1、2020年中式烹調師高級理論知識全真模擬試卷及答案 （一）一、單項選擇題（A）1、道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系（C）A行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范2、“君子愛財，取之有道”是指個人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎之上。A個人利益最大化B、個人利益少受損害C、為他人和社會服務D、能夠保障個人利益3、（D）污染為食品的物理性污染AN-硝基化合物B、酒盅的醛類C、放射性污染D、濫用食品添加劑4、有機氯農(nóng)藥對食品的污染，歲食品進入人體后主要引起（A）的損害。A、腎功能B、肝功能C、心功能D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A）A、以中區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥

2、狀B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐6、亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因（C）而死亡。A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥7、動物性原料解凍溫度一般不宜超過（B）A25度B、40度C、45度D、50度8、乙醇在（C）可被吸收A、口腔B、食管C、胃D、大腸9、食物蛋白質互補應遵循互補原則但（D）除外A食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C、同時食用D、植物性食物越多越好10、能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（B）A氨基酸B、碳水化合物C、維生素DD、維生素A11、過量能夠引起中毒的維生素是（B）A尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A12、（B）可增加鐵的消化與吸收A維生素DB、維生素CC

3、/維生素AD、葉酸13、人體內(nèi)含量最多的無機元素是（A）A、鈣B、硒C、鋅D、銅14、人體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅B、硒C、銅D、碘15、通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是（C）A、雞蛋蛋白質B、牛奶蛋白質C、大豆蛋白質D、魚肉蛋白質16、平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是（C）A、能量B、氨基酸C、膳食纖維D、礦物質17、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質，飲食業(yè)成本應由（A）、銷售和服務三類成本構成。A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財務D、管理18、影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、（B）和工作態(tài)度等。A、加工要求B、技術水平C、原料種類D、原料數(shù)量19、調味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值

4、（A）調味品總值后除以調味半成品質量A減去B、加上C、除以D、乘以20、調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用（C）來估算調味品的用量A容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法21、宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（D）A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構C安排菜點種類和數(shù)量D、控制宴會成本開支22、撇脂價格策略一般適用于產(chǎn)品的（C）定價策略A導入階段B、成長階段C、成熟階段D、衰退階段23、運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和（。主要成本率A乘以B、除以C、加上D、減去24、當發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關又不在附近時，正確的做法是

5、（A）A、用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開B、用木棒等絕緣工具將觸點人使勁推開C找到電閘及時拉斷電源D、直接將帶電設備砸壞切斷電源25、冷凍、冷藏設備的溫度調節(jié)應（D）C根據(jù)季節(jié)和溫度適時調整D、根據(jù)原料溫度要求進行調整26、河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法A加減浸泡B、加蘇打浸泡C、用木錘敲打D、奇U花刀27、堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和（D）進行調節(jié)A原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩28、堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（C）和濃度A水溫B、用量C、時間D、比例29、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉30、肉用鴿的最佳食用期是

6、出殼后（C）天左右A15B、25C、35D、4531、蝦蟹屬于（A）,身體分為頭胸部和腹部兩部分A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物32、鮮乳的香味主要與（）有關A氨基酸B、核甘酸C、乳糖D、揮發(fā)性脂肪酸33、榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一A根用芥菜B、莖用芥菜C、蕪菁D、球莖甘藍34、大米中脹性最大的是（D）A粳米B、糯米C、香米D、釉米A、始終保持恒溫狀態(tài)、根據(jù)原料存放量適時調整35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果A花生仁B、榛子C、松子仁D、白果36、蹄筋主要利用的是有蹄動物的（C）A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織37、

7、江跳柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品A、扇貝B、江跳貝C、日月貝D、貽貝38、火腿中的北腿是指（AA、如皋火腿B、宣威火腿C、騰躍火腿D、金華火腿39、下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松B、肉脯C咸肉D、香腸40、食鹽中所含的呈咸味成分是（C）A氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀41、加工蛭油的原料是（B）A貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蛭42、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A/大麥B、谷子C、黍米D、糯米43、整料出骨的原料在加工時不能破壞（B）,否則不能進行整料出骨處理A內(nèi)臟B、表皮C、谷歌D、肌肉44、調制雞肉茸泥時一般都要添加（B）,可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、鹽D、

8、蛋清45、牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取（A）方法A添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋46、制作釀菜時餡料的選擇一般（C）A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半47、松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質的宴席A婚慶性質B、慶功性質C、祝壽性質D、聚會性質48、造成作品單薄、不實用的原因是（AA原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少49、拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇（B）A色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料50、唾液減少味覺反應能力也隨之發(fā)生（B）變化A增加B、減少C、正常D、消失51、水果加熱后甜度會發(fā)生的變化

9、是（AA、減少B、不變C、消失D、增加52、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（D）調味料A紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬53、拌合著色主要用于（A菜肴的調味著色A冷菜類B、油炸類C、炒菜肴類D、生吃類54、勾矣增稠的目的主要是為了增加調料的（B）能力A擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)55、酸辣海參的泡椒一般在（A加入A燒鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后56、椒麻汁在突出椒麻味時還必須以（D）味作為基礎A酸甜味B、麻辣味C、鮮香味D、咸鮮味57、千島汁在烹飪中主要用于（DDA、熱菜調味B、蛋糕調味C、中點調味D、蔬菜色拉調味58、京都排骨醬中鹽的用量是（AA5克B、10克C、3克D、不加鹽59、

10、在加熱過程中，呈味物質由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向（A）擴散，最終達到浸出平衡。A內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中60、調制魚茸膠時，投料的次序是（B）A先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加D、先加鹽再加水最后再加鹽61、魚圓在加熱成熟后應放在（B）保存A熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中62、滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是（A）A100度B、130度C、140度D、150度63、粉碎好的肉皮要放在（B）中繼續(xù)熬制A清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中64、先主后次的上菜程序是針對（C）A熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個宴席的程序D、針對客人的程序65、拔絲菜品完成后溫度

11、在多少范圍可以保持出絲效果，低于（A）溫度無法拔絲A90度B、100度C、110度D、120度66、塌法是（酚兩種烹飪方法的混合形成技法A、水和油B、油和氣C、炸和燔D、煎和燉67、燉是將原料先用大火燒開，再用小伙長時間加熱，使原料達到（B）的一種加工方法A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯68、拔絲蘋果在食用時可以在（A中蘸一下再食用，蘋果會更香脆A涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油69、鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是（D）A油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎70、樟茶鴨子在腌制后首先要進行的工序是（D）A油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏71、制作香梢菜時，香梢鹵要進行（A）處理A、

12、過濾B、煮沸C、調味D、消毒72、淮揚的工藝特色中（C）最為突出A、刀工工藝B、調為工藝C、加工工藝D、選料工藝73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現(xiàn)的A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼74、三絲敲魚的魚肉敲好后，應用（B）進行預熟定型A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制75、回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒B、煽炒C、煎D、燔76、宮保雞丁中的花生米應在（D）加入A、煽炒時B、調味時C、勾矣前D、出鍋前77、下列（A醬料是家常海參必須的調料A海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬78、粵菜（C）技法對加熱時間的要求十分嚴格A燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D炒汁菜品79京魯菜的調味特色是

13、以（A 為主A醇正濃厚B、清鮮淡雅C、甜咸平和D、突出醬香80、糖醋黃河鯉魚應選擇（A重量的鯉魚A1.5斤B、2.5斤C、半斤C、3斤判斷題（A1、職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的（x）2、職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法制懲戒措施相結合（V）3、遵紀守法特別強調要遵守與職業(yè)活動相關的規(guī)章制度和職業(yè)紀律A（V）4、人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病（V）5、對細菌性食物中毒現(xiàn)場中的炊具、食具、抹布應煮沸消毒1530分鐘（，）6、高溫油使油脂本身的化學結構發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并在等有毒物質（V）7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶（V）8、膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維（V）9、蔬菜水果中脂肪含量極少（V）10、半成品成本計算和成品成本計算的結果是相同的（X）11、飲食產(chǎn)品的價格應盡可能接近產(chǎn)品價值（X）12、處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價位的策略B、13、隨行就市定價法應借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參考（V）14兩相觸電是由