1、.錫林浩特市食品藥品監督管理局錫林浩特市食品藥品監督管理局.餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容一、餐飲服務監督檢查定義一、餐飲服務監督檢查定義二、監督檢查的原則二、監督檢查的原則三、監督檢查程序和要求三、監督檢查程序和要求四、特殊業態檢查要點四、特殊業態檢查要點五、主要法律依據五、主要法律依據.餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容一、餐飲服務監督檢查定義餐飲服務監督檢查：是指食品藥品監督管理部門代表國家依法對餐飲服務單位是否遵守食品安全法律、法規或者規章的情況進行檢查、詢問調查、查閱或者調取有關資料的行為。.餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容檢查權力進入生產經營場所實施現場檢查對生產

2、經營的食品進行抽樣檢驗查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料查封、扣押有證據證明不符合安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，以及用于違法生產經營或被污染的工具、設備查封從事違法食品生產經營活動的場所.餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容二、監督檢查的原則 權限法定原則 程序法定原則 公正公開原則 風險防控原則.餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容三、監督檢查程序和要求檢查前 準備 現場 檢查 重點環節 檢查.餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（一）檢查前準備 常規監督檢查 1、明確檢查目的 專項監督檢查 舉報投訴處理 2、制定檢查方案 3、了解檢查對象

3、許可情況、規模大小、主要經營類別、平面布局、設施設備等許可情況、規模大小、主要經營類別、平面布局、設施設備等 4、做好檢查分工 5、帶好檢查工具 現場檢查筆錄、詢問筆錄、責令改正通知書、證據先行登記保存決定書、現場檢查筆錄、詢問筆錄、責令改正通知書、證據先行登記保存決定書、查封（扣押）物品決定書、封條、采樣記錄單、照相機、食品安全快速檢測查封（扣押）物品決定書、封條、采樣記錄單、照相機、食品安全快速檢測設備等檢查文書和工具設備等檢查文書和工具.餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（二）現場檢查1、許可管理：檢查是否取得有效檢查是否取得有效餐飲服務許可證餐飲服務許可證，是否存在轉讓、涂，是否存

4、在轉讓、涂改、出借、倒賣、出租等行為，是否擅自改變許可類別、備注項目，是否擅改、出借、倒賣、出租等行為，是否擅自改變許可類別、備注項目，是否擅自改變經營地址，是否規范懸掛或擺放許可證，食品安全管理制度是否健全自改變經營地址，是否規范懸掛或擺放許可證，食品安全管理制度是否健全等。等。2、人員管理：檢查是否按規定配備食品安全管理人員，是否建立從業人員檢查是否按規定配備食品安全管理人員，是否建立從業人員健康管理制度和健康檔案，從業人員中是否存在無健康證明或者患有有礙食健康管理制度和健康檔案，從業人員中是否存在無健康證明或者患有有礙食品安全疾病的人員，從業人員個人衛生是否符合要求，是否制定并執行從業品

5、安全疾病的人員，從業人員個人衛生是否符合要求，是否制定并執行從業人員培訓制度等。人員培訓制度等。3、場所環境：檢查食品加工場所布局是否符合許可要求，內外環境是否整檢查食品加工場所布局是否符合許可要求，內外環境是否整潔，專間區域、專用區域、地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板、衛生潔，專間區域、專用區域、地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板、衛生間、更衣場所及餐廚廢棄物處置是否符合要求。間、更衣場所及餐廚廢棄物處置是否符合要求。4、設備設施：檢查專間、洗手消毒、供水、通風排煙、清洗、消毒、保潔、檢查專間、洗手消毒、供水、通風排煙、清洗、消毒、保潔、防塵、防鼠、防蟲害、廢棄物暫存設施，設備、工具和

6、容器以及場所設施設防塵、防鼠、防蟲害、廢棄物暫存設施，設備、工具和容器以及場所設施設備管理是否符合要求。備管理是否符合要求。.餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容5、采購貯存：檢查是否采購禁止經營的食品，索證索票、查驗記錄、食品、檢查是否采購禁止經營的食品，索證索票、查驗記錄、食品、食品添加劑和食品相關產品的貯存是否符合要求，是否開展定期檢查與清食品添加劑和食品相關產品的貯存是否符合要求，是否開展定期檢查與清理。理。6、加工制作：檢查粗加工與切配、烹飪過程、備餐及供餐、涼菜配制、裱檢查粗加工與切配、烹飪過程、備餐及供餐、涼菜配制、裱花操作、生食海產品加工、現榨飲料及水果拼盤制作、面點制作、燒

7、烤加花操作、生食海產品加工、現榨飲料及水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品留樣等是否符合要求。工、食品再加熱、食品留樣等是否符合要求。7、清洗消毒：檢查餐飲具、工用具的清洗、消毒、保潔是否符合要求，集檢查餐飲具、工用具的清洗、消毒、保潔是否符合要求，集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證。中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證。8、食品添加劑：檢查食品添加劑管理是否符合五專要求，是否按照要求檢查食品添加劑管理是否符合五專要求，是否按照要求進行備案和公示，是否存在超范圍、超劑量使用的現象。進行備案和公示，是否存在超范圍、超劑量使用的現象。 9、檢驗運輸：中央廚房、集體用餐配送等單位重點檢

8、查檢驗、包裝、運輸中央廚房、集體用餐配送等單位重點檢查檢驗、包裝、運輸是否符合要求。是否符合要求。 .餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點1、許可管理（1）是否取得有效的餐飲服務許可證（2）實際從事餐飲服務的范圍是否與許可證一致 （3）實際經營地址是否與許可證一致 【檢查方式】查閱餐飲服務許可證、菜譜、顧客點菜單、記錄臺賬，查看場所內加工供應的食品等。.餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點2、食品安全管理（1）是否制定食品安全管理制度 （2）是否配備專職或兼職的食品安全管理人員 （3）是否制定食品安全檢查計劃并實施 【檢查方式】查閱各種制度、

9、管理相對人內部管理文件和檢查記錄 .餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點3、人員健康和培訓（1）食品從業人員有無有效健康合格證明。單位是否每日開展食品從業人員晨檢 （2）食品從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，手部清潔是否符合衛生要求；是否存在有礙食品安全的行為；接觸直接入口食品人員是否戴口罩，經常性進行洗手消毒 （3）食品從業人員有無安全知識培訓記錄。食品安全管理人員有無食品安全培訓合格證明 【檢查方式】檢查食品從業人員健康合格證明、個人衛生狀況、食品安全管理人員培訓合格證明，對手部清潔度進行快速檢測，查閱晨檢記錄、相關培訓內容、參加人員簽到等記錄.餐飲服務及食品安

10、全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點4、食品添加劑管理（1）食品添加劑管理是否做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存 （2）食品添加劑是否放置在固定場所（或櫥柜），標示“食品添加劑”字樣 （3）是否按照GB2760規定的使用品種、范圍和使用量使用食品添加劑 （4）是否配備食品添加劑專用計量工具，嚴格按照使用量使用，并做好食品添加劑使用記錄 （5）食品添加劑標簽、說明書是否符合要求 （6）自制火鍋底料、飲料、調味料使用食品添加劑的，是否備案并公示 【檢查方式】現場檢查食品添加劑存放場所、使用工具、標簽說明書，查閱使用記錄 .餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重

11、點環節檢查要點5、場所環境（1）食品加工中是否有交叉污染，布局流程是否有改動（2）廚房和餐廳環境是否整潔 （3）加工場所內是否配備符合要求的廢棄物容器設施 （4）貯存、排風、清洗、洗手、消毒、更衣、防蠅防塵等設施、設備是否保持清潔、運行良好 （5）用于原料、半成品、成品的工具、容器是否標識明顯，是否做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔 【檢查方式】現場查看，必要時核對許可檔案中的平面圖、開啟設備觀察是否運轉正常，對接觸成品的容器、工具的清潔度進行快速檢測 .餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點6、采購驗收（1）采購的食品是否有食品安全法第二十八條、第四十八條、第

12、六十六條規定的禁止生產經營的食品 （2）采購的食品、食品添加劑及食品相關產品是否建立索證索票制度，查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，并索取、留存有供貨者蓋章（或簽字）的包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或者購買日期的購物憑證 （3）是否建立食品原料采購查驗記錄，是否如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等 （4）食品外包裝、包裝標識是否與購物憑證相符 （5）相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄是否有效，是否有涂改、偽造，保存期限是否大于2年 【檢查方式】抽查場所內廚房原料，與相關索證索票、臺賬記錄進行核對。查閱相關證照、索票合格證、記錄臺賬

13、，檢測是否符合要求 .餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點7、食品貯存（1）常溫庫是否有通風設備，保持干燥 （2）食品是否分類、分架、隔墻、離地存放（3）貯存的食品是否遵循先進先出的原則，是否及時清除變質和過期食品 （4）食品貯存是否做到原料、半成品、產品嚴格分開 （5）冷藏冷凍設施是否清潔、是否有結霜現象，是否能夠保證冷藏、冷凍的溫度符合要求；存放中是否存在堆積、擠壓的情況 【檢查方式】現場查看，測試冷凍冷藏設備溫度是否符合要求 .餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點8、粗加工及切配（1）各類待加工食品原料是否存在超保質期、腐敗變質、感官異

14、常等情況 （2）易腐爛變質食品是否大量、長時間在常溫下存放（3）粗加工水池是否貼有標識，動物性、植物性、水產品食品原料是否按照標識分池清洗 （4）半成品與原料是否分開存放，并按性質分類存放 （5）盛裝食品的容器是否直接桌底存放 （6）是否存在超范圍、超量使用食品添加劑或使用非食用物質加工的情況 【檢查方式】現場查看，并抽查原料是否感官異常 .餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點9、烹調加工（1）待烹調食品是否存在腐敗變質、感官異常等情況（2）是否存在回收食品再加工的情況 （3）需要熟制加工的食品是否燒熟煮透（中心溫度不低于70C）（4）加工后的熟制品是否與食品原料或半

15、成品分開存放 （5）加工后的熟制品，冷卻是否在清潔操作區內進行，冷卻后是否及時冷藏；隔餐或隔夜的熟制品是否經充分再加熱后再食用（6）菜品用的圍邊、盤花是否清潔新鮮，是否有回收后再食用的現象 （7）是否配制標識清晰的收集廢棄油脂的專用容器 【檢查方式】現場查看，必要時測試食品中心溫度 .餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點10、涼菜配制（1）涼菜加工是否在專間內進行（2）專間設施是否符合要求（3）操作人員個人衛生是否符合要求 （4）加工涼菜的工用具、容器是否專用，用前是否消毒（5）未經清洗處理的蔬菜水果是否帶入涼菜間 （6）涼菜是否存在腐敗變質和感官異常.餐飲服務及食品

16、安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點10、涼菜配制（7）是否存在超范圍使用食品添加劑或使用非食用物質加工涼菜 （8）制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，是否當餐用完，剩余尚需使用的是否存放于專用冰箱內冷餐或冷凍；隔夜涼菜是否充分再加熱后再供應 （9）職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂是否違規制售涼菜 【檢查方式】現場查看，測試專間環境溫度、配制的消毒液含氯量，對專間工用具和操作人員的手等的清潔度進行快快速檢測 .餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點11、現榨果蔬汁、自制飲料和水果拼盤制作（1）制作是否在專間或專用場所內進行 （2）制作

17、的設備、工用具是否專用，使用前是否消毒（3）使用的蔬菜、瓜果是否新鮮，是否經清洗處理 （4）用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，是否為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水 .餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點11、現榨果蔬汁、自制飲料和水果拼盤制作（5）制作的現榨果蔬汁和水果拼盤是否當餐用完 （6）是否存在超范圍使用食品添加劑或使用非食用物質的情況 （7）加工人員個人衛生是否符合要求 【檢查方式】現場查看，檢測配制的消毒液含氯量，對專間工用具和操作人員的手等的清潔度進行快快速檢測 .餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點12、

18、面點制作（1）各種食品原輔料是否腐敗變質或感官異常（2）未用完的點心餡料、半成品點心，是否在冷藏冷凍設施內存放，并在規定存放期限內使用 （3）未用完的點心餡料、半成品點心，是否在冷藏冷凍設施內存放，并在規定存放期限內使用（4）食品添加劑管理是否符合要求（5）熱加工點心是否符合烹調加工的要求 【檢查方式】現場查看.餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點13、裱花制作（1）裱花制作是否在專間內進行（2）專間內是否有專用工具清洗消毒設施、空氣消毒設施、冷藏設施，且運轉正常，專間內溫度不高于25C（3）蛋糕胚是否存在冷藏設施內，是否有霉味、感官異常、超保質期限等情況（4）經清洗

19、消毒的裱醬和新鮮水果是否當天加工、當天使用（5）是否超范圍、超量使用食品添加劑 （6）裱花蛋糕是否標注生產日期和保質期（7）裱花蛋糕儲存溫度是否符合要求 【檢查方式】現場查看，檢測專間溫度.餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點14、燒烤加工（1）待加工食品是否腐敗變質或者其他感官性狀異常（2）原料、半成品是否分開放置，成品是否有專用存放場所，避免受到污染 （3）燒烤時是否避免食品直接接觸火焰（4）成品是否在燒烤場所改刀、切配 （5）是否超范圍超量使用食品添加劑 【檢查方式】現場查看 .餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點15、生食海產品加工（

20、1）待加工生食海產品是否有不新鮮、腐敗變質、感官異常等情況 （2）是否在專用場所內加工生食海產品（3）加工的工具、容器是否專用，用前是否消毒（4）操作人員個人衛生是否符合要求（5）加工后的生食海產品是否放置在密閉容器內冷藏保存或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔 （6）加工后至食用的間隔是否超過1小時 【檢查方式】現場查看 .餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點16、備餐及供餐（1）備餐是否在專間或專用場所內進行（2）操作人員個人衛生是否符合要求（3）待供應食品是否感官性狀異常（4）接觸成品的工具是否專用，并經過消毒（5）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放

21、的食物，是否在過于60C或低于10C的條件下存放 【檢查方式】現場查看，檢測備餐食品溫度，對接觸成品的工用具的表面清潔度進行快速檢測。.餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點17、餐用具的清洗、消毒、保潔（1）餐用具清洗消毒水池是否與粗加工水池分開（2）餐用具使用后是否及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具時候存放在專用保潔柜內備用，保潔柜是否有明顯表示。餐用具保潔柜是否定期清洗，保持潔凈（3）已消毒和未消毒的餐用具是否分開存放，密閉餐用具保潔柜數量是否滿足需求，保潔柜內是否存放其他物品（4）接觸直接入口食品的餐用具使用后是否洗凈并消毒。餐具消毒設施、方法是否與工

22、藝能力相匹配的 （5）是否重復使用一次性餐飲具 【檢查方式】查看設備設施和運轉情況，詢問洗碗工餐具清洗消毒過程，測試消毒液濃度，對經消毒的待用餐具的表面清潔度進行快速檢測 .餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點18、食品留樣（1）學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品是否留樣 （2）留樣成品是否品種齊全，貯存在中央冰箱內。每種留樣量是否不少于100克，留樣時間是否不少于48小時。是否記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、審核人員的信息 （3）盛裝留樣食品的容器和包

23、裝袋是否使用前經過消毒 【檢查方式】查看留樣記錄.餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容（三）、重點環節檢查要點19、餐廚廢棄物處置（1）是否建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物歸類放置，做到日產日清 （2）是否與有資格的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件 （3）是否建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況 【檢查方式】現場查看，查閱制度、合同、證明文件和記錄臺賬 .餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容四、特殊業態檢查要點1、集體用餐配送單位（1）食品原料加工要求與餐飲服務單位粗加工及切配要求相同 （2）食品熟制加工要求與餐飲服務單位烹飪加工要求相同（3）采用冷藏方式加工的，是否在膳食燒熟后2小時內中心溫度降至10C以下，是否在10C以下分裝、儲存、運輸，食用前加熱至中心溫度70C；采用熱藏方式加工，是否使膳食在食用前中心溫度始終保持在60C以上 （4）冷藏方式加工的膳食從燒熟至食用的時間是否超過24小時；熱藏方式加工的膳食從燒熟至食用的時間是否超過4小時 .餐飲服務及食品安全日常監督檢查主要內容四、特殊業態檢查要點1、集體用餐配送單位（5）盛裝、分送集體用餐的容器標明是否標明加工單位、生產日期及時間、保質期等信息 （6）