1、15:成本費用控制的程序和制度管理公司成本費用控制的程序和制度一、成本費用控制原則1、經濟效益原則2、全面管理原則3、責任制原則4、科學管理原則5、歸口管理與分級管理相結合原則6、配比原則7、合理劃分收益性支出和資本性支出原則二、成本費用核算規程（一）、本公司（含酒店）營業成本，期間費用的劃分、認定：（1）營業成本的劃分、認定：根據公司（含酒店）的經營特點，營業成本，主要包括直接材料和商品進價成本。（2）期間費用的劃分、認定：公司（含酒店）的期間費用包括營業費用、管理費用和財務費用，這些費用直接計入當期損益，從公司（含酒店）獲得的當期營業收入中得以補償。（二）、本公司（含酒店）營業成本，期間費

2、用的核算。公司（含酒店）營業成本費用核算按照權責發生制原則，嚴格區分本期成本費用與下期成本費用，直接成本與間接成本的界限，按照各營業部門設置有關帳戶進行核算。（1）營業成本核算本公司（含酒店）的營業成本，通過營業成本帳戶進行核算。餐飲成本核算：對餐飲成本的核算通過“營業成本”帳戶進行，核算期每旬核算一 次，以每月初至月末最后一天為本月會計計算期間，計算總的營業成本。按照核算要求實行“永續盤存制”，餐飲核算員應將每日所領物品的領料單加以匯 總算出當日的食品成本額， 通過每天的餐飲營業收入，計算出當日的毛利和毛利率，使餐飲部能較好的控制營業成本。月末，通過借“營業成本”貸“原材料”帳戶結轉餐飲成本

3、，對 于已領用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本調正。調正公式：實際耗用原材料成本 =廚房月初結余額+本月領用額+/-本月調入（出）額-廚 房月末盤存額。其中的廚房月末盤存額 （剩余原材料、未出售的半成品和制成品總額）需要通過實地盤點，按各自的配料定額與帳面價格折合計算。同時在會計核算上，采用“假退料”的方法進 行調整。（2）期間費用核算：本公司（含酒店）酒店期間費用的核算通過設置“營業費用”、“管理費用”和“財務費用”帳戶，匯集和反映各項費用的支出情況，期間費用帳戶期末應無余額。三、成本費用控制的內容中西餐廚房：1、廚房原材料成本的管理和控制。2、食品調料管理和控制。3、海鮮/高檔燕翅鮑的

4、控制。4、機器設備和設備設施的維護保養。餐飲部：1、玻璃瓷器的保管和報損控制。2、金銀器的保管和維護保養。3、棉織品的保管和報損控制。4、吧臺酒水的管理和核查控制。5、家具設備的維護保養。6、辦公費用的控制。7、設備設施的維護保養。房務部：1、迷你吧的管理和核查制度。2、客用品的管理和考核制度。3、棉織品的管理和報損控制。4、玻璃器皿的管理和報損控制。5、洗滌費用的管理和控制。6、清潔費用的管理和控制。7、綠化費用的管理和控制。8、家具和機器設備的管理和控制。9、電話費用的的管理和控制。10、辦公費用的控制。 桑拿、康樂部：1、酒水管理和控制。2、食品（自制小吃）成本控制。3、棉織品管理和控制

5、。4、玻璃器皿的管理和控制。5、家具 /機器設備的維護保養6、辦公費用控制。7、設備設施的維護保養。商場：1、自購商品的管理和控制。2、代銷商品的管理和控制。3、設備設施的維護保養。商務中心：1、復印 /打字紙張的控制。2、電話費用的控制。3、傳真費用的控制。4、設備設施的維護保養。工程部：1、水、電、油、煤氣等的控制和考核。2、維修費用的控制。3、辦公費用控制。4、設備設施的維護保養。 人力資源部：1、人員編制的管理和控制。2、工資和福利的管理和控制。3、工作餐（員工食堂）的管理。4、員工宿舍水、電、管理和控制。5、外租房管理和控制。6、設備設施的維護保養。市場營銷部：1、交際應酬的控制。2

6、、差旅費控制。3、廣告費用控制。4、電話費用控制。5、辦公用品控制。6、設備設施的維護保養。行政辦：1、差旅費控制。2、辦公費用控制。3、電話費用控制。4、車輛維修費用的控制。5、交際應酬費控制。6、設備設施的維護保養。保安部：1、電話費用控制。2、辦公費用控制。3、設備設施的維護保養。計劃財務部：1、辦公費用控制。2、電話費用控制。3、和各部門一起建立和完善各種管理制度：、中、西餐成本考核管理制度。、客房一次性消耗品考核管理制度。、客房、餐飲、康樂低值易耗品管理考核制度。、酒水吧臺、迷你吧控制管理制度。、倉庫物資庫存管理制度。、各部能耗考核管理制度。、成本月報和分析報告。、酒店明細成本費用分

7、析報告。4、定期召開成本分析會議。5、家具/機器設備維護保養管理。四、制定成本預算，實施成本考核獎懲制度。堅持完整性、針對性、合理性、 挑戰性的原則對每一項成本項目制定具體的指標， 并且 對此進行考核。（一）、在總經理領導下，由財務部進行監督檢查 可變動成本的控制主要有以下四部分1、餐飲成本控制。 餐飲成本是酒店最大的直接變動成本， 它直接影響著餐飲的利潤。 控制的目的不是無限 制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質量的前提下， 降低原材料消耗、 提高出成率、減 少浪費。2、能源費用控制。 能源費用由工程部經理作為總負責，并成立節能小組。履行以下職責： （ 1）尋求節能的新方法。 （ 2）制定節能措施。 （ 3）對節能措施的執行情況進行檢查。3、其他費用控制。部門的可控成本如辦公費、電話費等由部門經理負責并予以監督。4、設備控制。（1）設備在采購、安裝時即考慮如何使設備使用更加方便、長久，如何節省能源； （2）設備在正常運營過程中，對之進行日常維護保養，