1、Good luck!2021-2022年中式面點師（高級）考試題庫及中式面點師（高級）找答案（帶答案）1、【判斷題】()分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級、某種類型的企業餐飲產品的平均毛利率。（）2、【判斷題】()餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理，調制拌和，包入面皮內的心子。（）3、【判斷題】()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（）4、【判斷題】()層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（）5、【判斷題】()某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。（）6、【判斷題】()影響面粉工藝性能的化學成分是淀粉和脂肪。（）7、【判斷題】()急火快炒可以避免脂

2、溶性維生素的流失。（） 8、【判斷題】()成本核算的任務之一是揭示成本提高或減低的原因。（）9、【判斷題】()百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。（）10、【判斷題】()不同的餡心構成了不同特色的面點品種。（）11、【判斷題】()包餡面點的形態與成型手法有關，與餡心用料無關。（）12、【判斷題】()澄面蝦膠的成品出現露餡的原因是蒸制時火太大。（）13、【判斷題】()在廚房范圍內，一般毛利率的核算是指對成本毛利率的核算。（）14、【判斷題】()紅曲米對蛋白質染著性好，一旦染著后經水洗也不退色。（）15、【判斷題】面坯的發酵溫度控制在35C左右較為合適。（）16、【判斷題】復合成熟法是將兩種以

3、上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（）17、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數是0.6。（）18、【判斷題】()裱花時裱注速度與花紋的風格無關。（）19、【單選題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發粘起膠。（A）A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油20、【單選題】餡心()一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。（A）A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱21、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。（C）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣22、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()

4、。（B）A、是構成機體組織的正常材料B、促進體內鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓23、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉24、【單選題】經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。（A）A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠25、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率26、【單選題】下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是。（A）A、安全生產責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、

5、安全加工制度27、【單選題】()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克28、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。（B）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用29、【單選題】外加毛利率是點心()的比率。（C）A、成本與點心售價B、售價與點心成本C、毛利額與點心成本D、毛利額與點心售價30、【單選題】下列中不違反廚房衛生規程的做法是()。（A）A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間31、【單選題】食品香精的溶劑含量通常()以上。（C）A、0.1B、0.3C、0.5D、

6、0.732、【單選題】由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類33、【單選題】經過烹調加工的食物，其中的()最容易遭到破壞。（C）A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、糖類34、【單選題】用泡心法調制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。（A）A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，難以成型35、【單選題】我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。（D）A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便36、【單選題】下列營養價值較低的油脂是()。（A）A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油

7、37、【單選題】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（B）A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素38、【單選題】當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。（C）A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍39、【單選題】對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是。（B）A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經常轉動鍋體C、隨時轉動鍋體D、掌握火候和油溫40、【單選題】()毛利率應從高。（B）A、一般產品B、加工精細的產品C、與普通客人關系密切的產品D、單位成本相對較低的產品41、【單選題】使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。（A）A、機械部分B、開關部位C、

8、衛生狀況D、周圍環境42、【單選題】以()作為傳熱介質，利用它的熱傳導使生坯成熟的方法是炸。（C）A、氣體B、水C、油脂D、金屬43、【單選題】擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面點造型方法。（D）A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態44、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。（B）A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利45、【單選題】蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉（面干兒）。（D）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉46、【單選題】下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是()。（B）A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監測系統47、【單選題】各種產品的各項耗費之和是()的概念。（B）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本48、【單選題】奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應攝入奶250500克左右。（C）A、蛋白質B、磷C、鈣D、鐵49、【單選題】我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為