1、1利潤管理利潤管理/管家制度管家制度2利潤管理利潤管理1 收集數據2 評估事實4 確定可能原因3 尋找模式 確定主要機會點5 發展行動計劃以 解決每一原因 3針對餐廳營運結果作正式的報告以達成責任管理，職掌分工及認可針對餐廳營運結果作正式的報告以達成責任管理，職掌分工及認可獎勵獎勵.h頻率 = 6個月h針對所有RES項目并運用制式表格h2 Up review from RGM/AMhAllows Q+A, issue resolution管家制度管家制度4 報報告告周周期期 管管家家制制度度 每每 日日 每每 周周 每每 月月 餐餐廳廳經經理理 區區經經理理 區區域域經經理理 冠冠 軍軍 檢檢

2、 測測 * X X X X X 營營 業業 額額 的的 成成 長長/ Index或或 % * (與與 去去 年年 同同 期期 ，計計 劃劃 ) X X X X X X 交交 易易 次次 數數 的的 成成 長長/Index或或 % X X X X X X 顧顧 客客 抱抱 怨怨 / 百百 萬萬 的的 交交 易易 次次 數數 X X X X X 服服 務務 速速 度度 * X X X X X X * = R.E.S. KPIs TRI KEY Performance Indicators：Customer P&L (Example)5 報報告告周周期期 管管家家制制度度 每每日日 每每周周

3、 每每月月 餐餐廳廳經經理理 區區經經理理 區區域域經經理理 意意外外事事件件 X X X X 管管理理組組離離職職率率% X X X 餐餐廳廳經經理理穩穩定定度度 % X X X 合合同同工工/計計時時工工比比例例 X X X X 服服務務組組離離職職率率 % * X X X X 品品牌牌訓訓練練 * (STAR,行行家家) X X X X X 冠冠軍軍計計劃劃完完成成% * = R.E.S. KPIs X X X X TRI KEY Performance Indicators：Employee P&L (Example)區域經理區域經理XXXXXXX 6TRI KEY Perfo

4、rmance Indicators：Shareholder P&L (Example) 報告周期報告周期 管家制度管家制度 每日每日 每周每周 每月每月 餐廳經理餐廳經理 區經理區經理 區域經理區域經理現金盈虧現金盈虧 +/- x x x x 退款退款/超收超收 x x x x人員生產率（人員生產率（CPH，MPD，SPH） x x x x x x服務組平均小時薪資（服務員及騎手）服務組平均小時薪資（服務員及騎手） x x x x x x人員成本人員成本% x x x x應產率應產率 x x x x x雞類食品的使用效率雞類食品的使用效率% x x x x x x管理差異管理差異% x

5、 x x x x x產品損耗（產品損耗（Unit/%） x x x x x x食品成本食品成本 x x x x半變動成本半變動成本 - $ + % x x x x餐廳可控制成本（餐廳可控制成本（MCP） x x x xUnit Contribution % x x xPacesetter Variance x x x 7 組成組成 定義定義v Chicken 所使用的雞肉類物料的成本v Other Food 所使用的除雞肉類以外的其他食品類的成本， 如薯條，飲料、甜品等v Paper 所使用的提供給顧客的包裝產品類物料的成本， 如叉勺、紙杯、外賣塑料袋等v DC 分攤至餐廳的配銷的一切費用v

6、Premium 促銷用品的成本，含生日餐會的成本 如兒童餐玩具、生日餐會禮品等利潤管理利潤管理-COS8 影響影響COS%的相關因素的相關因素v Chicken% - Efficiency - Incomplete Wastage/Complete Wastage - Product Difference - 采購單價的變化 - 售價的變化 - 促銷的影響 - Menu Mix的變化 利潤管理利潤管理-COS9 影響影響COS%的相關因素的相關因素v Other Food% - Menu Mix 的變化 - Yield - Incomplete Wastage/Complete Wastage

7、 - 起酥油萬元用量 - 調味品使用效率 - 采購單價的變化 - 促銷的影響 - 售價的變化利潤管理利潤管理-COS10 影響影響COS%的相關因素的相關因素v Paper % - Incomplete Wastage - 包裝標準的執行 - 采購單價的變化 - 促銷的影響 - Menu Mix 的變化 - 堂食/外帶比例 利潤管理利潤管理-COS11 影響影響COS%的相關因素的相關因素v Premium % - Premium Wastage - Premium Difference - Premium 庫存量 - 兒童餐千次成功率 - 生日餐會的數量及參加人數 - 采購單價的變化 - 兒

8、童餐售價的變化 - Premium 定貨量的合理性利潤管理利潤管理-COS12vMenu mixvTC/TA Trendv餐廳時段分析報告餐廳時段分析報告v日日/周周/月的統計分析報表月的統計分析報表 -使用效率使用效率 -應產率應產率 -差異分析差異分析v促銷活動分析促銷活動分析vPacesetterCOS-應用工具應用工具13 組成組成 定義定義v 管理組薪資 餐廳管理組的工資及各種津貼（未扣除各項個人扣款前）v 管理組獎金 餐廳管理組每月預提的獎金（年終獎）v 服務組薪資 餐廳服務組的工資及各種津貼（未扣除各項個人扣款前）v 服務組獎金 餐廳服務組須每月預提的獎金（年終獎）員工福利員工福

9、利v 餐廳管理組福利 每月根據工資總額預提的各項福利，如：養老金、住房公積金v 餐廳服務組福利 每月根據工資總額預提的各項福利，如：養老金、員工醫療等利潤管理利潤管理-COL14 相關因素相關因素v 間接工時 - 間接固定工時v - 間接變動工時v 直接工時 - 直接工時分析表（全國平均值/市場調整值） v 間接工時 vs. 直接工時 v TCPH - Crew Sizev SPMHv Mgt/Store - 全國標準值v - Man Power Plan（AOP/Routing）v 員工福利 - 管理控制（例如：員工比例）利潤管理利潤管理-COL15vTC/TA Trendv促銷活動分析促銷

10、活動分析v固定工時分析報表固定工時分析報表v變動工時分析報表變動工時分析報表v營運月報表營運月報表v周周/月營運登記表月營運登記表vKFC中國各市場營運及訓練中國各市場營運及訓練 v人員離職原因分析人員離職原因分析v營運服務人員統計表營運服務人員統計表v營運管理及訓練人員統計表營運管理及訓練人員統計表v人力成本管理表人力成本管理表vPacesetterCOL-應用工具應用工具16 組成組成 定義定義v Utility 水、電、煤v OPS Supplies 清潔用品、物耗v R&m 維修費用、零配件v Outside Service 外來廠商服務v Smallware 小器具攤銷、購買

11、v Uniform 管理組、服務組制服、雪衣利潤管理利潤管理-Semi17利潤管理利潤管理-SemiUtility電：設備 - 開啟時間/Cool Mode HVAC - 保養/天氣/顧客人數/廚房環境/溫度/開啟時間 照明 - 開啟時間/打烊后燈源/招牌長短18利潤管理利潤管理-SemiOPS Suppliesv 員工操作v 清洗頻率v 品質19R&Mv 保養v 員工操作v 突發停電v 機器設備使用年限利潤管理利潤管理-Semi20Smallwarev 員工操作v 品質v 超過標準數量利潤管理利潤管理-Semi21Outside Servicev 頻率v 服務不達標準利潤管理利潤管理-Semi22Uniformv 員工人數v Turnoverv 發放原則利潤管理利潤管理-Semi23vDot SystemvFire up Schedulev每日用電度數盤點表v外來服務記錄表v清潔用品的標準使用表vSmall ware的訂購記錄vPacesetterSemi-應用工具應用工具24v冠