1、水分活度與食品保藏 演講：陳界翰 PPT制作：王傳資料收集：趙晨皓、王凱偉編輯ppt主題：主題： 水分活度概述水分活度概述 水分活度的測定水分活度的測定 水分活度與食品保藏水分活度與食品保藏編輯ppt1 1 水分活度概述水分活度概述 水分含量水分含量：一定量食品中水的質量分數一定量食品中水的質量分數。相同相同含水量的食品卻有不同的腐敗變質現象。含水量的食品卻有不同的腐敗變質現象。 水分活度水分活度：是指食品中水的蒸汽壓與該溫度下是指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值，純水的飽和蒸汽壓的比值，反映食品中水的存在反映食品中水的存在狀態，即水分與其他非水組分的結合程度或游離狀態，即水分

2、與其他非水組分的結合程度或游離程度。程度。編輯ppt 水分活度表示食品中水分存在的狀態，水分活度表示食品中水分存在的狀態，反應水與食品的結合或游離程度：反應水與食品的結合或游離程度：AwAw結合程度結合程度，AwAw結合程度結合程度 AwAw影響色、香、味及保存期。一般，同種食品水分含量影響色、香、味及保存期。一般，同種食品水分含量，AwAw值值。編輯ppt 水分活度值公式水分活度值公式: : 式中：式中：AwAw為水分活度，為水分活度，p p為食品在密閉容器中達到為食品在密閉容器中達到平衡狀態時的蒸汽分壓，平衡狀態時的蒸汽分壓，P P0 0為同一溫度下純水的為同一溫度下純水的飽和蒸汽壓，飽和

3、蒸汽壓，ERHERH為環境平衡相對濕度。為環境平衡相對濕度。1000ERHppAw編輯ppt2 水分活度的測定水分活度的測定 AwAw測定儀法測定儀法 擴散法擴散法 溶劑萃取法溶劑萃取法編輯ppt2.1 AWAW測定方法測定方法 原理：原理： 在一定溫度下，利用在一定溫度下，利用AwAw測定儀裝置中測定儀裝置中的傳感器，根據食品中水的蒸汽壓力的變的傳感器，根據食品中水的蒸汽壓力的變化，從儀器的表頭上可讀出指針所示的水化，從儀器的表頭上可讀出指針所示的水分活度。分活度。編輯ppt2.2 擴散法擴散法 樣品在康威氏(conway)微量擴散皿的密封和恒溫條件下，分別在Aw較高和較低的標準飽和溶液中擴

4、散平衡后，根據樣品質量的增減，以質量的增減為縱坐標，各個標準試劑的水分活度為橫坐標，在方格坐標紙上作圖，計算樣品的水分活度值，交點處為樣品Aw。編輯ppt2.3 溶劑萃取法溶劑萃取法 以苯為溶劑從樣品中萃取水分，在一定溫度下，苯所萃取的水量與樣品中水分活度成正比。編輯ppt3 水分活度與食品保藏水分活度與食品保藏 水分活度對微生物生長、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的質構、食品中蛋白質和維生素都有很多的影響。編輯ppt3.1 水分活度與水分活度與微生物生長微生物生長編輯ppt3.2 水分活度與水分活度與脂肪脂肪 AwAw小于小于0.10.1：的干燥食品中，氧化進行得非常快。：的干燥食品中，氧化

5、進行得非常快。 AwAw約為約為0.30.3：脂類氧化減慢，并達到一個最低速度；：脂類氧化減慢，并達到一個最低速度； AwAw在在0.550.550.850.85：氧化速度再度增加，這可能是：氧化速度再度增加，這可能是提高了體系中催化劑的流動性而造成的。提高了體系中催化劑的流動性而造成的。編輯ppt3.3 水分活度與水分活度與淀粉淀粉 當食品中大量存在糖、鹽以及其他強烈結合水的當食品中大量存在糖、鹽以及其他強烈結合水的組分時，能與水強烈結合，使組分時，能與水強烈結合，使AwAw下降下降，導致淀粉，導致淀粉不能糊化或者糊化的程度非常低。不能糊化或者糊化的程度非常低。編輯ppt3.4 水分活度與水

6、分活度與蛋白質蛋白質 水促使蛋白質變性的原因是，水能使多孔蛋白質水促使蛋白質變性的原因是，水能使多孔蛋白質潤脹，暴露出潤脹，暴露出長鏈中可能被氧化的基團長鏈中可能被氧化的基團，導致氧，導致氧化反應的發生，化反應的發生，破壞保持蛋白質高級結構的弱鍵破壞保持蛋白質高級結構的弱鍵，從而使蛋白質變性。從而使蛋白質變性。編輯ppt3.5 水分活度對水分活度對酶活力的影響酶活力的影響 通常情況下，在水分活度通常情況下，在水分活度0.750.750.950.95范圍內范圍內酶活酶活性達到頂點，超過這個范圍酶促反應速度就會下性達到頂點，超過這個范圍酶促反應速度就會下降。降。編輯ppt 總結總結 降低食品中的水分活度，可以降低食品中的水分活度，可以延緩酶促褐變和非延緩酶促褐變和非酶褐變的進行酶褐變的進行，減少營養成分的破壞，防止水溶，減少營養成分的破壞，防止水溶性色素的分解。但性色素的分解。但水分活度太低，反而會加速脂水分活度太低，反而會加速脂肪的氧化酸敗肪的氧化酸敗。要使食品具有最高的穩定性，最。要使食品具有最高的穩定性，最好將水分活度保持在結合水范圍內（好將水分