1、喝茶品茶，請學(xué)會這五步驟品茶，是一門綜合藝術(shù)。 茶葉沒有絕對的好壞之分，完全要看個人喜歡哪種口味而定。各種茶葉都有它的高級 品和劣等貨。茶中有高級的烏龍茶，也有劣等的烏龍茶； 有上等的綠茶，也有下等的綠茶。所謂的好茶、壞茶是就 比較品質(zhì)的等級和主觀的喜惡來說。一般說來，判斷茶葉的好壞可以從察看茶葉、嗅聞茶 香、品嘗茶味和分辨茶渣入手。 1觀茶察看茶葉即觀賞干茶和茶葉開湯后的形狀變化。 茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態(tài)：有扁形、針形、 螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花 形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等各具優(yōu)美的姿態(tài)；而 茶葉開湯后，茶葉的形態(tài)會產(chǎn)生各種變化，或快，或慢， 宛如妙

2、曼的舞姿，及至展露原本的形態(tài)，令人賞心悅目。觀察干茶要看干茶的干燥程度，如果有點(diǎn)回軟，最好 不要買。另外看茶葉的葉片是否整潔，如果有太多的葉 梗、黃片、渣沫、雜質(zhì)，則不是上等茶葉。然后，要看干 茶的條索外形，條索是茶葉揉成的形態(tài)，什么茶都有它固 定的形態(tài)規(guī)格，像龍井茶是劍片狀，凍頂茶揉成半球形， 鐵觀音茶緊結(jié)成球狀，香片則切成細(xì)條或者碎條。不過，光是看干茶頂多只能看出 30%，并不能馬上看出這是好茶或 者是壞茶。 2察色品茶觀色，即觀看茶色、湯色和底色。（1）茶色 由于茶的制作方法不同，其色澤是不同的，有紅與 綠、青與黃、白與黑之分。即使是同一種茶葉，采用相同 的制作工藝，也會因茶樹品種、生態(tài)

3、環(huán)境、采摘季節(jié)的不 同，色澤上存在一定的差異。如細(xì)嫩的高檔綠茶，色澤有 嫩綠、翠綠、綠潤之分；高檔紅茶，色澤又有紅艷明亮、 烏潤顯紅之別。 閩北武夷巖茶的青褐油潤，閩南鐵觀音的 砂綠油潤，廣東鳳凰水仙的黃褐油潤，臺灣凍頂烏龍的深 綠油潤，都是高級烏龍茶中有代表性的色澤，也是鑒別烏 龍茶質(zhì)量優(yōu)劣的重要標(biāo)志。（2）湯色沖泡茶葉后，內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色。一般說來，凡屬上乘的茶 品，都湯色明亮、有光澤，具體說來，綠茶湯色淺綠或黃 綠，清而不濁，明亮澄澈；紅茶湯色烏黑油潤，若在茶湯 周邊形成一圈金黃色的油環(huán)，俗稱金圈，更屬上品；烏龍 茶則以青褐光潤為好；白茶，湯色微黃，黃中顯

4、綠，并有 光亮。將適量茶葉放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用熱 水一沖，茶葉就會慢慢舒展開。可以同時泡幾杯來比較不 同茶葉的好壞，其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身 段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。 視茶湯要快，要及 時，因?yàn)椴瓒喾宇惾芙庠跓崴泻笈c空氣接觸很容易氧化 變色。例如綠茶的湯色氧化即變黃，紅茶的湯色氧化變暗 等，時間拖延過久，會使茶湯混湯而沉淀；紅茶則在茶湯 溫度降至20 C以下后，常發(fā)生凝乳混湯現(xiàn)象，俗稱“冷后 渾”，這是紅茶色素和咖啡堿結(jié)合產(chǎn)生黃漿狀不溶物的結(jié) 果。 冷后渾出現(xiàn)早且呈粉紅色者是茶味濃、湯色艷的 表征；冷后渾呈暗褐色，是茶味鈍、湯色暗的紅茶。茶湯 的顏色，以沖

5、泡濾出后 10 分鐘以內(nèi)來觀察較能代表茶的原 有湯色。 茶湯的顏色也會因?yàn)榘l(fā)酵程度的不同，以及 焙火輕重的差別而呈現(xiàn)深淺不一的顏色。但是，有一個共 同的原則，不管顏色深或淺，一定不能渾濁、灰暗，清澈 透明才是好茶湯應(yīng)該具備的條件。 （3）底色就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。除看葉 底顯現(xiàn)的色彩外，還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。 3賞姿茶在沖泡過程中，經(jīng)吸水浸潤而舒展，或似春筍，或 如雀舌，或若蘭花或像墨菊。與此同時，茶在吸水浸潤過程中，還會因重力的作用，產(chǎn)生一種動感。太平猴魁舒展時，猶如一只機(jī)靈小猴，在水中上下翻動；君山銀針舒展時，好似翠竹爭陽，針針挺立；西湖龍井舒展時，活像春蘭怒

6、放。如此美景，映掩在杯水之中，真有茶不醉人自醉 之感。 4聞香對于茶香的鑒賞一般要三聞：一是聞干茶的香氣（干 聞），二是聞開泡后充分顯示出來的茶的本香（熱聞） ，三 是要聞茶香的持久性（冷聞） 。先聞干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香， 應(yīng)在沖泡前進(jìn)行，如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、 花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。如果茶香低而 沉，帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。聞香的方式，多采用濕聞，即將沖泡后的茶杯送至鼻 端，聞茶湯面發(fā)出的茶香。隨著茶湯溫度的變化，茶香還 有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點(diǎn)是辨別香氣的正常 與否，香氣的類型如何，以及香氣高低；冷聞則判斷茶葉 香

7、氣的持久程度；而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優(yōu)與 次。一般說，綠茶有清香鮮爽感，甚至有果香、花香者為 佳；紅茶以有清香、花香為上，尤以香氣濃烈、持久者為 上乘；烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好；而花茶則以具 有清純芬芳者為優(yōu)。嗅香氣的技巧很重要。在茶湯浸泡 5 分鐘左右就應(yīng)該 開始嗅香氣，最適合嗅茶葉香氣的葉底溫度為4555C,超過此溫度時，感到燙鼻；低于30C時，茶香低沉，特別對染有煙氣、木氣等異氣者，很容易隨熱氣揮發(fā)而變得難 以辨別。嗅香氣應(yīng)以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁熱輕嗅或深嗅 杯中葉底發(fā)出的香氣，也有將整個鼻部深入杯內(nèi)，接近葉 底以擴(kuò)大接觸香氣面積，增加嗅感。為了正確判斷茶葉香 氣的高低

8、、長短、強(qiáng)弱、清濁及純雜等，嗅時應(yīng)重復(fù)一二 次，但每次嗅時不宜過久，以免因嗅覺疲勞而失去靈敏 感，一般是 3 秒左右。嗅茶香的過程是：吸（ 1 秒）停 （0.5 秒）吸（ 1 秒），依照這樣的方法嗅出茶的香氣是 “高溫香”。另外，可以在品味時，嗅出茶的“中溫香”。而在 品味后，更可嗅茶的“低溫香”或者“冷香”。好的茶葉，有持 久的香氣。只有香氣較高且持久的茶葉，才有余香、冷 香，也才會是好茶。 5嘗味指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、 酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質(zhì)綜合反映的結(jié)果，如果它 們的數(shù)量和比例適合，就會變得鮮醇可口，回味無窮。茶 湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來甘醇濃稠

9、，有 活性；喝后喉頭甘潤的感覺持續(xù)很久。由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，所以，嘗味時 要使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動，才能正確而全面地分辨出茶 味來。品滋味時，舌頭的姿勢要正確。把茶湯吸人嘴內(nèi)后， 舌尖頂住上層齒根，嘴唇微微張開，舌稍向上抬，使茶湯 攤在舌的中部，再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣，使茶湯 在舌上微微滾動，連吸兩次氣后，辨出滋味。若初感有苦 味的茶湯，應(yīng)抬高舌位，把茶湯壓人舌根，進(jìn)一步評定苦 的程度。對有煙味的茶湯，應(yīng)把茶湯送人口后，嘴巴閉 合，舌尖頂住上顎板，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣 與茶湯充分接觸后，再由鼻孔把氣放出。這樣重復(fù)二三 次，對煙味的判別效果就會明確。品味茶湯的溫度以4050 C為最適合，如高于 70C, 味覺器官容易燙傷，影響正常的評味；低于30C時，味覺品評茶湯的靈敏度較差，且溶解于茶湯中與滋味有關(guān)的物 質(zhì)，在湯溫下降時，逐步被析出，湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié) 調(diào)。 品味時，每一品茶湯的量以 5ml 左右最適宜。過 多時，感覺滿嘴是湯，口中難于回旋辨味；過少也覺得嘴 空，不利于辨別。每次在 3 4 秒內(nèi)，將 5ml 的茶湯在舌 中回旋 2 次，品味 3 次即可。品味要自然，速度不能快，也不宜大力吸，以免茶湯 從齒間