1、大學商業區餐飲業發展情況的 調查和分析 學 院: 經濟與管理學院 專 業: 市場營銷 姓 名： 張然東 學 號: 09450423 提交時間: 2011 年 5 月10 日大學商業區餐飲業發展情況的調查和分析 以浙師大北門商業區為例摘要：隨著經濟的發展、人民生活水平的提高，近年來餐飲業迅速發展成為一個支柱產業，在服務業中發揮著舉足輕重的作用。中國大中城市餐飲業更是蓬勃發展，龐大的消費人群讓餐飲行業使出渾身解數，不斷改良工藝特色以吸引更多的消費者。同時，隨著高校的大規模擴招，各高校學生數量大幅度增長，人均生活空間日益降低、傳統的大學食堂已不能滿足大學生餐飲需要。各高校加速后勤社會化進程，也為當今

2、大學餐飲業變革提供新的機遇新的商機。高校周圍遍布的快餐店、飲食城為行業市場調查提供可能性，為行業發展提供發展策略借鑒。以浙師大為例，在師大北門商業區開展了一次題為“以何種形式發展餐飲業更易吸引學生客群”的調查。浙師大校園內有杏園、桂苑、桃源三個食堂，根據調查問卷了解，被調查者有七成左右經常到校園外的快餐店、飲食店用餐。可以說，這是一個龐大的市場，而進行本次調查活動也是十分有必要的。關鍵詞：餐飲業、調查、學生（一）師大北門商業區餐飲業發展狀況調查通過對幾家典型飲食店的走訪調查，總結出以下相關的一些問題：1、管理形態普遍是一種粗放型和局部化的管理方式，管理模式渙散；2、店內裝潢布置一般，飯桌椅更新

3、滯后；3、菜品質量沒有很好的保證，口味平淡沒特色；4、菜量比較少，使人感覺吃起來不是很值；5、餐飲衛生存在極大的安全問題，常用衛生設施不足，使用不到位，容易造成食品的交叉污染；6、服務員的素質普遍不高，服務質量不過硬；7、房屋面積不足，功能分區不合理；8、大部分餐飲店禁止自帶酒水，獲得了酒水暴利等一系列問題。（二）師大同學的問卷調查結果與分析同時，通過發放調查問卷并對結果進行統計分析，對同學們校外用餐的情況有了個大致的了解：如下，同學們一般光顧餐館的理由是：從餅圖可看出，師大同學外出用餐的主要目的是充饑，當部分同學被問及“為何不去學校食堂用餐”這個問題，他們的回答是：學校食堂菜式簡單，口味平淡

4、沒特色?？梢?，若要在師大北門辦一家餐館，餐館整體要有很好的特色。下面的圖表是根據同學喜愛的菜系、餐館類別而設計出：051015202520元以上1020元 510元5元以下系列1一般每餐的花費額可以看出，這幾大菜系中，同學們更偏好于特色小吃，并更喜歡前往特色餐館就餐，而這也正是因為特色小吃有特點、方便、便宜，適合學生群體消費而使然的，這可歸結出餐館的菜價不能過高，應以實惠學生為發展方向。也更堅定了要發展特色餐廳這個大方向。 以上是根據“您覺得一家餐館好不好主要看什么?” “ 對食物的要求,你覺得哪方面比較重要（三個選擇）”這兩個問題而設計出來的圖表，可以發現，相對于其他方面，大部分同學更看重餐

5、館的口味、價錢，以及原材料是否新鮮。所以，若想在師大北門商業區長期經營好一家餐館，應在菜的口味、價格方面大做文章，形成自己的亮點，以在北門商業區眾多餐館激烈競爭中博取自己的一席之地。而要不與其他餐館雷同，擁有自己的經營特點，店鋪裝潢布置是不容忽視的，為此，設計了以下問題：“當你路過某家店你會因為什么樣的原因入店就餐？ (雙選)” 根據該柱形圖，我們可以看出，絕大多數同學會被餐廳門面的裝潢、廣告宣傳、門口的菜單以及食物所吸引。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。宣傳方面，我們可以根據自己餐館的定位不同而進行不同方式的宣傳，可以

6、以特價菜為引子招徠顧客，同時，我們可以根據處于校園周邊這一特點，利用師大校園網BBS進行宣傳等，千萬不可輕易以濫發傳單的方式來宣傳。當然，要經營好一家餐館，餐館服務人員的素質也是很重要的一方面，據統計，有14%的被調查同學以餐館的服務來評價該店的好壞與否。而在被問及“你覺得服務員什么方面最重要？”這一問題時，有50%左右的被調查同學認為是良好的效率和工作態度，具體如下：（三）綜合分析結果針對一系列的分析，現初步將該次調查的結果總結于下：1、店面選擇：飲食店鋪應選擇在人流密集的地區，如可以在師大北門主干道選擇合適的店鋪，這樣可以保證中午生意。據相關新聞報道，杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚

7、上卻不夠坐的情況，究其原因，就是中午生意冷淡。同時，不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。2、 產品定位：由于我們的餐館是以師大同學為主要服務對象，所以我們的產品應以口味獨特、美味新鮮、價格實惠為突破口。一家餐廳最重要的就是前廳和后廚這兩部分，要想餐廳實現“開門紅”，菜品的質量當然是最重要的，顧客來餐廳吃飯，主要還是希望能夠有美味的菜肴，所以餐廳菜品的質量是非常重要的。菜品的質量首先從原料方面，要求原料新鮮，質量上乘，只有好的原料才能保證成菜的口味和品質。并且，菜量最好大一些，使

8、人感覺吃起來比較值。同時，菜品的口味也可以有不同的理解，或是吃起來比較地道，保持傳統菜的正宗味道，或是比較有特色，只此一家，別無分號，如果顧客喜歡吃，那下次還得再光顧。打造自己餐廳的特色菜是相當重要的，成功的特色菜不僅可以招攬回頭客，還可以打響餐廳的知名度。3、市場定位：根據調查，我們已得知要想在北門商業區發展餐飲業，以發展特色餐廳為方向是一個很好的定位。我們可以根據大學生年輕、陽光、張揚等個性特點，開設一個概念型特色餐廳，向大學生消費者們提供特色的概念型服務。從網上了解到，可愛餐廳、DIY自助餐廳、便所主題餐廳等一系列概念餐館受到了年輕人的極大歡迎。4、餐館裝修: 店面環境如何，并不等于投入

9、越多就越好，更多地在于設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴墻，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。而開設一個特色概念型的餐廳，更是要依據發展方向特色進行合理的裝修。5、 餐廳環境：良好的餐廳環境能為食客提供一個很好的用餐氛圍，因此，加強餐館的環境管理是十分有必要的。餐廳有關服務人員應經常性對周圍環境進行清潔，同時，要特別加強廚房的衛生管理，保持廚房擁有一個良好的環境，以為食客提供放心使用的美食。6、 服務人員培訓：說過了后廚，再說說直接和客人們打交道的前廳服務員。服務員是餐廳給客人留下的第一印象，她們的形象也會代表整個餐廳的形象，所以服務員不僅要待客熱情周到，還要具備控制整個餐廳秩序的能力，辦事情從容不迫，井井有條。7、 重視反饋：顧客就是上帝，所以餐廳要及時關注顧客的反饋意見或是負面評論，并在最快的時間內對問題加以改正。如果顧客對餐廳的意見是直接向服務員反映的，那么服務員收到任何顧客的批語意見都應該及時反映給相關負責人，由相關負責人安排協調解決。8、 優惠酬賓:餐廳開業優惠酬賓是很常見的，或是打折，或是返券，或是贈送酒水飲料等等，雖然這些方法比較老套,