1、東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：0/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/080.1手冊目錄0.1手冊目錄 010.2質量和食品安全管理手冊頒布令030.3質量和食品安全管理手冊說明040.4質量和食品安全管理手冊發放頁060.5質量和食品安全管理手冊修改頁070.6任命書 080.7公司簡介 100.8質量管理體系及食品安全體系職能分配圖 110.9方針、目標 130.10 ISO9000、ISO22000與質量和食品安全管理手冊章節對照 141范圍 182規范性引用文件 183 術語與定義 194質量和食品安全管理體系224.1 總要求

2、224.2 文件要求 225管理職責 265.1 管理承諾 265.2 以顧客及其他相關方為關注焦點 265.3 質量/食品安全方針和目標 265.4 策:劃 275.5 職責、權限和溝通 275.6 管理評審 336資源管理 366.1 資源的提供 366.2 人力資源 366.3 基礎設施 366.4 工作環境 377產品實現 387.1產品實現的策劃 38東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：1/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/087.2 與顧客有關的過程 447.3 設計和開發 447.4 采購 447.5 生產和服務的提供 467.

3、6 監視和測量設備的控制 487.7 應急準備和響應 498 測量分析改進 518.1 總則 518.2 測量和監視 418.3 不合格品控制 538.4數據分析及驗證活動結果的分析 548.5改進 55附錄1東莞市宏華飲食有限公司組織機構圖 58附錄2程序文件清單 59東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：2/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/080.2質量和食品安全管理手冊頒布令為了更好滿足顧客要求，適應市場的競爭，不斷提高公司的食品質量衛生安全管理水 平。東莞市宏華飲食有限公司質量&食品安全管理手冊依據質量管理體系一要求GB/T1

4、9001-2008/IS09001: 2008標準、食品安全管理體系食品鏈中各組織的要求GB/T22000-2006/IS022000: 2005及公司有關要求，并結合本公司實際情況編制而成，闡 述了公司質量和食品安全方針，質量和食品安全目標及質量和食品安全管理體系的過程、 過程關系及其管理方法。經認真審核，符合國際質量和食品安全管理標準的要求，適合公 司的需要，現予頒布。公司質量&食品安全管理手冊對內是公司質量和食品安全管理體系有效運行，規范公 司持續改進和提供優質產品服務的綱領性文件，對外是證實公司有能力穩定地提供滿足客 戶和法律法規要求的產品服務的證實文件。是質量和食品安全管理活

5、動的基本依據；也是 全體員工的行為規范準則，質量&食品安全管理手冊（第 A版）定于2013年5月8日發布并實施。要求公司各部門、全體員工必須正確理解并嚴格執行，嚴格按照手冊的要求落實 責任，開展質量衛生安全管理活動。質量&食品安全管理手冊在實施后可能會修訂，在使 用手冊時，應注意檢查是否有修訂記錄。總經理（簽名）：二0三年五月八日東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：3/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/080. 3質量和食品安全管理手冊說明公司質量&食品安全管理手冊（第A版）依據GB/T19001-2008/IS090

6、01: 2008,GB/T22000-2006/IS022000: 2005編寫和修訂，內容包含了質量管理體系、食品安全管理 體系要求，簡稱為質量&食品安全管理手冊。該手冊由公司質檢部組織編制，各職能 部門負責人審核，管理者代表復審，總經理最終批準。質量&食品安全管理手冊作為公司管理保證能力的證明文件及第三方管理體系審 核的依據。它是貫徹實施管理體系方針、目標的綱領性文件，是公司內全體員工行為規范 的準則，也是本公司落實管理職能和開展管理活動的宗旨和指導。本手冊由質檢部負責統一編號、造冊、登記、分發及歸口管理，其解釋權、更改權歸 質檢部，更改后由管理者代表審核，總經理審批。其它

7、文件在制定時均不得超越手冊中的 原則和要求，在管理體系運行過程中，手冊及相關的支撐性文件尚需不斷修訂完善，需按 程序要求及時更改或修訂。1. 公司總經理組織對管理體系進行策劃，將策劃結果形成質量&食品安全管理手 冊，它是本公司質量和食品安全管理的總方向，全體員工必須遵照執行。2. 質量&食品安全管理手冊的編制應符合管理體系標準要求和相關法律法規要求。3. 手冊采用活頁裝訂的方式，以便于更改換頁。4. 手冊的發放和管理?手冊的發放范圍：總經理、副總經理、管理者代表/食品安全小組組長和各部門；?持有者應妥善保管手冊，不得在手冊上隨意涂改，不得外借，如發現遺失追究 其責任；?當組織機

8、構發生變化時，文件控制部門應對手冊收回；?各版手冊均應由綜合部永久保存一份，并標識存檔。5. 手冊的修改5.1在執行過程中，有以下情況之一時對手冊進行修改：?公司組織機構或管理職責有重大變化；?編制手冊所依據的有關標準、法規有較大變動；?在實施中發現手冊內容不適用于本公司實際情況；?其他導致必須修改的情況。東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼:4/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/085.2手冊的修改由管理者代表和食品安全小組組長負責組織有關人員進行，經其審核 后，報總經理批準。任何部門和個人均無權擅自對手冊進行修改。6. 手冊的宣貫?手冊的解

9、釋權屬綜合部，并組織宣貫；?手冊的宣貫應做到經常性、持久性、形式多樣性；?管理者代表和食品安全小組組長負責組織對各部門執行手冊的情況實施監督。本手冊適用于本公司的各職能部門的管理。當公司生產經營環境發生重大變化或必須 遵守的法規有重大更改等情況發生時，則對本手冊進行換版。新版本頒發時舊版本即行廢 止。東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：5/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/080.4質量和食品安全管理手冊發放頁發放對象分發號份數版本受控狀態總經理011第A版受控管理者代表021第A版受控副總經理031第A版受控質檢部042第A版受控生技部05

10、1第A版受控廚務部061第A版受控綜合部071第A版受控認證機構081第A版非受控東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：6/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/080.5質量和食品安全管理手冊修改頁序號更改單號更改頁碼更改條款版/次標記更改日期發布日期東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：7/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/08管理者代表任命書根據ISO9OO1/ISO22OO0管理體系標準的規定，為建立、實施和持續改進質量管理體系， 經公司研究決定任命 蘇永輝 為公司管理者代表，任期三年，其職

11、責為:?負責公司建立、實施和持續改進公司的ISO9001/ISO22000管理體系；?向公司總經理報告管理體系的業績和任何改進要求；?確保在公司內提高全體員工滿足顧客要求的意識、以最大限度的滿足客戶的需要；?代表公司就質量和食品安全的有關事宜與外部聯系；?審核質量&食品安全管理手冊，批準程序文件；?主持內審，任命審核組長；?組織管理評審。希望公司全體員工在管理者代表的率領下，全力以赴積極參與ISO9001/ISO22000管理體系認證工作和出色地完成本職工作，以確保公司的產品滿足顧客要求并力爭超越顧客 期望，樹立公司的良好形象，增強公司的市場競爭力，使公司不斷地發展壯大。總經理：二0三

12、年五月八日東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：8/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/08食品安全小組任命書根據公司ISO9OO1/ISO22OO0管理體系標準的規定，為建立、實施和持續改進質量管理 體系，經公司研究決定任命 蘇永輝為公司食品安全小組組長（副組長：質檢部負責人； 組 員：生技部、廚務部、綜合部（業務、采購、人事行政、物流）等負責人組成，任期自2013 年5月8日至2014年5月8日，食品安全小組組長的職責為：a）負責編制、驗證前提方案；b）負責描述原輔料材料、成品特性、預期用途、流程圖、過程步驟和控制措施；c）負責進行危害分析，

13、并建立操作性前提方案和HACC計劃；d）負責進行預備信息、前提方案和 HACC計劃文件的更新；e）負責進行控制措施及其組合的確認；f）負責推進和落實本部門食品安全管理體系相關工作；g）負責向食品安全組長和最高管理層匯報本部門的體系工作情況；h）負責進行食品安全管理體系的驗證。希望食品安全小組履行其職責，持續的改進公司的質量管理水平和服務能力，為客戶 提供更為優質的大益產品及服務。簽發：東莞市宏華飲食有限公司二O三年五月八日東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：9/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/080.7公司簡介東莞市宏華飲食有限公司創建于1

14、992年，位于東莞市長安鎮錦廈石寨路 8號；從一 家蔬菜副食批發部發展成為專業從事團體伙食承包經營的公司，經過10多年來對飲食服務工作的不斷探索，改革，進取中發展成為最具專業、最具規模的團膳公司。獨特的經 營理念和品質政策，先進的管理方式、運作模式和優質的服務。能為各大、中、小型企業提供最為完善的膳食服務。公司建立了一套完整的質量管理體 系。本手冊提供給用戶和獨立認證機構以證明東莞市宏華飲食有限公司有能力滿足合同 中的食品安全管理標準條款和要求。本公司本著“質量第一、服務至上”的企業宗旨，對生產過程力求精益求精，把對 客戶的承諾作為員工的行動，熱誠為客戶服務，為客戶排憂解難。東莞市宏華飲食有限

15、公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：10/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/080.8質量管理體系及食品安全體系職能分配圖部f責 職總 經 理副總經理管理代表力組組長 食品安全綜合部業務、綜合部人事、綜合部物流、質檢部廚務部綜合部采購、生技部4丿。丿oo。14求 要 總OQoo。.2求 要 件 文no.oO O.ooo。O124則 總n o.O O.ooo o.。224品o o. O.ooo。324nu0Oooo。424nnOooo。O5責 職 m 二 S 管ooo。丄15nU25235品 食 / 量 質45Qooo O丄145.245品Ooooo。O55O.

16、oooo。155Qooo。丄東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：11/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/08255品uuuu355oQoooo丄65ooQooo_丄6一oQooo。1 oooo上。2oooo。3oooo4一 oooo。7現 實 品 產一Qo一。1o部/責職總 經 理副總經理管理者代表力組組長 食品安全綜合部業務>綜合部人事>綜合部物流>質檢部廚務部綜合部采購>生技部27.程523nnn0n4nnooooO57.nn0oo。157.nncdQ。257.nnnno。-357.o2o。457.oooo。557

17、.oo67.6oo。8測oooo。18則 總oooo。O28量 測 和 視 監o ooodQoo。一丄18意 r 顧nn076oo。-O.228o oooooo。O38量 測 和 視 監 的 程 過nn48量 測 和 視 監 的 品 產o_東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：12/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/088.3不符合及不合格品控制ooo8.4數據分析o8.5改進oo,ooooooo8.5.1持續改進策劃oooooo8.5.2糾正措施和預防措施oooooo8.6食品安全管理體系的確認、驗 證和改進主導o配合0.9方針、目標質量食品

18、安全方針:健康安全、優質生產、持續改進、顧客扌兩丿意確保餐飲的制作及服務的安全合法生產和滿足法律法規要 求；實現資源循環，確保清潔生產，并通過全員參與，持 續改進食品質量安全管理體系，滿足要求并力爭顧客滿質量和食品安全目標:序號目標值計算方式數據來源A顧客滿意度達到95%（回收問卷總數一不滿意問卷數）/回收問卷總數*100%業務B食物中毒事故：0次統計+匯報財務（食品安全原因直 接經濟損失大于2000 元以上）各部門分目標:部門目標值計算方式數據來源頻次備注廚務部工序質量抽檢合格率達到97鳩上抽檢合格項/抽檢總項*100%質量管理月度考評東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：13

19、/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/08綜合 部（物 流）庫存物資儲存不合格次數（經濟損失200元的質量 事故）w 3次/年統計+匯報財務年度考評質檢部成品抽檢不合格次數為0）統計+匯報廚務部年度考評綜合部人事生產系統人員健康檢查完成率達到100%完成率=（完成 人數/總人數）*100%人事檔案季度考評生產系 統相關 人員綜合部人事公司培訓計劃完成率達到90%完成率=（完成 次數/計劃次數）*100%人事季度考評生技部工藝流程錯誤次數w 2次/年統計+匯報生技部季度考評0.10 IS09000/IS022000與質量和食品安全管理手冊章節對照質量&食

20、品安全管理手冊GB/T19001-200準條文GB/T22000-2C標準條文4質量、食品安全一體化管理體系p質量管理體系4食品安全管理體系4.1總要求4.1總要求4.1總要求4.2文件要求4.2文件要求4.2文件要求4.2.1總則4.2.1總則4.2.1總則4.2.2質量&食品安全管理手冊4.2.2質量手冊/4.2.3文件控制4.2.3文件控制4.2.2文件控制4.2.4記錄控制4.2.4記錄控制4.2.3記錄控制5管理職責5管理職責5管理職責5.1管理承諾5.1管理承諾5.1管理承諾5.2以顧客為關注焦點5.2以顧客為關注焦點/5.3質量/食品安全方針5.3質量方針5.2食品安全方

21、針5.4策劃5.4策劃/5.4.1質量目標5.4.1質量目標/5.4.2質量和食品安全一體化管理體系 策劃5.4.2質量管理體系策劃5.3食品安全管理體系策劃8.5.2食品安全管理體系的更新東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：14/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/08質量&食品安全管理手冊GB/T19OO1-200準條文GB/T22OOO-200準條文5.5職責、權限與溝通5.5職責、權限與溝通5.6溝通5.5.1耳只責和權限5.5.1耳X責和權限5.4耳只責和權限5.5.2管理者代表和食品安全小組組長5.5.2管理者代表5.5食品

22、安全小呦組長5.5.3溝通與信息5.5.3內部溝通7.2.3顧客溝通8.4 數據分析5.6.2內部溝通5.6.1外部溝通5.6管理評審5.6管理評審5.8管理評審6資源管理6資源管理6資源管理6.1資源的提供6.1資源提供6.2人力資源6.2人力資源6.2人力資源6.3基礎設施6.3基礎設施6.3基礎設施7.2 前提方案6.4工作環境6.4工作環境6.4工作環境7.2 前提方案7產品實現7產品實現7安全產品的策劃和實現7.1產品實現的策劃7.1產品實現的策劃7.1總則7.2與顧客有關的過程7.2與顧客有關的過程7.3.4預期用途7.3.5流程圖、過程步驟和控制 措施5.6.1外部溝通7.3實施

23、危害分析的預備步驟7.4危害分析東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：15/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/08質量&食品安全管理手冊GB/T19OO1-200準條文GB/T22OOO-200準條文7.3設計和開發7.3設計和開發7.3實施危害分析的預備步驟7.4危害分析7.5操作性前提方案的建立7.6 HAC計劃的建立8.4.2單項驗證結果的評價8.5.2食品安全管理體系的更新7.8驗證策劃8.2控制臘施組合的確認5.6.2內部溝通7.4采購7.4采購/7.5生產和服務的提供7.5生產和服務的提供/7.5.1生產和服務的提供的控制7

24、.5.1生產和服務的提供 的控制7.2前提方案7.6.1 HACCP劃7.5.2生產和服務提供過程的確認7.5.2生產和服務提供過程的確認8.2控制臘施組合的確認7.5.3標識和可追溯性7.5.3標識和可追溯性7.9可追溯系統7.5.4顧客財產7.5.4顧客財產/7.5.5產品防護7.5.5產品防護7.2前提方案7.6監視和測量設備的控制7.6監視和測量設備控制8.3監視和測量7.7應急準備和響應/5.7應急準備和響應8測量分析和改進8測量、分析和改進8食品安全管理體系的確認、驗 證和改進8.1總則8.1總則8.1總則8.2監視和測量8.2監視和測量8.4食品安全管理體系的驗證8.2.1顧客滿

25、意8.2.1顧客滿意/8.2.2內部審核8.2.2內部審核8.4.1內部審核8.2.3過程的監視和測量8.2.3過程的監視和測量7.6.4關鍵空制點的監視系統8.4.2單項驗證結果的評價8.2.4產品的監視和測量8.2.4產品的監視和測量/東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：16/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/08質量&食品安全管理手冊GB/T19001-2C標準條文GB/T22000-2C標準條文8.3不合格品控制8.3不合格品控制7.6.5監視結果超出關鍵限值時 采取的措施7.10不符合項控制8.4數據分析8.4數據分析8.2

26、控制措施組合的確認8.4.3驗證活動結果的分析8.5改進8.5改進8.5改進8.5.1持續改進8.5.1持續改進8.5.1持續改進8.5.2纟耳正措施和預防措施8.5.2糾正措施8.5.3預防措施7.10.2纟1正措施5.7應急準備和響應7.2 前提方案1. 范圍 1.1總則本公司依據GB/T19001-2008和GB/T22000-2006標準及相關法律法規的要求，結合實際建立、實施和保持持續改進/更新的質量、食品安全一體化管理體系（以下簡稱管理體系）東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：17/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/08以確保并證

27、實公司有能力穩定的向顧客提供滿足其要求和期望、安全的產品。通過管理體 系的有效運行和持續改進/更新，以滿足增強顧客滿意、確保食品人類消費安全。本手冊在公司內作為質量和食品安全管理依據，亦可作為第二方或第三方審核的依據。 1.2適用范圍本手冊適用于以下產品與過程、活動范圍的質量、食品安全管理：本公司根據按照行業要求進行蔬果的批發、零售及餐飲食品和銷售服務，除不存在設 計開發外，適應標準所有要素，刪除 7.3設計和開發要素，并不影響本公司為提供滿足客 戶法律法規要求的產品的能力。公司質量和食品安全方面的管理，食品安全危害的識別、控制和管理；公司產品食品 鏈中的供方及其他相關方。2. 規范性引用文件

28、下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版 本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本 文件。質量管理體系基礎和術語GB/T19000-2005質量管理體系要求GB/T19001-2008食品安全管理體系食品鏈中各組織的要求 £022000:2005食品安全管理體系餐飲業要求GB/T27306-20083. 術語與定義本手冊采用GB/T19000-2008和GB/T22000: 2006、食品安全管理體系餐飲業要求GB/T27306-2008中的術語和定義，以下術語和定義適用于本手冊。東莞市宏華飲食有限公司質量和食品

29、安全 管理手冊頁碼：18/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/08除下列術語和定義外，本手冊采用 GB/T 19000-2008中的術語和定義。3.1 食品安全 food safety食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。注：食品安全與食品安全危害（3.3 ）的發生有關，但不包括與人類健康相關的其他 方面，如營養不良。3.2 食品鏈 food chain從初級生產直至消費的各環節和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產、加工、銷售、 貯存和處理。注1:食品鏈包括食源性動物的飼料生產，和用于生產食品的動物的飼料生產。注2 :食品鏈也包

30、括與食品接觸材料或原材料的生產。3.3 食品安全危害 food safety hazard食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。 注1:術語“危害”不應和“風險”混淆。對食品安全而言，“風險”是食品暴露于特定 危害時，對健康產生不良影響的概率（如生病）與影響的嚴重程度（死亡、住院、缺勤等）之 間構成的函數。風險在ISO/IEC導則51中定義為傷害發生的概率與其嚴重程度的組合。注2:食品安全危害包括過敏原。注3 :對飼料和飼料配料而言，相關食品安全危害是指可能存在或出現于飼料和飼料配料中，再通過動物消費飼料轉移至食品中，并由此可能導致人類不良健康后果的因素。對

31、飼料和食品的間接操作（如包裝材料、清潔劑等的生產者）而言，相關食品安全危害是指按所提供產品和（或）服務的預期用途， 可能直接或間接轉移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的因素。3.4 食品安全方針 food safety policy由組織的最高管理者正式發布的該組織總的食品安全（3.9 ）宗旨和方向。3.5 終產品 end product組織不再進一步加工或轉化的產品。需其他組織進一步加工或轉化的產品，是該組織的終產品或下游組織的原料或輔料。3.6 流程圖 flow diagram以圖解的方式系統地表達各環節之間的順序及相互作用。3.7 控制措施 control measure能夠用于

32、防止或消除食品安全危害（3.3 ）或將其降低到可接受水平的行動或活動3.8 前提方案 PRP,prerequisite program東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：19/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/08在整個食品鏈（3.2 ）中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處 理和提供安全終產品和人類消費的安全食品；注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型 （見附錄C）,等同術語如：良好農業操 作規范（GAP、良好獸醫操作規范（GVP、良好操作規范（GMP、良好衛生操作規范（GHP、良好生產操作規范（GPP、良好銷售操作規

33、范（GDP、良好貿易操作規范（GTP3.9 操作性前提方案 operational PRP,operational prerequisite program為控制食品安全危害（3.3 ）在產品或產品加工環境中引入和（或）污染或擴散的可 能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案（3.8 ）。3.10 關鍵控制點 CCP, critical control point能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害（3.3 ）或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。3.11 關鍵限值 critical limit（CL）區分可接收和不可接收的判定值注：設定關鍵限值保證關鍵控制點（ CCP （

34、 3.10 ）受控。當超出或違反關鍵限值時，受影響產品應 視為潛在不安全產品進行處理。3.12 監視 monitoring為評估控制措施（3.7）是否按預期運行，對控制參數進行策劃并實施一系列的觀察 或測量活動。3.13 糾正 correction為消除已發現的不合格所采取的措施。注1:在本標準中，糾正與潛在不安全產品的處理有關，所以可以連同糾正措施（3.14）一起實施。注2 :糾正可以是重新加工，進一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他 用途或特定標識）等。3.14 糾正措施 corrective action為消除已發現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。注1: 一個不

35、合格可以有若干個原因。注2 :糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發生。3.15 確認 validation獲取證據以證實由HACCP計劃和操作性前提方案（PRPS安排的控制措施有效3.16 驗證 verification東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：20/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/08通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。3.17 更新 updating為確保應用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：21/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013

36、/05/084.質量和食品安全管理體系4.1總要求公司依據IS09001: 2008質量管理體系 要求、ISO22OO0 2005食品安全管理 體系 食品鏈中各組織的要求和相關法律法規要求，結合公司實際情況，建立了質量和 食品安全一體化的管理體系，形成文件，管理體系所涉及的部門和有關人員，應按文件的 要求實施和保持，并在體系運行中不斷持續改進。公司確定了質量食品安全管理體系范圍中所涉及的加工地點和產品。地點：廣東省東莞市長安鎮錦廈興業街 21棟166樓2樓。產品：蔬菜、糧油、凍肉、調味料批發及餐飲食品和銷售服務。組織應：a）確定質量和食品安全管理體系所需的過程（其中包括管理職責、資源管理、產品

37、實 現及測量、分析和改進等）及其在公司中的應用，并確保在體系范圍內合理預期發 生的與產品相關的食品安全危害得以識別、評價，并以組織產品不直接或間接傷 害消費者的方式加以控制；建立溝通過程，確保在食品鏈范圍內溝通與食品安全有關的適宜信息，在組織內就食品安全體系的建立、實施和更新進行必要的信息 溝通，以確保滿足本標準要求的食品安全。b）確定這些過程的順序和相互作用，其中包括：?與產品質量有關的過程；?與食品安全有關的過程。對上述相關的過程進行統一策劃，依據 PDCA管理模式把它們進行分類，確定規劃、 實施、驗證、改進等不同階段的管理活動。C ）確定為確保這些過程的有效運行和控制所需的準則和方法，其

38、中包括：?相關的產品質量和食品安全的法律、法規要求；?相關的行業技術標準或技術規范；?公司的技術標準、技術規范或各種管理制度。d）確保可以獲得必要的資源和信息（包括：在食品鏈范圍內溝通與食品安全有關的適宜信息及在組織內就有關食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要信息溝通， 以滿足本標準的要求，確保食品安全）；以支持這些過程的運行和對這些過程的 監視和測量；e）監視、測量和分析這些過程，依據監視、測量和分析的結果采取相應的措施，以期 持續改進這些過程；東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：22/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/08f）對食品安

39、全管理體系定期評價，必要時進行更新，確保體系反映組織的活動并納入有關需控制的食品安全危害的最新信息；g）公司應確保控制所選擇的任何可能影響終產品符合性且源于外部的過程，并應在食品安全管理體系中加以識別，根據本公司運作過程的特點，識別的外包過程有：?運輸；公司對所有識別的外包過程通過合同約束和定期、不定期抽查等各種方式實施控制， 并將控制措施形成文件，確保所有可能影響終產品符合性的外包過程得到有效控制，（同 時公司不免除外包過程應負有的責任）。4.2文件要求總則管理體系文件是管理體系運行的依據，起到溝通意圖和統一行動的作用。公司管理體 系文件由質檢部負責統一造冊、分發，各部門管理、執行，目前公司

40、產生的體系文件名稱 及文件內容、文件結構如下：層次文件名稱主要內容產生部門/批準一層文件質量和食品安全管理手 冊（包括方針和目標）方針、目標、管理職責、組織機 構、職能分配、體系要求要素等質檢部/總經理二層文件程序文件文件控制、記錄控制、內部審核控制、管理評審等質檢部/管理者代表層文件_2»_A_Li=r> »前提方案廠區環境、廠房及設施、機器設 備、員工的培訓教育及衛生規范、 倉儲的操作要求、生產過程的操 作規范、化學品管理操作要求、 廢棄物管理要求、過程料管理要 求、蟲害控制管理要求、產品儲 存、運輸過程的管理要求等方面 提出要求質檢部/食品安全小組組長操作性前提

41、方案根據前提方案的要求，提出操作 方面的指導質檢部/食品安全小組組長東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：23/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/08食品安全計劃各工序可能存在或引入的危害分 析及生產中為避免引入危害確定 的關鍵控制點質檢部/食品安全小組組長生產工序作業標準、操作 規程、各類規定、食品衛 生知識等各部門詳細的作業文件是信息管理的一項重要工具各部門/部門負責人四層文件管理體系記錄格工序的記錄文件真實地記錄了 各項活動，利于產品標識和可追 溯性，為出現的問題采取預防和 糾正措施提供依據各部門/部門負責人422質量&食品安全管

42、理手冊本公司依據IS09001和IS022000標準，并結合本公司實際，編制和保持的質量&食品 安全管理手冊，包括：形成文件的方針和目標；規定本公司管理體系的范圍；描述管理體系的組織結構、職責和權限；描述管理體系的各過程及相互活動、各過程的順序和相互作用，以及食品安全主要 要素及相互作用（見本手冊4.1條款及5、6 7、8各章）；描述實施某一過程或主要要素以及相關活動所需的程序及如何引用程序；此外，還提供公司簡介以及本手冊的控制要求。文件控制綜合部負責管理體系文件的總體控制，并組織編制文件控制程序，各部門按 照文件控制程序審批、下發、修訂、換版各類文件。423.2文件控制應確保發布前應

43、能得到批準，以確保其適宜性和充分性；必要時對文件進行評審與更新，并再次批準；確保文件的更改和現行修訂狀態得到識別；確保在使用處獲得適用文件的有關版本；確保文件保持清晰，易于識別；應能防止作廢文件的非預期使用，對作為參考而保留的作廢文件做適當的標識以防 止誤用；東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：24/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/08對外來文件進行統一登記，并建立文件清單，保證外來文件得到識別，并控制其分發。 424記錄的控制4.241綜合部負責對記錄的控制提出總要求，并組織編寫記錄控制程序，各部門具體管理控制本部門的相關記錄。記錄的控制

44、應確保其可提供產品、過程和體系符合要求及體系有效運行的證據，具有追溯、證實和依據 記錄采取糾正和預防措施的作用；只要具有證明產品、過程和管理體系與要求的符合性及證明管理體系是否已得到有 效運行作用的記錄，都得到控制；保持清晰，字跡清楚，易于識別和檢索；對其進行標識、貯存、檢索、保存期限和處置的控制。支持性文件1. 文件控制程序2. 記錄控制程序東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：25/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/085管理職責5.1管理承諾為使質量和食品安全管理體系得以有效建立、實施并獲得持續改進，公司最高管理者 通過如下活動，對其建立

45、、實施和持續改進質量和食品安全管理體系的承諾提供證據：貫徹執行國家有關部門及公司的方針和政策，批準和頒布公司質量&食品安全管 理手冊，向全體員工及時傳達顧客要求并說明其重要性；組織制定公司的質量和食品安全方針；確保與質量和食品安全方針相適宜的質量和食品安全目標的制定；主持對管理體系進行的管理評審，評價體系持續的適宜性、充分性、有效性；確保獲得管理體系建立與持續改進有關的必要資源；授權管理者代表和食品安全小組組長，負責公司管理體系的建立和持續有效運行；規定各部門職能和公司領導的管理職責，教育和督導各部門負責人在體系運行中 的領導和推動作用，加強其管理意識的提高。5.2以顧客及其他相關方為

46、關注焦點總經理應促進公司各部門以滿足法律法規及顧客要求為工作責任，確保公司能夠不斷 理解并滿足顧客和其它相關方當前和未來的需求和期望，并通過不斷持續改進爭取超越這 些需求，用優質的產品和優良的服務贏得市場；公司在建立、保持和改進管理體系時，關 注政府監管部門、媒體、消費者對質量、食品安全管理的要求，通過食品安全小組有效地 實施危害分析，建立相應的前提方案、操作性前提方案及HACC計劃等相關控制文件時能充分得到規定并滿足。5.3質量和食品安全方針和目標根據本公司經營宗旨、產品類型、產品實現過程及相關活動特點以及IS09001、IS022000標準要求，總經理組織制定質量、食品安全方針，以明確公司

47、在質量、食 品安全方面的追求、宗旨和方向。本公司目前所確立和執行的方針和目標見0.9質量和食品安全方針目標。方針和目標的管理要求本公司質量方針和目標的制定，根據公司的經營宗旨，方針和目標經管理者代表組織 討論后，總經理批準，通過質量&食品安全管理手冊發布。各部門分目標及評估方法，由各部門分解后交管理者代表匯總審核，總經理批準后，以文件形式下發或通過手冊東莞市宏華飲食有限公司質量和食品安全 管理手冊頁碼：26/61版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/08發布。本公司通過培訓、專題學習、墻報、內部刊物及其他方式使所有人員均能知道并理解總的方針和目標，能在實際工

48、作中遵循。在本公司的總體方針目標下，每個部門要完成本部門的分解目標，并將部門的分解目 標不斷提升和更新，以激發員工創造性的展現自己的價值和才華，完成共同的經營目 標。質量和食品安全目標應包括滿足產品質量要求的內容，并與質量方針保持一致；目標 的指標應可測量，可行時，應予以量化；通過監視和測量、內部審核、數據分析、管 理評審等目標和指標的實現進行評價，必要時進行修訂。5.4策劃541質量和食品安全目標策劃根據質量和食品安全方針，公司制定可測量的質量和食品安全目標；根據各部門在質 量和食品安全管理體系中承擔的職責，將質量和食品安全目標分解落實到各職能管理部 門。管理者代表依據公司質量和食品安全目標分解到各部門，形成各部門的質量和食品安 全目標，經總經理批準，詳見本手冊 0.9各部門質量分目標