1、XX大型超市生鮮管理手rnt目錄第一章生鮮經營的基本概念一、生鮮商品定義和經營范圍 二、生鮮經營在超市中重要作用 三、超市生鮮經營的競爭優勢四、超市生鮮區吸引顧客的關鍵 第二章 超市生鮮管理部門 錯誤！未定義書簽。一、生鮮管理部門二、生鮮管理部門崗位工作職責 三、與各相關單位之間的溝通與協調 第三章 生鮮商品的鮮度管理 一、鮮度管理二、保鮮方法三、超市蔬果鮮度管理四、超市肉類鮮度管理 五、超市水產品的鮮度管理 六、超市熟食鮮度管理 17七、超市日配的鮮度管理第二分冊生鮮營運管理第四章生鮮區部門崗位責任制一、蔬果部崗位責任制 二、肉類部崗位責任制 三、水產部崗位責任制 四、熟食部崗位責任制 五、

2、日配部崗位責任制第五章生鮮區衛生管理責任制一、衛生管理 32二、蔬果部的衛生管理三、肉類部的衛生管理四、水產部的衛生管理五、熟食（面包）部的衛生管理 六、日配部的衛生管理第六章生鮮設備保養責任制一、設備保養的目的二、設備保養的工作內容三、蔬果部的設備保養 四、肉類部的設備保養 39五、水產部設備的保養 六、熟食（面包）部的設備保養 七、日配部的設備保養八、電子稱維護與保養第七章生鮮收貨、驗貨程序及標準制定 一、生鮮收貨、驗貨程序 二、生鮮驗貨標準制定第八章生鮮訂貨、補貨管理一、訂貨管理二、訂貨方式 錯誤！未定義書簽。三、蔬果訂貨、補貨原則 四、肉類訂貨、補貨原則五、水產訂貨、補貨原則 六、熟食

3、（面包）訂貨、補貨原則 七、日配訂貨、補貨原則第九章生鮮陳列、銷售原則一、陳列管理二、生鮮商品銷售管理三、蔬果的陳列與銷售四、肉類的陳列與銷售 錯誤！未定義書簽。五、水產品陳列與銷售六、熟食（面包）陳列與銷售 七、日配陳列、銷售原則第一分冊生鮮管理總則第一分冊將著重于超市生鮮商品和生鮮管理的相關基礎內容，并力求明確以下三個基本 問題:生鮮經營的相關基本概念生鮮管理機構設置和職責分工 各類生鮮商品的鮮度管理第一章 生鮮經營的基本概念一、生鮮商品定義和經營范圍1 、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同， 包括初級生鮮商品、 冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品 ：凡屬于新鮮

4、的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品 ：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。 冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在 18 C 以下儲 存及販賣的食品。 冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻及嚴密包裝在7 C 以下儲存及販賣的食品。加工生鮮商品 ：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。 熟食調理食品：農、畜、水產原料經油脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。

5、2、生鮮商品分類毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經營毛利基本可以保持在15K20%的水平上，因此良好的生鮮經營也是連鎖超市盈利的重要來源。3、經營差異化在目前超市經營商品趨同的狀況之下， 超市生鮮區是最能夠反映超市經營特色， 形成連 鎖超市差異化的重要項目之一。三、超市生鮮經營的競爭優勢一般來講，超市生鮮區的主要競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產 等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區的競爭優勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求 中，對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高， 食品消費的安全性日益為消費者所關注， 因此，超市生鮮區能否經營好？能否達到超市生鮮經營的

6、目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區的真正意義， 超市生鮮經營的優勢集中表現于 以下三點：生鮮品質量保證；干凈、整潔的賣場經營環境；生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區的競爭優勢。四、超市生鮮區吸引顧客的關鍵生鮮區必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛生。1 、衛生干凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操作間（如肉類部） ，賣場（如水產部）要經常保持清潔不得積水，以保障

7、員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內“禁止吸煙” 、 “禁止用餐” ，以符合衛生標準。此外，對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。2 、新鮮品質我們要提供給顧客新鮮衛生的好商品， 就必須要控制質量。 “ 質量就是生鮮商品的生命” ，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。將進貨日期、品名、規格、數量、質量完成入庫手續，收貨員、錄入員、生鮮主管務必在驗收合格的永續訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。3 、商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。 它能營造整體生鮮賣場的

8、新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現出新鮮感，根據季節性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量/價格的比較程序，易于銷售；并且根據季節或DM弦排每一種商品的合理空間排面，以達到最高“米效”的要求。價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。4 、商品定價“天天低價”是我們生鮮區保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數是我們生鮮經營的基本思路，并且隨時以“低價促

9、銷”來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。5 、鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現力。 因此賣場在營業時間提供持續鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求， 也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力” 。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。6 、庫存規范明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求， 使商品和原料再待售、 待用狀態下保持最佳品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60；冷藏、冰凍臥柜的商

10、品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及操作規范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。7 、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現最終目的創造經營利潤最大化，企業才能持續經營和發展。因此在賣場生鮮經營管理上，要注意將生鮮商品質量的篩選方法用POP 卑告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產品的料理方法或營養成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業的長期利潤回報。第二章 超市生鮮管理部門生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數量較少的大型綜合超市， 因此本著營采分離，三權分立的原則，與今后大規模連鎖經營

11、相銜接，并在機構人員編制相對精簡運作基礎上設置以下生鮮管理機構。一、生鮮管理部門1 、營運部門的生鮮部 在公司營運部門的統一管理下，督導、規范、規劃及落實各有關生鮮部門的店內營運管理工作。 協助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。 協助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。- 合理 使用競爭變價。控制損耗生鮮盤點2 、營運部門的收貨部 在營運部門的統一管理要求之下， 按照各項生鮮商品的驗收和退貨標準， 對生鮮商品驗收、退貨業務中的質量和數量實行獨立監督執行。 對生鮮商品驗收、 退貨業務中供應商情況， 合同執行中問題有權及時生鮮部和采購部反饋，并協調相關部門解決。

12、建立生鮮QC并制定商品QH冊，明確各種生鮮商品的收貨標準。收貨部流程圖）單據交索賠部樓面員工填退貨單索賠退換貨索賠打印索賠單并通知供應S是天收貨員工在收 貨時憑單扣減 退貨換貨退貨供應商簽字收貨主管復查 并憑退貨單放 行索賠冏品暫放黃線外，并通知索賠辦k_J收貨主管在 黃線處，進 行一對一交 換收貨主管100%檢查3 、采購部門的生鮮采購部 共享各種采購、廠家管理動態及各種供應商資源。 交流采購談判技巧。 整體規劃促銷方案。采購員的工作職責 挑選供應商；制定陳列計劃；毛利計劃；每月 每周的促銷計劃；盡最大可能選擇和保持豐富的商。培訓供應商按照公司的程序來做事。熟悉市場了解商品：參加各類商品展示

13、會，了解新商品的動態。根據零售走勢，清除滯銷商品，尋找適合自已的商品。了解商品的銷售走勢，清除滯銷商品，為新商品讓出空間。制訂季節的商品銷售計劃，提供行業商品種類報告。商品陳列：與促銷商品配合，進行特別展示。新商品的陳列，月商品陳列和季商品的陳列展示。對滯銷的商品采取適當的調整，如改變陳列等。提供季節商品的陳列指南。從竟爭對手那里學習新的商品展示構想。分析商品的包裝，確保為顧客提供 最佳展示。與店鋪和市場部門配合，作好商品的招牌標志。訂貨和補貨：作好銷售預算，計劃好首單訂貨數量。安排再訂貨頻率，以保證商品平穩流動及銷售。為商場再訂季節性商品提供適當指導。補貨時應檢查庫存，查銷售額。成本率為成本

14、占售價的百分比； 毛利是銷售額減全部貨后余額， 尚未支付企業一般管理費用也就是銷售額成本； 庫存成本為采購所有庫存商品而支付的金額數； 利差額商品成本與零售價之間的差額通常指加價或減價；最初利潤百分比是用最初利潤額除以零售價的百分比；純利潤是每個財務周期（如月、年度等）完結時的余款，即營運開支，稅收等均以付清后的余額。通常指實際純利潤；加價是與商品成本相加產生利潤的金額；凈銷售額是銷售總額減去退貨金額，折扣后的余額；存貨周轉是特定時間內一定數量的商品買進賣出的次數；平均庫存周轉次數（月）是（月初庫存+月末庫存）/2= 月平均庫存；平均庫存周轉次數（年）是（年初庫存+年末庫存）/13=年平均庫存

15、；投資回報率是用于商品成本的每一元投資所獲得的回報，毛利潤 / 平均庫存成本；工資比例是工資與銷售額之比；現貨率=100%庫存缺貨量/總庫存量=100%推存缺貨比；預計銷售額=去年銷售額X （增長百分率+100%;降價成本為零售減價額X 成本率。采購工作流程1、 市場調查：檢查競爭情況、可得到的商品、顧客需要什么樣的商品、比較零售價、給商品劃分等級2、 與供應商洽談：選擇供應商、就一定品牌商品設定約會（公司的歷史和采購員的希望）提出所要求知道的信息（發貨處、方式、擔保、可得到的數量、實際銷售和預計銷售、要求提供貨架）3、 比較質量、比較進價、挑選商品4、 授權、購貨合同件5、商品報告表：供應商

16、提供商品（填寫表格、隨表附上UPC碼標簽）6、 確定要訂的數量、核對商品、送至樓面7、 商品至樓面置于陳列圖中指定的貨架8、 挑選購買商品、顧客退貨供應商談判技巧與供應商會晤： 批發市場、 貿易展覽會、 在自己的辦公室、 安排和供應商數量相等的談判者。制定談判計劃：商品的銷售回顧（整體和個別商品）商品的毛利回顧（整體和個別商品）斷貨情況送貨和訂貨周期零售價分析附加的提價機會供貨條件新商品了解供應商商品的市場占有率季節性銷售計劃促銷和廣告津貼競爭情況分析（供應商與零售商）商品種類發展潛質其它費用、年傭、贊助與供應商分享信息談判的指導方針公私分開，就事論事、堅持客觀標準、為雙贏創造多種選擇方案、了

17、解自己的底線在什么水平、不要截斷自己的退路、千萬不要假設，確保雙方理解無誤。供應商合同第一部分 公司資料及地址收款單位的稅務登記號收款單位性質收款單位的地址（即支票寄送地址）收款單位的開戶銀行及帳號訂貨單、索賠文件寄送地址、聯系人、電話號碼、傳真號注意事項要求供應商提供相關證件及證明合同中的公司資料必須和供應商的營業執照上的資料保持一致第二部分裝運條件選擇托收：啟運地離岸交貨價；預付：買方目的地交貨價注明預付方式交易的最小訂貨數量第三部分不合格商品的保證條款供應商希望退貨，按照供應商填寫的地址供應商到買方的經營場所將退貨運回，同時出具欠款證明，收藏10%的手續費供應商不希望收回不合格的商品，將

18、貨物直接銷毀并向供應商索賠供應商按照注明的比例支付不合格商品折扣第四部分付款條件所有的付款日期應從買方收到貨物之日起算起注明現金支付折扣率注明享受折扣的付款期限（如提前付款可享受折扣）貨款的支付天數結算方式注明對新店的特別條款注明出現缺貨商品的處罰條款注明假冒偽劣商品的出發條款第五部分簽名蓋章供應商必須是營業執照上的法人代表或經法人代表授權的人簽名，然后加蓋合同專用章方有效公司必須有法人代表或有法人代表授權的人簽名，然后蓋合同章有效合同一式三份，供應商保留一份，采購部保留一份，財務部保留一份，同時具有法律效應第六部分合同附加條款費用、促銷條款第七部分合同的附件蓋有供應商財務章的增值稅發票復印件

19、供應商營業執照的復印件供應商國稅稅務登記證的復印件供應商財務部門信息資料第八部分 合同的說明與供應商簽訂的合同對外保密每個部分有獨立購貨合同，供應商號碼不變，部門號變化合同每年簽一次合同的內容有任何修改必須重新簽訂新的合同和審批商品陳列圖站在方便顧客購物的角度， 視覺效果好、感覺舒服、陳列豐滿、容易發現、容易選擇 。影響商品陳列的因素： 體積 (volume) 、顏色 (colour) 、包裝材料( packing ) 、品牌 (brand) 、價格 (price) 。主要作用：- - 給商場一個關于貨物擺放的指南- - 通過陳列圖來控制庫存商品數量- - 確定商品的最低陳列數量，為訂貨和補貨

20、來創造條件商品陳列規則- - 貨架使用率要有效，銷售額應與陳列面積成比例- - 商品的分類要明確- - 相同品牌的商品要陳列在一起- - 相同品牌或細分類中的商品應以水平或垂直方向排列- - 體積小的商品位于貨架的頂部，大的商品位于貨架的底部- - 重的商品不要擺放的過高- - 同類別的商品陳列在一起。如：橙汁，應把所有的橙汁擺放在一起而不是其它不同的地方- - 暢銷商品或可能成為暢銷商品的陳列面要比一般商品的陳列面積大- - 高毛利 暢銷商品應陳列在視平線范圍內，吸引顧客注意力，有助你的銷售- 陳列順序的方向性，跟著動線走- - 商品是放在層板上還是用掛鉤- - 商品的包裝是否顯眼，有助于影

21、響顧客- - 價格因素- - 彈性空間，安排促銷其它規則- - 確保顧客方便、安全的拿取商品- - 每個掛鉤只掛一個SKU- - 不同商品之間留一指距離- - 不要把要掛的商品掛在層板底下- - 確知當前貨架的背面是哪一面、哪一類別，保持貨架的平衡商品的采購：訂貨和補貨商品的訂單介紹- - 通過訂單號對訂單進行追蹤- - 開始著手準備送貨和收貨- - 通過財務部門結清帳目，并對票據進行處理- - 生成所需報告損耗控制損耗 就是利潤的損失，控制損耗就是賺錢- - 可控制損耗和不可控制損耗可控制損耗包括- - 次品、 變質、 包裝損壞、 過期、 包裝規格大于包裝標準、生產數量過大（成品） 、訂貨數

22、量不當（原料） 、 陳列方法不當，導致商品擠壓變型 ，賣相差、因操作失當導致的損耗、溫度不當導致商品解凍，保質期縮短、原材料不符合標準、成本核算不準解決辦法- - 做好標準化的生產，規范操作流程- - 嚴格執行在操作中的衛生要求， 正確的儲藏方法- - 每天檢查倉庫和貨架上商品的生產日期和保質期- - 嚴格按照操作手冊上的 以銷定產 的原則，在保證正常銷售的前提下，將庫存控制最小范圍內- - 生產原料方面也要按照實際的用量來合理訂貨- - 經常檢查商品的陳列，易變商品要避免出現擠壓現象- - 熟悉各種商品聽儲存條件，檢查冷藏、冷凍設備的溫度是否正常- - 原材料的質量要穩定才能保證出成品的質量

23、穩定- - 成本核算時要加一定的損耗率二、生鮮管理部門崗位工作職責1 、營運部門的生鮮區經理修正生鮮樓面陳列及動線。協助樓面建立收貨流程及收貨標準。協助樓面采用 新式的售賣方 式以確保樓面運轉流暢。協助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。協助樓面業務管理、追蹤損耗。培訓各種有關生鮮營運的課程。溝通采購與樓面的業務往來。核查生鮮資產設備及規范生鮮作業。2 、采購部門的生鮮采購經理 擬訂該部門工作方針與目標。 編制年度采購計劃與預算。 制訂價格策略。 設定利潤目標。 追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規定的業績。 負責與供應商簽訂合同。 負責該部門庫存及損耗的控制。 擬訂促銷活動計

24、劃。 建立完善采購制度。 負責培訓各有關生鮮從業人員。(11)協調采購與相關超市各生鮮部門的關系。3 生鮮采購主管 決定商品組合，管理商品分類架構。 負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。 隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。 負責與供應商談判。 負責供應商管理工作。 制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。 負責對生鮮商品包裝的設計與改良。 負責庫存與損耗的控制。 擬訂執行促銷活動，并對其進行全面評估。 負責各種廣告(活動) 贊助金及退傭返利合同的簽訂。(11)負責聯營銷售合同的簽訂。參與培訓賣場銷售人員的專業知識，提高其專業素養。擬訂并達成利潤、業績目標。4 生鮮采購

25、主管助理 協助采購主管完成各種采購業務。 負責各種文書及檔案管理工作。 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。三與各相關單位之間的溝通與協調1 人力資源部 共同開展培訓， 提高生鮮從業人員的專業素質和經驗， 協助自我成長， 增強競爭力。 協助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。2 系統部 與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。 相互研討，以求改善及簡化各種門店內生鮮作業手續。3 、財務部協助財務人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）確保供應商作業規范，符合國家財稅規定。第三章 生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理1 、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下， 使商品的

26、壽命更長、 價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。2 、鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度， 以確保商品品質不受損失， 這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的 現場作業管理與 良好的保鮮專業技術才 能確保生鮮商品的鮮度和質量。二、保鮮方法（一）衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一， 因此有效地抑制細菌活動， 是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在 “低溫”狀態下，才能確保質量。（二）商品保鮮的基本方法1 、 “低溫與濕度”管理 防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2 、冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產

27、品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理一一提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0° C環境下的處理。此 方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如：水產品的魚保鮮。4 、 強風預冷設備一一 利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5 、冷藏蘇生（ 回生技術 ） 一一將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環境在35° C低溫及9095%濕度條件下，方可執行。6、保鮮膜包裝一一抑制水分的蒸發 ，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。一一抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。7、冷藏

28、庫冷藏一一將生鮮商品保持在05° C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍一一將生鮮商品保持在18 40° C冷凍條件下冷凍。9、清潔、衛生條件一一作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。10、 冷藏、 冷凍的運輸設備防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！ ！ ！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區中最難經營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，

29、它還在消耗自身能量繼續進行發芽-開花-結子-枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若 溫度過高便會發芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。2 、呼吸作用 ： 蔬果亦通過呼吸維持生長所需 ，呼吸散發大量熱量。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。 一般溫度上升10，呼吸量加大2 倍 。抑制呼吸作用也需要低溫環境。通常蔬果的保鮮溫度在5 8 ，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10以上（室溫下即可1823C）。同時也要適宜的濕度，通常宜有 9095%的濕度，特別是葉

30、菜類。番薯、山芋等在濕度 8085%即可抑制其呼吸作用。要注意的是 柑桔類不可過濕， 否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。3 、微生物活動 ：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。（二）保持鮮度的現場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：1、保鮮袋包裝 ：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。2、預冷降溫： 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（ 香 蕉、菠蘿、哈蜜瓜） 。 冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到78C,然后瀝干水

31、份入冷藏庫保存。3、復活處理法： （適宜葉菜）將 失水葉菜放入一般水溫水槽 中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。4 、已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度 ：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎， 需要經常噴冷水降溫及保持濕度。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨， 影響銷售， 因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。1 、上貨補貨時全數檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查，將不良品挑撿出來。2、營業前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，

32、 所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經常噴水。4、被撿出的不良品及時處理（1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；（2）也可以特價售賣；（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產品務必推陳出新。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定， 滿足顧客 需要，促進肉類的銷售，提高營業額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下： （一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始一般要選擇有規模、有制度的正規廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障， 故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規模較大的貿易商；豬肉、家禽等 冷藏原料肉，則選

33、擇具有優 良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2C,細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。 在37c下，5個小時可以使1個細 菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環節要有專人負責，如按照：（四）保轆加觸 的鐘翻底.F* 包裝 f 貼價簽 f 陳列1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以 0.9%左右的冷鹽水，水溫在0c左右，浸泡原料肉約 15分鐘，雞肉510分鐘，內臟10分鐘，以達到保

34、鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切 過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用 冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0c左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。2、冰溫法利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為一1.70C。（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低 溫儲存。在加工處理前，都要預冷 1015分鐘。冷凍肉類應在-18c以下的冷凍庫儲存冷 藏肉類應在11C之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏

35、的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面， 須離墻面5公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。（六）處理室內的溫度要控制在 1015c左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因 此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應控制在-18c以下，冷藏柜溫度就控制在 05C。（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響

36、肉 類鮮度。（十）檢查肉類品質無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。（十一）減少污染源要經常實施作業場所，個人，設備等衛生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下 降。（十二）生產日期與保質期控制收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限 1/3則不應收貨。（十三）日進日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：退貨|換貨|轉貨|降價|清倉五、超市水產品的鮮度管理水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鯉等，就 會隨

37、著水產品一起運送。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷， 即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變 壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落， 細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產品的體表普遍都帶有黏液， 更加容易助長細菌的繁 殖，況且水產品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產品的肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當的處理才能確保水產品的鮮度。（一）水產品鮮度管理的現場處理方法水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制 細菌繁殖作用，低溫管

38、理的種類為：1 、敷冰 ：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5以內 供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產品運回魚島敷冰作業。 經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰， 并且隨時添加碎冰及噴灑足量 冰 鹽水 ，以保持水產品的鮮度。 每晚生意結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱， 泡 沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫， 因為水產品表層如果不與空氣直接接觸，則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。2 、冷藏 ：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0，要

39、注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。3 、冷凍 ：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為18以下。（二）低溫管理的內容1 、嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。2 、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。3 、水產冰鮮品，表面溫度應維持5以下。4 、待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。5 、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用 冷庫解凍 法一一在加工前一天，即將冷凍水產品

40、移至庫中，使其溫度升高到0c左右，然后再進行處理。6 、冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。7、冷藏庫（柜）溫度設定在2c2c之間，冷凍庫（柜）溫度設定在25c18C之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口） 。 每日記錄冷凍 （藏） 庫（柜） 的除霜時間及次數， 發現異常情況應立即轉移冷凍 （藏）品至安全區并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。8 、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15以下。9 、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應

41、該立即送入展示柜或冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發生交叉、連鎖污染。另外，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節有詳細介紹。六、超市熟食鮮度管理本手冊考慮面包房不同的經營方式， 在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理， 若面 包房為自營，則可以單獨設立面包部門。熟食經過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。1 、分類存放、先進先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例

42、如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。2 、制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。3 、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。4 、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干燥。若貯存

43、的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。5 、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。6 、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。7 、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為04C,冷凍溫度正常情況為18C。9 、搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行） ，減少惡臭、腐爛細菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在規定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60，冷藏柜正常溫度為05C。11、要積壓存貨（促銷品除外） ，盡量做到能賣多少進多少，自制商

44、品要做到“ 少量多次 ”。12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下23小時檢查一次。13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。七、超市日配的鮮度管理1、 先進先出的鮮度原則： 日配商品在倉庫碼放必須標明生產日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。2、定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質量檢查： 真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開 始發酵、膨脹；這些都可造成鮮度不

45、良，必須嚴格篩檢。3、日配商品鮮度最佳貯存溫度品項標準溫度牛奶、果汁、乳酪0 c 4 c蛋類18 c 20 c冷凍食品-18C-20C冰品-20C-25C腌菜、腸、肉類4 c 8 c第二分冊生鮮營運管理第四章生鮮區部門崗位責任制生鮮區部門崗位責任制的制定是為了進一步明確生鮮區各部門主管和員工的基本崗位 職責和工作內容。作為生鮮區的部門主管，首先必須明確自己的工作職責，每天的工作內容，如何管理好 整個部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團結一致；使部門業績和毛利各項指數 達到公司預算要求。作為一個部門管理者，必須有承擔部門經營績效的責任心，并且懂得如 何領導部門員工朝著高工作質量、高服務熱

46、誠、高工作效率的方向努力。而這一切都必須依 賴腳踏實地的工作計劃制定和執行； 工作流程的反復檢查；追蹤績效，以達目標要求。另外, 部門主管還需要不斷充實專業知識及領導風格，才能夠成為稱職的部門主管。做一個生鮮區員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經營工作必須勤快，只有多動手，實 地操作，按規程操作，才能真正控制技術、技能，才能夠提升自身工作素質。生鮮每日工作，從訂貨、驗貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補貨、盤點等 工作會相當繁雜，工作量相當大。要成為一個優秀的生鮮區主管和員工，務必要煉就良好的 專業知識技能與職業感覺。本章的崗位工作職責將每日所需完成的工作列出， 望各部門主管 和員工參照執

47、行，做好每日工作。一、蔬果部崗位責任制 鮮度管理、及時補貨、加工處理方法、散貨回收情況。通道,檢查上貨情況：檢查員工是否按分類查看蔬果部工作交接記錄以及前一天檢查通應""列；是否用”喝醐編fan眥配治僦二28'收當日到貨：；主要對當日到貨的質量、"i'J檢查價格牌是否對位、齊全：檢查陳.J!廚價格牌，價格儲面陵1段寸無瀛需徵小曝%f"因價格不同對吧產經理是否正確，并與系統保持一致，注意適動咽三年嗅暴，抽津郅飄向端檢筋1即檢查也發現斛及唯鱉各崗.員工謂!器11|阪盾尸主臂罩 11一一-0 i jiibiiii ji ri u. 111 r-

48、冷、一!！促銷品的價格牌要清晰、醒目、準確，壽普r&J貴工工.祚進彳尋檢杳包括.儀容儀表、:管到崗首先要進行檢魯。' 填寫永續訂單：根據以往銷售情況，綜合氣候、節假日、促銷安排等因素，確認下一日訂貨品項、數量，傳真給供應商。 檢查銷售狀況：每日下午，易變質、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價促銷等方式盡量出清。 檢查清潔與設備的使用：操作間、賣場各區域均應保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設備(包裝機、電子稱)使用是否正確。(11)關店前，巡查本部門區域：檢查并確認應返冷庫保藏商品已入庫，各區域陳列道具 已清潔完畢。做好交接工作。2 、每月工作職責 對員工進

49、行培訓：新進本部門員工，主管要對其進行蔬果鮮度管理、陳列、價格等方面的專業培訓，考核合格方可上崗。 制定每月本部門工作計劃與目標， 確保銷售任務完成： 主管要對每月銷售情況進行分析，發現滯銷品要分析原因并及時處理，對上月工作進行總結并提出下月工作計劃。 安排定期的盤點工作：了解庫存、損耗狀況必須通過盤點，主管要對區域、人員、次序做好分配。 安排市調、促銷活動：定時對周邊市場、競爭店進行市調，并匯總交部門經理，以便采取對策，店內促銷活動主要由主管來安排場地、傳達、實施。 與其他部門做好協調，定期召開本部門員工會議，達成雙向溝通：部門間工作交叉的協調是主管的責任。定期召開工作會，溝通公司的管理信息

50、，鼓舞士氣、強化團隊力量是主管工作能力的體現。（二）蔬果員工工作職責1 、每日工作職責早班工作職責聽從主管的工作分配：員工到崗由主管分配其當日工作任務及要求。收當日到貨，拉到賣場內補貨：到貨不能在收貨區停留，應用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。補貨時，按照陳列原則進行：參照蔬果陳列的有關章節。補貨剩余商品放入庫存區：剩余商品及時包裝好，放入庫存區，需冷藏商品務必放入冷藏庫。對應放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應， 保證一貨一簽 ；商品當日變價必須更換價格卡。整理賣場區域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、

51、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報損。及時上貨，隨手清潔： 隨時整理陳列并補滿貨架， 補貨加工完畢隨手清潔工作區域，隨時回收散貨商品。晚班工作職責聽從主管工作分配，與早班對應崗位交接。查看庫存區、陳列區貨量： 查看商品陳列是否豐滿、 整齊， 檢查庫存區并補滿貨架。 對蔬果類進行鮮度檢查和品質挑選，并作相應處理，當日報損商品集中盤點，填寫報損單交給主管作報損處理。 及時回收散貨商品，整理后歸位。 對不宜儲存的蔬果類商品

52、收集，進行甩賣：員工可隨時分析客流量，將此類商品集中由主管（或部門經理）確認折扣，加急促銷出清。 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區及工具、道具，為明日工作作好準備。加工設備關閉電源，作好保養、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。2 、每月工作 快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內促銷計劃表、端架堆頭計劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內促銷商品。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。 參加盤點：盤點是準確庫存量與損耗量的數據來源，員工要遵從主管的盤點計劃、程序，務必確實，不能馬虎。 進行市場調查：在主管安排下，每月定期對周邊市場、競爭店進行市調，市調品項與數據要切實、準確，

53、有可比性。讓員工進行市調，可了解市場動態，了解競爭店的變化，直接參與到競爭活動中。 接收店內、部門內部的各種培訓：不僅新入店的員工要接受培訓后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專業培訓、更新知識、吸取經驗，以促進成長、提高工作能力。 隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領導干部： 員工不只被動接受工作分配與管理，更應主動向主管或以上領導提出自己的意見與建議，促進銷售成長，共同參與到公司發展中去。二、肉類部崗位責任制（一）肉類部主管工作職責1 、主管每天的工作內容 作為一名合格的主管， 在早晨在員工上班后， 首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表， 著裝是否按公司規定； 員工有沒有遲到及代打卡現

54、象， 了解自己部門的人員狀況，以便自己對員工工作合理分配。 收貨時主管要親自收貨， 嚴格控制商品品質，供應商是否按照訂單數量送貨。供應商如果有短交貨、缺貨、品質不好現象，及時反應給采購或相關領導解決。 收貨時要注意扣除皮重 ，及收貨人員寫在訂單上的數量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產及商品陳列， 對員工進行工作的合理分配， 哪位員工負責哪個分類要 讓員工責任明確，責任到崗。 作為主管要每天查看前一天的銷售統計報表，對銷售不好的分類要及時做出調整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。 在門店營業前十五分鐘，主管要檢查肉類區域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設備及陳列柜是否干凈，以便主管及時做出調整。檢查價格卡、popW無缺失，卡物是否對應，價格是否正確，