1、食品添加劑:指為改善食品品質和色、香、味,以及防腐和加工工藝需要而加入食品的化學合成或天然物質。判斷標準:人為加入、目的明確、一般無營養意義食品添加劑的作用有哪些1. 防止食品腐敗2. 改善食品感官性狀3.有利于食品加工操作4.保持或提高食品的營養價值:5. 滿足某些特殊需要6 提高經濟效益和社會效益食品添加劑的毒理學評價第一階段急性毒性試驗。(用以確定毒性級別,LD50以mg/kg表示第二階段蓄積毒性試驗,致突變試驗及代謝試驗。第三階段亞慢性毒性試驗(包括繁殖,致畸試驗。第四階段慢性毒性試驗(包括致癌試驗,用以確定最大無作用劑量,MNL加入食品中能防止或延緩腐敗性變質的食品添加劑叫防腐劑,其

2、具有殺死微生物或抑制其增殖的作用一微生物引起的食品變質細菌繁殖、霉菌代謝、酵母菌分泌氧化還原酶1 食品腐敗2 食品霉變3 食品發酵三防腐劑的防腐原理1 干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性。2 使蛋白質凝固或變性,干擾其生存與繁殖。3 改變細胞漿膜的滲透性,使其體內的酶類和代謝產物逸出導致其失活。食品添加劑使用時應符合哪些基本要求?不應對人體產生任何健康危害;不應掩蓋食品腐爛變質;不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;不應降低食品本身的營養價值;在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量。在哪些情況下可以使用食品添加劑?保持或提高食品

3、本身的營養價值;作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;提高食品的質量和穩定性,改進其感官特性;便于食品的生產、加工、包裝、運輸或貯藏。四防腐劑應具備的條件1.性質穩定,在一定時期內有效,使用及分解后無毒。2.在低濃度下仍有抑菌作用。3.本身無刺激性氣味和異味。4.不應影響人的機體代謝,也不應影響正常的腸道菌群活動。5.價格合理,使用方便。二正確使用與發展食品防腐劑應注意什么的1 使用中注意問題減少原料染菌機會確定合理的添加時機與其它處理并用分布均勻(溶解與分散水分活度、分配系數2 針對防腐對象合理用藥3 混配使用(相加效應、協同效應、拮抗作用4 食品防腐劑的交替使用抗藥性(適用性、突變性5

4、防腐保鮮必須立足于“防”和“保”四、正確使用抗氧化劑的方法(一混合要完全均勻可將抗氧化劑與少量的物料調拌均勻,再在不斷攪拌下,分多次添加物料。(二正確掌握抗氧化劑的使用時機(三復合抗氧化劑的使用、加增效劑多種抗氧化劑復合起來使用;和防腐劑、乳化劑等聯合使用;同時添加抗氧化增效劑,如枸櫞酸、磷酸、EDTA(四對影響抗氧化劑的因素加以控制紫外線和熱量應同時采取充氮或真空密封包裝,以隔絕空氣中氧銅、鐵等重金屬離子是氧化催化劑。避免其混入食品食品包裝密封過程中同時封入能除去氧氣的物質,這種物質稱為除氧劑。食品的風味是由食品的色、香、味、形刺激人的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等器官,引起人對它的綜合印象。味覺

5、包括心理味覺、物理味覺和化學味覺四.酸度調節劑的使用注意1、根據添加對象確定不同酸味特征酸味調節劑酸度調節劑通過陰離子影響食品風味,一般有機酸具有爽快的酸味,而無機酸的酸味不很適口,如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味,會使食品風味變劣。2、加入的順序與時機酸度調節劑大都電離成H+,它可以影響食品的加工條件,可與纖維素、淀粉等食品原料作用,和其他食品添加劑也相互影響,所以工藝中一定要有加入的程序和時間,否則會產生不良后果見防腐劑、甜味劑相關內容。3、固體酸度調節劑要考慮它的吸濕性和溶解性,以便采用適當的包裝和配方。4、酸度調節劑有一定刺激性,能引起消化功能疾病凡是能產生甜味的物質統稱為甜味物質或甜味

6、劑。甜味劑甜味的高低、強弱稱為甜度。影響因素:濃度溫度、介質:鹽、酸、增稠劑(淀粉或樹膠甜度的測定到目前為止還只能憑人們的味覺來判斷一般以極限濃度法:最低濃度相對甜度法:蔗糖為標準甜度,來得到其它甜味劑的相對甜度。一、定義本身具有鮮味并能補充或增強食品原有風味的食品添加劑。二、增味劑類別氨基酸類增味劑核苷酸類增味劑有機酸類四增味劑的合理使用1 合理的使用增味劑(1溶解性(2穩定性熱穩定性、pH穩定性、化學穩定性2 食品增味劑的配合使用與食鹽配合使用食品增味劑與其他氨基酸配合使用核苷酸類增味劑的配合使用食品增味劑與有機酸配合使用氨基酸類增味劑與核苷酸類增味劑配合使用食品著色劑,是指使食品賦予色澤

7、和改善食品色澤的食品添加劑。4、著色劑的使用特性A.安全性 B 吸光值與色階C.溶解性:水溶性或脂溶性、溶解度、影響因素、乳化的使用D. 染著性:包括與食品結合力結合力大小(或分散均勻與穩定程度大小是否變色等染著性:食品的著色有兩種情況,一種是色素在液體或醬狀食品中溶解或分散;另一種是染著在食品表面E.堅牢度(穩定性堅牢度是一個綜合性標準,它由耐熱性、耐酸性、耐堿性、抗氧化性、耐還原性、耐紫外線性、耐鹽性、耐細菌性8個方面組成。5 拼色的注意事項復雜而細致,通過具體實踐,靈活掌握A 性能(擴散性B 色素相互間影響C (產生不同的強度和色度,黃色和紅色配成?在水中較黃,酒精中較紅D 拼色所用的色

8、素種類?6、食品的著色法1.基料著色法2.表面著色法3.浸漬著色法人工合成著色劑的的發展方向主要為人工合成天然等同物著色劑和高分子聚合物著色劑。研究表明,當食品添加劑分子量高于1000時,無法被腸道吸收(或吸收比例小于1%而由腸道排除,對人體的危害大大降低。天然著色劑大部分取自植物,部分取自動物和礦物。天然色素中耗用最多的是焦糖色,約占總量的80%。一、護色劑定義食品加工中添加適量的化學物質與食品中的某些成分作用,從而使產品呈現良好的色澤的,這些化學物質即為護色劑或成色劑(呈色劑。護色劑是用來防止肉類物質發生褐變的一類食品添加劑。常用的護色劑有:亞硝酸鈉(K、硝酸鈉(K,以亞硝酸鹽為主。二、護

9、色助劑使用護色劑的同時,常加入一些能促進護色的物質,以獲得更佳的護色效果,這些物質即為護色助劑。一般為具有還原作用的有機酸,如抗血酸及D-異抗壞酸、煙酰胺等。對于護色助劑,根據成本和需求確定投放量,一般不做限量規定。漂白劑是指能破壞或抑制食品的發色因素,使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。食品的漂白方法有氣熏法、加入法和浸漬法。食品用香料:能夠用于調配食品香精,并使食品增香的物質。能夠發出香氣或帶有香味的物質.能夠用于調配香精,使食品增香的物質稱之為食用香料,也有賦香劑或加香劑、增香劑、得味原料之稱,是生產香精的主要原料亦稱調合香料(perfume compound:是由香料、溶劑或載體以及某

10、些食品添加劑組成的具有一定香型(!和濃度的混合體。食品中香料、香精的應用情況1 產品本身沒有香味2 食品本身的香味部分喪失,添加以增強和改善食品香味3 掩蓋或修飾食品本身的不良風味二、香精和香料的使用原則1 選擇合適的添加時機和溫度2 添加順序3 使用中注意香味劑與食品環境協調4 掌握合適的添加量5 控制好添加條件經若干香料經調配而成的香料混合物稱為調和香料,商業上習慣稱為香精。是由香料和附加物調和而成,賦予食品一定香味的食品添加劑。四、香精的分類(一按劑型1.液體香精:水溶性類、油溶性類、乳化類;2.固體、粉末香精:吸附型、包埋型(二按用途即按用于加香的食品對象的類別分類。糕點、糖果、餅干、

11、飲料等(三按香型果香型香精:橘子、檸檬、香蕉、菠蘿、楊梅增香劑:能顯著增加食品、飲料、酒類等原有風味,尤其是能增加香味和甜味的食譜添加劑。能改變人的生理感覺功能,有高度的選擇性,能將舌部和鼻部的某一范圍的感覺細胞敏感性改變,同時相應抑制了其他區域的信號,造成一種或幾種氣味增強二其他氣味削弱的效果。香味之間的乳化劑,能使各種香味更加和諧。乳化劑是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。它只需添加少量,即可顯著降低油水兩相界面張力,使之形成均勻、穩定的分散體或乳化體。多功能的高效食品添加劑。食品工業中必不可少的食品添加劑。使用量名列前茅。乳化劑,是既有親水的基團,又有親油基團的表面活性物質。它的新水基

12、團與水相結合;親油基團與油結合,定向排列在液滴周圍形成單分子膜。客觀上起到了如下作用:1.使二相不直接接觸;2.降低表面張力,最大限度地擴大表面積3.形成雙電層。通常使用親水親油平衡值(HLB值來表示乳化劑的親水、親油性的大小,即乳化劑乳化能力的大小。二乳化劑的分類1 來源:天然的、人工合成的2 親水基團在水中是否離解成電荷:離子型和非離子型乳化劑其中離子型乳化劑按其在水中電離所形成離子所帶電性:陰離子型、陽離子型、兩性離子型。3 親水親油性:親水型、親油型、中間型乳化劑增稠劑是一類能提高食品的粘度或形成凝膠,從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘稠、適宜的口感,并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用

13、的物質。屬于親水性高分子化合物,可水化形成高粘度的均相液,常稱為糊料、水溶膠或食用膠。增稠劑的特點1 在水中有一定溶解度;2 能在水中強烈溶脹,在一定溫度范圍內能迅速溶解或糊化。3 水溶液有較大粘度,具有非牛頓流體性質。4 在一定條件下能形成凝膠體和薄膜。用于食品外表涂抹,起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發等作用的物質稱為被膜劑或涂膜劑。某些食品表面涂布一層薄膜,不僅外表明亮、美觀,而且可以延長保存期。穩定劑和凝固劑:是使食品結構穩定或使食品組織結構不變的一類食品添加劑。使食品中的果膠、蛋白質等溶膠凝固成不溶性膠狀物質。海藻酸鹽的一個應用特性是與兩價陽離子能在室溫下形成凝膠,而且不會因受熱而解凝

14、。穩定劑和凝固劑:是使食品結構穩定或使食品組織結構不變的一類食品添加劑。使食品中的果膠、蛋白質等溶膠凝固成不溶性膠狀物質。使用中注意:1 溫度控制 2 pH離蛋白質等電點越近越容易凝固。主要作用是使豆漿凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐、腦或制作果凍的凝固劑檸檬酸亞錫二鈉:用于蘑菇等果蔬罐頭中,能逐漸與罐中的殘留氧發生作用,Sn2+氧化成Sn4+,而表現出良好的抗氧化性能。丙二醇作為食品中許可使用的有機溶劑,用于糕點中,能增加糕點的柔軟性、光澤和保水性。用于食品外表涂抹,起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發等作用的物質稱為被膜劑或涂膜劑。某些食品表面涂布一層薄膜,不僅外表明亮、美觀,而且可以延長保存期。1

15、 果蔬涂抹保鮮必要性使其表面形成一層具有適度的氧和二氧化碳通透性(即氣調性的薄膜。作用:氣體、水分、微生物關鍵在于被膜劑的選擇果蔬涂膜方法有浸涂法、刷涂法和噴涂法三種。乳化劑在涂膜保鮮中有重要作用2 防黏與拋光涂膜食品加工中由于工藝上的要求或為了提高產品品質。脫模,百持股產品花紋和外形;防潮、防黏、賦予制品明亮光澤。酶制劑:是指從生物(包括動物、植物、微生物中提取的具有生物催化能力的物質,輔以其他成分,用于加速食品加工過程和提高食品產品質量的制品。酶制劑的特點1、催化效率高;2、專一性強:絕對專一性,相對專一性3、反應條件溫和4、來源廣泛,一切動植物和微生物都是酶的生產者。5 酶的活性是受調節

16、控制的:激素,酶原的激活調節酶等膨松劑:加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中,并在加工過程中受熱分解,產生氣體,使面胚起發,形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。膠姆糖基礎劑:是賦予膠姆糖(泡泡糖、口香糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類添加劑。基本要求能長時間咀嚼后還能保持其柔韌性,并不因機械剪切而降解成為可溶性物質。面粉處理劑,是指能促進面粉熟化(盡快地達到面筋強度要求 ,增白和提高制品質量的添 加劑,又稱面粉品質改良劑. 過氧化苯甲酰 水分保持劑是用于肉類和水產品加工中增強水分穩定性和有較高持水性的磷酸鹽類. 抗結塊劑是用來防止顆粒或粉狀食品聚集結塊,保持其松散或自由流動的物質. 其顆粒細微,松散多孔,吸附力強.易吸附導致形成結塊的水分,油脂等,使食品保持粉末 或顆粒狀態. 在食品加工過程