1、實(shí)用文檔豆制品加工生產(chǎn)規(guī)范一、適用范圍（1）本規(guī)范所指豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵或不經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品，包括發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品和其他豆制品。發(fā)酵性豆制品如腐乳、豆豉、納豆等產(chǎn)品；非發(fā)酵性豆制品如豆腐、半脫水豆制品、豆腐再加工制品；其他豆制品如大豆組織蛋白、豆沙類產(chǎn)品。（2） 本規(guī)范所稱豆制品生產(chǎn)小作坊，是指從業(yè)人員較少，有固定生產(chǎn)場(chǎng)所，生產(chǎn)條件簡(jiǎn)單，不具備取得食品生產(chǎn)許可證條件的豆制品生產(chǎn)單位或個(gè)人（不含現(xiàn)做現(xiàn)賣）。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品生產(chǎn)基本工藝流程（見圖1）其他豆制品生產(chǎn)基本工藝流程大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品

2、）:油炸鹵制油炸、鹵制熏制油炸豆制品鹵制豆制品炸鹵豆制品熏制豆制品發(fā)酵腐乳干豆腐切塊脫布豆腐坯豆腐干凝固壓制成型壓榨豆腐腦豆腐(破腦、澆制)灌裝成型成型烘干腐竹內(nèi)酯豆腐制漿蒸煮發(fā)酵豆豉預(yù)處理原料(清洗、浸泡)(磨漿、煮漿、濾漿)(保溫拉條)豆?jié){圖1原料粉碎調(diào)和擠壓膨化烘干（調(diào)味加工）包裝成品豆沙: 原料豆預(yù)處理（清除雜質(zhì)、浸泡）蒸煮破碎洗沙分離干燥調(diào)配包裝成品豆餡、豆蓉: 原料豆預(yù)處理（清除雜質(zhì)、浸泡）蒸煮破碎調(diào)配（炒蓉）包裝殺菌成品（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（1）原輔料預(yù)處理。（2）食品添加劑使用。（3）生產(chǎn)加工過程中各工序衛(wèi)生環(huán)節(jié)控制。（三） 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：（1）食品添加劑超范圍和超量使

3、用。（2）微生物指標(biāo)超標(biāo)。油脂酸敗（酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)）（對(duì)油炸類）。（3）加工中使用非食品原料如吊白塊等。三、質(zhì)量安全衛(wèi)生條件要求（一）環(huán)境要求1、生產(chǎn)區(qū)域周圍不得有防礙食品衛(wèi)生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)等）。2、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)隔離；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜；坑式廁所應(yīng)當(dāng)距生產(chǎn)區(qū)25米以外。3、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)垃圾應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，排污溝渠應(yīng)當(dāng)密閉，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得有各種異味，不得有各種雜物堆放。（二）生產(chǎn)場(chǎng)所要求1、生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)、光線良好，空間要滿足生產(chǎn)加工需要。2、生產(chǎn)工藝布局基本合理，各工序之間盡量減少迂回和交叉，減少污染。加工間、原料庫及成品存放間應(yīng)有效分割，并不得

4、堆放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物。3、生產(chǎn)加工間地面要鋪設(shè)硬制材料，房頂無灰塵，加工間及成品存放地墻面要用瓷磚貼面1.5米以上。4、原料庫、加工間、成品間應(yīng)具備防蠅、防鼠，防塵設(shè)施（如防護(hù)罩等）。5、加工間通風(fēng)、排污良好，入口處要有更衣設(shè)施和洗手消毒設(shè)施。6、庫房?jī)?nèi)不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原輔材料、包裝材料和成品應(yīng)分類、分區(qū)、離地、隔墻存放，按先進(jìn)先出的原則出入庫。7、食品添加劑應(yīng)專柜存放、使用專用計(jì)量器具、按標(biāo)準(zhǔn)使用、專簿登記備查。（三）生產(chǎn)設(shè)備要求1、要有原料處理設(shè)備（如篩子或風(fēng)車、浸泡罐等）、制漿設(shè)備（如磨漿機(jī)、煮漿罐、濾漿設(shè)備等）、加熱設(shè)施等基本生產(chǎn)設(shè)備和工具。2、浸泡罐、煮漿罐等盛放

5、容器及相關(guān)生產(chǎn)工具要用食品用容器（如陶瓷缸、不銹鋼桶等）和無毒無害無污染工具，不能用盛裝非食品物質(zhì)的容器和有害材質(zhì)工具代替。3、生產(chǎn)設(shè)備和加工工具加工前后要清洗消毒。4、生產(chǎn)加工用鍋爐要經(jīng)過檢驗(yàn)符合安全要求方可使用，不得使用土制鍋爐。（四）人員要求1、負(fù)責(zé)人應(yīng)了解生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，以及食品安全知識(shí)。2、操作人員必須具有健康證，能夠正確熟練操作設(shè)備；工作人員穿戴衛(wèi)生工作衣帽進(jìn)行生產(chǎn)加工，進(jìn)入車間要更衣、洗手，不得在車間吃喝、吸煙，不得佩帶首飾等進(jìn)行生產(chǎn)操作。（五）技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求1、生產(chǎn)的產(chǎn)品必須具備和執(zhí)行現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2、使用的原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)

6、準(zhǔn)要求。3、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)： （1）GB2712-2003發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）GB2711-2003非發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（3）SB/T10170-1993腐乳。（4）GB7718-2004 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則。（5）定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定。（六）原輔材料、包裝材料及生產(chǎn)過程質(zhì)量控制1、應(yīng)有原輔材料采購清單或采購合同、同時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取原輔材料生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。2、所使用的食品添加劑必須經(jīng)縣級(jí)質(zhì)監(jiān)局備案。3、在生產(chǎn)加工過程中應(yīng)有效防止食品污染、損壞或變質(zhì)。（七）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)要求1、抽樣方法及數(shù)量抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)抽取成品庫內(nèi)的產(chǎn)品，所抽樣品須為同一規(guī)格、同一批次

7、的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于25kg。隨機(jī)抽取2kg（有包裝的至少6個(gè)獨(dú)立包裝，沒有包裝的滿足檢驗(yàn)需要），所抽樣品分成2份，1份檢測(cè)，1份備查（備查樣品應(yīng)在冰箱存放）。2、出廠檢驗(yàn)要求（1） 發(fā)酵性豆制品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官、凈含量、水分*、氨基酸態(tài)氮*、水溶性無鹽固形物*、食鹽、大腸菌群。（2）非發(fā)酵性豆制品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官、凈含量、菌落總數(shù)*、大腸菌群*。（帶“*”項(xiàng)目當(dāng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)檢驗(yàn)）。（3） 其他豆制品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。（4）出廠檢驗(yàn)采取委托方式的，要與符合規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)（企業(yè)）簽定“出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目委托檢驗(yàn)協(xié)議”，在原料、配方、工藝不變的情況下，出廠

8、檢驗(yàn)每周至少進(jìn)行一次。3、監(jiān)督檢驗(yàn)要求 （1）發(fā)酵性豆制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)項(xiàng)目： 感官、凈含量、水分*、氨基酸態(tài)氮*、水溶性無鹽固形物*、食鹽*、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、食品添加劑、大腸菌群、致病菌、標(biāo)簽。（2）非發(fā)酵性豆制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官、凈含量、總砷、鉛、食品添加劑、菌落總數(shù)*、大腸菌群*、致病菌*、脲酶試驗(yàn)*、次硫酸氫鈉甲醛*。（帶“*”項(xiàng)目當(dāng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)檢驗(yàn)）。（3）其他豆制品出廠監(jiān)督檢驗(yàn)項(xiàng)目：標(biāo)簽、感官、凈含量、無機(jī)砷、鉛、銅、黃曲霉毒素B1、六六六*、滴滴涕*、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、苯甲酸*、山梨酸*、糖精鈉*、甜蜜素*、著色劑*。（帶“*”項(xiàng)目當(dāng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)檢驗(yàn)）。（4）監(jiān)督檢驗(yàn)每季度一次。（八）產(chǎn)品包裝 包裝材料必須是食品包裝獲證企業(yè)產(chǎn)品，必須符合國(guó)家有關(guān)的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)要求。產(chǎn)品包裝符合甘肅省食品生產(chǎn)加工小作坊產(chǎn)品加印（貼）限定區(qū)域銷售標(biāo)志暫行規(guī)定（甘質(zhì)監(jiān)食2008192號(hào)）規(guī)定要求。凈含量按定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法執(zhí)行。（九）記錄保存1、原輔料進(jìn)貨記錄：主要記錄供方單位名稱、地址、原料名稱、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、