1、精制牛油生產工藝研究油脂開發糧油食品科技第l9卷2011年第5期精制牛油生產工藝研究周石洋(重慶市邦明食品有限公司,重慶400036)摘要:精制牛油是利用屠宰牛油原料,經高溫高壓熬制,依次經過熔解,脫酸,脫色,脫臭等生產工藝,精煉出符合食品工業所需要食品級牛油.關鍵詞:牛油;工藝;精煉中圖分類號:TS224.6文獻標識碼:A文章編號:10077561(2011)05003003ResearchonrefiningtallowZHOUShi-yang(ChongqingBangmingFoodCo.,Ltd.,Chongqing400036)Abstract:Therefinedbutteris

2、decoctedfromtallowbyhightemperatureandpressure.Aftertheprocessofmelting,deacidification,decolorationanddeodorization,theproductmeettheneedsoffoodindustry.Keywords:tallow;technics;refine精制牛油經過一系列現代化生產工藝處理而成,其成品風味純正,色澤美觀,有提香加味的作用,廣泛用于火鍋底料,乳制品,起酥油,烘焙制品,香精香料,調味醬包等的制作,特別是在制作火鍋底料上,精制牛油可以讓火鍋辣而不燥,溫和而不上火,讓火鍋

3、湯色紅亮,味濃溢香,口味醇厚,香而不膩,具有較大的開發潛力.據調查,中國油脂產業年總體增長率大約在5%6%,而精制牛油市場容量已超過200億元,年增長速度超過10%,增長幅度遠高于其他食用油的增長.目前,重慶火鍋在全國的加盟店總店數有11200家,以每店每天消費100鍋火鍋湯料,每鍋湯料需牛油1kg計,則每天需要牛油1120t,一個月就得消耗3.36萬t,一年就是40.32萬t.再加上進入超市的火鍋底料等需求,全國每年至少需要上百萬噸的牛油.隨著火鍋餐飲被消費者接受和喜愛,全國各地的火鍋消費群體仍在不斷的擴張,尤其北方地區寒冷干燥的天氣讓火鍋在北方的市場潛力增大,對火鍋制作原料的需求量與日俱增

4、.牛油作為制作火鍋底料的最佳食用油,具有廣闊的市場前景.1材料和方法1.1原料與試劑生牛油:安徽鳳陽提供;食用燒堿:自貢鴻鶴化收稿日期:20110228作者簡介:周石洋(1986一),男,湖南懷化人,高級工程師,品管部主任.工股份有限公司;活性白土:黃山泰柯活性白土有限公司;精鹽:重慶索特鹽化股份有限公司;食用消泡劑:美晨集團股份有限公司.氫氧化鉀,乙醚95%乙醇,冰乙酸,異辛烷,碘化鉀,硫代硫酸鈉,淀粉均為分析純(AR).1.2生產設備熔解槽,脫酸罐,脫色(臭)罐,板式密閉過濾機:浙江省平湖市油脂設備容器制造有限公司提供.1.3工藝流程牛油工藝流程為:生牛油一熔解一過濾脫酸一脫色_+脫臭一過

5、濾冷卻一檢驗一成型一包裝一成品.罐裝成品1.4牛油檢驗方法精制牛油按標準GB10146-2005和Q/CBM0001S-2010進行檢驗.2生產工藝2.1生牛油熔解將屠宰廠收來的生牛油直接倒進熔解槽里熔解,油液溫度升至約110oC維持30min,以除去過多的水分,把雜質與油液分開(飄在油面上的雜質可以直接打撈掉,夾雜在油里的通過抽油時過濾除去,沉在油底的雜質等油抽完后除去).2.2脫酸工藝脫酸工藝是精制牛油的關鍵步驟,直接關系到產品品質的高低.現代牛油脫酸工藝大體上有兩種:中和法和蒸餾法.中和法是利用加堿中和油脂圜糧油食品科技第19卷2011年第5期油脂開發中的游離脂肪酸,生成脂肪酸鹽和水,脂

6、肪酸鹽吸附部分雜質而從油中沉降分離的一種精煉方法.形成的沉淀物稱皂腳.蒸餾脫酸法又稱為物理精煉,這種脫酸法不用堿液中和,而是借甘油三酸酯和游離脂肪酸相對揮發度的不同,在高溫,高真空下進行水蒸氣蒸餾,使游離脂肪酸及低分子物質隨著蒸汽一起排出,這種方法適合于高酸值牛油.比較而言,蒸餾法脫酸的效果比中和法要好,但是所需的人員比較多,綜合考慮在生產中還是用通用的中和法.中和法可用燒堿或純堿,工業生產中多用燒堿,其與游離脂肪酸生成的脂鈉鹽(鈉皂)在油中不易溶解,成為絮凝膠狀物,具有較強吸附力,可吸附牛油中的蛋白質,黏液物,色素,磷脂等雜質.因此,中和法本身具有脫酸,脫膠和脫色等綜合作用,可省去水化這工序

7、.2.2.1中和法燒堿用量的控制加堿量是脫酸中的關鍵,控制好加堿量十分重要.如果加堿量不足不能完全脫除脂肪酸;加堿過量則會使牛油損耗加大.酸堿中和時,耗用的總堿量包括2個部分:一部分是游離脂肪酸的堿量,通常稱為理論堿量,可通過計算求得;另一部分則是為了滿足工藝要求而額外超加的堿,稱為超量堿.理論堿量可以通過抽檢牛油的酸值來計算:理論堿量=0.731×AV,公司采用的是間歇式中和法脫酸,通過實踐摸索,發現超堿量控制在0.15%左右為宜.即:實際用堿量=0.7325×AV.2.2.2中和法燒堿濃度的控制牛油的酸值及色澤是堿液濃度選擇的主要依據.酸值高,色深的應選用濃堿;酸值低,

8、色淺的則應選用淡堿.公司生產所用的牛油在其產地已經進行過粗加工,故其酸值不高,色澤比較淺.所以在堿液濃度方面選擇低濃度堿,控制在0.4%左右.2.2.3中和反應溫度的控制中和法油液溫度是影響脫酸工藝效果的重要因素.操作時,一定要控制為油與皂腳明顯分離時的溫度,升溫速度體現加速反應,促進皂腳絮凝過程的快慢.脫酸操作溫度與生油品質,脫酸工藝及堿液濃度等有關.經過試生產脫酸工藝油溫控制在809O時,其脫酸效果最佳.2.2.4攪拌速度的控制中和法脫酸時,燒堿與游離脂肪酸的反應發生在堿滴的表面,堿滴分散得愈細,堿液的總表面積愈大,從而會增加堿液與游離脂肪酸的接觸機會,加快反應速度,縮短中和時間,提高精煉

9、率.攪拌使堿液在油相中高度地分散,要控制好加堿前后的攪拌速度,實際生產中得出:加堿時攪拌速度一般控制在4060r/min,加堿后控制在20r/min以內為宜.2.2.5脫酸工藝操作將熔解,過濾的牛油抽進脫酸罐,以4060r/min的速度攪拌,抽油完畢后,向脫酸罐里添加油重0.05%00.1%o的食用消泡劑,以利于消泡和沉降分層.隨后將溶解好的燒堿和精鹽以0.51L/s的流速加入.加入精鹽是為了降低皂腳的含油量,提高沉降速度,精鹽用量0.05%一0.1%;an堿量根據牛油酸值而定,堿液濃度控制在0.4%左右.堿液添加完畢后,以原速繼續攪拌l015min,再降速攪拌510min,之后靜止3060m

10、in,待油液分層,皂腳沉降后,打撈浮在液面上的消泡劑,將上層脫酸牛油抽走,排出下層皂腳.2.3脫色,脫臭工藝純凈的牛油液態時無色,固態時為白色,無氣味.因脫酸后的牛油還帶有不同的色澤和異味,主要由色素及醛,酮類等非甘油酯成分造成,影響牛油的外觀,口感和穩定性,因此必須進行脫色,脫臭處理.2.3.1脫色牛油脫色的方法很多,生產中應用最廣的是吸附脫色法,此外還有加熱脫色法,氧化脫色法和化學試劑脫色法等.吸附脫色就是利用某些具有吸附能力強的表面活性物質加入油中,在一定工藝條件下吸附油脂中的色素雜質,經過濾除去廢吸附劑及雜質,達到油脂脫色凈化目的.公司采用的是吸附脫色方法,吸附劑選用的是活性白土.(1

11、)脫色劑用量的控制不同種類的色素所需的白土量不同,一般為油重的1%3%.(2)脫色溫度的控制在吸附劑表面生成"吸附劑一色素"化合物需要一定的能量,所以必須有一定的溫度.溫度太低,吸附反應無法進行;溫度太高,生成的熱無法放出.生產經驗得出溫度在8590脫色效果最好.(3)脫色壓力的控制脫色工藝本身對壓力的要求不大,降低壓力主要是為了防止氧化,鑒于牛油不易氧化的特點,采用常壓脫色.(4)脫色攪拌速度的控制攪拌會增大白土與色素接觸,吸附的機會,有利于脫色的進行,通過生產實踐總結出了攪拌速度范圍在4O60r/min效果較好.(5)脫色時間的控制白土吸附色素需要一定的時間,由于活性白

12、土呈酸性,隨著時間的加長,油脂的氧化程度及酸值都會提高.因此要控制好脫色時間,生產經驗得知脫圓油脂開發糧油食品科技第19卷2011年第5期表1感官指標色時間1520rain為宜.2.3.2脫臭主要有真空蒸汽脫臭法,聚合法,氣體吹入法,加氫法和化學藥品脫臭法等,其中真空蒸汽脫臭法目前國內外應用最為廣泛.它是在高溫,高真空條件下,借助水蒸氣蒸餾的原理,使油中引起臭味的揮發性物質在脫臭器內與水蒸氣一起逸出,從而達到脫臭的目的.(1)脫臭溫度的控制脫臭溫度關系到脫臭效果的好壞,在實際生產中,牛油脫臭溫度控制在l10115.(2)脫臭壓力的控制脫臭的另一重要條件是真空度,生產中控制的真空壓力一0.08一

13、一0.09MPa.(3)脫臭時間的控制牛油精制生產工藝中,脫臭時間一般控制在30min即可.3過濾將處理好的牛油通過板式過濾機進行過濾.過濾壓力維持在0.5MPa左右,流速控制在25L/s.過濾好的牛油經冷卻,檢驗,包裝成成品.4精制牛油質量指標精制牛油感官指標見表1,理化指標見表2.項目指標色澤凝固時呈白色,融化時呈微黃色,澄清透明.組織狀態組織細膩,呈軟膏狀.氣味及滋味有牛油固有香味及滋味,無酸敗味.雜質無肉眼可見外來雜質.5結論經過上述精制工藝生產的牛油,在質量方面達到國家和企業標準.該工藝具有流程短,易操作,勞動強度低,生產效率高等特點.參考文獻:1倪培德.油脂加工技術M.北京:化學工

14、業出版社,2003.3644.2盧艷杰.油脂檢驗技術M.北京:化學工業出版社,2004.134136;243246.3張郁松,寇煒材.精煉牛油工藝的研究J.食品工業技術,2007,(4):170172.4Q/CBM0001S-2010.牛(羊)油S.2010.5GB10146-2005.食用動物油脂衛生標準S.2005.(上接第14頁)16.28%;從90120min,蛋白質去除率基本上沒有變化,因此選擇水解時間為60rain.表6不同時間對蛋白酶水解效果的影響根據以上研究,確定燕麥淀粉純化的最適酶解條件為:堿性蛋白酶pH9.0,E/s48AU/kg,T45,時間60min;在此條件下,燕麥淀

15、粉得率為86.2%,純度為77.6%.3結論通過對pH,水料比,溫度,時間等因素進行單因素試驗,然后進行正交試驗,對燕麥蛋白和淀粉進行初步分離,得到燕麥蛋白的初步提取工藝條件為:pH9.0,液固比1:10,時問1.5h,室溫.在此工藝條件下,燕麥蛋白的提取率為86.4%,純度為61.2%.最后對分離的蛋白和淀粉進行純化.試驗得出燕麥蛋白純化的最適酶解條件為:0【一淀粉酶pH5.3,溫度105,添加量0.5kg/t(淀粉),時間30min;B一淀粉酶pH5.1,溫度60,添加量0.1L/t(淀粉),時間60min;在此條件下,燕麥蛋白提取率為80.2%,純度為72.8%.燕麥淀粉純化的最適酶解條件為:堿性蛋白酶pH9.0,E/s48AU/kg,T45,時間60min;在此條件下,燕麥淀粉得率為86.2%,純度為77.6%.參考文獻:1周建新.大有開發前途的燕麥保健食品J.食品科技,1999,(6):5354.2張肇富.大麥和燕麥可降低血漿膽固醇J.糧食科技與經濟,2000,(2):46.3黃艾祥,肖榮,吳存三.