1、2009年第2期漳州師范學院學報(自然科學版No. 2. 2009年(總第64期 Journal of Zhangzhou Normal University(Nat. Sci.General No. 64 文章編號:1008-7826(200902-0112-06傳統泡菜發酵過程中主要成分的動態分析陳蕓蕓 , 李巧云(漳州師范學院生物科學與技術系, 福建漳州 363000摘要:本文研究了傳統方法腌制泡菜中主要營養成分(總酸、總糖、VC和氨基酸態氮及亞硝酸鹽的動態變化規律,并探討了鹽濃度和糖濃度對這些成分變化的影響動態,取得了階段性研究結果.關鍵詞:泡菜 ; 營養成分 ; 亞硝酸鹽中圖分類號:

2、 TQ201.3 文獻標識碼: ADynamic Analysis of the Main Components Changes inProcess of Kimchi FermentationCHEN Yun-yun , LI Qiao-yun(Department of Biology Science and Technology, Zhangzhou Normal University, Zhangzhou, Fujian 363000, ChinaAbstract: The paper studied the dynamic changes of nutritional compone

3、nts and nitrite content in Kimchi, and the influence of the concentrations of salt and sugar on the changes of nutritional components and nitrite content is also investigated in this paper, achieved a phasic development on study.Key words: Kimchi ; nutritional components ;nitrite1 引言泡菜是在低濃度的食鹽溶液中浸泡鮮

4、嫩蔬菜而制成的一種帶酸味的腌制品. 泡菜質地脆嫩,形態飽滿,咸酸適度,可生食也可炒食,食之清脆爽口,能促進食欲,既營養又衛生,又具有一定的保健功能,是一種深受人們喜愛的食品. 我國腌制泡菜有悠久的歷史,隨著食品科技的發展,泡菜生產已由原來自作自食和自產自銷的傳統作坊式向工業化生產過渡. 長期以來,研究人員一直致力于傳統腌制工藝的改革,通過現代科技來完善原有的腌制工藝流程. 本文通過開展泡菜腌制中總酸、總糖、維生素C和氨基酸態氮的動態變化研究,力求找出泡菜中各主要成分的變化規律,以及鹽濃度和糖濃度對這些成分的動態影響,以期為提升泡菜的工業化生產水平提供理論依據.2 材料與方法2.1 材料2.1.

5、1原輔料原料:白菜(市售,新鮮無腐爛輔料:市售花椒、八角茴香、干辣椒、鮮姜、白沙糖、鹽、甜酒等;自來水2.1.2主要儀器、設備收稿日期:2008-09-09作者簡介:陳蕓蕓(1978-, 女, 甘肅省靜寧縣人, 講師.第2期陳蕓蕓 , 李巧云: 傳統泡菜發酵過程中主要成分的動態分析113 泡菜壇、酸度計、分光光度計、恒溫水浴鍋、培養箱、電子天平2.2 實驗方法2.2.1 泡菜制作工藝本研究分別采用食鹽添加量為5%、7%、9%和食糖添加量為8%、9%、10%共6個發酵條件對泡菜進行腌制,每種發酵條件做2個重復. 腌制工藝如下:白菜、鮮姜、干辣椒清洗瀝干切分裝壇水封發酵成品加入各種輔料(花椒鹽、糖

6、稱量溶解配腌制液2.2.2測定指標1總酸:酸堿滴定法氨基酸態氮:甲醛滴定法VC:2,6-二氯靛酚滴定法總糖:蒽酮比色法亞硝酸鹽含量:鹽酸萘乙二胺比色法各指標自腌制之日起第5d開始測定,每2d測定一次.2.2.3數據處理采用EXCELL分析、處理數據3 結果與分析3.1 泡菜中主要營養成分的動態變化3.1.1泡菜中主要營養成分含量的變化規律泡菜液中總酸含量隨腌制時間變化規律如圖1,隨著腌制時間的延長,總酸含量呈現先較快上升后平緩上升的趨勢,泡菜發酵可分為起始發酵、主發酵、次發酵和后發酵四個階段2,發酵過程主要是乳酸發酵,初期以異型乳酸發酵為主,乳酸菌和酵母菌及大腸桿菌等共同將糖分解為乳酸及其他各

7、種有機酸,并產生CO2,此時可以看到泡菜壇水槽中有間歇性的氣泡冒出,并伴有響聲,此階段大約需45d,乳酸生成量較少. 圖1 泡菜中總酸含量的變化圖2 泡菜中總糖含量的變化114 漳州師范學院學報(自然科學版 2009年 圖3 泡菜液中VC含量的變化圖4 泡菜液中氨基酸態氮含量的變化主發酵期(約需5d后乳酸積累到一定程度,大腸桿菌等不耐酸微生物被抑制,以植物乳桿菌等耐酸微生物的正型發酵為主,產酸量繼續增加但不再有氣體產生,總酸含量繼續增加. 到次發酵期(第11d 左右,只有抗酸性特別強的乳酸菌才能活動,產酸速度減慢,總酸含量上升平緩.圖2所示為泡菜中總糖含量隨時間的變化情況,隨著發酵的進行,總糖

8、含量逐漸減少,這與圖1所示的總酸含量變化恰恰相反,這可能是因為糖作為底物被用來發酵產生乳酸而消耗,與酸之間存在互相消長的關系.作為泡菜原料的蔬菜中,維生素種類較多,其中以VC含量最為豐富,VC雖易氧化損失,但在泡菜腌制過程中的隔氧、酸性條件下較穩定,有利于保存. 泡菜中VC含量的變化如圖3所示,VC含量隨發酵時間的延長先下降后趨于緩和,當進入主發酵期以后,酸度升高,VC損失就減慢,當發酵到第13d時, VC含量平均值穩定在0.69mg/100g. 另外,與圖1結合來看,VC含量的變化與總酸含量變化相反,這說明發酵過程中,原料中VC也會被微生物所利用.圖4所示為泡菜液中氨基酸態氮含量的變化,由圖

9、可知,氨基酸態氮含量在腌制過程中有所增加,可能由于蔬菜中氨基酸態氮滲入到泡菜液中,使氨基酸態氮含量上升,同時微生物將蔬菜中的蛋白質分解,使得肽、氨基酸等不斷溶入泡菜液中,提高了泡菜液中的氨基酸態氮含量.3.1.2發酵條件對泡菜中主要營養成分的影響3.1.2.1鹽濃度對泡菜中主要營養成分的影響泡菜腌制時加入食鹽,不僅提供了咸味和鮮味,更重要的是起到滲透作用,使蔬菜組織內的汁液滲出而供給發酵所需. 發酵12d后,乳酸菌對NaCl濃度已適應,有一定耐鹽性,開始利用泡菜液中的養分;同時,泡菜液的高滲透壓可抑制其他有害微生物. 若食鹽濃度太高,會抑制乳酸菌的生長,且泡菜不容易酸化;鹽濃度太低,起不到殺菌

10、作用,或腌制出的泡菜過酸. 圖5 不同鹽濃度對總酸含量的影響圖6 不同鹽濃度對總糖含量的影響第2期 陳蕓蕓 , 李巧云: 傳統泡菜發酵過程中主要成分的動態分析 115 圖7 不同鹽濃度對VC 含量的影響 圖8 不同鹽濃度對氨基酸態氮含量的影響由圖5可知,鹽濃度為5%的泡菜液中總酸含量隨腌制時間的延長其增加速度比鹽濃度7%的泡菜液快,這可能是因為鹽濃度較低對乳酸菌的抑制較弱,乳酸生成較多,鹽濃度為9%的泡菜液中總酸含量最低,可能是乳酸菌的生長受到限制,乳酸生成較少. 如當腌制到第9d 時,鹽濃度為5%、7%、9%的泡菜中總酸含量平均值分別為1.34、1.20、0.82g/L ,到第13d 時分別

11、上升到1.84、1.51、1.24g/L.圖6所示為總糖含量隨鹽濃度的變化情況,圖中可以看到,鹽濃度越高,泡菜液中總糖含量越高;鹽濃度越低,總糖含量也越低,同樣在此可以看出各鹽濃度下總糖與總酸的消長規律.圖7中,泡菜中VC 含量受鹽濃度影響較明顯,如圖所示,鹽濃度為5%的泡菜中VC 含量最高,7%的次之,9%的最低,如在腌制到第13d 時,VC 含量平均值分別為0.25、0.10、0.08mg/100g ,這可能與泡菜腌制的酸性環境有關,9%鹽濃度的泡菜由于產酸較少,酸性較低,VC 損失較快且多,而5%的泡菜酸性相對較強,VC 含量則較其他濃度為高.圖8所示為不同鹽濃度泡菜液中氨基酸態氮含量的

12、變化,由圖可見,鹽濃度對氨基酸態氮的影響較不明顯,3種鹽濃度下氨基酸態氮含量相差很小,但可以看出鹽濃度5%的泡菜液中氨基酸態氮含量高于其他2個鹽濃度,這可能是因為低鹽濃度對微生物抑制作用較弱,微生物可以將泡菜中的蛋白質、氨基酸等分解為小分子含氮物質如氨基酸態氮,而相對較高鹽濃度環境下,微生物生長活動減弱,從而使其分解能力也降低,氨基酸態氮含量相應較少.3.1.2.2 糖濃度對泡菜中主要營養成分的影響制作泡菜時添加一定量的糖,不僅可調和泡菜的口味,使之酸咸適中,還可作為乳酸菌的養料以供產酸. 圖9 不同糖濃度對總酸含量的影響 圖10 不同糖濃度對總糖含量的影響116 漳州師范學院學報(自然科學版

13、 2009年 圖11 不同糖濃度對VC含量的影響圖12 不同糖濃度對氨基酸態氮含量的影響圖9所示為糖濃度對泡菜中總酸含量的影響,由圖可見,糖濃度為12%的泡菜液中總酸含量上升較快,糖濃度為10%的泡菜中總酸含量上升平穩,而糖濃度為8%的泡菜中總酸含量最低. 如當腌制到第5d 時糖濃度為8%、10%、12%的泡菜中總酸含量平均值分別為0.67、0.54、0.58 g/L,腌制到第9d時,總酸含量平均值分別為0.99、0.90、0.95g/L,至發酵后期第13d時分別為1.15、1.27、1.34g/L.總糖含量隨糖濃度的變化體現在圖10中,如圖所示,糖濃度為10%的泡菜液中總糖含量較低,可能是因

14、為乳酸菌活動旺盛,糖被利用以產生乳酸,而糖濃度為12%的泡菜液中滲透壓較大,對乳酸菌有抑制,糖的消耗較少,所以總糖含量相對較高.圖11可以看出,糖濃度為8%的泡菜液中VC含量最低,糖濃度為12%的泡菜液中VC含量最高,這可能與泡菜液的酸性強弱有較大關系,酸性環境有利于VC的保存.圖12反映了氨基酸態氮受糖濃度的影響情況,其中,糖濃度為10%的泡菜液中氨基酸態氮含量緩慢上升,到第11d時達到最大,隨后又緩慢下降,而8%、12%糖濃度下氨基酸態氮含量均呈上升趨勢,且12%濃度下的氨基酸態氮含量高于8%濃度下的氨基酸態氮含量,但總的來說,每種糖濃度泡菜液中氨基酸態氮含量都有所增加.3.2 泡菜中亞硝

15、酸鹽含量的動態變化泡菜中亞硝酸鹽的主要來源是原料蔬菜在生長過程吸收土壤中的硝酸鹽蓄積在體內,在泡菜腌制過程中被某些細菌(如大腸桿菌、副大腸桿菌、摩根氏變形菌產生的硝酸鹽還原酶還原成了亞硝酸鹽.3.2.1發酵時間對泡菜中亞硝酸鹽含量的影響圖13所示為亞硝酸鹽在腌制過程中的動態變化. 腌制起始階段,除乳酸菌外,其他菌如大腸桿菌等也迅速生長繁殖,亞硝酸鹽生成逐漸增多,而隨著發酵的進行,乳酸積累,使環境中酸度升高,大腸桿菌等不耐酸微生物生長受到抑制,硝酸鹽還原能力減弱,加之已生成的亞硝酸鹽同時又被分解破壞或繼續被還原,使亞硝酸鹽含量上升到一定程度開始下降,如圖所示,在腌制約第7d左右出現“亞硝峰”后,

16、亞硝酸鹽含量開始下降.3.2.2鹽濃度和糖濃度對泡菜中亞硝酸鹽含量的影響圖14所示為鹽濃度對泡菜中亞硝酸鹽含量的影響,由圖可見,鹽濃度不同,亞硝酸鹽含量有明顯差異,其“亞硝峰”出現時間也有所不同,鹽濃度為5%的泡菜中“亞硝峰”出現最早,本研究條件下,出現在約第5d或更早,但其峰值最低,為4.83mg/kg;鹽濃度為7%的泡菜中其“亞硝峰”比鹽濃度為5%的泡菜中的形成來得慢,在第7d左右出現,其值為5.06mg/kg,鹽濃度為9%的泡菜中“亞硝峰”出現最晚,大約出第2期 6 陳蕓蕓 , 李巧云: 傳統泡菜發酵過程中主要成分的動態分析 7 5% 7% 9% 117 亞硝酸鹽含量(mg/kg 亞硝酸

17、鹽（mg/kg） 5 4 3 2 1 0 5 7 9 11 13 6 5 4 3 2 1 0 5 7 9 11 13 發酵時間(d 發酵時間(d 圖 13 泡菜中亞硝酸鹽含量隨腌制時間的變化 圖 14 5 鹽濃度對亞硝酸鹽含量的影響 現在人們開始食用泡菜的后發酵期（第 7d 左右） ，其值高達 亞硝酸鹽含量（mg/kg） 6.13mg/kg. 這與段韓英3等的研究結果相一致. 圖 15 中，糖濃度對亞硝酸鹽含量的影響有類似現象，即各濃 度下“亞硝峰”出現時間和峰值高低均不同，其中糖濃度為 12% 的泡菜中其“亞硝峰”出現的時間最早，大約在第 5d 或 5d 前， 10%糖濃度的“亞硝峰”出現在第 7d 左右，8%糖濃度的“亞硝 峰”在第 9d 左右出現，峰值也最高. 4 3 2 1 0 5 7 9 11 13 8% 10% 12% 發酵時間（d） 4 小結與討論 圖 15 糖濃度對亞硝酸鹽含量的影響 4.1 泡菜發酵過程可以分為起始發酵期、主發酵期、次發酵期和后發酵期. 在后三個階段中，泡菜液的 總酸含量呈上升趨勢，總糖含量變化相反，呈現下降趨勢，VC 含量緩慢下降，氨基酸態氮含量有所上升. 4.2 鹽濃度高有利于產酸和 VC 的保存，氨基酸態氮含