1、.DB北京市食品安全地方標準DB 11/ XXXXXXXXX食品安全地方標準北京傳統奶酪干（征求意見稿）2015 - XX - XX發布2015 - XX - XX實施北京市衛生和計劃生育委員會發布*;DB11/ XXXXXXXXX前言本標準于2015年XX月XX日首次發布。本標準起草單位：北京市疾病預防控制中心、北京市乳品工程技術研究中心。本標準主要起草人：李春雨、趙耀、孫鑫貴、陳歷俊、盧陽、金越、張國鈺、林莉、許冰友、張炎。3食品安全地方標準北京傳統奶酪干1 范圍本標準適用于北京傳統奶酪干。2 術語和定義2.1 北京傳統奶酪干 以80%以上的生牛乳或巴氏殺菌牛乳或滅菌牛乳（不添加復原乳）為

2、主要原料，以江米酒為凝乳劑，經凝乳、熬煮、炒制等工藝，添加或不添加蜜餞、干果等輔料制成的產品。3 技術要求3.1 原料要求3.1.1 生牛乳：應符合GB 19301的規定。3.1.2 巴士殺菌乳：應符合GB 19645的規定。3.1.3 滅菌乳：應符合GB 25190的規定。3.1.4 江米酒：應符合GB 2758的規定。3.1.5 其他原料：應符合相應的安全標準和有關規定。3.2 感官要求 感官要求應符合表1的規定。表1 感官要求項 目要 求檢驗方法色澤金黃至黃褐色取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。滋味、氣味具有該產品應有的滋味和氣味，無異

3、味組織狀態不規則塊狀，無正常視力可見外來異物3.3 理化指標理化指標應符合表2的規定。 表2 理化指標項 目指 標檢驗方法蛋白質 /(g/100g) 11.0GB 5009.5脂肪 /(g/100g) 8.0GB 5413.3水分 /(g/100g) 12.0GB 5009.33.4 污染物限量和真菌毒素限量3.4.1 污染物限量應符合表3的規定。表3 污染物限量項 目指 標檢驗方法鉛（以Pb計）/(mg/kg) 0.3GB 5009.12總砷（以As計）/(mg/kg) 0.5GB 5009.11總汞（以Hg計）/(mg/kg) 0.01GB 5009.17鉻（以Cr計）/(mg/kg) 2

4、.0GB 5009.1233.4.2 真菌毒素限量應符合GB 2761中乳及乳制品黃曲霉毒素的規定，見表4。表4 污染物限量項 目指 標檢驗方法黃曲霉毒素M1/(g/kg) 0.5GB 5413.373.6 微生物限量微生物限量應符合表5的規定。表5 微生物限量采樣方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示)）檢驗方法ncmM菌落總數 51100010000GB 4789. 2大腸菌群 5110100GB 4789. 3平板計數法金黃色葡萄球菌 5110100GB 4789.10平板計數法沙門氏菌 500/25g-GB 4789.4單核細胞增生李斯特氏菌 500/25g-GB 4789.30霉菌 50GB 4789. 15酵