1、1、I2、3、4、I I5、餐廳服務員高級理論知識試卷注意事項考試時間：60 分鐘。本試卷依據 2001 年頒布的餐廳服務員國家職業標準命制。請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關的內容。得分1評分人-一一二-總分得分區地一、單項選擇(第 1 題第 80 題。選擇一個正確的答案, 滿分80 分。)1.關于“道德”定位說法不正確的是A、 道德就發生在我們身邊B、道德貫穿于我們每一個人的言行中C、道德是一個人的言談舉止中偶爾的體現D、 道德不是高不可攀的學術研究者的學問2.

2、()是搞好服務質量，改善服務態度的核心。A、增加設施設備 B、開展技術練兵C、加強職業道德建設 D、規范服務用語3.()是服務員對所服務菜肴應了解的內容。A、菜肴的口味 B、菜肴的成本C、原料的用量 D、制定價格的方法4.在社會主義社會里，衡量一個人有無道德的重要標準是A、為人民服務的人生觀 B、個人利益能否得到滿足C、工作態度 D、世界觀的形成過程5.煮沸消毒要求在()的水中煮()。A、6 過 C; 30 分鐘 B、80 C 90 C; 3060 秒 超C 1 準 0 C； 35 分鐘 D、100 C； 0.52 秒6.配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應為()。A、0 答%1%B、0.

3、1%0.3%C、5%8%D、4%5%7.下歹生)內容不屬于利用食品標識鑒定食品是否過期的。A、標識是否完整 B、字跡是否清晰 C、有無生產日期8.下列 k)項內容不屬于食品驗收時要檢查的內容。A、食品的口味 B、食品的質量、數量和衛生狀況C、食品的生產日期 D、食品發貨人的姓名I將相應的字母填入題內的括號中。每題1 分,()。()和做貢獻的價值觀。D、有無營養成份9.下列 ()符合服務員個人衛生制度的要求。A、雙手只有小拇指留長指甲B、染白色指甲油C、留短發型 D、梳披肩發10. 行握手禮時，姿勢正確的是A、 直腰挺腹 B、 直腰收腹 C、 微揚下額 D、兩腿相靠微彎15. 下列 ()符合女服

4、務員站姿要領。A、 雙腳呈 V 字形站立，打開的距離約為2025cm，雙膝和腳后跟靠緊B、 雙腳不要并列，重心落在一只腳上C、 雙腳分開與肩同寬，上體保持正直D、 雙腳雙膝完全并攏靠緊16. 為客人引位時，應 ()前臂自然上抬伸直，指示方向，上體前傾，眼睛看著目標方向。A、伸岀一個手指 B、掌心向下五指分開C、掌心向上，四指并攏，大拇指張開D、掌心向上，五指分開17. 服務員的語言藝術可通過 ()來提高。A、學習崗位職責 B、改善服務條件C、豐富員工業余文體生活D、看、聽、想、說四個方面18. 唇膏的選用要與膚色相配，一般來說膚色較白的人選擇A、亮紅色 B、淺紅色 C、橘色 D、褐色19. 廣

5、東人的飲食特點是菜肴的 ()為適口。A、清淡少油，重色彩，講味道B、咸、鮮、麻、辣、濃C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡，香脆20. 香港人飲茶時要吃點心， ()點心是首選的品種。A、蛋糕 B、薩琪瑪 C、叉燒包 D、芝麻燒餅21. 味美思是配制酒，它是以 ()為酒基，配以一定的白蘭地，再加入其他原料制成的。A、白酒 B、葡萄酒 C、黃酒 D、啤酒22. 服務員的 ()對提高餐廳社會聲譽有直接影響。A 、身材 B 、服裝款式C、文明禮貌的服務態度D、工資收入23. 下列 ()酒因制酒人名而得名。A 、右臂自然向前伸出 B 、目光四處張望C、通常坐著行握手禮D、兩只手同時與兩人行握手禮11.行握

6、手禮時，應注意的兩點是：與女士握手一般只握女方手指部分和A、除年老體弱和殘疾人外，一定要站著B、握手時力度要大C、時間應持續 3 分鐘 D、一握即松，時間不能超過 2 秒鐘12.禮貌可以分為 () 禮貌語言兩個部分。A、 服飾 B、環境 C、禮貌行動 D、態度13.禮貌待客就是要求服務員對客人要A 、關心其年齡、收入，做好針對性服務B、根據其地位、職務選用不同的服務方法C、 多與客人交流、拉關系、在稱呼上叫呢稱D、 注重儀容儀表，用語文明，尊重客人，規范化服務14.服務員正確站姿的要領之一是()。()。()。()。()。A、二鍋頭 B、五糧液 C、茅臺酒 D、杜康()。24.宴會指揮員根據宴請

7、的標準，下列()項不屬于擬訂方案之內。A、宴會服務的組織方案B、酒水飲品所需種類和數量C、宴會成本核算單D、餐廳費用25.()政府于 1937 年 7 月 30 日頒布的法律中規定，凡是 ()產生的質地優良、享有盛譽的名品牌酒均受到國家法律的保護，同時建立了“名稱監制制度”。A、法國 B、德國 C 英國 D、美國26. 改變細菌 ()可減少細菌的繁殖，是預防食品被細菌污染的方法。A 、水分 B 、溫度C、營養適宜的條件 D、溫度、水分、營養適宜的條件27. 綠茶按制作工藝可分為炒青、烘青、()、蒸青四大種類。A、殺青 B、煮青 C 曬青 D、烘烤28. 對待職業和崗位 ()并不是愛崗敬業所要求

8、的。A 、干一行愛一行專一行 B 、一職定終生，不改行C 樹立職業理想 D、遵守行業的規章制度29. ()不是湖南菜的特點。A、講究入味 B、重酸辣 C、鮮香 D、清淡素雅30. 唇膏的選用要與膚色相配，一般來說膚色較黃者選擇A、偏紅色 B、淺紅色 C、粉色 D、偏紫紅色31. 餐廳服務員在接待外地客人時，應做到本地人外地人一樣，下列選項中，哪項是錯誤的做法 A、同樣熱情服務 B、同樣真誠服務C 同樣提供超值服務D、以著裝提供相應的服務32. 餐廳服務員在發生一些服務矛盾時，應及時解決，錯誤的選項是A、找岀矛盾癥結，及時解決B、多從自己身上找原因，進行解決C 多為客人利益著想，予以解決D、必須

9、爭論誰事誰非，然后再解決33. 語言是餐廳服務員與客人交流的首要元素，服務語言要求()歡快、協調。A、低聲細語 B、快節奏 C、禮貌、耐心 D、高頻率34. 耐心親切的語言能 ()各種挑剔的客人。A、制服 B、應付 C 擺脫 D、回避35. 以下哪項不是中式早餐餐前準備工作內容A、分菜用具準備 B、環境準備C 餐具佐料和服務用品準備D、個人衛生準備36. 下列哪項不是餐廳清潔衛生工作的內容A、清潔環境 B、環境地面 C、清潔桌椅 D、清潔餐具37. ()的習慣流行于我國南方。A、餐前用湯 B、餐前喝奶茶 C 餐前敬酒 D、餐前飲茶38. 問位開茶服務方法是：左手下垂、右手執壺，在() 斟茶。A

10、、客人前側 B、客人后側 C、客人左側 D、客人右側39. 客人結帳后，服務員應()用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。A、請顧客 B、主動的 C、在客人催促后 D、客人暗示后40. 客人用餐完畢，服務員因工作忙無法抽身相送時，可以()。A、停下工作相送 B、置之不理 C 招手注目致意 D、高聲道別)。()。()。()。()。()。41. 中式早餐清理臺面動作要求A、到位 B、準確 C 輕、穩 D、快粗()。42.()花型不適合用于祝壽宴會。A、仙鶴鳥 B、老樹新芽 C、蟠桃獻壽 D、鴛鴦戲水43.()餐巾適合用在光線較明亮的廳堂。A、綠色、粉色 B、藍色、白色 C、白色、粉色D、綠色、

11、藍色44. 在進行菜肴展示時，A、菜品原材料知識C、菜品原料保管介紹45. 在分菜服務時應從A、女士 B、第一主人 C、順時針方向D、第一主賓46. 每道菜分菜結束后，盤子宜余下() 的菜肴，以示菜肴的寬裕及方便再添加給客人。A、 1/3B、 1/4C、 1/5D、 1/10 1/547. 分菜服務中餐廳服務員應 () 將菜分好并呈送客人面前。A、熟練、美觀 B、快速、美觀 C、快速、均勻 D、美觀、均勻48. 在分讓醋椒魚類湯菜時，要先分湯和附料后，再將魚() 分給賓客。A、均勻 B、切骨按份 C、隨意 D、剔骨按份49. 北京烤鴨分菜服務一般是 () 情況下需要。A、老年人多 B、兒童多C

12、、少年人多 D、老年人多、兒童多、少年人多50. ()分菜服務側重于分切技術，因此分菜服務所需要用具較多，有服務車，分割切板，刀，叉等。A、俄式西餐 B、美式西餐 C、法式西餐 D、國際式西餐51. 可以加溫或冰鎮的飲料品種有A、雪碧、椰汁 B、汽水、七喜 C、椰汁、露露 D、露露、美年達52. 除冬季應準備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香檳酒53. ()使用的是桌裙餐桌，這是較為流行的一種鋪臺方法。A、較高檔的餐廳 B、面包房 C、中檔餐廳 D、普通餐廳54. 以下， ()是隨菜佐料按不同食用方法分的三種類型。A、植物類、動物類、熗拌類B、植物類、人

13、工復合類、腌制類C、動物類、熗拌類、人工復合類D、腌制類、熏烤類、植物類55. ()是大、中型宴會設置講臺和麥克風的最佳位置。A、第一主賓桌的后側B、宴會廳門口C、主人的右側 D、休息廳56. 不少于 ()是多桌宴會餐桌區與區之間的距離。A 、 1.5mB 、 1.8mC 、 2mD 、 2.5m57. 離餐桌較近的地方擺放的設施應該是A、物品柜 B、音響設備 C、低溫冷藏柜 D、服務員工作臺58. 以下， ()是西餐宴會的臺型。A、幾何形 B、三角形 C、梅花形 D、魚骨形59. 香檳酒開啟后，應檢查酒液質量，通常采用A、品嘗 B、觀看 C、嗅味 D、味覺60. 開啟工具用尖嘴鉗子和小刀的酒

14、水是餐廳服務員還要向客人提供B、菜品特點介紹D、廚師技術水平介紹()開始。()服務。()。()。()。()方法辨別。()。A、香檳酒 B、二鍋頭 C、白酒 D、燒酒 61.香檳酒開啟時， ()的朝向應在服務員右手方向。168. 由于酒品斟倒標準不同，服務員按照酒品的特點，準確的將酒斟入杯中是服務員必須掌握的正確 ()。A、酒類品牌 B、斟酒標準 C、酒的售價69. 客人落座后斟倒加溫酒是服務員應掌握的A、特價酒水 B、一般酒水 C、指定酒水70. 壇裝酒品在日常保管中要經常檢查有無A、開封 B、泄漏 C、污染 D、碎裂71. 酒水的日常保管中，由于其種類不同，因此酒水存放時A、瓶口朝向 B、酒

15、瓶的位置 C、酒瓶包裝 D、酒瓶的朝向72. 罐裝酒與 ()酒在日常保管中，保管溫度要求不同。A、啤酒 B、汽酒 C、木塞封酒 D、香檳73. 直徑 ()的平盤，可用來盛裝小吃和點心。A 、 5-8cmB 、 6-10cmC 、 8-10cmD 、 12-18cm74. ()是西餐廳用的酒具。A、玻璃酒杯 B、玉質酒杯 C、紫砂酒杯 D、瓷質酒杯75. 以下， ()是餐廳的高檔用具。A 、金器、銀器 B 、金器、竹器C、銀器、玻璃器皿 D、瓷器、銀器76. 銀器應設專柜 () ，由專人負責保管，實行領出收回制度。A、堆疊存放 B、分檔存放 C、攤開存放 D、不用分類77. ()不用時，應予以包

16、墊進行保管。A、高檔陶器 B、一般器皿 C、普通瓷器 D、中檔陶器78. 餐具的洗滌程序是 ()。A、一刮、二洗、三沖、四消毒 B、一沖、二刮、三消毒、四沖 C、一洗、二刷、三消毒、四沖 D、一刮、二洗、三消毒、四沖79. 以下， () 是瓷器餐具不正確的消毒方法。A、煮沸 B、蒸汽 C、干熱、化學 D、藥物、開水燙80. 瓷器餐具在存放時，應分檔存放A、瓶口 B、瓶底 C、瓶中部 D、瓶下 1/3 處62.香檳酒開啟時，其 ()不能朝向天花板。A、瓶口 B、瓶底 C、瓶蓋 D、瓶塞63.香檳酒打開后，服務員要用干凈的布巾仔細()。A、包住軟木塞 B、擦拭商標 C、擦拭瓶口 D、擦拭瓶子64.

17、服務員要掌握香檳酒與其他酒水的服務方法因為香檳酒與其他酒水的A、開啟方法 B、飲用方法 C、品飲方法 D、服務方法65.香檳酒開啟時不能使用的方法是A 、擰瓶塞，直拔瓶塞B 、酒鉆起C、使用小刀 D、使用鉗子剪斷66.配用專用酒具，及斟酒服務附屬用品的斟酒服務是指A、紅葡萄酒水服務B、特殊酒水服務C、香檳酒水服務 D、威士忌酒水服務67.在續斟酒水服務中，需要酒溫保持在最高溫度的酒水，是續斟A、加溫 B、加檸檬 C、加糖 D、加話梅()不同。()。()。()酒水服務。D、酒水分類()斟倒方法。D 、特殊酒水()現象，以保證酒品質量。()也不同。()。A、不能堆疊過高 B、可以堆放在餐車里C、應

18、該攤平 D、只要碼放整齊，可以堆疊高些得分評分人二、判斷題(第 81 題第 100 題。將判斷結果填入括號中。正確的填錯誤的填“X”。每題 分，滿分 20分。)81. ()開拓創新就是要標新立異。82. ()滅菌是殺滅物體中所有微生物的技術。83. ()質次價廉物質進入正常食品，稱為食品污染。84. ()食品在種植、養殖時，大量使用農藥，所造成的污染屬化學污染。85. ()勤換洗衣服，被褥不屬于“四勤”的要求。86. ()健康檢查是個人衛生制度中對新員工和臨時工上崗的要求，老員工無需做健康檢查。87. ()用于食品、食品用工具、設備的洗滌劑和消毒劑只要價格合理就可選用。88. ()全球著名的希爾頓飯店成功的法寶就是微笑。89. ()傣族的“南米”風味獨特，不同的菜蘸食不同的醬吃。90. ()古爾邦節又稱宰牲節。91. ()