1、第一章 人體需要的能量和營養素強化練習題（答案）一、名詞解釋1營養：2營養素：3健康：4能量系數：5基礎代謝：6人體的能量需要：7食物特殊動力作用：8淀粉糊化：無憂中職教學資源網9必需脂肪酸： 10非必需氨基酸：11必需氨基酸：12限制氨基酸：13蛋白質的消化率：14蛋白質的互補作用：15維生素：16酸性食品：17堿性食品：18礦物質的生物有效性：19代謝水：20消化：21吸收：22食物：二、填空題1 是人類生存與活動基本的物質保證。2 是維持人體生命的先決條件，是保證身心健康的物質基礎，是重要的預防保健措施。3人體所需的營養素目前己知有42種，宏量營養素分為 、 、 ；微量營養素分為 、 ；

2、其他膳食成分可分為 、 和 。4膳食營養素參考攝入量（DRIS）包括四項內容： 、 、 和 5人體所需的能量來源于蘊藏在食物中的化學能。食物營養素中的 、 和 在體內的生物氧化中釋放能量，被稱為產能營養素。6糖類和脂肪在體內氧化的最終產物都是 和 ，而蛋白質在體內的氧化并不完全，其最終產物有 、 、 等含氮物質，由尿排出體外。7成年人的能量消耗包括維持 、 和 三個方面，對于兒童、孕婦、乳母還有 、 等特殊生理消耗。8體力活動一般可分為 、 、 和 等。9人體所需的能量主要來源于食物中的 、 和 。10根據我國人民的飲食習慣和生理需要，糖類提供的能量應占總能量的 ，脂肪約占 ，蛋白質約占 。1

3、1食物產生能量的高低，取決于它的 ，即 。12脂質包括 和 。日常食用的動植物油脂絕大多數屬于 類，類脂包括 、 和 等。13脂肪酸可根據分子碳鏈中不飽和雙鍵數目的多少可分為 和 。飽和脂肪酸分子多存在于 脂肪中，如硬脂酸、軟脂酸；不飽和脂肪酸又可分為 和 。14磷脂主要有 、 和 ，在人體內參與形成細胞膜和神經纖維的髓鞘。15固醇可分為 和 。膽固醇就是最重要的 固醇； 固醇可促進飽和脂肪酸和膽固醇代謝，具有降低血中膽固醇的作用。16脂肪在加工和貯藏中的變質現象稱為 ，可分為 和 。其中 是指脂肪在高溫加工或酸、堿、酶的作用下，水解生成甘油和脂肪酸等； 是指油脂長期暴露在空氣中自發進行的氧化

4、。17膳食脂肪的來源主要是 及 。18蛋白質是復雜的大分子，其種類繁多，根據蛋白質的結構，可分為 和 兩大類；根據蛋白質所含氨基酸的種類與比例，可將其分為 、 和 。19根據蛋白質的功能，可人為地將其分為 、 和 。20 是組成蛋白質的基本單位。人體對蛋白質的需要實際上是對 的需要。21人體必需的氨基酸有9種，即 、 、 、 、 、 、 、 和 。22如果機體攝入的氮和排出的氮量相等，這就是所謂的 ；如果人體的攝入的氮量大于排出氮量，稱為 ；如果攝入的氮量少于排出氮量，稱為 。23一般 是谷類蛋白質的限制氨基酸， 是大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質的限制氨基酸。24 是影響食物蛋白質營養價值高低的

5、基本因素。 是影響其營養價值的主要因素； 是膳食蛋白質被機體利用的先決條件。25適度的熱加工，對保持食品蛋白質的營養價值是有益的。 和 是食品保藏最普遍和有效的方法。26人體蛋白質的主要食物來源有 和 。其中 和 是人類膳食的優質蛋白質。27 是促進人體生長發育和調節生理功能所必需的一類低分子有機物。28維生素種類較多，一般按其溶解性質可分為 和 兩大類。其中脂溶性維生素包括 4種；水溶性維生素包括 9種。29維生素A又稱 ，與正常的視覺有關。人體維生素的來源一個是動物性食品中的 ，另一個是植物性食品中的 。30維生素D又稱 ，主要與 和 的代謝有關，它促進鈣、磷的吸收利用，維持血清鈣磷的正常

6、濃度，對骨骼和牙齒的鈣化過程起重要作用，保證正常的生長發育。31兒童缺乏維生素D會發生 ；成人缺乏時，可導致 。32維生素E也叫 ，是一種極為有效的抗氧化劑，可保護維生素A、C和不飽和脂肪酸免受氧化。33維生素C又叫 ，是水溶性抗氧化劑，具有降低過氧化脂質、降低血清膽固醇、參與肝臟解毒，增強機體應激能力和免疫功能。34維生素B1又叫 ，缺乏時易患 ，患者表現為疲乏無力、肌肉酸痛、頭痛、失眠、食欲不佳、心動過速、多發性神經炎、水腫等。35維生素B2又叫 ，缺乏時會導致物質代謝紊亂，表現為唇炎、口角炎、舌炎、陰囊皮炎、眼瞼炎及脂溢性皮炎等癥狀。嚴重缺乏時，會干擾鐵的吸收和腦功能，出現 和 。36煙

7、酸也叫 ，缺乏時將引起 ，表現為 、 和 癥狀。37加熱是 和 中最常用的方法，在食品加工中的熱處理有 、 、 、 、 、 ；在烹調中有 、 、 、 、 、 、 、 、 等多種加工方法。38人類和自然界的所有物質一樣，都有由 組成。存在于體內的各種元素中，除 、 、 、 主要以有機物形式存在外，其余的各種元素均統稱為 或 。39在從人體中已檢出的81種元素中，按他們在體內的含量和膳食中的需要不同，可分為 和 兩大類。40常量元素又稱 ，約占人體總重量的0.01%以上，需要量在每天100mg以上，這些元素包括 11種元素，其中前6種是蛋白質、脂肪、糖類與核酸的主要成分，占人體總重的94%，又稱

8、；后5種是體液的必需成分，又稱 。一般把鉀、鈣、鈉、鎂、氯、硫、磷稱為 。41微量無素又稱 ，它們在體內存在的濃度很低，每種微量元素的標準不足人體總重量的0.01%，一般在低濃度下具有生物學作用。按生物學作用而言，微量元素可分為三類，一類是 包括鐵、鋅、銅、碘、硒、鈷、鉬、鉻，共8種；另一類是 ，目前認為有錳、硅、硼、釩、鎳，共5種；第三類是 。包括汞、鎘、鉛、砷、鋁、錫、氟共7種。42人體吸收的礦物元素，因它們性質不同，在生理上有 和 之別。在生理上把含有帶陰離子非金屬元素較多的食品稱為 ，把帶陽離子金屬元素較多的食品稱為 。43人體長期缺 就會導致骨骼、牙齒發育不良，血凝不正常，甲狀腺機能

9、減退。兒童缺鈣會出現 ，易患 ；成年人膳食缺鈣時，骨骼逐漸脫鈣，可發生 ，隨年齡增加而鈣質丟失現象逐漸嚴重。44食物中的鐵以 和 兩種形式存在。45缺鐵性盆血是一個世界范圍的營養問題，對于易發生缺鐵性貧血的人群如青少年、育齡婦女、孕婦必須額外補以 、 等鐵劑。46 是人類首批確認的必需微量元素之一，人體內含碘2025mg，其中70%80%存在于甲狀腺中，碘在組織中主要以 形式存在。47碘在人體中的作用主要是 ，碘的主要來源是 ，海產品中以 和 碘含量最高。48人體缺碘時腦垂體分泌甲狀腺激素過多，而導致甲狀腺組織增生、腺體腫大，俗稱 ；孕婦缺碘時，會使胎兒生長遲緩，影響智力發育，造成身體發育及性

10、發育障礙等，出現以呆、小、啞、癱為臨床癥狀的 。 是防治碘缺乏最方便、有效的措施。49 可增強人體免疫系統的功能，可預防心腦血管疾病和某些癌癥，缺硒可導致 的發生。50 是人體許多金屬氧化酶的組成成分，具有促進結締組織的合成、維護造血功能、維護中樞神經系統的正常結構功能、促進黑色素合成、清除超氧負離子等作用。人體缺乏銅時，可表現為 、 、 、 等。51氟的主要功能是 防止 發生。52人體水分主要來源于 、 和 。其中 是指糖類、蛋白質、脂肪在體內代謝過程中產生的水。53人體消化系統由 和 兩部分組成。 是食物消化吸收的場所，由 、 、 、 、 、 和 組成，全長810米。 是分泌消化液的器官，

11、主要有 、 、 、 和 等。54食物的消化吸收過程是一個十分復雜的過程，包括 、 、 、 及各種營養素吸收。55食物的消化有兩種形式，一種是靠消化液和消化酶的作用對食物進行化學性分解的 ；另一種是通過牙齒的咀嚼和胃腸的蠕動，將食物磨碎、攪拌并與消化液混合的 。56由于胃壁的蠕動，使食物與胃液充分混合成為 。胃液中主要有三種成分， 、 和 。食糜自胃進入小腸的過程稱為 。57各段消化道對營養素的吸收能力不同， 基本上無吸收功能，胃只能吸收少量的 和 ，結腸可吸收 和 ， 是人體最主要的吸收部位。58吸收作用是一個復雜的過程，包括 和 兩個方面，物理過程有 、 、 作用；生理過程主要是小腸壁上皮細

12、胞膜的 作用。三、選擇題1屬于宏量營養素的有 A蛋白質 B脂肪 C水 D糖類2屬于微量營養素的有 A礦物質 B膳食纖維 C水 D維生素3人體對能量的需求受 的影響。A勞動強度 B年齡 C性別 D生理狀況4膳食纖維包括 A纖維素 B半纖維素 C果膠 D親水膠體物質5下列糖類中， 不需經消化過程就能直接被人體小腸壁吸收，是向人體提供能量的主要物質。A葡萄糖 B蔗糖 C乳糖 D淀粉6膳食纖維豐富的食物有 A蔬菜 B水果 C粗糧 D雜糧 E干豆類7影響蛋白質營養價值的因素有 A蛋白質的含量 B蛋白質的質量C蛋白質的消化率 D蛋白質的互補作用8蛋白質含量高的食物包括 A肝臟 B禽蛋 C瘦肉 D豆和豆制品

13、 E乳和乳制品9下列食品中維生素A含量豐富的有 A動物肝臟 B蛋黃 C奶油 D植物油10下列食物中維生素D含量豐富的有 A魚肝油 B動物肝臟 C牛奶 D奶油 E禽蛋11下列食物中維生素B2含量豐富的有 A內臟 B蛋類 C奶類 D肉類12在食品加工過程中會造成維生素不同程度的損失，主要影響因素有 A空氣中的氧氣 B加熱的溫度和時間C金屬離子的存在 DPH值和酶的作用13食品加工中的熱處理有 A燙漂 B預熱 C預煮 D油炸 E濃縮 F殺菌14屬于必需常量礦物元素的有 A鈣 B磷 C鉀 D鈉 E氯 F鎂15屬于酸性食品的有 A肉 B魚 C禽 D蛋 E米面及其制品16屬于堿性食品的有 A蔬菜 B水果

14、C豆類 D乳與乳制品17促進鈣吸收的因素主要有 A維生素D B維生素C C乳糖 D賴氨酸18含鈣較多的食品有 A乳和乳制品 B蝦皮 C魚 D海帶19含鐵豐富的食品有 A動物血 B肝臟 C牛腎 D大豆 E黑木耳 F芝麻醬20含碘較多的食品有 A海帶 B牛乳 C紫菜 D雞蛋21含氟量高的食物有 A茶葉 B紅棗 C蓮子 D海帶 E紫菜22人體的消化腺主要有 A唾液腺 B胃腺 C胰腺 D肝臟 E小腸腺23胃液中的主要成分有 A膽汁 B胃蛋白酶原 C胃酸 D黏液24消化道的組成中 是最主要的吸收部位。A口腔 B胃 C結腸 D小腸25消化道的組成中 基本上無吸收功能。A口腔 B胃 C結腸 D小腸26小腸的

15、 特點決定了它是消化吸收的主要部位。A吸收面積大 B食物停留時間長C消化液的種類多 D消化酶的種類多四、判斷題（正確的打“”，錯誤的劃“×”）1食品加工過程中應最大限度地保持食品中的營養素，使之盡量不被破壞，或者在必要時添加一定的營養素，使食品能具有較高的營養價值，以滿足人體合理營養的要求。（ ）2我國人民的消費水平已由溫飽向小康邁進，我們必須不失時機地改善和調整食物結構。（ ）3我國的營養改善工作要從國情出發同時解決營養不良和營養失衡問題：以農村2歲以下兒童和孕婦為重點；區域以西部為重點；城市以引導食物消費行為，預防與營養相關的慢性病為重點。（ ）4人類為了維持生命和健康，保證生長

16、發育和從事各種勞動，每天都必須攝入一定量的食物。（ ）5營養素通常來自食物，一種食物不可能包含所有的營養素，一種營養素也不可能具備各種營養素的功能，因此，人體必須從多種食物中才能獲取足夠且平衡的各種營養素和能量來維持其生命活動。（ ）6如果人體某種營養素長期不足就有發生該營養素癥的危險。（ ）7人體需要不斷地消耗能量以維持復雜的生命活動。（ ）8人體不僅在運動或勞動時需要能量，而且在靜止不動狀態下，如心跳、呼吸、血液循環等也需要一定的能量。（ ）9一般而言，男性基礎代謝比女性高，兒童和青少年比成人高，寒冷氣候下比熱氣候下高。（ ）10由于職業不同、生活方式不同，體力活動所消耗的能量有很大差別，

17、勞動強度越大，持續時間越長，工作越不熟練，能量的消耗就越多。（ ）11當人體攝入的能量不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身的組織以滿足生命活動的能量需要。（ ）12三大產能營養素在體內各有其特殊的生理作用，且又相互影響，尤其是糖類和脂肪在很大程度上可相互轉化，對蛋白質具有節約作用。（ ）13人若長期處于饑餓狀態則將導致生長發育遲緩、消瘦、活力消失，甚至生命活動停止而死亡。（ ）14長期攝入過多的能量，會使人發生異常的脂肪堆積，引起肥胖疾病。（ ）15能量的攝入必須滿足機體對能量的需求，一般成人能量的攝入和消耗保持平衡，就能維持人體的健康和正常的生活活動與勞動的需要。（ ）16在正常情況下

18、，人體的能量需要與其食欲相適應，當正常食欲得到滿足時，其能量需要一般也可以滿足。（ ）17兒童和青少年正在生長發育時期，其身高、體重和活動量皆逐漸增加，所以能量的攝入量應隨之增高才能滿足其生長發育的需要。（ ）18蔗糖在甘蔗和甜菜中含量很高，日常食用的綿白糖、砂糖、紅糖都是蔗糖。（ ）19乳糖較難溶于水，在消化道中吸收較慢，有利于保持腸道中最合適的腸菌叢數，并能促進鈣的吸收。（ ）20膳食纖維是植物性食物中含有的不能被人體消化酶分解利用的多糖。這類多糖是植物細胞壁間質組成成分，也可稱之為非淀粉多糖。（ ）21膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結構的必需成分。（ ）2

19、2焦糖化反應在酸性或堿性條件下都有能進行，焦糖化反應在烹調中可用來使食品上色，在工業上用來生產焦糖色素。（ ）23糖類是人類最容易獲得的能量來源，它們在體內大部分用于能量的消耗。（ ）24脂肪是體內的一種能量儲備形式和主要供能物質，脂肪被機體吸收后，每克脂肪在體內氧化可產生37.7KJ的能量，比糖類和蛋白質高一倍。（ ）25只要食物中能供給充分的多不飽和脂肪酸，人體內即可合成磷脂。（ ）26植物油富含必需脂肪酸，不含膽固醇，而動物脂肪中必需脂肪酸含量少，飽和脂肪酸和膽固醇含量高。（ ）27必需脂肪酸主要存在于植物油中，動物脂肪中含量較少。（ ）28必需脂肪酸有降低血脂的作用，而飽和脂肪酸和膽固

20、醇則有升高血脂的作用。（ ）29對于正常人體，最理想的膳食脂肪構成是：多不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸=1：1：1（ ）30脂肪的消化率越高，其營養價值也越高。（ ）31油脂在高溫和油炸時氧化作用是復雜的，因為熱分解和氧化反應同時存在。（ ）32烹調時，油脂因加熱冒煙產生的刺鼻味主要是甘油氧化生成的丙烯醛所致。（ ）33含極性組分多的油脂，不僅味感變劣，而且喪失營養價值，甚至還有毒性，所以一般要求控制油脂加熱溫度，以不超過150為宜。（ ）34吃過多的飽和脂肪酸對大多數人來說，會增高血中膽固醇的含量，它是它是冠心病的主要危險因子之一。（ ）35通常動物脂肪含飽和脂肪酸較多，而植物油含

21、不飽和脂肪酸多，并且是人體必需脂肪酸的良好來源。（ ）36食物蛋白質是指可口的、易消化的、無毒的和價格合理的那些蛋白質。（ ）37氨基酸是組成蛋白質的基本單位，人體對蛋白質的需要實際上是對氨基酸的需要。（ ）38人體必須從食物中攝取一定量的蛋白質，用以維持生命和健康的需要。（ ）39在正常情況下，成年人體中的蛋白質含量是相對穩定的，雖然體內蛋白質不斷地分解與合成，組織細胞不斷地更新，但蛋白質總量卻維持動態平衡。（ ）40組成人體蛋白質的各種氨基酸是有一定的比例要求的，因此，膳食中蛋白質所提供的各種必需氨基酸也需與此比例一致，人體才能有效地合成機體蛋白質。（ ）41膳食蛋白質中必需氨基酸的模式越

22、接近人體蛋白質的組成，被人體消化吸收后，越易被機體利用，能滿足合成蛋白質的需要，其營養價值就越高。（ ）42食物蛋白質的質量、價值或平衡取決于它所含氨基酸的種類和數量。（ ）43蛋白質的消化率越高，其營養價值也就越高。（ ）44在食品加工中，熱處理對蛋白質的影響程度取決于加熱溫度、時間、濕度等因素。（ ）45適度的熱加工，對保持食品蛋白質的營養價值是有益的。過度的加熱過程會使蛋白質的營養價值下降。（ ）46維生素既不是構成機體組織的主要原料，也不提供能量，但卻在體內調節物質代謝和能量代謝中具有重要的生理功能。（ ）47維生素大多不能在體內合成或合成量甚微，在體內的儲存量也很少，因此，必須經常由

23、食物供給。（ ）48維生素E廣泛地存在于植物油種子中，某些谷類、堅果類和綠色蔬菜中含量豐富，肉、魚、奶油、蛋及魚肝油中也都含有維生素E。（ ）49維生素C是水溶性抗氧化劑，具有降低過氧化脂質，降低血清膽固醇、參與肝臟解毒，增強機體免疫功能。（ ）50過量服用維生素C對人體有害，會引起腹痛、腹瀉，容易發生結石病。（ ）51維生素C易受儲存和烹調的影響，所以果蔬要盡可能保持新鮮和生食。（ ）52谷類的維生素大多分布在谷胚芽和糊粉層，所以碾磨越精細，維生素的損失也就越多。（ ）53糧食中的維生素B1可因碾磨過精而損失較多，烹調時加堿或用高壓鍋蒸煮，也會使維生素B1遭到破壞。（ ）54礦物質與有機營養

24、素不同，它們既不能在人體內合成，除排泄外，也不能在機體代謝過程中消失。（ ）55大部分的肉、魚、禽、蛋等動物性食品中含有豐富的硫蛋白，主食的米、面及其制品則含磷較多，所以它們均屬于酸性食品，可降低血液等的PH。（ ）56大部分蔬菜、水果、豆類都有屬于堿性食品，它們代謝后生成堿性物質，能阻止血液等向酸性變化。（ ）57雖然某些水果具有酸味，但這些有機酸代謝后生成二氧化碳與水排出體外。所以在生理上并不顯酸性，留下的仍是堿性元素。（ ）58通常，人們在飲食中必須注意酸性和堿性食品的適宜搭配，以便于維持機體正常的酸堿平衡，也有利于食品中各種營養成分的充分利用。（ ）59鈣是人體必需的常量元素之一，約占

25、人體重的1.5%2%，其中99%存在于骨骼和牙齒中，剩余的約1%以游離或結合態存在于軟組織、細胞外液及血液中。（ ）60乳和乳制品中鈣含量和吸收率均高，是人體理想鈣源。（ ）61缺鐵是造成缺鐵性貧血的重要原因，嬰幼兒、青少年、育齡婦女、孕婦、乳母和一些老年人較為多見。（ ）62谷類中的植酸鹽、草酸鹽、過多的膳食纖維，茶中的鞣酸、咖啡均影響鐵的吸收，維生素C、某些氨基酸以及動物肉類均有助于鐵的吸收。（ ）63對于兒童來講，大量飲用碳酸飲料等或果汁飲料，將影響其健康成長，所以說，為了健康，孩子們的飲料請首選白開水。（ ）64食物中所含的營養素只有水、礦物元素和某些維生素能被人體直接利用，其余的營養

26、素必須通過消化系統分解轉變成為簡單、易于吸收的形式，才能被人體吸收利用。（ ）五、簡答題1人們對食品質量的衡量標準有哪些？2我國目前面臨的食品安全衛生問題有哪些？3營養素的基本功能有哪三個方面？4糖類的功能有哪些？5脂質的功能有哪些？6蛋白質與氨基酸的功能有哪些？7水的功能有哪些？8膳食纖維的生理功能有哪些？9人體消化道各部位的吸收情況如何？10消化道的活動特點是什么？11小腸的哪些特點決定了它是消化吸收的主要部位？12什么叫基礎代謝能量？其大小如何表示？影響因素有哪些？習題參考答案一、名詞解釋1營養：是指人們攝取食物，進行消化、吸收和利用的整個過程。它能滿足人體生命活動所需的能量，提供細胞組

27、織生長發育與修復的材料并維持機體的正常生理功能。2營養素：是指食物中能供給熱能、組成機體、調節生理機能的物質。換句話，是指食物中對機體有生理功效且為機體代謝所必需的成分。3健康：是指不但不生病，而且是機體與環境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應社會生活的能力。4能量系數：是指每克糖類、脂肪、蛋白質在體內氧化所產生的能量值5基礎代謝：是指人體處于清醒、空腹無消化活動、靜臥狀態，在室溫2630左右，維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。 6人體的能量需要：是指正常人由食物攝取的并與所消耗相平衡的能量。7食物特殊動力作用：也稱食物的熱效應，它是指人體攝入食物而引起身體能量消耗額外增加

28、的現象，即機體攝食時向外界散失的熱量比進食前有所增加。 8淀粉糊化：又稱淀粉a化，是指淀粉在加水、加熱情況下，吸水膨脹最后破裂，產生半透明膠狀物質的現象。 9必需脂肪酸：是指人體生命活動所必需，但不能被機體合成，必須由食物供給的脂肪酸。 10非必需氨基酸：是指在構成蛋白質的20多種氨基酸中的一些可以在人體內合成，或者可由其它氨基酸轉變而成，可以不必由食物供給的氨基酸。11必需氨基酸：是指人體自身不能合成或合成速度遠不能滿足需要，必須從食物蛋白質中獲取的氨基酸。12限制氨基酸：是指各種食物的氨基酸組成不盡相同，其中能夠限制其他氨基酸利用程度的氨基酸。即在食物蛋白質中，按照人體必需氨基酸需要量模式

29、相對不足的氨基酸。13蛋白質的消化率：是指食物中的蛋白質能夠被腸道消化吸收的程度。14蛋白質的互補作用：是指將不同種類的食物互相搭配混合食用時，可以使其中相對不足的必需氨基酸（限制氨基酸）相互補充，通過取長補短來提高蛋白質的營養價值，更接近人體所需的氨基酸模式。15維生素：是指促進人體生長發育和調節生理功能所必需的一類低分子有機物。16酸性食品：是指在生理上含有帶陰離子非金屬元素較多的食品。17堿性食品：是指在生理上含有陽離子金屬元素較多的食品。18礦物質的生物有效性：是指食品中礦物質實際被機體吸收、利用的程度。19代謝水：是指糖類、蛋白質、脂肪在體內代謝過程中產生的水。20消化：是指食品在消

30、化道內分解成為可吸收的小分解物質的過程。21吸收：是指消化后的營養成分通過消化道黏膜進入血液循環的過程。22食物：是指人類為維持正常生理功能而經口攝入體內的含有營養素的物料。經過加工的食物稱為食品。二、填空題1食物是人類生存與活動基本的物質保證。2營養是維持人體生命的先決條件，是保證身心健康的物質基礎，是重要的預防保健措施。3人體所需的營養素目前己知有42種，宏量營養素分為蛋白質、脂肪、糖類；微量營養素分為礦物質、維生素；其他膳食成分可分為膳食纖維、水和其他生物活性物質。4膳食營養素參考攝入量（DRIS）包括四項內容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝

31、入量（UL）5人體所需的能量來源于蘊藏在食物中的化學能。食物營養素中的糖類、脂肪和蛋白質在體內的生物氧化中釋放能量，被稱為產能營養素。6糖類和脂肪在體內氧化的最終產物都是二氧化碳和水，而蛋白質在體內的氧化并不完全，其最終產物有尿素、尿酸、肌酐等含氮物質，由尿排出體外。7成年人的能量消耗包括維持基礎代謝、體力活動和食物特殊動力作用三個方面，對于兒童、孕婦、乳母還有生長發育、泌乳等特殊生理消耗。8體力活動一般可分為職業活動、社會活動、家務活動和休閑活動等。9人體所需的能量主要來源于食物中的糖類、脂肪和蛋白質。10根據我國人民的飲食習慣和生理需要，糖類提供的能量應占總能量的55%65%，脂肪約占20

32、%30%，蛋白質約占10%15%。11食物產生能量的高低，取決于它的能量密度，即每克食物所含的能量。12脂質包括中性脂肪和類脂。日常食用的動植物油脂絕大多數屬于中性脂肪類，類脂包括磷脂、糖脂和固醇類等。13脂肪酸可根據分子碳鏈中不飽和雙鍵數目的多少可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸分子多存在于動物脂肪中，如硬脂酸、軟脂酸；不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。14磷脂主要有卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂，在人體內參與形成細胞膜和神經纖維的髓鞘。15固醇可分為動物固醇和植物固醇。膽固醇就是最重要的動物固醇；植物固醇可促進飽和脂肪酸和膽固醇代謝，具有降低血中膽固醇的作用。16脂肪在

33、加工和貯藏中的變質現象稱為酸敗，可分為水解酸敗和氧化酸敗。其中水解酸敗是指脂肪在高溫加工或酸、堿、酶的作用下，水解生成甘油和脂肪酸等；自動氧化是指油脂長期暴露在空氣中自發進行的氧化。17膳食脂肪的來源主要是烹調油及各種食物本身所含的油脂。18蛋白質是復雜的大分子，其種類繁多，根據蛋白質的結構，可分為單純蛋白質和結合蛋白質兩大類；根據蛋白質所含氨基酸的種類與比例，可將其分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質；19根據蛋白質的功能，可人為地將其分為結構蛋白質、生物活性蛋白質和食物蛋白質。20氨基酸是組成蛋白質的基本單位。人體對蛋白質的需要實際上是對氨基酸的需要。21人體必需的氨基酸有9種，即組

34、氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。22如果機體攝入的氮和排出的氮量相等，這就是所謂的氮平衡；如果人體的攝入的氮量大于排出氮量，稱為正氮平衡；如果攝入的氮量少于排出氮量，稱為負氮平衡。23一般賴氨酸是谷類蛋白質的限制氨基酸，蛋氨酸是大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質的限制氨基酸。24蛋白質的含量是影響食物蛋白質營養價值高低的基本因素。食物蛋白質的質量高低是影響其營養價值的主要因素；消化吸收是膳食蛋白質被機體利用的先決條件。25適度的熱加工，對保持食品蛋白質的營養價值是有益的。加熱殺菌和鈍化酶是食品保藏最普遍和有效的方法。26人體蛋白質的主要食物來源有動物性食物和

35、植物性食物。其中動物性食物蛋白質和大豆蛋白質是人類膳食的優質蛋白質。27維生素是促進人體生長發育和調節生理功能所必需的一類低分子有機物。28維生素種類較多，一般按其溶解性質可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。其中脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K 4種；水溶性維生素包括維生素B1、B2、PP、B6、B12、葉酸、泛酸、生物素和維生素C 9種。29維生素A又稱視黃醇，與正常的視覺有關。人體維生素的來源一個是動物性食品中的視黃醇，另一個是植物性食品中的胡蘿卜素。30維生素D又稱鈣化醇，主要與鈣和磷的代謝有關，它促進鈣、磷的吸收利用，維持血清鈣磷的正常濃度，對骨骼和牙齒的鈣化過程起重要作用，保

36、證正常的生長發育。31兒童缺乏維生素D會發生佝僂??；成人缺乏時，可導致骨質軟化病。32維生素E也叫生育酚，是一種極為有效的抗氧化劑，可保護維生素A、C和不飽和脂肪酸免受氧化。33維生素C又叫抗壞血酸，是水溶性抗氧化劑，具有降低過氧化脂質、降低血清膽固醇、參與肝臟解毒，增強機體應激能力和免疫功能。34維生素B1又叫硫胺素，缺乏時易患腳氣病，患者表現為疲乏無力、肌肉酸痛、頭痛、失眠、食欲不佳、心動過速、多發性神經炎、水腫等。35維生素B2又叫核黃素，缺乏時會導致物質代謝紊亂，表現為唇炎、口角炎、舌炎、陰囊皮炎、眼瞼炎及脂溢性皮炎等癥狀。嚴重缺乏時，會干擾鐵的吸收和腦功能，出現缺鐵性貧血和精神性格改

37、變。36煙酸也叫維生素PP，缺乏時將引起癩皮病，表現為皮炎、腹瀉和癡呆癥狀。37加熱是食品加工和烹飪中最常用的方法，在食品加工中的熱處理有燙漂、預熱、預煮、油炸、濃縮、殺菌；在烹調中有煮、蒸、炒、炸、熘、燜、烤、熏、烙等多種加工方法。38人類和自然界的所有物質一樣，都有由化學元素組成。存在于體內的各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機物形式存在外，其余的各種元素均統稱為礦物質或無機鹽。39在從人體中已檢出的81種元素中，按他們在體內的含量和膳食中的需要不同，可分為常量元素和微量元素兩大類。40常量元素又稱宏量元素，約占人體總重量的0.01%以上，需要量在每天100mg以上，這些元素包括碳、氫、

38、氧、氮、硫、磷、鉀、鈣、鈉、鎂、氯11種元素，其中前6種是蛋白質、脂肪、糖類與核酸的主要成分，占人體總重的94%，又稱基本結構元素；后5種是體液的必需成分，又稱常量礦物元素。一般把鉀、鈣、鈉、鎂、氯、硫、磷稱為必需常量礦物元素。41微量元素又稱痕量元素，它們在體內存在的濃度很低，每種微量元素的標準不足人體總重量的0.01%，一般在低濃度下具有生物學作用。按生物學作用而言，微量元素可分為三類，一類是人體必需的微量元素包括鐵、鋅、銅、碘、硒、鈷、鉬、鉻，共8種；另一類是人體可能必需的微量元素，目前認為有錳、硅、硼、釩、鎳，共5種；第三類是具有潛在毒性，但在低劑量時可能具有人體必需功能的微量元素。包

39、括汞、鎘、鉛、砷、鋁、錫、氟共7種。42人體吸收的礦物元素，因它們性質不同，在生理上有酸性和堿性之別。在生理上把含有帶陰離子非金屬元素較多的食品稱為酸性食品，把帶陽離子金屬元素較多的食品稱為堿性食品。43人體長期缺鈣就會導致骨骼、牙齒發育不良，血凝不正常，甲狀腺機能減退。兒童缺鈣會出現佝僂病，易患齲齒；成年人膳食缺鈣時，骨骼逐漸脫鈣，可發生骨質軟化，隨年齡增加而鈣質丟失現象逐漸嚴重。44食物中的鐵以血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式存在。45缺鐵性盆血是一個世界范圍的營養問題，對于易發生缺鐵性貧血的人群如青少年、育齡婦女、孕婦必須額外補以亞硫酸鐵、葡萄糖酸亞鐵等鐵劑。46碘是人類首批確認的必需微量元

40、素之一，人體內含碘2025mg，其中70%80%存在于甲狀腺中，碘在組織中主要以有機碘形式存在。47碘在人體中的作用主要是構成甲狀腺素，碘的主要來源是碘鹽，海產品中以海帶和紫菜碘含量最高。48人體缺碘時腦垂體分泌甲狀腺激素過多，而導致甲狀腺組織增生、腺體腫大，俗稱大脖子?。辉袐D缺碘時，會使胎兒生長遲緩，影響智力發育，造成身體發育及性發育障礙等，出現以呆、小、啞、癱為臨床癥狀的地方性克汀病。食用碘鹽是防治碘缺乏最方便、有效的措施。49硒可增強人體免疫系統的功能，可預防心腦血管疾病和某些癌癥，缺硒可導致克山病的發生。50銅是人體許多金屬氧化酶的組成成分，具有促進結締組織的合成、維護造血功能、維護中

41、樞神經系統的正常結構功能、促進黑色素合成、清除超氧負離子等作用。人體缺乏銅時，可表現為貧血、中性粒細胞減少、骨質疏松、運動障礙等。51氟的主要功能是增強骨與牙齒的結構穩定性，保護骨骼健康，防止齲齒發生。52人體水分主要來源于飲水、食物水和代謝水。其中代謝水是指糖類、蛋白質、脂肪在體內代謝過程中產生的水。53人體消化系統由消化道和消化腺兩部分組成。消化道是食物消化吸收的場所，由口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸和肛門組成，全長810米。消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟和小腸腺等。54食物的消化吸收過程是一個十分復雜的過程，包括咀嚼、吞咽、胃腸運動、消化液分泌及各種營養素吸收。

42、55食物的消化有兩種形式，一種是靠消化液和消化酶的作用對食物進行化學性分解的化學性消化；另一種是通過牙齒的咀嚼和胃腸的蠕動，將食物磨碎、攪拌并與消化液混合的機械性消化。56由于胃壁的蠕動，使食物與胃液充分混合成為食糜。胃液中主要有三種成分，胃蛋白酶原、鹽酸（胃酸）和黏液。食糜自胃進入小腸的過程稱為胃的排空。57各段消化道對營養素的吸收能力不同，口腔基本上無吸收功能，胃只能吸收少量的水和乙醇，結腸可吸收鹽類和水分，小腸是人體最主要的吸收部位。58吸收作用是一個復雜的過程，包括物理過程和生理過程兩個方面，物理過程有濾過、擴散、滲透作用；生理過程主要是小腸壁上皮細胞膜的主動運輸作用。三、選擇題1屬于

43、宏量營養素的有 ABD A蛋白質 B脂肪 C水 D糖類2屬于微量營養素的有 AD A礦物質 B膳食纖維 C水 D維生素3人體對能量的需求受 ABCD 的影響。A勞動強度 B年齡 C性別 D生理狀況4膳食纖維包括 ABCD A纖維素 B半纖維素 C果膠 D親水膠體物質5下列糖類中， A 不需經消化過程就能直接被人體小腸壁吸收，是向人體提供能量的主要物質。A葡萄糖 B蔗糖 C乳糖 D淀粉6膳食纖維豐富的食物有 ABCDE A蔬菜 B水果 C粗糧 D雜糧 E干豆類7影響蛋白質營養價值的因素有 ABCD A蛋白質的含量 B蛋白質的質量C蛋白質的消化率 D蛋白質的互補作用8蛋白質含量高的食物包括 ABC

44、DE A肝臟 B禽蛋 C瘦肉 D豆和豆制品 E乳和乳制品9下列食品中維生素A含量豐富的有 ABCD A動物肝臟 B蛋黃 C奶油 D植物油10下列食物中維生素D含量豐富的有 ABCDE A魚肝油 B動物肝臟 C牛奶 D奶油 E禽蛋11下列食物中維生素B2含量豐富的有 ABCD A內臟 B蛋類 C奶類 D肉類12在食品加工過程中會造成維生素不同程度的損失，主要影響因素有 ABCD A空氣中的氧氣 B加熱的溫度和時間C金屬離子的存在 DPH值和酶的作用13食品加工中的熱處理有ABCDEF A燙漂 B預熱 C預煮 D油炸 E濃縮 F殺菌14屬于必需常量礦物元素的有 ABCDE F A鈣 B磷 C鉀 D

45、鈉 E氯 F鎂15屬于酸性食品的有 ABCDE A肉 B魚 C禽 D蛋 E米面及其制品16屬于堿性食品的有ABCD A蔬菜 B水果 C豆類 D乳與乳制品17促進鈣吸收的因素主要有 ABCD A維生素D B維生素C C乳糖 D賴氨酸18含鈣較多的食品有 ABCD A乳和乳制品 B蝦皮 C魚 D海帶19含鐵豐富的食品有 ABCDE F A動物血 B肝臟 C牛腎 D大豆 E黑木耳 F芝麻醬20含碘較多的食品有 ABCD A海帶 B牛乳 C紫菜 D雞蛋21含氟量高的食物有 ABCDE A茶葉 B紅棗 C蓮子 D海帶 E紫菜22人體的消化腺主要有 ABCDEA唾液腺 B胃腺 C胰腺 D肝臟 E小腸腺23

46、胃液中的主要成分有 BCD A膽汁 B胃蛋白酶原 C胃酸 D黏液24消化道的組成中 D 是最主要的吸收部位。A口腔 B胃 C結腸 D小腸25消化道的組成中 A 基本上無吸收功能。A口腔 B胃 C結腸 D小腸26小腸的 ABCD 特點決定了它是消化吸收的主要部位。A吸收面積大 B食物停留時間長C消化液的種類多 D消化酶的種類多四、判斷題（正確的打“”，錯誤的劃“×”）1食品加工過程中應最大限度地保持食品中的營養素，使之盡量不被破壞，或者在必要時添加一定的營養素，使食品能具有較高的營養價值，以滿足人體合理營養的要求。（）2我國人民的消費水平已由溫飽向小康邁進，我們必須不失時機地改善和調整

47、食物結構。（）3我國的營養改善工作要從國情出發同時解決營養不良和營養失衡問題：以農村2歲以下兒童和孕婦為重點；區域以西部為重點；城市以引導食物消費行為，預防與營養相關的慢性病為重點。（）4人類為了維持生命和健康，保證生長發育和從事各種勞動，每天都必須攝入一定量的食物。（）5營養素通常來自食物，一種食物不可能包含所有的營養素，一種營養素也不可能具備各種營養素的功能，因此，人體必須從多種食物中才能獲取足夠且平衡的各種營養素和能量來維持其生命活動。（）6如果人體某種營養素長期不足就有發生該營養素癥的危險。（）7人體需要不斷地消耗能量以維持復雜的生命活動。（）8人體不僅在運動或勞動時需要能量，而且在靜止不動狀態下，如心跳、呼吸、血液循環等也需要一定的能量。（）9一般而言，男性基礎代謝比女性高，兒童和青少年比成人高，寒冷氣候下比熱氣候下高。（）10由于職業不同、生活方式不同，體力活動所消耗的能量有很大差別，勞動強度越大，持續時間越長，工作越不熟練，能量的消耗就越多。（）11當人體攝入的能量不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身的組織以滿足生命活動的能量需要。（）12三大產能營養素在體內各有其特殊的生理作用，且又相互影響，尤其是糖類和脂肪在很大程度上可相互轉化，對蛋白質具有節