1、第十二章 食品添加劑的測定（答案）一、選擇題：（共20分，每小題2分）1（1）；2（3）；3（4）；4（2）；5（3）;6（3）；7（1）；8（2）；9（1）；10（3）二、填空題：（共25分，每空1分）105mg/kg、02g/kg2蛋白質3格里斯試劑比色法、鎘柱法、氣相色譜法、熒光法、離子選擇性電極法4甜蜜素、人工合成5鹽酸副玫瑰苯胺比色法、滴定法6肉類制品、肉類罐頭、0.5gkg、0.15gkg7容量法、分光光度法、薄層層析法、高效液相色譜法8亞硫酸類化合物、還原型、色澤、品質、保存期三、名詞解釋（共20分，每小題5分）1食品添加劑：是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要

2、加入食品中的化學合成或者天然物質。2合成色素：是用有機物合成的，主要來源于煤焦油及其副產品，資源十分豐富。合成色素具有穩定性好、色澤鮮艷、附著力強、能調出任意色澤等優點，因而得到廣泛應用，3漂白劑：是指可使食品中有色物質經化學作用分解轉變為無色物質，或使其褪色的食品添加劑。4防腐劑：是能防止食品腐敗、變質，抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的一類物質總稱。四、簡答題（共35分，每小題7分）1簡述我國食品添加劑使用衛生標準中對食品添加劑的分類。答：我國食品添加劑使用衛生標準將其劃分為22類，分別是：(1)酸度調節劑；(2)抗結劑；(3)消泡劑；(4)抗氧化劑；(5)漂白劑；(6)膨松劑；(7)

3、膠姆糖基礎劑；(8)著色劑；(9)護色劑；(10)乳化劑；(11)酶制劑；(12)增味劑；(13)面粉處理劑；(14)被膜劑；(15)水分保持劑；(16)營養強化劑；(17)防腐劑；(18)穩定劑和凝固劑；(19)甜味劑；(20)增稠劑；(21)食品香料；(22)其他。2說明薄層色譜法測定食品中糖精鈉的原理及操作要點。答：在酸性條件下，食品中的糖精鈉用乙醚提取，揮去乙醚后，用乙醇溶解殘留物。點樣于硅膠GF254薄層板或聚酰胺薄層板上，展開后噴顯色劑顯色，再與標準比較。進行定性和半定量測定。在實驗條件下糖精的Rf 值為0.3。在薄層板下端2cm 的基線上用微量注射器點樣，點樣量應估計其中糖精的含

4、量為0.10.5mg。硅膠GF254 薄層板用展開劑苯-乙酸乙酯-乙酸（1273）進行展開；聚酰胺薄層板用展開劑異丙醇-濃氨水-無水乙醇（2011）展開。展開完畢，取出在空氣中揮干，噴顯色劑，顯色劑為004%溴甲酚紫的50%乙醇溶液（pH=8），其斑點呈黃色，背景呈藍色。3簡述薄層層析法檢測合成色素的原理。答：在酸性條件下，用聚酰胺吸附水溶性合成色素，而與天然色素，蛋白質、脂肪、淀粉等物質分離。然后在堿性條件下，用適當的溶液將其解吸，再用薄層層析法進行分離鑒別，與標準比較定性、定量。4鹽酸副玫瑰苯胺比色法測定二氧化硫和亞硫酸鹽的原理。答：亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應生成穩定的絡合物，再與甲醛及鹽酸副

5、玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡合物。聚玫瑰紅甲基磺酸（紫紅色）于波長550nm 處有最大吸收峰，且在一定范圍內其色澤深淺與亞硫酸鹽含量成正比，故可比較定量。5簡述紫外分光光度法測定苯甲酸的原理及操作要點。答：樣品中苯甲酸在酸性溶液中可以隨水蒸氣蒸餾出來，與樣品中非揮發性成分分離，然后用重鉻酸鉀溶液和硫酸溶液進行激烈氧化，使除苯甲酸以外的其它有機物氧化分解，將此氧化后的溶液再次蒸餾，用堿液吸收苯甲酸，第二次所得的蒸餾液中基本不含除苯甲酸以外的其它雜質。根據苯甲酸鈉在225nm 有最大吸收，故測定吸光度可計算出苯甲酸含量。（1）樣品處理方法為：稱取均勻的樣品10.0g，置于250mL 蒸餾瓶中，加磷酸1

6、mL，無水硫酸鈉20g，水70mL，玻璃珠3 粒進行蒸餾。用預先加有5mL0.1molL 氫氧化鈉的50mL 容量瓶接收餾出液，當蒸餾液收集到45mL 時，停止蒸餾，用少量水洗滌冷凝器，最后用水稀釋到刻度。吸取蒸餾液25mL，置于另一個250mL 蒸餾瓶中，加入1/30mo1L 重鉻酸鉀溶液25mL，2molL 硫酸溶液6.5mL，連接冷凝裝置，水浴上加熱10 分鐘，冷卻，取下蒸餾瓶，加入磷酸lmL，無水硫酸鈉20g，水40mL，玻璃珠3 粒，按上述方法進行第二次蒸餾，收集餾出液，最后用水稀釋到刻度。（2）根據樣品中苯甲酸含量，取第二次蒸餾液520mL，用0.01molL 氫氧化鈉定容，以0.

7、01mol/L氫氧化鈉作為對照液，于225nm 處測定吸收度。（3）用5mL1mol/L 氫氧化鈉代替1mL 磷酸進行第一次蒸餾，按上述樣品處理方法作空白試驗，測定空白溶液的吸光度。五、計算題1今有某一品牌果酒，為檢測其中的山梨酸，準確量取20.00mL樣本，其相當的質量為 10.000g，經處理后，用色譜法測定其中的山梨酸含量，當進樣量為5L，測得山梨酸的峰高值為100mm，已知山梨酸標準溶液測得的值為0.01ng/mm，求樣品中山梨酸的含量（以mg/kg表示）。解：因為從題是可知，這是用外標法測定山梨酸含量，由外標法的計算公式可知：式中：i待測試樣中組分i的含量；Ei加入標準試樣中組分i的含量；Ai試樣中組分i的峰面積；As標準試樣中組分i的峰面積；當