1、啤酒總氧是指成品酒中氧的總含量,包括氣相中的瓶空氧和液相中的溶解氧,可通過總氧測定儀分別測定瓶空氧和溶解氧來計算出總氧的含量。 一般濾前發酵液氧含量在10u歲L以下,成品啤酒總氧的增加主要來源于發酵液過濾、清酒輸送、清酒灌裝等三個過程。目前國內先進企業已經將清酒溶解氧控制在50u留L以下,所以,清酒輸送和灌裝過程成為影響啤酒總氧的關鍵環節。 本文從灌酒機灌裝速度、灌酒機酒閥、灌酒機穩定性等三個方面論述如何在灌裝及清酒輸送過程中降低啤酒總氧含量。,不同灌裝速度對啤酒總氧等指標的影響 包裝車間生產線的每個機臺都有其額定的生產能力,一些企業為了趕產量,往往超速運行,這勢必會對灌裝質量造成影響,使瓶頸

2、空氣無法有效控制。 本文檢測了2萬瓶/小時廣輕線不同灌裝速度下的未殺菌清酒的瓶空氧、溶解氧、總氧等指標,檢測數據匯總作圖如(圖1)。圖1不同灌裝速度與氧含量的關系從(圖l)可以看出: 1)隨著灌裝速度的提高,酒液中溶解氧基本沒有變化,總氧的增加完全是由于瓶空氧的增加引起的,瓶空氧是總氧增加的主要影響因素。 2)當灌裝速度超過2.2萬瓶/小時時,瓶空氧的增長速率出現拐點摘 著 影 響 ， 裝速 度 越 快瓶 空氧含 量 越 高 。灌 酒機 不 同酒 閥之 間瓶 空氧 差異 較 大 ， 灌 同一 酒 閥每 次灌 裝瓶 空氧 也存 在 差 異 ， 明 酒閥 對瓶 空氧 控 制 存在 系統誤 差 和

3、偶 然誤 差 。 另 外 ， 究表 說 研 明生 產 開機 階段 總氧顯 著 高 于穩 定 階段 ， 開機 階段 清 酒溶 解 氧 波動 較 大 ， 明清 酒 管路 有 較 說 多氧 的吸 入 ； 空氧 在 開機階段 較 高 ， 明灌 酒機 的酒缸 瓶 說 氣體 置換 不 完全 。 【 詞】啤 酒 總氧 瓶 空氧 溶 解氧 灌裝 速度 抽 真空 酒 閥 關鍵 啤酒 總氧是指成 品酒 中氧 的總含量 ， 包括氣相 從 （ 可 以看 出 ： 圖 ） 中的瓶 空氧 和液相 中的溶解 氧 ， 可通過 總氧測定儀 分別測定瓶 空氧和溶解 氧來 計算 出總 氧的含量 。 一 隨 著灌 裝 速 度 的提 高

4、 ， 液 中溶 解 氧基 本 ） 酒 沒有 變 化 ， 氧 的增 加 完 全是 由于瓶 空 氧 的增 加 總 般 濾前 發 酵 液 氧含 量 在 以下 ， 品 成 引起 的 ， 空 氧是 總氧增 加 的主要 影響 因素 。 瓶 當灌 裝 速 度 超 過 萬 瓶 時 時 ， 空 氧 ） 小 瓶 啤酒 總氧 的增 加 主 要 來源 于 發 酵液 過 濾 、 清酒 輸 送、 清酒 灌 裝 等三 個 過 程 。 目前 國 內先進 企 業 已 輸送 和灌 裝 過程 成為影 響 啤酒總 氧 的關 鍵環 節 。 的增 長 速 率 出現 拐 點 ， 加 速 上 揚 態 勢 ， 長率 呈 增 隨著 灌 裝 速度

5、 的提 高 ， 液 中溶 解 氧雖 然 ） 酒 經 將 清 酒 溶 解 氧 控制 在 以下 ， 以 ， 所 清酒 ， 升率 瓶空 氧達 到 上 ， 。 本 文從灌 酒機 灌裝 速度 、 灌酒 機酒 閥 、 酒機 略有 上升 ， 灌 但上 升 幅度很 小 。 穩定 性 等三個 方 面論述 如何 在灌裝 及 清酒輸 送過 改進措 施 對于 萬瓶 的廣 輕線 灌 酒 機來 說 ， 時 當灌 程 中降低 啤酒 總 氧含量 。 不 同灌 裝速 度對 啤酒 總氧等 指標 的影 響 產 能 力 ， 些企 業 為 了趕 產 量 ， 往超 速 運行 ， 一 往 這 裝 速 度 提高 時 ， 降 低瓶 空 氧 應

6、從 提 高抽 真 空效 要 提 高抽 真空 效率 提 高抽 真空效 率就 是縮 短瓶 內達 到某 一真空 度 的 時 間 ， 將 瓶 內達 到 真 空 度 的糖化生產過程中溶解氧的控制    11 糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋均采用密閉式圓形入孔，在生產過程中入孔門一定要關閉，盡可能減少工藝操作過程中氧氣的溶入。   12 醪液和麥汁進口管應設在容器底部，減少醪液和麥汁在輸送過程中與氧的接觸。   13 糖化過程盡量減少醪液攪拌次數，縮短攪拌時間，避免醪液形成旋渦吸入大量空氣。   14 采用合理的糖化方法，盡量

7、減少倒醪次數，選用能力稍大的泵，縮短倒醪時間；同時要避免泵送完畢時吸入大量空氣。   15 麥汁煮沸時間不宜過長，以8090分鐘為宜，熱麥汁含氧量應控制在0.10ppm以下。   16 控制麥汁沉淀時間4050分鐘；嚴格控制麥汁充氧量810ppm；盡量縮短麥汁冷卻進罐時間。   2.發酵濾酒過程中溶解氧的控制   2.1 后酵液防止氧的攝入，保持適當的貯酒壓力和貯酒溫度，濾酒前發酵大罐的啤酒含氧量為0. 0lPPm左右。   2.2 高濃稀釋用水必須使用脫氧水，脫氧水用CO2飽和，其溶解氧量必須

8、小于0.06PPm。   2.3 脫氧水罐、緩沖罐、穩定罐、清酒罐使用前可用碘液充滿，趕走空氣，然后用CO2將碘壓走，并用CO2帶壓洗滌。中國國際啤酒網-包括發酵大罐在內的所有備壓均使用CO2備壓；濾酒過程中的頂水、頂酒、壓酒均使CO2 。所用CO2 純度應達到99.998以上。   2.4 硅藻土預涂用酒頭、酒尾或脫氧水預涂，調制輔料添加劑的用水，均要采用脫氧水。   2.5 定期檢查設備、管道、罐、泵、連接軟管、閥門以及接頭處的密封情況，管道設計應避免過高的流速或產生渦流現象。   2.6 在穩定酒或清酒中添加

9、抗氧化劑，提高啤酒的抗氧化能力。穩定酒、清酒的溶解氧控制在0.10ppm以下。   3.啤酒包裝過程中溶解氧的控制   3.1 洗凈瓶子內殘留水應小于5滴，越少越好。   3.2 采用二次抽真空，用CO2氣體置換空氣；采用高壓激泡裝置激泡引沫，并調好激泡器的位置和高度，將高壓無菌水激泡改為高壓脫氧水激泡；使成品酒的瓶頸空氣含量控制在1.5mL以下。   3.3 從清酒罐到灌酒機間的管路應盡量縮短，灌裝過程要求平穩，不要忽快忽慢，應盡量避免停機（換罐應使用合流器），以免瓶內泡沫吸入氧氣。   3.

10、4 灌酒前用CO2頂盡送酒管道內的殘水，灌裝機酒缸用CO2 備壓，嚴格執行包裝操作規程，控制好酒缸壓力，確保酒液CO2 不會溢出。   3.5 嚴格控制清酒溫度為00.5，酒缸酒液溫度應低于3，杜絕包裝時翻泡現象發生。   3.6 經常檢查和清洗酒閥，防止酒閥漏氣或表面損傷；嚴禁不滿的酒再重裝。   3.7 調整好殺菌機高溫區的溫度和時間，控制好殺菌PU值在1116范圍內，避免高溫氧化現象的發生。成品酒的溶解氧控制在0.15ppm以下。    成品啤酒的瓶頸空氣一般控制在1.0mL左右，溶解氧控制在0.1

11、0ppm左右，減少了氧對啤酒質量的影響，提高了成品啤酒的風味穩定性和非生物穩定性，延長了啤酒保質期，取得了較好的經濟效益和社會效益。隨著市場競爭的不斷加劇和消費者品嘗水平的逐步提高 ,現代釀造技術在提高理化指標的同時 ,愈發趨向于啤酒風味穩定性的研究 ,以期提高產品的質量增強市場競爭力。氧是破壞啤酒風味穩定的關鍵因素 ,啤酒的總氧包括氣相氧和液相氧。氣相氧是從瓶頸空氣轉化而來先以氣態形式存在隨著時間的推移 ,最終溶解于酒液的部分 ;液相氧是由氣相氧轉化而來溶解于酒中以溶解氧形式存在的部分。對釀造后期總氧及其組分含量的變化、構成情況進行跟蹤分析 ,找出關鍵點進行有效控制是解決問題的關鍵。1釀造后

12、期至包裝階段氧的增加情況分析1 1清酒罐至灌裝機總氧量的變化在通常情況下 ,發酵結束后 ,酒液的溶解氧為 0 0 1/ ,既處于相對無氧狀態 ,經過過濾中空氣的接觸會使總氧增加。用3 65 0型測氧儀在線測定同一酒罐在不同階段氧量變化如下 :圖 1啤酒 (未經過高壓激泡 )總氧的變化情況 (/)圖 1顯示 ,在良好的控制下隨著市場競爭的不斷加劇和消費水平的逐步提高,現代釀造技術在提高理化指標的同時,愈發趨向于啤酒風味穩定性的研究,以期提高產品的質量、增強市場的競爭力。氧是破壞啤酒風味穩定的關鍵因素,啤酒的總氧包括氣相氧和液相氧。氣相氧是從瓶頸空氣轉化而來先以氣態形式存在隨著時間的推移并最終溶解

13、于酒液的部分;液相氧是由氣相氧轉化而來溶解于酒中以溶解氧形式存在的部分。對釀造后期總氧及其組分含量的彎化、構成情況進行跟蹤分析,找出關鍵點進行有效控制是解決問題的關鍵。瓶頸空氣所形成的氣相氧。用orbisphere 3625型測氧儀檢測其總氧。 儀器特點:可檢測瓶頸空氣、液相氧、氣相氧、總氧等指標,能較全面的分析總氧的構成情況啤酒的口味穩定性主要取決于啤酒中氧的含量。在成品酒中,啤酒總氧由兩部分組成,即啤酒中的溶解氧(液相氧)與瓶頸空氣(氣相氧)。而瓶裝啤酒的溶解氧,大約三分之二來自灌裝。因此灌裝過程對溶解氧的控制就顯得尤為重要。1溶解氧的控制1 .1前提條件 l)設計合理的輸酒管路,盡量減少

14、彎頭、變徑及向上的坡度。 2)確定合理的二氧化碳附加量,CO:附加量設定為150克/l印升。 3)保持灌裝速度穩定,盡量避免各種原因引起的頻繁停機。 4)輸酒系統密閉,合理送酒,以水頂空氣、C仇頂水、酒頂C仇,酒液流速在1米砂以下。 5)確定合理的酒液溫度,控制在一1一2為宜。 6)絕對禁止清酒邊過濾邊送包裝灌裝。1 .2降低溶解氧的措施1 .2.1抽真空位置確保啤酒瓶密封性能。 選擇合理的托瓶氣缸壓力,為0.25一0.3Mpa;定中架內壓瓶橡膠磨損或破損超過易損件規定標準的要及時更換,防止空氣進人啤酒瓶內。1 .2.2確保真空泵達到要求的技術性能:正常灌裝時.淺談包裝總氧的控制華潤雪花啤酒（

15、安慶）有限公司 吳文林 246005 隨著市場競爭的不斷加劇和消費水平的逐步提高,現代釀造技術在提高理化指標的同時,愈發趨向于啤酒風味穩定性的研究,以期提高產品的質量、增強市場的競爭力。氧是破壞啤酒風味穩定的關鍵因素。啤酒中氧的總含量,包括氣相中的瓶空氧和液相中的溶解氧,可通過總氧測定儀分別測定瓶空氧和溶解氧來計算出總氧的含量。 一般清酒液氧含量在10ppm以下,成品啤酒總氧的增加主要來源于發酵液過濾、清酒輸送、清酒灌裝等三個過程。目前國內先進企業已經將成品酒總氧控制在30ppm以下,所以灌裝過程成為影響啤酒總氧的關鍵環節。 本文從灌酒機灌裝速度、灌酒機酒閥、灌酒機穩定性三個方面談論如何降低啤

16、酒總氧含量。 1、 啤酒灌裝的原理及流程圖 1.1空瓶進入酒機后先進行二氧化碳噴吹； 1.2導板將真空閥壓下，對已封閉好的瓶子進行抽真空； 1.3 撥轉灌裝閥的氣閥撥輪，打開氣閥，對瓶子灌充二氧化碳氣體； 1.4重復抽真空、背壓操作一次（二次真空并備壓設備執行此操作）； 1.5灌裝閥內的液閥在瓶內壓力接近背壓氣體壓力時打開，酒液順瓶壁流入瓶內； 1.6液位達到回氣管的管口時，酒液灌裝中止，隨后導板將卸壓閥打開，使瓶內壓 力卸至正常。 2.主要影響總氧的因素 2.1輸酒管接(路)、閥門密封性； 2.2酒閥密封性； 2.3酒缸密封性； 2.4回氣管； 2.5壓蓋密封性； 2.6真空泵能力及效果；

17、2.7激沫系統； 2.8易損件臺賬及更換標準。 3.灌裝機關鍵控制點及檢查頻次、方法 ØØØ 灌裝操作過程檢查 灌裝機開機前的檢查、生產過程中的檢查（激沫器、泡沫、真空度）、生產出現異常情況的停機檢查。Ø 灌裝機CIP影響總氧的關鍵點檢查 ü CIP前設備調整及檢查 真空泵處閥門轉換檢查方法 CIP前檢查關閉通往真空泵處閥門（1），開啟灌裝機循環管線的閥門（2）。CIP前一次抽真空的檢查方法 CIP前CIP操作人員轉動手柄一次抽真空滑道退出。Ø CIP時灌裝機酒缸頂部閥門的檢查方法ü CIP清洗時打開灌裝機酒缸頂部的清洗閥門

18、。Ø CIP結束后設備復位及檢查ü CIP結束后真空泵處閥門的轉換檢查方法CIP結束后（2）號位置閥門關閉，（1）號位置閥門開啟Ø CIP結束后一次抽真空的檢查方法 ü CIP結束后CIP操作人員轉動手柄進行復位，生產前灌裝機操作人員需再次進行檢查確認。Ø CIP結束后灌裝機酒缸頂部閥門的檢查方法ü CIP結束后CIP操作人員應逐個檢查灌裝機酒缸頂部各清洗閥門是否關閉。Ø 開機前檢查ü 二次抽真空系統的檢查方法 生產前先慢車運行，檢查抽真空閥桿是否頂在滑道上，有無偏離滑道碰到排氣閥的情況，否則應及時進行調整。

19、16; 灌裝機酒缸頂部CO2排氣閥的開啟ü 灌裝生產過程背壓開始灌裝機酒缸頂部CO2排氣閥必須處于開啟狀態，使酒缸內的氧及時置換出去。Ø 生產過程中檢查項目ü 灌裝機激沫器檢查：（目視） 激沫器無堵塞 激沫位置垂直對中與瓶口中心 激沫溫度80-85。 Ø 瓶頸空氣的檢查方法: （目視） ü 激沫后的外觀：瓶口泡沫潔白細膩，將玻瓶緩緩倒置，從瓶頸往瓶底上升的氣泡大小均勻。ØØ 灌裝操作過程控制 u 酒頭的控制 ü 頂脫氧水：置換管道內及酒缸內的溶解氧，管路溶 解氧檢測在15ppb以內，方可正常引酒。 Ø 影

20、響總氧的細節因素分析 Ø 灌酒機的日常檢修維護u 換罐的操作控制 ü 從清酒CO2備壓管路上接入CO2對跨接管進行置換 ，置換時間為3-5 分鐘。 ü 置換結束后，緩慢打開清酒閥門，使清酒緩慢注入 跨接管中，同時打開跨接管上的排氣閥，讓跨接管 中的氣體溢出，直至酒液溢出時間30秒左右； ü 觀察正在灌裝的清酒跨接視鏡，清酒快要結束時； 立即關閉上罐清酒罐跨接管與輸酒管路間的閥門， 同時打開該罐清酒罐跨接管與輸酒管路間的閥門。 ü 換罐時氧含量控制標準：總氧50ppb。u 酒尾的操作 ü 關閉清酒罐跨接兩端閥門，關閉輸酒泵。ü

21、 打開CO2管路手動閥門，打開CO2氣動閥。ü 將視鏡前的管路閥門關至一半。ü 觀察視鏡，當視鏡出現酒沫時，將管路閥門完全關閉。ü 關閉酒機前輸酒管路氣動閥。ü 降低酒機速度，手動控制止瓶裝置進瓶，將酒缸中酒液 灌完。ü 到釀造車間，關閉CO2管路手動閥門。ü 通知濾酒工關閉CO2氣動閥。u 異常停機的操作 ü 不關高壓涌沫，目的把未壓蓋酒擊成半瓶 酒，作殘次酒處理。ü 排除故障后點擊故障復位。ü 關閉止瓶器。ü 運行酒機，將酒機內的瓶子排空。ü 將止瓶器恢復自動 u 再開機操作 &#

22、252; 檢查酒缸備壓、涌沫水溫度、真空泵壓力 、涌沫壓力是否在工藝范圍。ü 酒機空轉3圈以上且運行速度達到35000瓶/ 小時，止瓶器自動打開開始進瓶。包裝 影響總氧的細節因素分析u 灌裝液位低對總氧的影響 影響瓶頸空氣的因素原因分析整改措施1) 分流傘 分流傘損壞，造成灌裝液位偏低。發現損壞，立即更換。1) 回氣管 回氣管內壁不光滑，造成灌裝液位偏低；回氣管內徑粗細不均以及回氣管長度不一均會造成該現象。回氣管上部外壁不光滑，酒液流下方向受影響；更換回氣管。1) 充氣閥 充氣閥桿密封墊破損，造成灌裝結束卸壓后竄沫，影響灌裝高度。檢查并更換破損的充氣閥桿密封。1) 充氣閥桿彈簧 充氣

23、閥桿彈簧損壞，影響灌裝高度。更換充氣閥桿彈簧。1) 灌裝閥梳形環 灌裝閥的梳形環中有異物體或變形，使信道的直徑減小或下酒分布不均衡，造成灌裝液位偏低。a. 保證酒機CIP刷洗徹底，無任何異物殘留。b. 定期檢查梳形環有無變形，發現問題及時更換1) 灌裝閥彈簧 灌裝閥彈簧損壞，導致灌裝后出現空瓶、半瓶或液位不足。a. 定期檢查并更換損壞的彈簧；b. 生產過程中發現異?，F象排除其它問題后可停產檢查該處是否存在此問題。1) 瓶口密封墊（或稱對中杯橡膠墊） 瓶口密封墊的破損造成備壓時間長，導致酒閥延時打開，裝酒時間短影響灌裝高度。及時檢查并更換損壞的瓶口密封墊。1) 對中杯 對中杯磨損，導致瓶位不正確

24、，密封不嚴，影響灌裝高度。檢查并更換磨損的對中杯。1) 灌酒閥座密封 灌酒閥座密封破損，導致灌裝閥與鍋體密封不嚴，該處竄沫，影響灌裝。定期檢查并更換破損的灌酒閥座密封。1) 排氣阻尼螺釘 排氣阻尼螺釘被異物堵塞，造成瓶酒竄沫，影響灌裝高度。擰下螺釘并用壓縮空氣吹干凈。1) 泄壓閥 泄壓閥密封有損壞或泄壓閥彈簧損壞，影響灌裝高度導致液位偏低。定期檢查并更換排氣閥密封以及定期檢查并更換磨損或損壞的排氣閥彈簧。1) 泄壓閥按鈕 泄壓按鈕不靈活，排壓不徹底，導致灌裝液位偏低。調整或更換排氣按鈕，保證按下和彈出靈活。1) 泄壓軌道 泄壓軌道磨損，排壓不平穩，泄壓條過短，排壓不徹底保證排壓氣條的長度。真空

25、度低對總氧的影響影響瓶頸空氣的因素 原因分析 整改措施 1) 灌酒機真空分配器密封墊 灌酒機真空分配器密封墊磨損，導致分配器中氣體串氣，使真空度上升。 定期檢查分配器密封墊，保證其完好性。 1) 真空管道連接處密封 真空管道連接處密封壞出現泄漏現象，導致抽真空不徹底。 定期檢查并更換損壞的法蘭（密封）。 1) 真空管道 真空管道焊接點開焊，導致真空度降低。 焊補抽真空管路焊接點。 1) 真空泵冷卻水溫 真空泵冷卻水溫偏高，影響抽真空效果。 真空泵冷卻循環水溫控制在以內，溫度越低越好。為了避免結垢和影響泵的性能，盡量使用軟水，并要加強堿洗。 1) 真空泵循環用水量 真空泵循環用水量少，影響抽真空

26、效果 增加供水量。 1) 真空泵葉輪氣蝕 真空泵葉輪氣蝕導致泵的抽氣率明顯下降，影響真空度。 1) 真空泵葉輪與側蓋間隙 真空泵葉輪與側蓋間隙過大，影響抽真空效果。 更換墊片，調整間隙。 1) 真空泵水罐 真空泵水罐內粘滑物多，造成真空泵吸氣不暢。 定期清潔真空泵水罐。 1) 真空泵密封 真空泵密封為壓緊或破損，導致真空度升高。 壓緊或更換密封 1) 真空閥密封 真空閥密封壞，導致真空度升高。 檢查并更換真空閥密封。 1) 真空閥桿長度 真空閥桿長度不一致，導致抽真空效果不一致，影響瓶頸空氣。 保證真空閥干長度一致，對于磨損嚴重的要及時更換。 1) 真空閥彈簧 真空閥桿彈簧損壞，導致真空度升高

27、。 檢查并更換損壞彈簧。 1) 真空閥按鈕 真空閥按鈕不靈活導致彈出緩慢，影響真空度。 檢查并保證真空閥按鈕的靈活性。 1) 真空閥軌道 真空閥軌道磨損或距離閥桿遠，導致真空閥開度不夠。 更換磨損的真空閥軌道或調整其與閥桿距離，滿足抽真空效果。 1) 保險閥 保險閥密封壞，導致真空度升高。 定期檢查并更換保險閥密封。 生產過程中出現異常及時確認是否由于該處問題造成。 1) 保險閥按鈕 保險閥按鈕未完全打開，導致泄壓慢，抽真空不徹底。 定期檢查開關是否徹底，發現問題及時維修；生產過程出現異常應及時確認是否該處問題造成。 1) 真空泵刷洗閥 真空泵刷洗閥密封磨損或未完全關閉，導致真空度上升。 定期檢查和更換真空泵刷洗閥密封。 u 激沫器對總氧的影響 激沫器對瓶頸空氣的影響因素 影響因素原因分析 整改