1、色素和著色劑一、名詞解釋1、發色團 2、助色團 3、紅移 4、藍移5、定綠 6、血紅蛋白和肌紅蛋白 7、氧化作用 8、氧合作用9、多烯色素 10、酶促褐變 11、葉綠素 12、類胡蘿卜素13、單寧 14、茶多酚 15、互補色 16、-電子17、電子 18、離域鍵 19、非鍵軌道二、寫出下列各物質的結構或名稱及其功能1、葉綠素 2、血紅素 3、肌紅蛋白（氧合肌紅蛋白，變肌紅蛋白）4、亞硝基(酰)肌紅蛋白 5、花青素(母核) 6、無色花青素 7、黃酮(母核) 8、黃酮醇、黃烷酮、黃烷酮醇、異黃酮、查耳酮、黃烷-3-醇、雙黃酮9、山萘素、槲皮素、楊梅素、異鼠李素10、番茄紅素，-胡蘿卜素，-胡蘿卜素

2、，-胡蘿卜素11、葉黃素、玉米黃素、柑桔黃素、嚇黃素、蝦紅素。12、-紫羅酮 13、兒茶酚、咖啡酸、原兒茶酸、綠原酸14、愈瘡木酚（阿魏酸） 15、棉酚 16、蘆丁三、判斷題 1、分子結構中含有的雙鍵越多，該物質的呈色越深。（ ） 2、助色團中都含有孤對電子，即n電子，非鍵合電子。（ ） 3、紫外可見光譜的產生是分子中電子躍遷的結果。（ ） 4、葉綠素是水溶性的，有A、B兩種結構，其結構中存在一個大的共扼體系。（ ） 5、葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。（ ） 6、葉綠素在加酸，或加堿的反應中隨溫度升高，反應速度是加快的。（ ） 7、含葉綠素的食品應用不透明容器包裝，否則易發

3、生光氧化而變色。（ ） 8、在肌紅蛋白結構中，CO，CN-配位能力強于O2，O2強于H2O。 9、肌肉中紅色完全由肌肉細胞中的肌紅蛋白（Mb）提供。（ ） 10、腌肉工藝中，MNO2作為發色劑，L-抗壞血酸，煙酰胺作為發色助劑。（ ） 11、鮮桃紅色的NOMb比、O2-Mb對O2和熱更穩定。（ ） 12、花青素是一種脂溶性色素，很不穩定。（ ） 13、自然界中游離的花青素較少，而是與糖形成了苷。（ ） 14、花青素與糖成苷位置在C3、C5位上。（ ）15、因花青素同時具有酸性和堿性，故隨環境的pH而變化。（ ）16、花青素開環形成查爾酮型，顏色變深。（ ）17、SO2可與花青素發生加成反應，使

4、顏色減褪，除去SO2后，顏色不能復原。（ ）18、無色花青素的基本結構是黃烷-3，4-二醇以4-8或4-6連接而成的二聚體或多聚體。（ ）19、花青素常用酒精和HCl來提取，形成非常穩定的氯化花青素，不易褪色。（ ）20、類黃酮在自然界中主要以氧糖苷形式存在，成苷位置為C3、C6、C8。（ ）21、銀杏葉中的黃酮苷元主要是元奈素和異鼠李素。（ ）22、黃酮呈色的生色團是整個大的共扼體系，助色團是OCH3, -OH基團。（ ）23、黃酮類化合物有消除游離基，抗心腦血管疾病、抗氧化等功效。（ ）24、多烯色素是由異戊二烯為結構單元組成的具有共扼雙鍵長鏈的水溶性色素。（ ）25、只有具有-紫羅酮環的

5、類胡蘿卜素才有VA的功能。（ ）26、類胡蘿卜素不以游離態存在，常與蛋白質，糖結合；還可形成酯。（ ）27、從溶解性講，胡蘿卜素不溶于水，葉黃素類溶于水。（ ）28、類胡蘿卜素對熱和光穩定，不受pH變化的影響。（ ）29、動物體內能合成類胡蘿卜素。（ ）30、類胡蘿卜素是VA的前體，具有抗氧化，抗腫瘤，消除游離基的功能。（ ）31、氧化褐變的速度：鄰二酚類>對位二酚>一元酚>間二酚>鄰二酚取代物。（ ）32、食品發生酶促反應必須具備2個條件，即多酚物質和酚酶。（ ）33、SO2，Na2SO3，NaHSO3都能直接抑制酚酶。（ ）34、紅曲色素、姜黃色素都具有著色力強，毒

6、性低，耐還原性，氧化性，對光熱穩定不受金屬離子影響等優點。（ ）35、天然色素在各方面都優于人工合成色素。（ ）四、完成反應方程式（結構反應式）五、簡答題：1、簡述葉綠素結構和性質及在加工中常發生的化學變化。2、葉綠素定綠的機理及意義。3、肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對肉色的影響。4、腌制劑中發色劑和發色助劑是什么，起什么作用？5、簡述花青素糖苷的成苷位置及對花青素不穩定的原因。6、花青素的提取原理及步驟。7、類黃酮在可見光，紫外線，濃H2SO4下的呈色反應？8、類胡蘿卜素的化學性質。9、類胡蘿卜素在食品工業的應用。10、紅曲色素和姜黃色素提取及其特點？11、試簡述五種人工合成色素的名稱、結構、

7、性質、毒理實驗，最大允許量？12、簡述如何從植物中提取苷元和苷。13、如何從枸杞中提取類胡蘿卜素。14、為什么黃酮類化合物具有抗氧化作用。15、為什么類胡蘿卜素具有抗氧化作用。16、大豆中主要有哪些黃酮類化合物。六、分析題1、物質結構與顏色的關系？2、影響花青素的穩定性的因素？3、分析類黃酮的性質（酸性、氧化性、呈色反應，抗氧化、清除游離基）4、試從結構上分析胡蘿卜素和葉黃素的溶解性。5、酶促褐變的機理，影響因素，以及反應條件。6、如何防止酶促褐變。7、NaHSO3等是如何防止酶促褐變的。8、黃酮苷元上取代基（如-OH、-OCH3）是如何影響黃酮類化合物的顏色。9、酶促褐變和非酶促褐變的異同點

8、。10、什么叫做生色團與助色團？食品中的天然色素按結構分，主要包括哪幾種類型？天然色素與合成色素相比有許多優越性，但其在食品中的應用量卻很小，請解釋其原因？11、為什么活豬肉是紫紅色，屠宰后的豬肉是鮮紅色，而煮過后的豬肉是褐色？腌制肉為什么呈現紅色？12、花青素大多數顏色都非常鮮艷，但至目前為止沒有一種作為食品色素使用，其原因是什么？13、類黃酮化合物種類繁多，業已鑒定的有800多種，但就基結構看大致可分為哪幾種類型？ 14、我國允許使用的合成色素主要有哪幾種？15、食品的褐變分為酶促褐變與非酶褐變，生產上抑制非酶褐變的措施有哪些？16、什么叫做Mailard 反應，其反應歷程主要包括幾個階段

9、，指出各階段的起點與終點？， Mailard 反應在食品工業中有何意義，它對食品的質量有何影響？17、食品加工中非酶褐變主要包括哪幾種形式，酶促褐變主要包括哪幾種形式？18、什么味覺與味感？基本味感指的是哪幾種，人對基本味感的敏感度大小順序是怎樣的？19、味覺之間的相互作用主要有哪幾種形式？天然的甜味劑主要包括哪幾種類型，幾種類型的甜度大致順序是怎樣的？七、解釋現象1、果蔬罐頭在加工和貯藏過程中常發生顏色變化。2、炒波菜時不蓋鍋蓋。3、綠色植物標本的顏色穩定。4、煤氣中毒。5、腌肉為什么是鮮桃紅色。6、腌肉有時亦變成綠色。7、一學生用比色法測定類胡蘿卜溶液的含量時，發現第1天和第十天的測定值不

10、一樣。8、蘋果和土豆等用刀削后會變成褐色。9、若將削后的蘋果，土豆等迅速放入高糖，高鹽溶液或放入沸水中，則不易發生褐變。10將馬鈴薯、蘆筍、荸薺等放在堿性水中蒸煮時，其顏色變黃。11白洋蔥、大蒜、大蔥在加工中出現粉紅色。八、填空題1、可見光波長在_范圍內，紫外、紅外輻射由_產生。2、發色團是在_和_區域內具有吸收峰的基團。3、隨著共軛體系的增加，顏色逐步_，吸收光譜向_移動，即_。4、鍵比鍵的鍵能_，故激發鍵上的價電子需_能量。5、色素分為_和_。6、葉綠素是_溶性的，但不溶于_，其結構中有一個_，一個_，兩個_鍵，在葉綠體中位于_（頭）和_（尾）的夾層之間，葉綠素a:b=_。7、備紅蛋白是由_和_組成；肌紅蛋白是由_和_組成，且MMb=_MHb（分子量）。8、新鮮肉放在空氣中最表面是_，近里層是_，最里層是Mb，呈紅紫色。9、腌肉變綠原因是_和_。10腌肉工藝中變色劑是_，也可是_，發色助劑是_和_。11花青素成苷位置是_和_位，顯堿性是_基團，顯酸性是_基團。12花青素隨OH增多，_增加，隨_增多，紅色增加。13_結構是花青素受金屬離子影響的主要因素，Sn2+、Al3+使顏色_，Fe2+使顏色_。14_可與花青素發生加成反應，使顏色減退。15花青素常用_和_來提取。16黃酮類化合物的成苷位置在_，_，_銀杏葉中三種黃酮苷元是_、_、