1、精選優質文檔-傾情為你奉上感官評價的定義：感官評價是用于喚起、測量、分析、解釋通過視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺而感知到的食品特征或者性質的一種科學方法。Ø 喚起：指在一定的控制條件下，制備和處理樣品，以使偏見因素最小。Ø 測量：指通過采集數據在產品和人感知之間建立起合理的、特定的聯系。Ø 分析：指用數理統計方法對測量數據進行分析評價。Ø 解釋：指對結果的解釋，它是基于數據、分析所做出的合理判斷。三類感官評價方法：方法名稱核心問題檢驗類型品評員特征差別檢驗產品之間是否存在差異分析經過篩選有時經過訓練描述分析產品的某項感官特征如何分析經過篩選經過訓練情感實驗

2、喜好哪種產品或對產品的喜好程度如何偏愛不需篩選未經訓練人作為儀器的特點：(1) 不一致性：不同個體之間存在感覺差異，對同一事物有不同反應；(2) 不穩定性： 不穩定性：同一個體在不同情況下，其感覺也有差異；(3) 易受干擾； 心情、時間、環境；周遭狀況、過去經歷、對所測項目熟悉程度感官評價人員要做到：實驗要重復幾次進行，這樣才能降低誤差，使實驗結果接近真實值每次實驗使用多個品評者，通常參評者的數量為20-50之間要對參評人員進行篩選，盡可能吸收那些符合要求的人，感覺器官特別遲鈍的人不宜參加執行一項感官檢驗，需要完成的任務：(1) 項目目標的確定：一般感官檢驗通常是受某個課題/項目組的委托，因此

3、一定要確定該課題委托人要達到的目的(2) 實驗目標的確定：一旦項目目標確定了，就可以確定實驗目標了，也就是進行哪一種實驗(3) 樣品的篩選：在確定了項目目標和具體的實驗方法之后，感官分析人員要對樣品進行查看，這樣可以使分析人員在制定實驗方法和設計問卷時做到心中有數(4) 實驗設計：包括實驗方法、人員篩選和培訓、問卷設計、樣品準備和呈送、數據分析方法；(5) 實驗實施：實驗的具體執行，一般由專門的實驗人員負責(6) 分析數據：要有合適的統計方法和相應軟件對數據進行分析，要分析實驗主要目標，也要分析實驗誤差(7) 解釋結果：對實驗目的、方法和結果進行報告、總結并提出相應建議感官因素：（一）外觀（二

4、）氣味/香氣/香味（三）均勻性和質地（四）風味外觀通常包括：顏色、大小和形狀、表面質地、透明度、充氣（CO2）情況黏度：指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力，可以被準確地推測質地：一是對壓力的反應，可以被當做機械性能，通過手、指、舌、上顎或唇上的肌肉的動感感應來測定，比如硬度、粘著性、聚合性、彈性、黏性等風味：對口腔中的產品通過化學感應而獲得的印象；包括香氣、味道、化學感覺因素等 Ø 香氣：由口腔中的食品逸出的揮發性成分所引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受；Ø 味道：由口腔中溶解的物質所引起的通過咀嚼獲得的味覺感受；Ø 化學感覺：也叫三叉神經感，是口腔和鼻腔黏膜內

5、的神經末端所感知到的刺激感（澀、辣、涼、金屬味道等）或侵入感；四種基本味覺：甜、酸、苦、咸味覺的產生：口腔內味蕾對味道刺激的感覺l 味覺的特性：適應性：在持續刺激的條件下反應的降低；部分抑制或相互掩蓋：不同味道的混合抑制作用；增強效應或相乘效應：混合后的味覺強度的增強；抑制解除作用：混合物的相互影響與味覺適應相結合時的現象。嗅覺的產生，揮發性物質刺激鼻腔嗅覺神經時在中樞神經中引起的一種感覺l 嗅覺的功能特性：敏感性：嗅覺的敏感度遠高于味覺，人類最敏感的苦味物質與最敏感的嗅感物質在質量上相差數萬倍某些嗅感物質即使在極低的濃度范圍內也會被感知到；嗅覺的性質辨別能力相當強，但強度辨別能力卻相當有限；

6、嗅覺的適應能力和疲勞現象；混合物具有相互掩蓋和抑制現象；混合抑制消除現象。閾值：指受試者能夠感受到的刺激的最低值感官的相互作用：(1) 通過心理物理學的研究，我們知道感官強度是疊加的(2) 人們有時會誤將一些揮發性氣味認為是“味覺”(3) 令人不愉快的氣味通常會抑制揮發性氣味，而令人不愉快的氣味則對揮發性氣味有增強作用(4) 口味和風味間的相互影響隨它們不同的組合而變化(5) 對品評人員的指令發生改變也會影響風味、口味之間的相互作用² 化學刺激會增強食品的風味² 色澤越深的食品，風味得分也會越高感覺：是人類神經系統反映機體內外環境變化的一種特殊功能，是大腦對外界環境、自身狀

7、況及外界和自身變化情況的一種認知。感官檢驗控制條件主要包括：(1) 品評室的控制：環境、燈光、室內空氣、準備間面積、出入口等；(2) 產品的控制：使用的器皿、樣品的篩選、準備、標記和呈送；(3) 評價小組的控制：主要指參加試驗的品評人員和進行評價的程序；樣品呈送與試驗設計有關：（樣品呈送的順序要堅持一個“平衡”的原則）Ø 完全隨機設計（CRD）：一人嘗一種樣品，有幾種樣品就有幾個或幾組品評人員；Ø 完全隨機分塊設計（RCBD）：每人都品嘗所有樣品；樣品的編號：3 位數字隨機編碼標記（數字）的功能：命名；排序；距離/間隔；比例將感官體驗進行量化最常用的方法：分類法 打分法 排

8、序法 標度法 閾值法分類法：要求品評人員挑選出那些能夠描述樣品的感官性質的詞匯打分法：是商業中比較推崇也經常使用的一種評價方法，由專業的打分員用一定的尺度進行打分標度法：（有4種）品評員根據一定范圍內的標尺對樣品進行評判；既使用數字來表達樣品性質的強度，也使用詞匯來表達對該性質的感受。優點：可以對量化數據進行統計分析；缺點：標尺使用往往難于把握。² 類項標度：要求品評人員就樣品的某項感官性質在給定的數值或等級中為其選定一個合適的位置，以表明它的強度或自己對它的喜好程度² 線性標度：也叫圖標評估或視覺相似標度² 量值估計標度法：品評人員得到的第一個樣品被就某項感官性

9、質隨意給定了一個數值，這個數值既可以由組織試驗的人定，也可以由品評人員給定，然后要求品評人員根據第二個樣品對第一個樣品該項感官性質的的比例，給第二個樣品確定一個數值l 量值估計標度法與類項標度法的比較：由量值估計標度法得到的數據具有比例性質，它避免了品評人員不愿意使用兩端數值這一問題，而在類項標度法中，試驗組織者要設計標尺，并確保品評人員了解如何使用。而量值估計標度法也有其不足，就是品評人員容易使用5、10、15這樣粗略、易記的數值，而不大愿意使用6、7或者1.3、4.2這樣比較精確的數值。但實際上，一些應用表明，這兩種方法并沒有明顯的差別。量值估計標度法在喜好程度的試驗中作用不大，但在品評人

10、員比較少的情況下有用一些l 選擇標度方法應考慮：標度的空間要足夠大，以將產品區別開來 考慮端點效應 考慮參評人員的參考框架，包括語言和實際參照物 被評價的感官特性要適當并有確切定義 在分析前，要考慮數據是否能夠進行統計分析差別檢驗：三大類感官評價方法之一，通過對兩個樣品之間的差異能夠正確識別的受試者的比例，基于頻率和比率的統計學原理，來推算兩種產品是否存在差異。分為總體差別檢驗和單項差別檢驗。l 差別檢驗的目的：確定兩種樣品是否存在不同；確定兩種樣品是否相似到可以互相替換的地步；² 總體差別檢驗：用于評定樣品間總體感官特性是否存在差異，籠統回答兩種樣品是否存在不同；試驗敏感參數

11、78; 單項差別檢驗：用于評定樣品間某一感官屬性（如酸度、甜度、顏色等）是否存在差異，更加具體、更加細化；（-風險，型錯誤 型錯誤）：錯誤地估計兩者之間差別存在的可能性。換句話說，錯（-風險，型錯誤 型錯誤）：錯誤地估計兩者之間差別不存在的可能性，換句話說，差別存在，但沒有發現。（相似性檢驗的試驗敏感參數）Pd：能夠分辨出差異的人數比例：指能夠分辨出差異的人數比例三角檢驗：同時呈送給品評員三個已編碼的樣品，并告知其中兩個相同，要求評定者挑出不同的那一個樣品；2-3檢驗：同時呈送給品評員三個已編碼的樣品，其中一個標明是“參照樣”，要求評定者從另外兩個樣品中選出一個與參照樣相同的樣品；l 應用于：

12、確定產品之間的差別是否來自成分、加工過程、包裝和儲存條件的改變 在無法確定某些具體性質的差異時，確定兩種產品之間是否存在總體差異2-3檢驗的兩種形式 ：(1) 固定參照模型：以正常生產的產品為參照樣；參評人員通常受過培訓，并且對參照樣品很熟悉；(2) 平衡參照模型：正常生產的產品和要進行檢驗的樣品被隨機用做參照樣品；參評人員通常對兩種樣品都不熟悉，而且又沒有接受過培訓；5選2檢驗：在5 選2 檢驗中，每個受試者得到5個樣品，其中2個是相同的，另外3個是相同的。要求受試者在品嘗之后，將2個相同的產品挑出來；成對比較試驗：分為差別成對比較和定向成對比較兩種形式；差別成對比較（簡單差別試驗，異同試驗

13、）：試驗者每次得到2 個（1 對）樣品，被要求回答它們是相同還是不同。在呈送給試驗者的樣品中，相同和不同的樣品對數是一樣的。通過比較觀察的頻率和期望的頻率，根據2分布檢驗分析結果。（味道很濃、延續時間較長樣品） O：觀察值；E ：期望值：Eij ：(i 行的總和)(j列的總和)/ 總和定向成對比較：在試驗中，試驗者想確定兩個樣品在某一特定方面是否存在差異。將兩個樣品呈送給評價人員，要求其識別出在指定的感官屬性上程度較高的樣品A-非A檢驗：首先讓感官評價人員先熟悉樣品A 及“非A”，然后將樣品呈送給品評人員，樣品中有A 也有“非A”，參評人員要對每個樣品做出判斷，是A 還是“非A”，最后通過2檢

14、驗分析結果；與參照的差異檢驗（DOD）：也叫差異程度檢驗法，在這種方法中，呈送給品評人員一個參照樣和一個或幾個待測樣，并告知參評者，待測樣中的某些樣品可能和參照樣是一樣的，要求品評人員定量地給出每個樣品與參照樣差異的大小l 差別檢驗使用過程中應注意的問題：實際應用中，所以的差別檢驗的敏感性都是相同的差別檢驗是強迫選擇法，參評人員必須要做出選擇差別檢驗之后一般還要進行其他檢驗，如描述分析或喜好檢驗沒有差別的產品不能用來進行喜好檢驗不同的產品可以獲得相同的喜好程度，但原因不一定相同不是所有的產品都可以用來進行試驗的l 為了盡可能減少問題，保證試驗的順利進行和有效性，建議：差別檢驗只用來檢驗樣品之間

15、是否存在可感知的差別根據實驗目的和產品性質來選擇合適的試驗方法品評人員要按照專門標準來選擇，包括以前的經驗，產品的種類等試驗樣品為食物和飲料時，采用“攝入-吐出”方法，如果是其他產品，也要執行統一標準試驗需要進行重復呈送順序要平衡差別檢驗不能作為消費者接受試驗的一部分有效控制試驗環境，盡量減少非產品因素的干擾，但不要刻意去模擬任何一種環境盡量避免或減少產品盛放容器的使用差別檢驗的試驗結果用可能性來表示單項差別檢驗：是測定兩個或多個樣品之間某一單一特征的差別。 兩個樣品如果某項指標不存在顯著差異，并不代表兩個樣品沒有總體差異；最困難的是確定使用單邊檢驗還是雙邊檢驗；方向性差別檢驗：也叫成對對比試

16、驗或2項必選試驗l 應用領域和范圍：當試驗目的是確定兩個樣品之間具體的感官性質有何差異時（哪個甜）l 雙邊：試驗目的只關心兩個樣品是否相同l 單邊：想具體知道樣品的特性，比如哪一個更好，更受歡迎l 原則：呈送給受試者兩個帶有編號的樣品，要使組合形式AB和BA數目相等，并隨機呈送，要求受試者從左向右嘗樣品，然后填寫問卷。只有在正規的統計分析時，才使用“強迫選擇法”，但是大約有一半的感官分析人員要求參評人員不許做出“沒有差別”的判別，因為這樣會給下面的統計分析帶來困難成對排列試驗：在所以可能的組合中比較多個樣品l 應用領域和范圍：Friedman分析-當試驗目的是比較幾個樣品的某一單一特性l 試驗

17、原則：每個參評人員得到一對樣品，并回答“哪一個樣品更甜/更新鮮/你更喜歡等”？將樣品進行所有可能的成對組合，隨機呈送，用Friedman分析對數據進行分析簡單排列試驗：l 試驗原則：以均衡隨機的順序將樣品呈送給品評員，要求品評員就指定指標將樣品進行排序，計算序列和，然后利用Friedman法對數據進行統計分析多個樣品差異試驗-方差分析（ANOVA）：當要比較的樣品達到3-6個，最多是8個時，可以使用此方法，參加評價的人數不少于8個，16人效果會更好，如果要評價的指標超過一個時，建議分次試驗，并使用新的樣品和編號多個樣品之間的差異比較：采用均衡非完全分塊設計（BIB），按照試驗設計，部分呈送，即

18、品評員只品嘗部分產品，而且每人品嘗的數量相同，并保證每個樣品被品嘗的次數相同分裂分塊設計：一組樣品由品評人員進行評價，試驗重復2次以上進行，這樣的試驗設計就叫分裂分塊設計，可以簡單理解為每個樣品被每個品評員品嘗（分塊），整個試驗又分若干次進行（分裂），每次重復的試驗可以由相同的品評員進行，也可以由不同的品評員進行：如果相同，比較的是各重復之間的差異；如果不同，則比較的是不同品評小組之間的表現。均衡非完全分塊設計：每個品評員品嘗部分產品，而且每人品嘗的數量相同，并保證每個樣品被品嘗的次數相同。描述分析：是由一組合格的感官評價人員對產品提供定性、定量描述的感官評定方法。描述分析法分類：定性法定量法

19、風味剖析法質地剖析法QDA法（定量描述分析法）系列分析法自由選擇剖析法風味剖析法：由46 名受過培訓的品評人員組成的品評小組，對一個產品的能夠被感知到的所有氣味和風味，它們的強度、出現的順序以及余味進行描述、討論，達成一致意見之后 由品評小組組長進行總結，并形成書面報告。食品質地定義：通過機械、觸覺、視覺和聽覺感受器所感受到的產品的所有流變學和結構（幾何和表面上的）上的特性。質地剖析法定義：是對食品質地、結構體系從機械、幾何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析從開始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上這些方面的存在程度和出現的順序。自由選擇剖析法兩個特征：1、描述詞匯的形成的方法是一種全新的方法，

20、是由品評人員用自己的語言對樣品進行描述，從而形成一份描述詞匯表；2、統計分析使用普洛克路斯忒斯分析法(Generalized Procrustes Analysis, GPA) 的分析過程，最后得到反映樣品之間關系的一致性的圖形。38、情感檢驗的主要目的是估計目前和潛在的消費者對某種產品、某種產品的創意或產品某種性質的喜愛或接受程度。39、一項有效的消費者檢驗要求具備3 個條件：1、試驗設計合理；2、參評人員合格；3、被測產品具有代表性。40、消費者檢驗的目的：一、產品質量維護（二）提高產品質量，對產品進行優（三）新產品的開發（四）市場潛力的預測（五）產品種類調查（六）對廣告的支持根據試驗地點

21、，情感試驗分類如下：1、實驗室試驗 2、中心地點試驗 3、家庭試驗41、定量情感試驗的分類任務檢驗種類問題選擇喜好檢驗你喜歡哪一個樣品？你更喜歡哪一個樣品？分級接受檢驗你對產品的喜愛程度如何？產品的可接受性有多大？感覺閾：感官或感受器所能接受刺激變化的上下限，以及在這個范圍內對最微小變化產生感覺的靈敏度。分為絕對閾和差別閾。絕對閾：指以產生一種感覺的最低刺激量為下限，到導致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾。察覺閾：是指剛剛能引起感覺的刺激量，也叫刺激閾但通常直接稱之為閾值差別閾：指感

22、官所能接受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個恒定值，它會隨一些因素而變化1、感覺閾值指以使人的感官產生一種感覺的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導致感覺消失的最高刺激量，為上限的刺激強度范圍值。2、極限閾值指對剛好導致感覺消失的最大刺激量，我們稱它為感覺閾值上限，又稱為極限閾值。 3、覺察閾值指對剛剛能引起感覺的最小刺激量，我們稱它為察覺閾值或感覺閾值下限。4、識別閾值指對能引起明確的感覺的最小刺激量，我們稱為識別閾值。 5、感覺是怎樣產生的，它有哪些規律?答：感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮，經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞，從而產生的反應。一種特征或屬性即產生一種感覺。具有以下規律：適應現象（除痛覺）是指感受物在同一刺激物的持續作用下，敏感性發生變化的現象。對比現象（量的影響）當兩個不同的刺激物先后作用于同一感受器時，一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現象，稱為對比現象，所產生的反應叫對比效應。協同效應和拮抗效應當兩種或多種刺激同時作用于同一感官時，感覺水平超過每種刺激單獨作用效果疊加的現象，稱為協同效應或相乘效應。與協同效應相反的是拮抗效應（相抵、相殺）。它是因一種刺激的存在使另一種刺激強度減弱的現象。 掩蔽現象當兩個強度相差較大的刺激，同時作用于同一感官時，往往只能感覺出其中一種的刺激，這種現象稱