1、【精品文檔】如有侵權，請聯系網站刪除，僅供學習與交流中式面點制作教案.精品文檔.第一章 概 述第一節 面 點一、教學目標1知識及教學目標了解中式面點制作在烹飪中的重要性。2技能目標理解中式面點的概念，面點的主要風味和流派。系統了解中式面點與西式面點的區別。3情感目標使學習者對中式面點制作有最基本的認識，為以后各章學習奠定基礎。二、教學重點了解中式面點制作地位和作用。三、教學難點中式面點制作的主要風味和流派。四、教學方法講解法五、教學輔助手段實物出示六、教學過程教師授課內容與步驟學學 生 活 動 內容與方法用 時分鐘預期效果導入：提問：同學們早上吃的早點有哪些？什么是面點？中式面點是怎么樣的？小

2、 組 討 論 回答分析5第一章概述 第一節面點一、 面點的概念10二、 面點的地位和作用1、 面點的地位2、 面點的作用(1) 豐富人民生活，方便群眾，促進社會發展。(2) 提供人們所必需的能量及營養。(3) 平衡膳食結構，使人們的飲食更為合理。(4) 促進中國烹飪文化的多樣性，滿足不同層次消費者的需要。20三、 面點的主要風味和流派1、 京式面點2、 蘇式面點3、 方式面點20四、 面點的分類1、 按面團分類2、 按原料分類3、 按流派粉類4、 按形態分類 5、 按熟制方式分類6、 按口味分類7、 按制餡原料分類10回顧：中式面點制作的重要性面點的主要流派面點的分類5七、板書設計第一章概述第

3、一節面點 面點的概念 面點的作用 冷水面團制品面點的主要風味和流派 水調面團制品 熱水面團制品面點的分類 度 溫水面團制品 面粉類制品 生物膨松法制品 膨松面團制品 物理膨松法制品 化學膨松法制品 混酥面點 油酥面團制品 包酥 擘酥 米及米粉類制品 米制品 米粉制品 雜糧及其他制品第一章 概 述第二節 面 點 原 料課題：（教材版本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教學目標1知識及教學目標了解中式面點制作原料選擇的重要性。2技能目標了解中式面點選料常識，面粉和米粉的主要用途。3情感目標使學習者在制作中式面點中學會選擇原料，為以后各章學習奠定基礎。二、教學重點了解中式面點不同品種原料

4、的選擇。三、教學難點中式面點制作原料面粉和米粉的主要作用。四、教學方法講解法五、教學輔助手段實物出示六、教學過程教師授課內容與步驟學學 生 活 動 內容與方法用 時分鐘預期效果導入：提問：面點制作時所需的原料大體分為幾類？什么是坯皮原料？面粉可分為幾個等級？小 組 討 論 回答分析5第一章概述 第二節面點原料一、選料常識1、熟悉坯皮原料的性質及用途2、掌握調輔料的使用方法3、注意餡料的選用及搭配4、重視原料的質地鑒別10二、坯皮原料1、 面粉（1） 特制粉（2） 普通粉（3） 標準粉2、 米粉（1） 按米質米粉可分為糯米粉、粳米粉、燦米粉三種（2） 按加工方法又可分為干磨粉、濕磨粉和水磨粉3、

5、雜糧20三、餡料及調輔料1、餡料2、調輔料五、 添加劑1、 化學膨松劑2、 香精3、 色素回顧：選料常識坯皮原料餡料及調輔料添加劑5七、板書設計第一章第二節 面點的原料選料的常識 餡料及調輔料坯皮原料 添加劑第一章 概 述第三節 面點制作常用的工具與設備課題：（教材版本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教學目標1知識及教學目標理解中式面點常用工具與設備。2技能目標了解面點制作的常用工具與設備。系統掌握常用工具與設備。3情感目標使學習者對中式面點制作選料有最基本的認識，為以后各章學習奠定基礎。二、教學重點了解中式面點制作的原料選擇和常用工具與設備的用途。三、教學難點理解中式面點制作設

6、備用途。四、教學方法講解法五、教學輔助手段實物出示六、教學過程教師授課內容與步驟學學 生 活 動 內容與方法用 時分鐘預期效果導入：提問：你知道面點制作需要哪些常用的工具？中式面點制作常用的設備有哪些？小 組 討 論 回答分析5第三節 面點制作的常用工具與設備一、 常用傳統工具及用途1、 案板2、 搟面杖3、 走棰4、 粉篩5、 粉帚6、 刮板7、 輔助工具8、 成型工具9、 著色工具20二、常用設備1、水鍋2、平鍋3、烘箱4、烤盤5、蒸籠10三、工具、設備的養護知識10回顧：面點制作的常用工具與設備5七、板書設計第一章概述第三節面點制作的常用工具與設備常用傳統工具及用途常用設備工具、設備的養

7、護知識 第二章 面點制作基本操作技術第一節 和面 揉面 搓條 下劑課題：（教材版本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教學目標1知識及教學目標了解面點基本功的重要性。2技能目標了解面點制作基本操作工序。系統掌握和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡基本功。3情感目標使學習者對中式面點制作基本功的認識，為以后各章學習奠定基礎。二、教學重點了解中式面點制作的基本操作技術三、教學難點中式面點制作基本功四、教學方法講解法五、教學輔助手段實物出示六、教學過程教師授課內容與步驟學學 生 活 動 內容與方法用 時分鐘預期效果導入：提問：面點制作的基本操作工序有哪些？什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？小

8、 組 討 論 回答分析5第二章 面點制作基本操作技術第一節 和面 揉面 搓條 下劑一、和面1、摻水的比例2、站立的姿勢3、和面的手法（1）抄拌法（2）調和法（3）攪拌法4、收尾工作30二、揉面1、揉2、揣3、擦10三、搓條四、下劑回顧：面點制作基本操作技術和面 揉面 搓條 下劑 5七、板書設計第二章 面點制作基本操作技術面點制作的基本操作工序和面 揉面 搓條 下劑 第二章 面點制作基本操作技術第一節 制皮 上餡課題：（教材版本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教學目標1知識及教學目標了解中式面點基本功的重要性。2技能目標理解中式面點制作基本操作技能的內容與操作要領。系統掌握制皮、上

9、餡基本功。3情感目標使學習者對中式面點制作基本功的認識，為以后各章學習奠定基礎。二、教學重點了解中式面點制作的基本操作技術三、教學難點中式面點制作基本功四、教學方法講解法五、教學輔助手段實物出示六、教學過程教師授課內容與步驟學學 生 活 動 內容與方法用 時分鐘預期效果導入：提問：什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？上餡有哪幾種？小 組 討 論 回答分析5第二章 中式面點制作基本功訓練第二節 制皮 上餡一、制皮1、搟皮2、攤皮3、拍皮4、壓皮20二、上餡1、包餡法2、卷餡法3、夾餡法4、攏餡法5、滾沾法10回顧：制皮 上餡5七、板書設計 第二章 中式面點基本功訓練制皮 ：搟皮-攤皮-拍皮-壓皮

10、上餡：包餡法-卷餡法-夾餡法第二章 面點制作基本操作技術第三節 成型課題：（教材版本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教學目標1知識及教學目標了解面點成型的重要性。2技能目標了解面點成型基本操作工序。系統掌握搟、按、卷、包、切、攤、捏、鑲嵌等成型諸多手法。3情感目標使學習者對中式面點制作成型的認識，為以后操作奠定基礎。二、教學重點了解中式面點制作的成型操作技術三、教學難點成型手法：搟和包四、教學方法講解法 示范法五、教學輔助手段實物出示六、教學過程教師授課內容與步驟學學 生 活 動 內容與方法用 時分鐘預期效果導入：提問：面點成型的手法有哪些？什么是抻面？小 組 討 論 回答分析5第二章 面點制作基本操作技術第三節成型一、搟30二、按10三、卷四、包五、切20六、攤七、捏10八、鑲嵌九、滾沾十、疊十一、剪十二、模具成型回顧：面點成型的十二種手法5七、板書設計 第二章 面點制作基本操作技術第三節成型搟 按 卷 包 切 攤 捏 鑲第二章 面點制作基本操作技術第四節 熟制課題：（教材版本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教學目標1知識及教學目標了解面點熟制的重要性。2技能目標了解面點熟制的操作工序。系統掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。3情感目標使學習者對中式面點制作熟制的認識，為以后操作奠定基礎。二、教學重點了解中式面點制作的熟制