1、食品安全健康教育知識講座營養是人類賴以生存的物質，人的生長發育，健康水平，勞動能力和壽命長短都與營養密切相關。營養來源于食物，人們一日三餐就是要從食物中獲得各種營養素，以滿足生命活動的需要。一、生命活動的需要 生命活動需要消耗“能量”就象發動機需要汽油，電燈需要電一樣，這些能量的來源就是人們每天吃下的食物。食物中的蛋白質，脂肪和糖都能在體內轉化，以供給人體活動的能量。蛋白脂、脂肪和糖被稱為“熱源物質”。除“熱源物質”外，食物中的維生素，無機鹽和水也是人體所必需的營養素。雖然它們不能供給熱量，但人體的新陳代謝，生長發育等都少不了這類物質。因此，人體所需要的營養素就是蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生

2、素和水，通常稱為六大營養素。 1、蛋白質：是生命的基礎，是構成人體的最基本的物質，人的肌肉、骨骼、血液、毛發等沒有一處不含蛋白質，沒有蛋白質便沒有生命。蛋白質是由二十多種氨基酸組成的，其中有八種氨基酸在人體內不能合成或合成量不足，必需由食物供給，稱之為“必需氨基酸”蛋白質又分動物蛋白質和植物蛋白質。一個人每天需要的蛋白質總量要根據年齡、性別、勞動條件和健康狀況等而定。兒童、青少年在生長發育期以與婦女在孕育和哺乳期所需的蛋白質要比其它人多一些。 2、脂肪：是一種富含熱量的營養素，包括脂肪酸和脂類等，它是人體的重要成分之一。脂肪主要來源于動植物油脂。過量的脂肪對人體健康不利，尤其不能過多吃動物脂肪

3、。3、糖：糖類又稱碳水化合物，可分為單糖（果糖、葡萄糖）雙糖（蔗糖、麥芽糖和乳糖）和多糖（淀粉、糖元、纖維素和果膠等），糖類是重要的營養素之一。4、無機鹽：無機鹽又稱礦物質。人體中含量較多的無機鹽有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氧、硫等，還有一些微量元素。 鈣：是人體含量最多的一種無機鹽，也是人體最容易缺乏的元素之一，鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分。鈣來源于乳與乳制品，豆類、谷類、蔬菜、蝦米皮、魚、蝦等也是鈣的重要來源，少年兒童每天需要1000毫克的鈣，才能滿足生長發育的需要。鐵：在人體內含量很少，屬于微量元素，由于參與人體氧的運輸，交換等重要功能，因此是人體必不可少的營養成分。如果食物中長期缺鐵，就會發

4、生缺鐵性貧血。鐵的吸收利用受多種因素影響，動物性食物中的鐵易吸收，植物性食物中的鐵不易吸收，而我國食物構成是以植物性食物為主，因此較易造成鐵缺乏。含鐵較多的食物有蛋黃、肝、腎、糧谷類、豆類、綠葉等。兒童青少年每天需鐵15g。碘：碘也是人體必需的微量元素。碘缺乏時能引發甲狀腺腫大，俗稱“大粗脖”同時影響人體的能量代謝和兒童的生長發育。一般碘的需要量為每人每天100140微克，食鹽加碘可能解決缺碘問題。5、維生素：是維持人體健康不可缺少的物質。它的種類很多，大體可分為兩大類，一類是脂溶性維生素，可溶于脂肪，如維生素A，維生素D，維生素K等，另一類是水溶性維生素易溶于水，有維生素B族（包括維生素B1

5、、B2、B6、B12，銅酸、葉酸，泛酸等）和維生素C等，大多數維生素在體內不能合成或合成量不足，必須由食物供給。幾種維生素缺乏能引起的疾病：缺乏維生素A 夜盲癥，干眼病和角膜軟化癥，皮膚干燥，毛囊角化 缺乏維生素D 兒童佝僂病，成人骨質軟化病缺乏維生素B1 腳氣病 缺乏維生素B2 口腔、皮膚和腿部疾患 缺乏維生素C 壞血病 二、食品污染 食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以與按照傳統即是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品。食品污染是怎么回事？食品（食物）從其作物生長到收獲、采摘，從生產加工、運輸、貯存、銷售直到食用前的每個環節中，由于各種條件，多方因素的作用與影響，使原來無毒

6、無害的食品，混進了某些有毒有害的物質，降低了食品的營養價值和衛生質量，人吃了這樣的食品就能對人體健康帶來不同程度的危害，這一過程叫食品污染。（一）食品污染分類： 1、生物性污染：微生物寄生蟲與蟲卵和昆蟲都可造成生物性污染，微生物主要包括細菌與其霉素、霉菌與其霉菌素。 這些如果出現在食品中可引起食物中毒，還可引起人畜共患傳染病，寄生蟲和蟲卵對食品污染往往是通過食品而使人得蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲病等。 2、化學性污染：包括有害金屬、非金屬、有機物化合物和無機化合物等對食品的污染，如：汞、砷、鉛、鎘、亞硝酸鹽、有機磷、有機氯等。 3、放射性污染：主要來自放射性物質的開采、冶煉以與國防、生產、生活中的應用

7、和排放。（二）食品污染對人體的危害 食品污染的來源主要是原料的污染，產、儲、運、銷、加工烹調過程中的污染，以與從業人員不認真按照操作規程進行操作帶來的污染等。 食品被污染后，有的導致食品內大量細菌與繁殖或產生內毒素和外毒素，吃了這樣的食品就會患腸道傳染病和發生食物中毒；有的食品被細菌污染后，經過一定時間，引起食品的腐敗變質，人吃了這類食品，不僅營養大量減少，還可能會造成食物中毒，還能使人患痢疾、腹瀉、霍亂、副霍亂、傷寒、副傷寒等。三、食物中毒 食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一類急性疾病的總稱。有毒食物形成的原因有下列幾個方面：1、食物被病原微生物（細菌、霉菌等）污染并大量繁殖，以致食物中存在

8、大量活菌和大量毒素。2、食物被化學毒物污染達到中毒劑量。 3、攝入含有天然毒成份的某些動、植物。 4、攝入通過動物和植物2次轉移的毒素。 （一）細菌性食物中毒 細菌性食物中毒，主要發生于溫度較高的夏秋季，因為這個時期的氣溫適合病原菌增殖和產毒，致使病原菌污染食品而發生中毒。細菌性食物中毒的臨床表現：動物性食物引起中毒表現為發熱、頭痛、頭暈、食欲不振，繼而出現惡心、嘔吐、腹瀉一日可達78次，發燒3840。嚴重者血壓下降抽風、昏迷、重癥病人可因心衰、腎衰導致死亡。 植物性食物引起的中毒如扁豆。扁豆是人們普遍食用的蔬菜，一年四季都有。但扁豆中含有毒素，若加工制作方法不當，會導致人體中毒。中毒的主要原

9、因與烹任扁豆沒有熟透有關，扁豆中毒潛伏期最短為1小時，多為15小時，一般在2-4小時。中毒者會出現惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等癥狀，經與時治療大多數病人在24小時內即可恢復健康，預后良好，無死亡。扁豆所含有的毒性物質能被持續高溫破壞，所以炒菜時不要貪圖脆嫩，應充分加熱，是扁豆染色全變，里外熟透，吃著沒有豆腥味，這樣才能避免發生中毒。發芽土豆含有難溶于水的龍葵堿，土豆中龍葵堿一般含量很少，但在儲存過程中逐漸增加，土豆發芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量大0.3%-0.5%，正常人使用0.2-0.4克即可引起中毒。中毒表現先為咽喉抓癢感與燒灼感，上

10、腹部燒灼或疼痛，其后出現胃腸炎癥狀，還有頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難，重癥者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而致死。但土豆儲存不當，至土豆發芽或部分變黑綠色時，其中的龍葵堿大量增加，烹調是又未能除去或破壞龍葵堿，食后既發生中毒。預防措施是土豆應儲存在低溫、無直射陽光照射的地方，防止生芽。不吃生芽過多、黑綠色皮的土豆。生涯較少的土豆，應徹底挖去芽或芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分，這種土豆不易炒絲或炒片吃，以紅燒、燉、煮吃。由于龍葵堿遇酸易分解，所以烹調是可加些醋，加速龍葵堿破壞。常見細菌性食物中毒的預防。如何預防細菌性食物中毒呢？首先，防止食品被細菌污染，用于制作細品的原料要進行摘、洗、切、削的粗加工，對動物性原料還要加強宰殺前后的普通檢驗；生、熟分開，防止交叉污染；餐飲具和加工器具應進行嚴格的清洗消毒；加工人員要注意個人衛生；飯前便后要洗手。其次，控制細菌的繁殖和產生毒素。細菌繁殖和產生毒素的主要原因是溫度和時間，在適宜的溫度和足夠時間條件下，細菌才能大量繁殖或產生毒素。因此，降低溫度和縮短儲存時間是預防細菌性食物中毒的一項重要措施。此外，還應盡可能縮短儲