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文檔簡介

1、學員培訓手冊一香料性能簡介1.山楂：也叫山里紅，可增加食欲，味酸甘甜，能輔助入味2.八角：能除去肉中臭腥味，味甜，有強烈的香味3.紅蔻：有香氣，味辛辣4.山奈：氣香特異，味辛辣5.甘草：味甜，有增香、增甜的作用6.白蔻：可去異味，氣香7.玉果：有強烈芳香，味辛辣8.草果：辛香味，能祛腥9.陳皮：氣香味辛微苦，有增香添味的作用10.枳殼：味清香11.桂皮：氣味芳香，增加食欲12.白芷：氣芳香，有增加香味的作用13.蓽撥：有特異香味，辛辣，能增進食欲14.良姜：有強烈的辛辣味15.丁香：香氣烈，有麻辣感16.木香：氣香特異，味苦17.砂仁：香氣四射，有辛辣味18.香籽：氣味香濃，有特異味19.香葉

2、：香氣濃郁，味苦，增香，祛異味20.千里香：氣味濃香，有草藥味21.茴香：祛異味，香氣久長22.母丁香：氣味香，味辛辣23.香茅草：檸檬香氣甚濃二精武香包配方1.陳皮 20g2.草果 15g3.香葉 5g4.枳殼 20g5.良姜 20g6.八角 30g7.玉果 5g8.山楂 10g9.白蔻 5g10.白芷 25g11.木香 10g12.毛桃 10g13.蓽撥 5g14.母丁香 10g15.紅蔻 5g16.草寇 5g17.小茴香 20g18.山奈 5g19.丁香 5g20.香籽 10g21.香茅草 10g22.檀香粉 10g23.桂皮 30g三生產工具介紹四原料處理方法1.原料解凍用清水浸泡漂洗

3、到肉質松軟、血水放凈，撈出，水分瀝干，越干越好。2.腌制將瀝干的原料放入盆中，下入腌制料：鹽15g/kg，料酒13g/kg，高度白酒也可，手工攪拌原料吸收為止，3-4小時腌制完成。五老湯制作方法清水40斤，燒開，下入豬筒子骨2斤(砍碎)，雞骨架2斤也可，色拉油2斤，姜片1斤，鹽1.6斤，小火熬4-5小時完成，撈出骨渣。注：熬湯途中加，保持40斤湯水不變。六生產操作流程往老湯中加入香包一包0.3kg，辣椒王1.5斤(剪破)，花椒0.6斤，生姜0.5斤，開鍋沸煮15分鐘，下入肉厚的產品，如全鴨、鴨脖、鴨腿，至沸騰20分鐘后，再下入第二批產品，如掌、翅、頭、鎖骨。鹽、原料的總重量4%，40分鐘后，加入味精150g，雞精100g，45分鐘關火，悶上5分鐘完成。撈出產品，淋上少量辣油即可。注：鹵產品最重要五個字，麻辣香色味七老湯循環生產完成，將老湯全部過濾(用最密的濾網濾凈，沉淀一夜)，老湯上部80%留用，下部20%可鹵制其他產品，如鴨腸、藕、干子。留用的老湯加清水保持40斤老湯，五天補充一次油0.5斤，老湯循環完成。八副件產品1.鴨腸清洗，將解凍好的產品放入盆中，每公斤產品放入30g鹽揉洗，再沖洗漂凈。2.鹵制用廢棄的老湯，煮開，下入鴨腸，雞精10g/kg，姜片25g/kg，湯開即可。撈出，拌上辣油。九鹵制產品時間鴨脖

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