1、Good luck!2021-2022年中式面點師（中級）模擬考試及中式面點師（中級）模擬考試題（帶答案）1、【判斷題】選用蓮子制餡時要去掉外皮、苦心。（    ）2、【判斷題】()制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。（  ×  ）3、【判斷題】()制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（  ×  ）4、【判斷題】()蛋黃常顯堿性，色澤淡黃或深黃。（  ×  ）5、【判斷題

2、】()高蛋白質膳食可以保護肝臟。（    ）6、【判斷題】()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結合型的核黃素的損失。（    ） 7、【判斷題】()糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。（  ×  ）8、【判斷題】()擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。（  ×  ）9、【判斷題】()制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。（ 

3、; ×  ）10、【判斷題】()欖仁是南方伍仁餡原料之一。（    ）11、【判斷題】()鮮肉指屠宰后經低溫冷凍的畜禽肉。（  ×  ）12、【判斷題】素菜包特點：色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮。（    ）13、【判斷題】將放入盤內的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內擺平，上小火沸水蒸制78分鐘即成蛋糕片。（  ×  ）14、【判斷題】()糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除花蕊等雜物

4、，用糖揉搓加糖入缸密封、發酵后制成。（    ）15、【判斷題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。（    ）16、【判斷題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特點。（  ×  ）17、【判斷題】()千層餅的風味特點：暄軟香美、層次多而薄、勻。（    ）18、【判斷題】()進行廚房安全生產和衛生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質。（   

5、0;）19、【判斷題】()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（    ）20、【判斷題】()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。（    ）21、【判斷題】()飴糖具有抗蔗糖結晶，防止上漿制品發焯、發砂。（  ×  ）22、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（  D  ）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精23、【單選題】()不是植物油比動物油營養價值高的原因。（ &#

6、160;A  ）A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多24、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。（  B  ）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.125、【單選題】蔗糖能改善點心的()，美化點心的外觀。（  A  ）A、色澤B、質感C、形狀D、氣味26、【單選題】制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴。（  B  ）A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白27、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有

7、：糖原、食物纖維和()。（  C  ）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖28、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（  C  ）A、1B、2C、3D、429、【單選題】紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。（  B  ）A、沫狀B、顆粒狀或塊狀C、粉狀D、細小結晶狀30、【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。（  C  ）A、氧化劑B、驅蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑31、【單選題】層酥皮面主要用于包制(

8、)，起分層作用。（  B  ）A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯32、【單選題】制作卷筒蛋糕，應將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘，然后去掉白紙。（  C  ）A、1B、3C、10D、5033、【單選題】在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。（  B  ）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/434、【單選題】制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。（  B  ）A

9、、50B、200C、350D、40035、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（  B  ）A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃36、【單選題】構圖的原則一般是指()，對比諧調，主次分明等。（  B  ）A、排列整齊B、多樣統一C、正負有對D、典雅莊重37、【單選題】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（  B  ）A、250B、500C、200D、12538、【單選題】制作荔浦秋芋餃，炸制時油溫為()時，下入生坯。（  C

10、0; ）A、120140B、130150C、160170D、18019039、【單選題】在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是()事故。（  C  ）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電40、【單選題】制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調成油面。（  C  ）A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油41、【單選題】松子主要是()的種子，產于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區，集中成片。（  C  ）A、紅松和海松B、紅松和果松C、紅松和偃松D、偃松和爬地松42、

11、【單選題】仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。（  A  ）A、梭B、球C、粒D、條43、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。（  D  ）A、安全生產和衛生教育制度B、設備管理責任制C、安全操作技術規范D、安全加工保護制44、【單選題】面點裝盤時的構圖，大多以()為構思場所，以點為核心。（  D  ）A、長盤B、異形盤C、魚盤D、圓盤45、【單選題】選擇一組紫色的具體聯想()。（  D  ）A、大海、太陽B、

12、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子46、【單選題】()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。（  B  ）A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重47、【單選題】貯存食糖的相對濕度為()，溫度以常溫為好。（  D  ）A、10%15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%48、【單選題】選擇一組綠色的抽象的聯想()。（  D  ）A、熱情、嚴肅B、純潔、神圣C、光明、希望D、和平、生長49、【單選題】蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨