1、中式面點制作 試卷 A 參考答案一,選擇題(占試卷總分 15%)1. 炒疙瘩是北京最具特色的風味面點小吃,創始人是和平門外原( C )的穆氏母女.A.漢理翔 B.八仙樓 C.廣福館 D.真味館2. 水餃皮是用冷水調制的面團,每劑約( B )重. A.10g B.12g C.15g D.18g 3. 炒飯是我國的一種古老的傳統食品,最早可以在( A ) "八珍"中見到. A. 禮記內則 B. 莊子 C. 老子 D. 易經 4. 黑米屬高蛋白稻米,蛋白質含量高出普通米( C ),富含多種氨基酸. A.20%40% B.30%50% C.25%80% D.25%50% 5. 海蠣

2、子又稱( B ),是我國海水養殖貝類的優良品種. A.蟶子 B.牡蠣 C.赤貝 D.元貝6. 蒸制面點時鍋內加水量以( B )滿為宜. A.七成 B.八成 C.九成 D.十成 7. 蒸樣法驗堿,如成色黃說明堿( A ).A.大 B.小 C.正常 D.冷發起 8. 堿的化學名稱是( A ). A.碳酸鈉 B.碳酸氫鈉 C.碳酸氫銨 D.硫酸鉀鋁 9. 做蛋糕采用的是( B )膨松法. A.化學 B.物理 C.微生物 D.面肥發酵 10. 用 25Kg 面粉調制天津大麻花面團約加老酵面( C ). A.2000g B.2200g C.2500g D.2800g11. 重陽糕始于( B ),寓意平安

3、快樂. A.唐朝 B.漢代 C.商周 D.清朝 12. 水油面團調制的比例一般為( B ). A.面粉 400g,大油 125g ,水 275g B.面粉 500g,大油 125g,水 275g C.面粉 500g,大油 250g ,水 275g D.面粉 500g,大油 250g,水 125g 13. 用蘿卜做餡,采用擦絲后( D )的方法可以去掉濃厚的蘿卜異味. A.加鹽 B.加糖 C.擠去水分 D.焯水 14. 烤箱門的振動,有可能影響烤制品的( C ).A. 口味 B.顏色 C.造型 D.質感 15. 橄欖杖主要用于搟制( A ). A.餃子皮 B.餛飩皮 C.春卷皮 D.水油皮二,是

4、非題(占試卷總分 10%)1. 搓是將分好的劑子用雙手配合,單手搓揉成圓形或半圓形狀的成形方法. ( )2. 調制沸水面團時,一般采用的是"抄拌法"和面. ( × )3. 挖劑的要領是:右手在挖劑時,用力要輕,要使其截面整齊,利落. (×)4. 調制任何面坯時, 水均應一次加足. (×)5. 調制魚膠餡時,水要一次加勻加足,否則餡不爽口. (×)6. 用蔬菜做生餡時,要求剁碎后加入調味料,擠去水分使用. (×)7. 油條面坯必須和勻,醒透. ()8. 煮高粱米粥時要先用大火將水燒開,再改用小火煮至熟爛. ()9. 青稞磨制的

5、粉較為細膩,色澤潔白,口感發黏. (×)10. 搟的成型工藝中,由于使用的工具不同,搟制的方法也各不相同. ()三,填空題(占試卷總分 20%)1. 蒸制法是利用蒸汽的 熱對流 ,使生坯,半成品或原料成熟的方法. 2. 南北鮮肉餡心做法不同,南方肉餡一段要加 凍 ,北方肉餡一般采用 打水 方法. 3. 西式面點品種較多,可分為 氣鼓類 , 撻類, 排類 , 清酥類 ,蛋糕類和面包 類. 4. 京式面點泛指 黃河以北 的大部分地區(包括山東,華北,東北等地)制作的面點. 5. 龍須面是屬于 京式面點 的代表品種. 6. 牛羊肉泡饃是 西安 秋冬季特有的風味美食. 7. 曲奇一般造型 小

6、而薄 , 口感酥脆 ,因制作時常加入可可粉,果仁,果干等,風 味各異. 8. 可可粉含脂量較低,一般為 20% . 9. 人們常把中式面點分為南, 北兩大風味流派, 主要有 京式 , 蘇式 , 廣式 及 地 方風味 四種面點. 10. 據史料記載,酥油茶的出現是因為唐朝 文成公主 入藏時帶去了茶葉,才使乳變 為酪,酪變為酥,是漢藏團結友誼之果. 11. 棗泥餡的制作主料為棗,糖, 油 ,選料時宜用干紅棗,以 小棗 為最佳.四,名詞解釋(占試卷總分 10%)1. 煎制法： 煎制法是用平底鍋,靠油脂,水等傳熱介質進行熱傳遞制作面點的方法. 2. 面包： 面包是西式面點中的一大類,其以高筋面粉為主要

7、原料,利用酵母的發酵作用進行膨 松,經烘烤形成松軟,富有彈性,色澤棕黃,香氣四溢的制品.五,簡答題(占試卷總分 16%)1. 簡述蘇式面點的特點. (1)制作精致,講究造型.蘇式面點講究造型美觀,獨特,要求操作者技藝高超,手 法細膩,使制品形意俱佳.(2) 應時而出.蘇式面點隨著季節變化和群眾的習俗而應時更換品種,四季有別. (3) 餡心滲凍,汁多肥嫩,味道鮮美.2.中式面點制作基本功的重要性. 中式面點制作基本功是指在面點制作過程中采用最基礎的制作技術及方法,包括和面, 揉面,搓條,分劑,成形和熟制等主要環節,其重要性主要表現在以下兩個方面: (1) 中式面點制作基本功是學習各類面點制作技術

8、的前提. (2) 中式面點制作基本功是保證成品質量的關鍵,同時它也是衡量面點制作人員技術 水平的標尺.六,論述題(占試卷總分 12%)論述影響面坯發酵的因素. 1. 溫度的影響:溫度是影響酵母菌活動的主要因素,酵母在發酵過程中最合適溫度為 2528 度之間,飲食業控制溫度的方法主要是結合自然條件,運用不同的水溫來調節,如 夏季用冷水,春,秋用溫水,冬季用溫熱水(不超過 60 度) . 2. 酵母影響: (1)酵母發酵力的影響 (2)酵母的用量 3. 面粉的影響:面粉的影響主要是面筋和酶的影響. (1)面筋的影響:在面團發酵時,強力面筋的面團能保持大量氣體不逸出,使之成為 海綿狀的結構. (2)

9、酶的影響:酵母菌需要的單糖,需在淀粉酶作用下不斷將淀粉分解成單糖,供給 酵母利用,加速面坯發酵. 4. 加水量的影響:在正常情況下,含水量多的面坯酵母增長率高,同時因面團較軟, 容易膨脹從而加快了面坯的發酵速度,減少發酵時間,但是產生的氣體容易散失. 5. 發酵時間的影響: (1)發酵過度,面團質量差酸味大,彈性差. (2)發酵不足,面團無彈性,無酸味. 以上五種因素不是孤立存在的,它們之間互相聯系,又互相制約,了解和掌握這些因 素的性質和它們之間的辯證關系是調制發酵面團和技術的核心.七,分析題(占試卷總分 17%)分析戚風蛋糕出爐后凹陷回縮的原因 及如何防止戚風蛋糕收縮 原因: 1. 爐子的濕度最好能均勻分布,這樣可使戚風蛋糕受熱相對均勻,周邊烘烤程度與中 心部分的差異減少,可避免蛋糕收縮. 2. 爐溫要掌握準確,用較溫和的爐溫烘烤,后期爐溫調低,延長烘烤時間,使蛋糕中 心水分與周邊差別不太大.3. 在蛋糕尚未定型之前,不能打開爐門. 4. 出爐后