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文檔簡介

1、 遵義黔誠餐飲有限公司 一、直接成本控制的方法 從物品采購-加工-銷售完畢為一個完整的控制過程我們需要注意以下 幾4點： 1.菜單的設計 每道菜制作所需的人力、時間、原料、數量，會反映在標準單價上， 所以設計菜單時要注意上述因素，種類種類和數量。（注意重復的深加工） 2.原料的采購 采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生 鮮產品如雞、魚等，但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單 價也隨之提高（量和質的變化）。所以準確開單、預測銷售、定時盤 點，確保使用的安全量，都是采購、管理人員、與庫存管理人員需注意的 要點。 3.加工制作環節 因為操作人員一時疏忽，或溫度、時間

2、控制不當，或份量計算錯誤， 或處理方式不當，都會浪費，垃圾箱也要作為重點檢查的對象，看是否有 浪費，因此，除了標準的菜單和標準分量外，管理控制也很重要。 4.銷售環節 部門間（主要是銷售人員與制作人員）密切的配合、了解產品的數量、 質量、保值期限、減少退單率、加強上菜時間、及時查詢銷售量和銷 售 比例。 -微利時代賺錢的六字法則：預測、差異、創新 Page §6 立足貴州 誠信發展 遵義黔誠餐飲有限公司 二、間接成本的控制 1、薪資成本的控制和方法 培訓不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊 不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。 有效分配工作時

3、間與工作量，隨時的培訓，是控制人事成本最好方法。 人事成本包括薪資、加班費（春節等法定假日）、員工食宿費、保險 及其他福利，其中薪資成本的開銷最大、人員辭職和錄用所產生的交 替成本、 2.工作控制的方法 管理者要先設定工作標準，考量員工的能力、態度及專業知識，然 后訂出期望的生產率。在工作中減少時間的浪費、工作簡單化、改進工 作分配的結構（如適當的兼職），使其更符合實際需要。加強團隊合作 精神培訓，以提高工作效率。 3、日常成本的控制 抓細節促養成、如果員工沒有節約資源的習慣，則會造成許多物品 與能源的浪費，如水、電、氣、易耗品。不熟悉機器設備的使用方 法，就會增加修理的次數，影響使用的壽命增加經營負擔。培養員 工良好的工作習慣、聚水成河，減少成多。 -管理在于充分而有效的利用資源。 Page §7 立足貴州 誠信發展 遵義黔誠餐飲有限公司 三、建立成本控制的獎罰制度制度合理的措施 1、制定成本預算時，要堅持完整性、針對性、合理性、挑戰性的原則。 2、建立獎懲考核制度進行激勵，與各項評選先進職務晉升掛鉤。 3、建立小組，有分工有協作從最高管理 員到基層員工形成體系、最大 限度的成本節約，有專人監督檢查，及時更正。 4、加大專業培訓的力度讓全員了解成本控制的概念分享成果 5、善用管理工具 -企業和搞政治的最大不同是：企業是“只有贏利，才能存

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