辯中心對(duì)培訓(xùn)模式的探究上海交通高校陸伯勛食品平安爭(zhēng)

12、辯中心 (以下簡(jiǎn)稱中心) 成立于2005 年, 是直屬于上海交大的爭(zhēng)辯和社會(huì)服務(wù)機(jī)構(gòu)。自成立以來, 中心為食品企業(yè)、餐飲業(yè)、大型超市、政府部門等單位供應(yīng)各類食品平安教育培訓(xùn), 積累了豐富的閱歷。中心在培訓(xùn)模式上大膽探究, 與政府、大型企業(yè)、以及國(guó)際組織樂觀合作, 取得了較好的效果。4.1 培訓(xùn)合作模式(1) 與大型企業(yè)合作, 對(duì)中小企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)中國(guó)有超過40萬家食品生產(chǎn)中小企業(yè), 這些企業(yè)相對(duì)分散并且各自獨(dú)立運(yùn)營(yíng)。很多中小企業(yè)員工缺乏規(guī)范的食品加工、平安操作學(xué)問, 管理者也不具備對(duì)其員工進(jìn)行食品平安培訓(xùn)的力量。這些企業(yè)產(chǎn)品的食用平安性無法得到保障, 并對(duì)整個(gè)食品供應(yīng)鏈和下游食品的平安構(gòu)成威逼。

13、另一方面, 由于理念落后和資金緊急等緣由, 中小企業(yè)也很少主動(dòng)派員工參與收費(fèi)的技術(shù)培訓(xùn)。針對(duì)這種狀況, 中心開創(chuàng)性得建立了食品平安公益培訓(xùn)模式。由大型食品生產(chǎn)企業(yè)供應(yīng)資金, 中心組織師資, 為食品中小企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員免費(fèi)供應(yīng)食品平安學(xué)問與技能培訓(xùn)。該模式充分調(diào)動(dòng)了中小企業(yè)參與的樂觀性, 真正提高了其食品質(zhì)量保障力量和平安意識(shí), 也進(jìn)一步保障了中國(guó)食品供應(yīng)鏈的平安。(2) 與政府合作, 對(duì)餐飲業(yè)供應(yīng)培訓(xùn)食品平安監(jiān)督管理部門需要對(duì)食品及相關(guān)行業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行定期的教育培訓(xùn), 以使他們把握相關(guān)的學(xué)問和技能或不斷地進(jìn)行學(xué)問更新。這種培訓(xùn)教育的針對(duì)性強(qiáng), 應(yīng)當(dāng)由比較穩(wěn)定的、能夠深刻領(lǐng)悟政府機(jī)構(gòu)意圖的機(jī)構(gòu)

14、來擔(dān)當(dāng), 才能收到實(shí)效。擔(dān)當(dāng)這種任務(wù)的最佳角色當(dāng)然是與該政府機(jī)構(gòu)具有合作關(guān)系的高校培訓(xùn)部門。這主要是培訓(xùn)機(jī)構(gòu)為政府機(jī)構(gòu)履行其職能供應(yīng)的合作和服務(wù), 這種合作結(jié)合了政府機(jī)構(gòu)的政策優(yōu)勢(shì)、信息優(yōu)勢(shì)和組織優(yōu)勢(shì)。(3) 與國(guó)際組織合作在目前經(jīng)濟(jì)全球化的大背景下, 一個(gè)國(guó)家發(fā)生食品平安事故, 通過國(guó)際貿(mào)易與國(guó)際投資, 該國(guó)的問題食品往往會(huì)流到其他國(guó)家。因此, 中國(guó)的食品平安問題也受到一些國(guó)際組織的重視。基于此, 中心先后與世界銀行、SSAFE (Safe and Secure Approaches in Field Environments) 、GFSI (Global Food Safety Initiative) 等國(guó)際組織合作, 為中國(guó)的企業(yè), 尤其是中小企業(yè)供應(yīng)免費(fèi)的食品平安培訓(xùn), 推廣國(guó)際食品平安標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)模式。4.2 成功案例近三年中心已經(jīng)成功舉辦過五期食品平安通用學(xué)問公益培訓(xùn), 受到食品企業(yè)的廣泛好評(píng)。今年與世界銀行、SSAFE舉辦了食品平安必備方案和HACCP體系培訓(xùn)方案, 綜合接受網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、企業(yè)參觀的方式, 并且留意現(xiàn)場(chǎng)的互動(dòng)、爭(zhēng)辯、案例分析, 培訓(xùn)效果顯著。另外, 中心還依據(jù)企事業(yè)單位的共性化培訓(xùn)需求, 為其供應(yīng)量身定做的專項(xiàng)食品平安加工、生產(chǎn)、檢測(cè)和管理等內(nèi)訓(xùn)課程, 為他們輸送新學(xué)問, 傳播新理念, 供應(yīng)優(yōu)質(zhì)智力和文化服