1、2021年中式面點師（高級）新版試題含答案1、【判斷題】（）急火快炒可以避免脂溶性維生素的流失。（x）2、【判斷題】（）成本核算的任務之一是揭示成本提高或減低的 原因。（V ）3、【判斷題】（）某點心售價10元，成本率40%,此點心的成本 毛利率為60% o （ X ）4、【判斷題】（）天然色素易溶解、易染著均勻。（X ）5、【判斷題】（）蛋泡面坯工藝中，打蛋時間越長，面坯膨松度 越好。（X ）6、【判斷題】（）食品營養學中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。（V ）7、【判斷題】（）層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（X ）8、【判斷題】（）只有水調面坯才能使用鉗花成型的工藝方法。（X ）9

2、、【判斷題】（）松質糕的基本工藝程序是先成型后成熟。（V ）10、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿切割”成小銀魚 般面條的方法是拔。（V ）11、【判斷題】（）只要沒有核戰爭，食品就不會受到放射性污染。 （X ）12、【判斷題】（）楓水是從草木灰中提取制成的。（V ）13、【判斷題】（）天然香料是用純粹化學方法從天然芳香植物或 動物原料中分離制得的。（X ）14、【判斷題】（）鉗花就是用手指捏花的成型方法。（X ）15、【判斷題】（）油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。 （X ）16、【判斷題】（）抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。（X ）17、【判斷題】（）在點心的價格計算

3、中，毛利率法是以耗用原料 成本作為基數定義毛利率來計算的。（X ）18、【判斷題】（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的 已有缺陷。（X ）19、【單選題】職業道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性（B ）A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性20、【單選題】餡心（）一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變 形。（A ）A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱21、【單選題】（）食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維 生素和礦物質的特點。（D ）A、調味B、果蔬C、谷類D、昆蟲22、【單選題】膨松劑必須具備在（）氣體產生較慢這一條件。（B ）A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C

4、、水溶液中D、各類介質中23、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率24、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標。（C ）A、細菌總數B、細菌菌相C、大腸菌群D、內分泌腺25、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。（B ）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類26、【單選題】點繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規則與不 規則的變化，構成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。(D )A、立體B、面積C、線D、點27、【單選題】食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用 量小，大多存在于()中。(A )A、天然食品B、動物食

5、品C、植物食品D、礦物質28、【單選題】由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道 德。(B )A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創造性29、【單選題】下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心 顆粒（）。（D ）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細D、細碎30、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（C ）A、2000 元B、3000 元C、4000 元D、12000 元31、【單選題】燃燒產生的條件是可燃物質、（）和火源三者同時 存在。（D ）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑32、【單選題】裱花工藝中，

6、調制蛋白膏時最好選用濃稠度髙、（）的新鮮蛋白。（D ）A、有韌性B、無韌性C、韌性差D、韌性好33、【單選題】食品容器不能用于盛放()。(C)A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品34、【單選題】對于發酵面坯在發酵時間上敘述正確的選項是:發酵時間過短，Oo ( D )A、面坯膨脹越好B、面坯的顏色較白C、熟制后成品筋斗有勁D、面坯色暗質差35、【單選題】米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。(A )A、沒有面筋網形成B、沒有包裹氣體的能力C、含淀粉太多D、粘性大36、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。(A )A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多

7、飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水37、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同， 因而摻粉的也不同。（D ）A、時間B、種類C、順序D、比例38、【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態應為（）。（D ）A、顆粒狀狀B、液態狀C、塊狀D、稀漿狀39、【單選題】以（）作為傳熱介質，利用它的熱傳導使生坯成熟 的方法是炸。（C ）A、氣體B、水C、油脂D、金屬40、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。（B）A、0.2B、0. 5C、0.8D、141、【單選題】抻的方法主要分()和出條兩部分。(D)A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面42、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B )

8、A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸43、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D )A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養物質44、【單選題】有確定餐飲產品價格前必須合理的分類毛利率和()標準。(D )A、利潤B、費用C、稅金D、綜合毛利率45、【單選題】削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。(A )A、面條B、面團C、面劑D、面疙瘩46、【單選題】按照我國的規定，面粉的含水量應為()。(D )A、0. 13B、0. 14C、0. 145D、13-14. 5%47、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。(A )A、0.4173611111111111B、0. 33402777777777776C、0. 20902777777777778D、0. 1256944444444444448、【單選題】經過烹調加工的食物，其中的損失、破壞較少。(D )A、維生素EB、維生素B