1、河南科技學院 20102011學年第二學期期終考試食品營養學考核方案（A）（開卷）論述加工烹調對各食品營養價值的影響健康飲食不僅要選擇營養豐富的食物， 處理食物的方法也不可不留心。 各類食物中所 含營養素的數量一般是指烹飪前的含量，大多數的食物經過加工、貯存和烹飪會損失一部 分營養成分。因此，不但要認真選擇食物，還要科學合理的保存、加工和烹飪食物，以最 大限度地保留食物中的營養素。食品經過烹飪處理，可以殺菌并增進食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收， 提高其所含營養素在人體的利用率；但在加工烹飪過程中食品也會發生一系列的化學變 化，使某些營養素遭到破壞，因此在烹飪過程中要盡量利用其有利因素

2、提高營養，促進消 化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營養素的損失。面食的加工與烹飪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營養素損失程度也不 同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少；煮面條、餃子等大量的營養素如維生素 B1（可損失49%）、維生素B2（可損失57%）和尼克酸（可損失22%）可隨面湯丟棄。所以煮面條、 餃子的湯盡量喝了；炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。蔬菜的烹調蔬菜是我國人民膳食中維生素 C、胡蘿卜素和礦物質的主要來源。浸泡可使維生素B族和維生素C族損失，在切菜過程中也可損失部分維生素 C。所以洗菜時要用流水沖洗， 不可在水

3、中長時間浸泡，要先洗后切，不要切得太碎，吃菜時要連湯一起吃；做湯或焯菜 時要等水開了再把菜放入，且不要過分的擠去水分；蔬菜要現做現吃，切忌反復加熱。米類的烹調米類加工前的淘洗就可損失較多營養素，根據實驗，大米經一般淘洗 vitB1 的損失率 可達 40%至 60%，vitB2 和尼克酸可損失 23%至 25%，洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失越多。所以淘米時要根據米的清潔程度適當洗，不要用流水沖洗，不 要用熱水燙，更不要用力搓。米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營養素損失最多，除vitB1、vitB2 和尼克酸可損失 50%、67%、76%外，還可失掉部分礦物質。肉類的烹

4、調肉類食品蛋白質含量高，營養也豐富。但烹飪時也應注意方法，以保持其營養成分。烹調肉類食品時，宜用炒、蒸、煮的方法，少用炸、烤的方法，盡量減少蛋白質的破壞。骨頭要拍碎后再煮湯，并加一些醋，可促進鈣的溶解，并使營養素易被人體吸收。在 加工的原料上先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，在食物的表面形成一個隔絕高溫的保護層，可以 避免食物中的營養成分受到氧化，防止蛋白質變性和維生素分解。因為絕大多數的維生素怕堿而不怕酸，可以在肉質食物中加入一些酸，從而保護食物中的維生素不會因氧化而受到破壞。勾芡所用的淀粉有保護維生素C 的作用。加熱時間過長也是破壞食物中營養成分的一個很重要的因素，因此在加工方法上應盡量采用旺火急

5、炒。魚類的烹調紅燒或清燉維生素損失最多， 但可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內； 蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質溶于水中，因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油直接接觸則可以減少維生素的 損失。豆類食品的烹調豆制品在加工工程中，一般經過浸泡、細磨、加熱等處理，使其中所含有的抗胰蛋白 酶破壞，大部分纖維素被去除，因此，消化吸收率明顯增高。豆制品的營養素種類在加工 前后變化不大，但因水分增多，營養素含量相對減少。例如豆芽一般都是以大豆和綠豆為 原料制作的， 在

6、發芽前幾乎不含抗壞血酸， 但在發芽過程中， 其所含的淀粉水解為葡萄糖， 可進一步合成抗壞血酸。?不同的加工和合烹調方法， 對大豆蛋白質的消化率有明顯的影響。 整粒大豆的蛋白 質消化率僅為 65.3%,但加工成豆漿和豆腐后蛋白質消化率均有較大程度的提高。?另外，在生產大豆粉之前先提取脂肪，可以使其中的礦物質含量與熱量只比較提 高 60%以上。這意味著消費者使用脫脂大豆產品時，可得到較多礦物質，而今是較少的熱 量。此外，大豆熱處理可提高大豆中銅、鐵、錳、鋅的利用率，因為加熱可以使一種與金 屬結合的成分失活。奶制品的食用奶制品作為我們生活中重要的營養來源， 與我們的健康有著密切聯系。 根據加工方式

7、不同分為以下四種：鮮奶，煉奶，奶粉，酸奶。鮮奶，進行正確的巴氏消毒對奶的組成和性質皆無明顯的影響，但對熱不穩定的 VC 和 VB1 約可損失 20%-25%。煉奶是一種濃縮的奶制品， 有甜煉奶和淡煉奶。 淡煉奶經過均質處理和高溫殺菌， VB2、 賴氨酸等有少量損失，淡煉奶的營養價值基本上與鮮奶相同，由于淡煉奶經加工處理后蛋 白質凝塊松軟，更易消化，該產品很適合喂養嬰兒和對鮮奶過敏的人群。甜煉乳中含有大 量的蔗糖，產品中蔗糖濃度可達 40%以上，即使沖稀到常奶程度，其蔗糖含量仍然過高， 所以不宜長期喂養嬰兒。奶粉生產一般要經過一系列處理，對熱不穩定的營養素都有不同程度的損失，蛋白質的消化性略有改

8、善，但生物學價值不變。脫脂奶粉中脂肪的含量不超過1.3%，脂溶性維生 素也隨之消失。調劑奶粉是以牛奶為基礎，參照人奶組成的模式和特點，在營養組成上加 以調整和改善，更適合嬰兒的生理特點和需要。酸奶是在消毒的鮮奶中接種選定的細菌發酵而成，常用的菌種為嗜酸乳酸桿菌。鮮奶 經乳酸菌發酵后，奶中的營養成分進行了 “預消化”。乳酸和其他有機酸可促進胃腸蠕動。 新鮮的酸奶制品含有來自發酵細菌的乳糖酶活性，可促進乳糖的分解，因此有利于改善乳 糖不吸收者對乳糖的吸收。燒烤食物要少吃燒烤食物有誘人的香味和可口的滋味，但食物經過燒烤后維生素大量破壞，脂肪、蛋 白質也會受到損失。肉類在燒烤過程中可產生某種致基因突變的物質， 可以誘發某些癌癥, 還會產生致癌作用較強的苯并芘。此外，燒烤時還會產生二氧化碳，二氧化硫等有害氣體 和灰塵，污染空氣，所以無論什么人還是少吃燒烤食物為宜。總結加工烹調過程，