現代廚房管理概述課件_第1頁
現代廚房管理概述課件_第2頁
現代廚房管理概述課件_第3頁
現代廚房管理概述課件_第4頁
現代廚房管理概述課件_第5頁
已閱讀5頁，還剩5頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內容提供方，若內容存在侵權，請進行舉報或認領

文檔簡介

1、現代廚房管理概述 廚房，是烹飪工作人員作業(yè)的地方，也是進行烹飪作業(yè)必備的相關條件。準確的講，廚房是從事菜肴、點心等食物產品加工、生產、制作的場所。是賓館、飯店唯一的將原料進行技術處理、藝術加工，進而向賓客提供實物產品的部門。 現代廚房是在對傳統的廚房設計、組織、管理揚棄的基礎上，實行資源（尤其是設備、場地等）整合和部分流程再造，以先進的手段和方法，對廚房生產過程和質量控制方式、方法進行調整、完善，以提供能滿足當今餐飲消費者需求的質量穩(wěn)定、可靠的各類產品，并在此基礎上做到資源的充分利用，效率的最大發(fā)揮、企業(yè)的持久發(fā)展。現代廚房生產運作特點 廚房生產，即廚房員工按照一定規(guī)格和操作程序，運行技術和藝

2、術手段對各類烹飪原料進行有計劃、有秩序、有目的的加工的勞動。現代廚房生產運作的特點 一、生產量不確定 1、廚房生產需求變動因素多 廚房生產的需求,主要取決于客流,即一定時間內前來餐廳就餐的客人數量。客流具有一定不穩(wěn)定性。客情對于廚房生產及餐廳服務銷售來說也是一個難以確定和把握的變量。客情明確,廚房就可以根據賓客的就餐類型作出適當準備,從事有計劃的生產。但事實上,廚房掌握的客情,不是不及時,就是不準確。因為影響就餐客情的變化因素很多,飯店前廳、餐廳等有關部門與廚房溝通客情的準確性和及時性也時有問題。因此,客流客情引發(fā)的廚房生產需求變動既不可預料,更難以控制。 2、季節(jié)變化因素和原料性質的影響 現

3、代餐飲消費者對菜肴時令性的要求愈來愈高,因此,飯店對時令性原料,要搶先應市;對快過時原料,要積極推銷。當這些情況出現時,廚房生產都會變得驟然繁忙。 原料的性質與廚房的生產量大多有著反比關系。原料新鮮,質地鮮嫩,加工相對簡單,廚房生產就快捷;相反,原料堅硬老陳,或需干貨漲發(fā)、反復處理,廚房工作量便會增大。 3、消費導向和出菜節(jié)奏的影響 客人對菜肴的需求,有時會受到臨近客人消費的影響,特別是現場烹制、邊桌服務,以及火焰、鐵板類容易制造氣氛的菜肴更是如此。餐廳銷售一旦產生導向性的連帶效應,給廚房生產帶來影響是不言而喻的。 生產量的不確定，導致廚房訂料、領料、加工、預制工作的無序、盲目。準備多了，可能出現原料不新鮮，甚至變質的情況，造成浪費，增大成本；準備少了或不作準備，客人蜂擁而至時，則出現供不應求的狀況；臨時加工，又免不了出現客人催菜的被動局面。二、生產制作多為手工 廚房生產，又叫廚房烹飪制作，它既是廚房的技術性操作過程，又是烹飪藝術構思及創(chuàng)作的過程。 1、生產勞動憑借手工 2、手工制作導致成品差異 3、手工制作致使勞動強度大 廚房生產制作的

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網頁內容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內容的表現方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容，請與我們聯系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論