1、.南寧市餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法”管理體系實施指南（試行） 南寧市衛生監督所衛生監督三科科長 許 明.前言前言 n本指南制定了餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法”管理體系的基本內容和實施指導，以幫助餐飲業、學校食堂提高食品安全的管理水平，降低食品安全隱患，確保食品品質，維護消費者利益。“五常法”管理體系的實施應結合餐飲企業生產經營的實際情況和具體條件。 .前言前言n“五常法”管理體系可以應用在餐飲企業、學校食堂食品衛生的各個環節，并且應以科學依據為導向進行實施。“五常法”管理體系的實施有助于政府對餐飲業、學校食堂食品衛生的監督，并通過提高食品安全的可信度促進社會和諧發展。 .前言前言n“

2、五常法”管理體系的成功實施要求餐飲業、學校食堂管理層及工作小組的充分支持和參與。五常法管理體系是管理餐飲業、學校食堂食品安全的一種系統方法。 .前言前言n衛生監督機構鼓勵各餐飲業、學校食堂自覺實施“五常法”管理體系，并對已經實施“五常法”管理體系的企業進行指導和評價。 .前言.“五常法五常法”管理體系簡介管理體系簡介 n“五常法”管理體系起源于日本的“五常法”。日本“五常法”是指整理、整頓、清掃、清潔、素養，其日文的羅馬拼音開頭均為S，簡稱5S。5S是日本企業獨特的一種管理方法。 .“五常法五常法”管理體系簡介管理體系簡介n日本勞動安全協會在1950年提出“安全始于整理、整頓，而終于整理、整頓

3、”的口號，目的在于確保安全的作業空間。后因生產管理需求和水準的提高，增加了清掃、清潔、素養，而成為現在的5S，著眼點不限于安全，擴大到環境衛生、效率、品質、成本等方面。 .“五常法五常法”管理體系簡介管理體系簡介n1986年，首本“五常法”著作問世，對整個日本現場管理模式起到了沖擊作用，并由此掀起“五常法”熱潮。 .“五常法五常法”管理體系簡介管理體系簡介n何廣明教授在日本5S管理的基礎上，創立了五常法管理，并得到香港特區政府工商署撥款資助創立了香港五常法管理協會，開展五常法管理的實施培訓及認證工作。近年來， 國內不少餐飲企業紛紛了實施五常法管理并進行了認證，顯著成效。 .定義定義 n餐飲業食

4、品衛生“五常法”管理體系是對餐飲企業各管理現場中不斷進行常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律的活動，英文分別為structruise、systematise、sanitise、standardise、self-discipline，因其英文字母開頭均為S ，故也稱5S管理體系。 .定義定義n1S常組織：將現場的物品分為需要的和不需要。將不需要的物品清理出現場或處理掉，確定需要的物品的最多允許數量。n2S常整頓：經過常組織后，將所需要的物品依其使用類別，有條理地加以定位、定量地放置，隨時取放快捷。.定義定義n3S常清潔：將工作場所及工作用的設備清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗。n4S常規范：將

5、常組織、常整頓、常清潔形成的結果制度化、規范化，并維持成果。n5S常自律：每天堅持常組織、常整頓、常清潔、常規范，并自覺地將之作為每日工作的一部分，遵守規章制度。.餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系 n（1S）常組織）常組織 n1 常組織的目的常組織的目的na）騰出空間，充分利用空間；nb）防止誤用無關的物品；nc）塑造清爽的工作場所；nd）有利于減少庫存量，節約資金。 .餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系常組織的方法常組織的方法n1 用拍照的方法進行整理用拍照的方法進行整理n將未經整理的現場照片和經整

6、理活動后的照片將未經整理的現場照片和經整理活動后的照片進行對比，實施常組織的效果立即一目了然。進行對比，實施常組織的效果立即一目了然。然后再對這些變化進行分析，區分出經常使用然后再對這些變化進行分析，區分出經常使用的、不經常使用的和不使用的物品，形成一個的、不經常使用的和不使用的物品，形成一個理想的作業現場。此時，拍照片要在同樣的位理想的作業現場。此時，拍照片要在同樣的位置，以同樣的角度、同樣的焦距拍攝，照片上置，以同樣的角度、同樣的焦距拍攝，照片上要標注日期。要標注日期。 .餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n明確要用與不用的判別基準明確要用與不

7、用的判別基準 n確定物品的使用頻率確定物品的使用頻率.餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系.餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n非必需品的處理方法非必需品的處理方法n不用的物品立即處理掉。對不用的物品盡量尋求退貨、變賣、改作他用的手段，以降低損失。如屬于企業的固定資產的設備等物品，要完備報廢手續。特殊處理的物品，如廢棄油脂的處理，要按衛生要求特殊處理。 .餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n每天循環常組織每天循環常組織n常組織是永無止境的過程。常組織要日日做、

8、時時做，而不是偶爾突擊一下，做做樣子。 .餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n（2S）常整頓）常整頓n常整頓的目的常整頓的目的 （a）場所一目了然； （b）消除尋找物品的時間； （c）整齊的工作現場。 .餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n常整頓的方法常整頓的方法n徹底常組織徹底常組織（a）徹底地進行整理，只留下必須物品；（b）在工作崗位只能擺放最低限度的必須物品；（c）工用具之類的物品盡量不要個人專用，設法共用。.餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n設定放

9、置場所設定放置場所a）物品究竟放置在現場的哪一個地方比較好？進行布局研究；b）預先制作現場小模型（繪制圖紙），便于布局規劃；c）經常用的物品靠近使用地點擺放；d）特殊物品、危險品設置專門場所進行保管；e）物品放置100%定置。 .餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n規定擺放方法規定擺放方法n物品可按功能或種類區分放置。擺放方法有：a）畫框框、上貨架、進箱子、鉆柜子、吊起來。在實際操作中，根據實際情況靈活掌握，但要高效；b）盡量立體放置，充分利用空間；c）便于拿取和先進先出；d）在規定區域放置；e）做好防霉、防塵、防鼠措施。 .餐飲業、學校食堂食品衛

10、生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n對物品進行識別對物品進行識別a）對物品的放置場所進行識別；b）對物品本身進行識別；c）利用照片等進行識別。.餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n（3S）常清潔）常清潔n常清潔的目的常清潔的目的a）保持良好的工作情緒；b）穩定品質；c）達到零故障、零損耗。 .餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n常清潔的方法常清潔的方法n實施區域責任制，每一區域都要明確清實施區域責任制，每一區域都要明確清潔負責人潔負責人a）每一個區域都要明確清潔負責人；b）每一個

11、人都配備必須的清潔工具；c）部門負責某一公共區域時，部門內部人員可輪流值日。 .餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n從工作崗位清除一切垃圾，灰塵從工作崗位清除一切垃圾，灰塵a）崗位人員動手清潔而非由清潔工代替；b）清除長期堆積的灰塵、污垢，不留死角；c）將設備的頂部、地板、墻壁、天花板、甚至燈罩的里邊打掃干凈。 .餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n分類清倒垃圾分類清倒垃圾a）垃圾箱要選定與加工過程中相配套的形狀；b）垃圾收集要進行分類處理；c）日清日畢，即在每天下班前清倒完所有的垃圾，而不得拖延到次日

12、的上班。 .餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n調查污染源，予以杜絕或隔離調查污染源，予以杜絕或隔離a）即使每天進行大掃，灰塵、油漬、地面積水、食物殘渣還是四處遍布，要徹底解決問題，查明污染的發生源，從根本上解決問題；b）根據污染發生源的影響程度，治理難度確定解決方式：如改善、改造、投資革新等。 .餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n建立清潔基準，作為規范建立清潔基準，作為規范 制定相關清潔基準，明確清潔對象、方法、重點、程度、周期、使用工具等項目，保證清潔質量，推進清潔工作的標準化。.餐飲業、學校食堂

13、食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系.餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n（4S）常規范）常規范n目的目的a）成為慣例和制度，養成持久有效的清潔習慣；b）是標準化的基礎，維持和鞏固常組織、常整頓、常清潔的成果；c）企業文化開始形成。 .餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n常規范的方法常規范的方法n維持全員前維持全員前3S意識意識a）讓全員明白3S活動，只有靠所有人員的持續推進，才能達到更好的效果；b）多使用早（晚）會、企業內部報刊、領導檢查、宣傳畫、標語、清潔化活動周等手段，

14、大力宣傳，營造聲勢。 .餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n創造創造3S繼續改善的契機繼續改善的契機a）投入經費加以激勵，如制作宣傳畫、標語、開展評比活動；b）百聞不如一見，一場參觀學習勝過十場文字說教，學習別人先進經驗，有利于提高活動質量。.餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n納入績效考核體系納入績效考核體系 將3S推進要求納入考核體系。假設目標考核為100分，3S可以占有一定比例分數，獎優罰劣，從制度上確保每個人都要參與。.餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體

15、系系n推進透明管理推進透明管理a）打開柜子、箱子看個究竟；b）導入并推行目視管理、顏色管理。 .餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n檢查評比檢查評比a）5S推行委員會定期評比，公布結果，表彰先進，督促后進；b）檢查中遇到的問題點，并做好記錄，方便當事人整改，進行定點攝影。 .餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n每天堅持每天堅持3S活動活動 每天上班前或工作結束后，花510分鐘對自己負責的工作范圍進行常組織、常整頓、常清潔活動。.餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體

16、系系n（5S）常自律）常自律n目的目的a）養成工作講究認真的習慣；b）塑造守紀律的工作場所；c）營造良好的團隊精神。 .餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n常自律的方法常自律的方法n持續推動前持續推動前4S直至全員成為習慣直至全員成為習慣 通過前4S（常組織、常整頓、常清潔、常規范）的手段，使全體員工達到工作的最基本要求常自律。.餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管理體系系n制定和完善規章制度，做到有據可依制定和完善規章制度，做到有據可依 .餐飲業、學校食堂食品衛生餐飲業、學校食堂食品衛生“五常法五常法”管理體管

17、理體系系n加強培訓加強培訓a）崗前培訓：指上崗之前的培訓。崗前培訓是常自律的第一階段，從新員工進企業的第一天就應該開始，不論是管理人員還是基層員工，都必須接受培訓。包括：學習崗位所需的專業知識；學習企業的各項規章制度；學習衛生相關法律法規；學習待人接物的基本禮儀；熟悉作息時間等。b）在崗培訓：指為了提高員工的工作技能，在員工完成工作的同時，接受各種有針對性的培訓活動。常見的有同崗位的橫向交流；先進帶后進；外部參觀、學習；專題交流活動等方面。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入 n領導承諾領導承諾 最高層領導的決策是決定了企業是否要實施“五常法”活動。因此，最高層領導必須作出書面承諾；不僅

18、表明要實施“五常法”活動，更重要的是要為“五常法”活動提供資源保障。最好能以身作則，參與到“五常法”活動中去。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n成立成立“五常法五常法”推行組織推行組織 根據自身實際，成立“五常法”推行組織即“五常法”推行委員會。推行委員會人員構成為：n主任委員1名，由餐飲企業、學校食堂主要負責人擔任：如總經理，常務副總經理，副校長（院長）等；n副主任委員13名，視餐飲企業、學校食堂規模大小而定，由餐飲企業、學校食堂的副職和綜合部門的領導人擔任：如副總經理、辦公室主任；.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n委員若干名，由各只能部門的領導人擔任：如餐飲部經理、學校

19、食堂主任、廚師長等；n秘書一名，有一定文字功底和組織協調能力。n所有委員會的成員必須經企業、食堂最高層同意批準，形成文字，并以企業文件形式下發各部門。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入xx發2008x號關于開展關于開展“五常法五常法”活動的通知活動的通知各部門： 為進一步改善酒店廚房的工作環境和現場面貌，提高全體員工的素質，并以此促進質量、生產管理以及安全衛生管理等各項工作的全面提升，經研究決定，在酒店全面開展“五常法”管理活動。現將有關事項通知如下：一、活動領導機構及組成人員一、活動領導機構及組成人員 1、活動領導機構：酒店“五常法”推行委員會 2、推行委員會成員： 主任委員：xxx

20、 副主任委員：xxx xxx xxx 委員：xxx xxx xxx xxx xxx xxx 秘書：xxx二、活動要求二、活動要求 1、全酒店要在“五常法”推行委員會統一領導，統一部署下，樹立參與意識，明確目標，全力以赴，確保活動順利進行。2、各部門要嚴格按照五常法活動要求，大力配合，相互協作，嚴格推諉扯皮。3、各部門領導、管理人員在活動應積極做好帶作用；所有員工都要認真參與到活動中去，形成全員參與的態勢。三、活動獎懲三、活動獎懲1、推行委員會將對“五常法”各個活動階段中的優秀部門和先進個人進行表彰，并予以一定的物質獎勵和精神獎勵，具體評分細則屆時另行通知。2、對在活動中消極應付，給工作造成被動

21、者，酒店將給予通報批評；對不聽勸阻或有意制造障礙、給酒店生產經營帶來嚴重后果者，將給予罰款或掉離工作崗位。 （公章） xx年xx月xx日.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入關于酒店關于酒店“五常法五常法” 推行委員會推行委員會組織機構及職責的公告組織機構及職責的公告各部門：各部門： 為確保為確保“五常法五常法”活動全面、持續、有效地切實活動全面、持續、有效地切實推行，現將酒店推行，現將酒店“五常法五常法”推行委員會的組織機推行委員會的組織機構及組織職責公布如下：構及組織職責公布如下：一、組織機構一、組織機構二、組織職責二、組織職責 1、推行委員會：負責、推行委員會：負責“五常法五常法”推

22、行方針和目標的推行方針和目標的制定，確定制定，確定“五常法五常法”實施方案。實施方案。2、推行小組：負責具體落實、推行小組：負責具體落實“五常法五常法”活動中的各項活動中的各項要求。要求。3、主任委員：負責委員會的運做、統籌、指揮、監督、主任委員：負責委員會的運做、統籌、指揮、監督工作，工作，“五常法五常法”活動中擁有最高裁決權活動中擁有最高裁決權4、副主任委員：協助主任委員處理委員會事務主任委、副主任委員：協助主任委員處理委員會事務主任委員不在時，代行主任委員之職。員不在時，代行主任委員之職。5、秘書：策劃推行方案，整理資料，數據統計，召集、秘書：策劃推行方案，整理資料，數據統計，召集會議籌

23、備，組織檢查、評比及評比結果的統計和會議籌備，組織檢查、評比及評比結果的統計和公布。公布。6、委員：參與制定、委員：參與制定“五常法五常法”活動方案；執行貫徹主活動方案；執行貫徹主任委員的指示；完成評分表并參與任委員的指示；完成評分表并參與“五常法五常法”活活動的評比；動的評比；“五常法五常法”評比基本成員。評比基本成員。7、組長：執行委員會計劃，擬訂本組具體實施計劃和、組長：執行委員會計劃，擬訂本組具體實施計劃和方法，總結小組落實情況，與員工和委員會保持方法，總結小組落實情況，與員工和委員會保持緊密聯系。緊密聯系。8、組員：協助配合組長工作，落實措施和反饋基層意、組員：協助配合組長工作，落實

24、措施和反饋基層意見。見。 xx酒店酒店“五常法五常法”推行委員會推行委員會 xx年年xx月月xx日日 .五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n制定活動程序制定活動程序 “五常法”活動的導入要有一個循序漸進的過程，企業根據“五常法”活動的范圍、規模、內容等方面進行合理安排，指定切實可行的活動程序，便于工作的開展。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入 .五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n 制定目標方針制定目標方針n制定制定“五常法五常法”方針方針n企業、食堂根據自身特點，制定與企業、食堂發展相一致的“五常法”方針，作為企業、食堂“五常法”工作的綱領和行動指南。制定方針的原則：a）

25、與企業、食堂宗旨相適應。“五常法”方針應根據企業、食堂宗旨、發展方向制定；b）抓住要點。抓住要點，向全體員工表達出信心和決心，向全體員工說明推行“五常法”的意義和最終目標，傳達管理層的決心和期望。應根據層次水平的差別，語言表達盡量通俗易懂；.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入nc）作為“五常法”目標制訂的框架和基礎。“五常法”方針是建立“五常法”體系目標的框架和基礎，是“五常法”目標的落實方向。“五常法”方針應切實可行，不能空洞和不切實際；nd）全員理解； 為達到“五常法”方針的最終實現，應做好宣貫工作，在企業、食堂內應得到充分溝通和理解，使全體人員認識到從事“五常法”活動的重要性及如何

26、實現“五常法”目標作出貢獻；ne）及時評審修訂。應對“五常法”方針進行持續適宜性方面的評審，必要時予以修訂，以適應不斷變化的條件需求。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入 xxx酒店“五常法”推行方針n全員參與，持之以恒n于細微處著手，塑造酒店新形象n規范現場現物，提高全員素質n塑造明亮、整潔的工作現場，從5S開始.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n制定制定“五常法五常法”推行目標推行目標n 制定“五常法”目標的原則：na）相關性原則。“五常法”目標應與企業、食堂的具體情況相結合，如企業、食堂場地緊張，現場擺放凌亂，空間未有效利用，應該將增加可使用面積作為目標之一；nb）先進性原

27、則。“五常法”目標應具有先進性（挑戰性），不付出努力是達不到的；.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入nc）可實現性原則。目標的先行性，不應定得過高，通過努力后應可實現，不會挫傷員工的積極性和信心；nd）可考核性原則。制定的目標應可被監測、可被考核的；ne）時間性原則。目標應有一定的時限性，應明確在什么時候完成。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入xxx酒店“五常法”推行目標n現場管理100%實行三定：定位置、定名稱、定數量n30秒內找到所需的物品n食品衛生投訴率降低到2以下。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n5 輿論宣傳輿論宣傳n宣傳可以起到潛移默化的作用，旨在從根本上提

28、升員工的“五常法”意識，通過教育宣傳，使“五常法”理念深入人心。“五常法”宣傳的形式：na）企業、食堂簡報；nb）企業、食堂宣傳欄目；nc）標語。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n6 外出觀摩參觀外出觀摩參觀n組織到“五常法”搞得好的企業去參觀學習，通過觀摩“五常法”成果，實地感受推行“五常法”活動所帶來的效果，從而堅定實施“五常法”管理體系的決心和信心。 .五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n7 教育培訓教育培訓n教育培訓的對象教育培訓的對象a）主任委員（總經理、常務副總經理）；b）推行委員會人員（副總經理、辦公室主任、各部門領導）；c）推行小組人員（各崗位組長、小組成員）；

29、 .五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n教育培訓的內容教育培訓的內容a）食品衛生相關法律、法規知識、衛生制度； b）“五常法”目標方針；c）“五常法”計劃（“五常法”活動程序）；d）“五常法”理論知識； .五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入e）“五常法”崗位職責（做什么，為什么這樣做、誰來做、何時做、何地做以及如何做等方面）；f）“五常法”考核評價體系；g）“五常法”獎懲體系。 .五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n教育培訓的方式教育培訓的方式a）課堂培訓：組織員工在教室或會議室內進行培訓，通過對“五常法”理論知識的講解和案例分析，使員工有一個理性的認識。b）現場培訓：在工作

30、現場，教育員工如何對自己的工作環境進行改善，加深對“五常法”理論知識的了解和運用，掌握“五常法”的應用方法和技巧。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入c）自身培訓：由本企業、食堂參加過“五常法”相關培訓和現場觀摩，或借助參考資料或碟片，先行積累一定“五常法”經驗的員工擔任老師，對員工實施培訓。d）外力培訓：引進外力對企業、食堂實施“五常法”培訓，一般聘請咨詢公司的顧問老師進行培訓。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n8 樣板區的樣板區的“五常法五常法”活動活動n現場診斷現場診斷 根據“五常法”的基本要求，對企業、食堂的現場進行診斷評論，掌握企業、食堂的管理水平。 .五常法管理體系

31、的導入五常法管理體系的導入n選定樣板區選定樣板區n根據現場診斷，結合“五常法”的推行程序計劃，選定樣板區，集中力量改善。如選擇冷菜間、備餐間、操作間、食品倉庫、前廳等。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n制定樣板區的活動計劃制定樣板區的活動計劃n制定一個短期的活動計劃（13個月）.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n樣板區人員動員和培訓樣板區人員動員和培訓n對主要推動人員、樣板區推行小組人員進行活動動員和進行“五常法”培訓； .五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n樣板區問題點的記錄樣板區問題點的記錄n以照片（定點攝影）形式記錄所有“五常法” “五常法”問題點：（1）整理的對

32、象；（2）整頓的對象；（3）清掃的對象。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n實施改善實施改善n對常組織的對象、常整頓的對象、常清潔的對象進行改善。在進行樣板區的改善中，注意保留收集數據：a）改善狀況（攝影）；b）基本數據（空間、面積、金額、數量、人數等）.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入nc）改善流程；nd）重點問題（攝影或記錄）；ne）改善推進思路及過程；nf）最終改善結果。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入 n“五常法五常法”活動評估、持續改善活動評估、持續改善n以照片（定點攝影）形式記錄改善后的狀況，將改善前后的照片進行整理對照，確認改善效果。及時總結、報告，總結

33、經驗，尋找不足，改進工作方法，持續改善。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n展示成果展示成果n召開會議，組織全員觀摩，總結做法，交流經驗，把有典型意義的事例展示出來，樹立榜樣。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n9 “五常法五常法”活動的全面實施活動的全面實施n實施區域責任制實施區域責任制n將“五常法”的內容規范化，成為員工的崗位責任。如整理、整頓的項目，清掃、清潔的部位和方式等。使每位員工都知道為什么要這樣做，做什么，在哪里做，何時做，誰來做，分工如何，以及怎么做，做到什么程度等等，使“五常法”工作落到使處。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n定評價標準定評價標準n

34、制定“五常法”審核工作表來作為評估標準，一般以員工的崗位職責來確定考核標準。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n評估監督評估監督n巡視巡視n“五常法”委員會在“五常法”工作場所巡查并指出問題。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n檢查檢查n自上而下的檢查，由主任委員（酒店總經理或常務副總經理）檢查推行委員會，推行委員會檢查推行小組，推行小組檢查員工和設備，層層檢查。.五常法管理體系的導入五常法管理體系的導入n舉行舉行“五常法五常法”評比評比/比賽比賽n 制訂合理的評價標準，開展“五常法”活動評比，并分別以綠色、藍色、黃色、紅色標記公布。綠色表示良好、藍色表示中等、黃色表示要注意（

35、黃牌警告），紅色表示差（限時整頓），將評比結果與獎金額度掛鉤。 .五常法管理體系實施技巧五常法管理體系實施技巧 n1 、突出重點、各個擊破、突出重點、各個擊破n實施“五常法”管理體系是大活動，如決議要推動，卻半途而廢，或推動不力，往往造成不良的影響，最好先由試點推行，建立模范的個人或部門（區域）后，產生（可行）的信心，排除不可行的心理。有了成功的試點，再擴大到各其他層面去； .五常法管理體系實施技巧五常法管理體系實施技巧 n2 、出巡、出巡n于推動前、后、中期等階段，由企業經營者、部門主管組織不定期的對“五常法”活動范圍進行巡視檢查，針對現場的問題立即提出“待改善”的項目； .五常法管理體系實

36、施技巧五常法管理體系實施技巧 n3 、蟑螂搜尋法、蟑螂搜尋法n蟑螂喜陰暗、潮濕和骯臟，能發現蟑螂出沒的地方，就是五常法運動的工作對象； .五常法管理體系實施技巧五常法管理體系實施技巧 n4、下班后檢查法、下班后檢查法n在下班后，巡視空無一人的廚房，此時最能明了實施五常法管理體系的真正“現實面”了。物品、工具用畢是否歸位？工作結束，有沒有為明天做準備？ .五常法管理體系實施技巧五常法管理體系實施技巧 n5 、老鼠覓食法、老鼠覓食法n如同老鼠的特性，沿著墻角行走找食物往往有意外的收獲，我們把堆積的物品移走，或把柜子移動會發現許多（寶物）：灰塵、雜物等，真是觸目驚心，這是根絕臟亂源頭的做法；.五常法管理體系實施技巧五常法管理體系實施技巧 n6 、定點攝影法、定點攝影法n所謂定點攝影是指在同一地點、同一方向、同一焦距把改善前和后的情況拍攝下來。利用拍照取代鏡子的功能，通過“照鏡子”是用來明白自己的是非和缺點，并展現公布讓執行者和大家一起評價，是一個非常實用的做法；.五常法管理體系實施技巧五常法管理體系實