1、生鮮營運基礎培訓教材何為營運規范？何為營運規范？ （OPERATION STANDARD）：零售業術語，營運管理部門對門店的各項營運作業做一個統一的、規范的作業流程與作業細節，稱之為“營運規范”。其目的是提高營運效率，節省人力與費用，提高效益，避免個人或部門閉門造車，按照不規范的方法，提供不規范的服務給顧客。為什么企業要做為什么企業要做SOPSOP 為什么企業要做為什么企業要做SOPSOP(Standard Operation Procedure即標準作業程序，就是將某一事件的標準操作步驟和要求以統一的格式描述出來，用來指導和規范日常的工作。) 為了提高企業的運行效率為了提高企業的運行效率 了

2、提高企業的運行效果了提高企業的運行效果第一章 員工個人衛生1.1 員工是否穿戴整潔和適當的工作衣帽? 標準解釋: 工作服包括圍裙、膠鞋穿著整潔，接觸直接入口食物必須戴口罩和手套；前部頭發必須戴入帽子中。 1.2 切割、重組、包裝成品之人員是否配戴潔凈手套?（前額頭發是否戴在帽子內；口罩是否正確佩戴？) 標準解釋: 員工的手套應該及時更換,保持清潔無破損;前額頭發應該在帽子內;口罩佩戴要求規范(罩在鼻子上)。 1.3 銷售散裝產品之人員是否配戴潔凈帽子，手套，口罩?（前額頭發是否戴在帽子內；口罩是否正確佩戴？) 標準解釋:包括品嘗試吃人員的個人衛生并且所有員工不得佩戴飾品。女員工的發夾應該是無墜

3、飾的。 1.4 是否吸煙、嚼口香糖或喝水,吃東西? 標準解釋: 員工不得在工作區域喝水、吸煙、吃零食。 1.5 是否蓄留指甲、涂指甲油或戴首飾，手表? 標準解釋:不得留長指甲，指甲長度不超過1mm，并及時把指甲清理干凈.(經理級及以上的允許佩戴手表)。 1.6 生病或手部有傷口之人員是否仍接觸食品、食具? 標準解釋:傷口要及時用創口貼包扎，戴一次性手套操作,必要時需要更換崗位。 1.7 是否遵守適當洗手程序? 標準解釋:員工洗手程序正確。什么是正確的程序?正確的洗手方法正確的洗手方法 用溫水濕潤雙手，從洗手液分配器中擠壓出消毒洗手液 徹底清潔雙手的手腕、手臂，搓出泡沫 雙手互相擦洗至少20秒

4、用清潔的指甲刷刷洗手指甲 徹底沖洗雙手 用紙巾擦干或烘干機烘干 1.8 員工工作前、如廁后、處理垃圾后應洗手(洗手間有皂液） 標準解釋: 處理任何不潔物品后均需洗手消毒；任何進入高危產品制作間（熟食分切間、裱花間）人員要與操作人員保持同樣的洗手消毒程序（管理人員，衛生檢查人員）;洗手間如果沒有洗手液，所在部門該項扣分。 1.9 員工私人物品存放(工作區不得存放私人物品） 標準解釋:工作區域不得存放私人物品.尤其需要注意專柜的儲物柜,試吃的柜臺。1.10 員工佩帶胸卡 標準解釋: 員工必須佩戴興隆大家庭的胸卡，且示于明顯位置。1.11 保存員工的健康證 標準解釋:能提供充足有效的員工健康證.(需

5、要關注食品促銷人員的健康證)。第二章第二章 清洗消毒清洗消毒 2.1 員工是否根據要求進行清潔消毒（包括員工是否知道正確程序） 標準解釋: 員工應該知道正確的清潔程序并有效執行。 砧板清潔程序?A、先將砧板刮干凈，后用稀釋后的洗滌劑（1:2）在塑料砧板上，停留5分鐘后用板刷刷洗，再用熱水將塑料砧板表面沖洗干凈。B、倒上適量清潔劑（1:1），作用15分鐘后用板刷刷洗干凈。用水刮把水刮掉。C、最后將酒精（70%75%）噴酒在表面上自然風干。 2.2 清潔用具、清潔劑及其他化學品是否恰當？(包括是否使用有效的清潔用品？是否清潔設施齊備完好？） 標準解釋: 使用合適的清潔工具和化學藥劑，并保證其有效（

6、化學劑不得過期）.同時,化學品需要標識清楚! 2.3清潔用具、清潔劑及其他化學品是否放置于隔離處所 標準解釋: 必須單獨放在固定區域并于食品、包裝材料、工作臺面等嚴各分開；化學品要有標簽；化學用品容器不得用于它用。 2.4 洗手臺設施是否齊全?（包括洗手液，水池，干手設施）專柜是否配備洗手設施？ 標準解釋: 本著就近方便的原則安裝使用洗手設施,以便于員工養成好的習慣。2.5 抹布是否依適當管理程序維持清潔? 標準解釋: 符合抹布使用規范。抹布清潔程序抹布整理箱有三個：臟抹布箱、消毒箱、干凈抹布箱 使用后的臟抹布放入臟抹布箱，并蓋好蓋板每半小時將臟抹布箱中集中的臟抹布放入水槽用消毒水浸泡潔劑浸泡

7、1015分鐘，清洗干凈擰干。 清洗后的抹布放在箱中消毒2分鐘，消毒液4小時更換一次消毒后的抹布放入干凈抹布箱待用。打烊前將抹布清洗、消毒、擰干后掛起自然晾干，同時將三個抹布箱清洗干凈，并噴灑消毒劑 2.6 冷藏庫內部是否清潔? 標準解釋: 貨架、倉板、冷風機、墻、天花板、門、地面等設施保持清潔衛生，無發霉，積塵，食物殘渣，蠅蟲，無明顯積水等，庫內貨物堆放整齊。 2.7 冷凍庫內部是否清潔? 標準解釋: 貨架、倉板、冷風機、墻、天花板、門、地面等設施保持清潔衛生，無發霉，積塵，食物殘渣，蠅蟲，明顯積水等，庫內貨物堆放整齊。 2.8 倉庫是否清潔?（包括后倉以及其他商品存放區） 標準解釋:貨架、倉

8、板、墻、天花板、門、地面等設施保持清潔衛生，無發霉，積塵，食物殘渣，蠅蟲，明顯積水等，庫內貨物堆放整齊。 2.9 工作區域是否清潔? 標準解釋: 地面，倉板，天花板，工作臺等設施保持清潔衛生。2.10 銷售區域是否清潔?（包括貨架和展示柜的清潔） 標準解釋: 銷售區地面，貨架，展示柜等設施保持清潔衛生。 2.11 所有加工機械設備是否清潔? 標準解釋: 無發霉，積塵，食物殘渣，油膩等（在工作區的報廢設備也需保持清潔）。 2.12 原料及半成品容器是否清潔?是否破裂？ 標準解釋: 無發霉，生銹，斷裂,積塵，食物殘渣，油膩，破裂等。 2.13 刀具、砧板、鐵盤、鐵夾等廚具是否清潔?（以不在使用中的

9、工具為主） 標準解釋:無發霉，積塵，食物殘渣，油膩等（不在使用的刀具應放在消毒柜、帶蓋的消毒水容器中且在工作區的報廢工具也需保持清潔）。 2.14 工具是否有生銹或斷裂？ 標準解釋: 工具表面無銹斑或斷裂。 2.15 包材是否妥善隔離置放并維持清潔? 標準解釋: 必須密封放置，成品應該用密封的塑料袋包裝或者用薄膜、蓋子蓋好，且不得著地。 2.16 燈罩是否積塵、長灰、剝落或結露? 標準解釋: 無發霉，無明顯積塵,無破損.食品上方需要使用防爆燈。 2.17 滅蠅燈工作情況正常，且清潔？ 標準解釋: 無積灰，托盤無過多死蠅。2.18 配制、使用和交換用于工具的消毒池（足夠大且帶蓋，里面工具應先洗凈

10、）或消毒柜(是否開啟以及是否能正常使用？） 標準解釋:紫外消毒柜保持清潔；消毒柜的藥水要4小時更換一次（刀具需浸沒）。 2.19 熟食專間的紫外線滅菌燈工作正常 標準解釋: 要求能正常開啟。 2.20 食品上方的燈是否有防爆膜或燈罩？ 標準解釋: 散裝食品上方的燈必須有保護膜或燈罩。 2.21 垃圾筒是否清潔并帶蓋？ 標準解釋: 垃圾桶必須帶蓋，桶內無發霉現象.商品不得放在垃圾桶上。 2.22 是否發現病媒(蒼蠅、蟑螂、老鼠等)及其他昆蟲? 標準解釋: 發現則扣分。 3.1 冷庫、凍庫及倉庫有產品分類，且產品按分類擺放。 標準解釋: 冷（凍）庫內有產品的分類標識，產品按分類放置。 3.2 原料

11、是否遵守先進先出之原則? 標準解釋: 冷庫、凍庫內商品應該及時倒庫和整理，保證做到先進先出。 3.3 生熟制品食品嚴格分開？ 標準解釋: 生熟制品有足夠的距離（間隔20cm以上）。 3.4 生、熟品加工及取用器具是否分隔? 標準解釋: 生熟加工工具分開存放。3.5 工作臺面及地面是否堆放不相關之雜物? 標準解釋: 無私人之不相干雜物，無本部門之不相干物品。 3.6 管路、展示柜的玻璃、銷售及品嘗用具、架子、燈罩、價格牌不得接觸食品 標準解釋:為什么不可以接觸? 3.7 保存中之成品、半成品及已拆封原料是否妥善加蓋或封袋? 標準解釋:倉庫中的原料和調味品未使用時都應覆蓋或密封放置，避免污染，且堆

12、放整齊。3.8 待丟棄之成品及半成品是否與良好品隔離放置,且清楚標示? 標準解釋:退貨、銷毀產品必須放在指定區域，（標識清楚），并與良好品分開10cm以上。 3.9 任何產品都不直接放在地上.標準解釋:產品不得著地，必須加墊倉板或上貨架（離地13cm以上）。3.10 是否有貨物存放在顧客手推車上？ 標準解釋:禁止使用顧客手推車，補貨車要有部門標識。定期清洗消毒，保持清潔。3.11 散裝產品是否有防塵材料遮蓋？ 標準解釋: 散裝商品應有足夠的蓋子或保護膜，且全部覆蓋好。 3.12 銷售區是否有破損的包裝（并且要保持商品的完整性）標準解釋:保持商品出廠時包裝性狀，發現三包以上扣分（包括三包） 3.

13、13 產品重量是否符合要求？ 標準解釋:商品實際重量不得低于標識重量。包裝袋、托盤必須去皮（允許2g誤差）去皮重。 3.14 垃圾是否適時清運或隔離? 標準解釋:垃圾桶內，工作區內的垃圾及時清理倒運，垃圾高度不超過容器容積的2/3。垃圾桶要帶蓋子。 3.15 有興隆服務人員一直在為顧客服務？ 標準解釋:銷售區域必須有員工為顧客服務(尤其是散裝食品)。3.16 員工是否存在其它有違食品衛生和安全原則之行為? 標準解釋: 檢查過程中發現的任何有違食品衛生安全原則的情況。4.1 食品標簽牌和食品相對應？ 標準解釋:銷售中的產品應有價格牌，商品名稱和實際商品對應并且不會讓顧客產生歧義。 4.2 所有食

14、品是否標示制造日期和保存期限？（包括準備日期，解凍日期等） 標準解釋:散裝食品也必須標明進貨日期；原料開封要有開封準備日期，解凍要有解凍日期標識（不是當天用完的原料必須貼注標簽） 4.3 是否使用過期原料,包括變質原料，被污染產品? 標準解釋: 供應商原料上必須有完整的標簽；儲存中的商品符合興隆庫內存放標準。 4.4 貨架是否有過期或變質的產品？ 標準解釋: 包括有明顯變質腐壞的，被污染的商品4.5 過保質期限、變質的商品不得翻包 標準解釋:凡破包之商品需翻包裝的，生產日期、保質期須和原包裝一致，否則按過期論處 。4.6 是否遵守銷售期限？(按興隆規定)到產品可售時間的90%，立即下架處理。

15、標準解釋:銷售的商品要遵守銷售期限，及時下柜。 4.7 遵守保質期要求（標簽上不得延長保質期）。 標準解釋: 什么情況是延長保質期? 4.8 散裝食品具有禁止消費者觸摸的標志? 標準解釋: 散裝商品有足夠的指示牌。 4.9 散裝產品展示“保質期卡”內容包括：食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法？ 標準解釋:保質期卡上面提供地信息應該齊全，并真實（缺任一信息，該項全部扣完）.需要注意熱賣時也需要成列保質期卡. 4.10 散裝產品的標簽是否提供詳細的信息（食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法） 標準解釋:標簽信息應該齊全，真實4.11

16、 價格牌上有產品產地 標準解釋: 價格牌上提供所有商品的產地。第五章 溫度控制 5.1 冷藏庫是否達到預定溫度? ( 4) 標準解釋:溫度必須4度，不包括已經申請報修且有報修證明（必須是非溫度維修）為什么冷藏溫度定為2C4C？ 影響微生物生長繁殖的條件主要有下面這五個方面： 營養條件。 酸堿度。 微生物與氧氣的關系。 有毒物質、輻射、超聲波 溫度。 溫度是影響微生物存活的重要因溫度是影響微生物存活的重要因素之一。微生物有各自的最適溫度，素之一。微生物有各自的最適溫度，一般是在一般是在20207070左右。由于冷藏室左右。由于冷藏室的溫度保持在的溫度保持在0-100-10度之間，雖然可以度之間，

17、雖然可以限制細菌的繁殖，但不能完全防止。限制細菌的繁殖，但不能完全防止。 5.2 冷凍庫是否達到預定溫度? ( -18) 標準解釋:溫度必須-18度，不包括已經申請報修且有報修證明（必須是非溫度維修）為什么冷凍溫度定為-18C一下？ 一般來講低溫環境可以有效地抑制細菌的繁殖和生長，尤其是溫度低于-18度時，細菌的繁殖和生長將特別慢，這樣可以保證食品長期存放不腐爛、變質。 5.3 冷藏展示柜是否達到預定溫度? ( 55) 標準解釋: 根據設備顯示或溫度計檢測結果判定；熱柜溫度55度 5.5 冷凍展示柜是否達到預定溫度? ( -18) 標準解釋:根據設備顯示或溫度計檢測結果判定；冷凍-18（化霜時

18、除外） 5.6 裱花間，切配間的溫度是否達到要求？(18) 標準解釋:以空調上的溫度指示器為準.如果空調沒有制冷效果也需要被扣分。 5.7 是否做了溫度記錄？ 標準解釋: 每天按溫度記錄表檢查、記錄溫度；前后不得超過15分鐘，有簽名,故障時日有注明“故障”字樣。 5.8 冰塊的質量和數量是否合適？ 標準解釋:冰塊要求潔凈.同時要求分店冰車、冰展臺上的商品溫度需控制在010攝氏度（并及時補冰），商品溫度不允許超過10攝氏度。 5.9 冷庫商品離墻；冷（凍）庫商品不得超過風機口。標準解釋:冷庫內的商品離墻5cm放置，高度不得擋住出風口。 5.10 冷藏（凍）展示柜是否放入太多的食品 ? 標準解釋:冷藏柜是否放入太多的商品；不得超過紅線，不得堵住出風口和回風口。 5.11 所有冷/凍庫、冷/凍柜的門都保持關閉狀態 標準解釋: 及時關門，庫內無人時門必須關閉。 5.12 是否有食品從冷藏（凍）室取出后沒有及時放入冷鏈存放 ？其時限應小于20分鐘。標準解釋:食品不得離開冷鏈超過20分鐘，要及時放回冷藏。 5.13 產品原料以及產品在指定溫度條件下存放 標準解釋:商品在指定的溫度條件下存放。