歐式面包基本操作流程_第1頁
歐式面包基本操作流程_第2頁
歐式面包基本操作流程_第3頁
免費預覽已結束，剩余4頁可下載查看

下載本文檔

版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內容提供方，若內容存在侵權，請進行舉報或認領

文檔簡介

1、一.面粉質量指標介紹:蛋白質（±0. 2）%12. 62濕筋度（±0. 5）%36. 06吸水率（±1.0）%65. 90水分(±0. 2)%13. 60灰分(±0. 02)%0. 46二、主要特點1. 法式外皮酥脆2. 脆皮持續性佳3 內部組織半透明狀4.內部組織不規則孔洞三、主要用途制作各種優質的法式面包四、法國面包直接法操作配方與工藝:%g早苗歐式專門粉1001000鹽220新鮮酵母330水70700麥芽精0.55制作工藝（文字）：1. 直接法，麥芽精與部份水溶解，新鮮酵母與部份水先溶解，倒入面粉、麥 芽精水、鮮酵母于攪拌缸中慢速攪拌3分

2、鐘，加入鹽以慢速攪拌2分鐘，再以快速 攪拌4分鐘至面筋擴展狀態。2. 量測面團溫度，需控制在24°C26°C之間，將面團放入箱子后置于28°C、 75RH%醒發箱中進行基礎醒發70分鐘。3. 進行翻面，將面團輕拍后三折再三折，進行延續發酵60分鐘。4. 面團分割每個350g,稍整型后進行中間醒發40、50分鐘。5. 整型：面團輕拍后將面團一側折向中間，再以相同手法折2、3次至面團成 長棒狀，放于帆布或不沾布上。6. 放入30°C、80RH%醒發箱中進行最后醒發，時間約60分鐘。7以上火230°C、下火230°C烘烤30分鐘，入爐需噴蒸

3、氣。法國面包制作工藝（圖片）:3. 加入鹽以慢速攪拌2分鐘，快速攪拌4分鐘至面筋擴展狀態2.面粉、麥芽精水、鮮酵母于攪拌缸中慢速攪拌3分鐘1 備料，將麥芽精與新鮮酵母溶于部份水6進行翻面（1）,將面團輕拍后三折5量測面團溫度在24°C"26°C之間，于28°C、75RH%環境下基本醒發70分4. 檢查面筋攪拌完成狀態6翻面(4),延續發酵60分鐘6.翻面6.翻面7. 面團分割330g/個，稍整型后進行中間醒發40、50分9將面團一側折向中間，以相同手法折2、3次8手拱起，將面團輕拍12放于不沾布或帆布上，30°C、80RH%環境下醒發60分11整型成長棒狀10.將面團底部收口捏緊15 產品出爐14.上

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網頁內容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內容的表現方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容，請與我們聯系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論