1、上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作介紹上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作介紹上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管一、食品供應(yīng)現(xiàn)狀一、食品供應(yīng)現(xiàn)狀o本市食品消費(fèi)情況本市食品消費(fèi)情況人口：人口：23002300萬(wàn)常住；萬(wàn)常住；600600萬(wàn)臨時(shí)萬(wàn)臨時(shí)食品總零售額：食品總零售額：3 3億元億元/ /日日糧食：糧食：6,0006,000噸噸/ /日日 （本市（本市20%20%）豬肉：豬肉：30,00030,000頭頭/ /日日 （本市（本市30%30%）家禽：家禽：300,000300,000羽羽/ /日（本市日（本市30%30%）蔬菜：蔬菜：30,00030,000噸噸/ /日日 （本市（本

2、市30%30%）餐飲：餐飲：60,00060,000戶，戶，500500億億/ /年年上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管二、上海食品安全監(jiān)管體制二、上海食品安全監(jiān)管體制市食藥監(jiān)局：市食藥監(jiān)局：o承擔(dān)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管的職責(zé)。負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)單承擔(dān)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管的職責(zé)。負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)單位的食品安全監(jiān)管；負(fù)責(zé)保健食品的監(jiān)管；位的食品安全監(jiān)管；負(fù)責(zé)保健食品的監(jiān)管；負(fù)責(zé)食品企負(fù)責(zé)食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案；負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全地方標(biāo)負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定、組織查處食品安全重大事故準(zhǔn)制定、組織查處食品安全重大事故；根據(jù)市食品安全根據(jù)市食品安全委員會(huì)的要求，對(duì)突發(fā)食品安全事件處置中監(jiān)管

3、職責(zé)存委員會(huì)的要求，對(duì)突發(fā)食品安全事件處置中監(jiān)管職責(zé)存在爭(zhēng)議、尚未明確的事項(xiàng)，先行承擔(dān)或協(xié)調(diào)有關(guān)部門先在爭(zhēng)議、尚未明確的事項(xiàng)，先行承擔(dān)或協(xié)調(diào)有關(guān)部門先行承擔(dān)監(jiān)管職責(zé)。行承擔(dān)監(jiān)管職責(zé)。 食物中毒流行病學(xué)調(diào)查。（工作超食物中毒流行病學(xué)調(diào)查。（工作超負(fù)荷）負(fù)荷）o市衛(wèi)生局：參與食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)；承擔(dān)傳染性食源性疾病市衛(wèi)生局：參與食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)；承擔(dān)傳染性食源性疾病事件的調(diào)查處理，負(fù)責(zé)食源性疾病和食物中毒事件中病事件的調(diào)查處理，負(fù)責(zé)食源性疾病和食物中毒事件中病人的醫(yī)療救治，開(kāi)展食物中毒的網(wǎng)絡(luò)直報(bào)、食品安全相人的醫(yī)療救治，開(kāi)展食物中毒的網(wǎng)絡(luò)直報(bào)、食品安全相關(guān)的健康教育；配合搞好樣品檢驗(yàn)等。關(guān)的健康教育；配合搞

4、好樣品檢驗(yàn)等。 上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管l市農(nóng)委：市農(nóng)委：承擔(dān)本市地產(chǎn)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管職責(zé)。負(fù)承擔(dān)本市地產(chǎn)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管職責(zé)。負(fù)責(zé)本市地產(chǎn)蔬菜、生豬等畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品種責(zé)本市地產(chǎn)蔬菜、生豬等畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)管；負(fù)責(zé)監(jiān)管農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織、農(nóng)植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)管；負(fù)責(zé)監(jiān)管農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)銷售農(nóng)產(chǎn)品的行為；負(fù)責(zé)對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行分產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)銷售農(nóng)產(chǎn)品的行為；負(fù)責(zé)對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行分揀、清洗、切割、冷凍、包裝等簡(jiǎn)單處理活動(dòng)的監(jiān)管。揀、清洗、切割、冷凍、包裝等簡(jiǎn)單處理活動(dòng)的監(jiān)管。l 市工商局：承擔(dān)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管職責(zé)。負(fù)

5、責(zé)對(duì)流通環(huán)節(jié)市工商局：承擔(dān)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管職責(zé)。負(fù)責(zé)對(duì)流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)預(yù)包裝食品、散裝食品等食品的質(zhì)量安全監(jiān)管。經(jīng)營(yíng)預(yù)包裝食品、散裝食品等食品的質(zhì)量安全監(jiān)管。l 市質(zhì)量技監(jiān)局：承擔(dān)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督管理職責(zé)。市質(zhì)量技監(jiān)局：承擔(dān)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督管理職責(zé)。負(fù)責(zé)對(duì)食品（保健食品除外）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品負(fù)責(zé)對(duì)食品（保健食品除外）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)輻照單位加工處生產(chǎn)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)輻照單位加工處理的食品和使用的輻照食品原料進(jìn)行監(jiān)管。理的食品和使用的輻照食品原料進(jìn)行監(jiān)管。 上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管三、上海食品藥品監(jiān)管

6、局食品安全監(jiān)三、上海食品藥品監(jiān)管局食品安全監(jiān)管隊(duì)伍概況管隊(duì)伍概況l市食藥監(jiān)局食品安全監(jiān)察處市食藥監(jiān)局食品安全監(jiān)察處（3+3+13+3+1）、食品安、食品安全協(xié)調(diào)處全協(xié)調(diào)處l市食品藥品監(jiān)督所市食品藥品監(jiān)督所8080人編制，目前在編人編制，目前在編5757人人l設(shè)有：監(jiān)督一、二、三科；許可科；綜合科（評(píng)價(jià)設(shè)有：監(jiān)督一、二、三科；許可科；綜合科（評(píng)價(jià)中心、標(biāo)準(zhǔn)科）中心、標(biāo)準(zhǔn)科） ；辦公室（法制科）。食品監(jiān)管；辦公室（法制科）。食品監(jiān)管11 11個(gè)人。個(gè)人。l地方標(biāo)準(zhǔn)秘書(shū)處和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估委員會(huì)秘書(shū)處地方標(biāo)準(zhǔn)秘書(shū)處和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估委員會(huì)秘書(shū)處上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管l1818個(gè)區(qū)縣分局個(gè)區(qū)縣分局

7、l1818個(gè)區(qū)縣食品藥品監(jiān)督所個(gè)區(qū)縣食品藥品監(jiān)督所40407070人編制人編制l全市食品監(jiān)督員約全市食品監(jiān)督員約10001000人人( (平移平移724724人人) )。o全市各區(qū)縣食品藥品監(jiān)管部門共設(shè)全市各區(qū)縣食品藥品監(jiān)管部門共設(shè)1818個(gè)區(qū)級(jí)個(gè)區(qū)級(jí)食藥監(jiān)督所，下設(shè)食藥監(jiān)督所，下設(shè)6969個(gè)區(qū)級(jí)監(jiān)管科室、個(gè)區(qū)級(jí)監(jiān)管科室、118118個(gè)基層分所或科室。個(gè)基層分所或科室。協(xié)管員協(xié)管員數(shù)數(shù)332332人人。o1 1個(gè)市個(gè)市7 7個(gè)區(qū)食品藥品檢驗(yàn)所個(gè)區(qū)食品藥品檢驗(yàn)所上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管四、監(jiān)管工作總體情況四、監(jiān)管工作總體情況（一）上海市共有各類持證餐飲服務(wù)單位（一）上海市共有各類持證餐飲服務(wù)單

8、位6231462314戶，其戶，其中，公共餐飲單位中，公共餐飲單位4695746957戶，集體食堂戶，集體食堂1485614856戶，集戶，集體用餐配送單位體用餐配送單位348348戶，戶，餐飲半成品加工餐飲半成品加工單位單位117117戶，戶，餐飲原料配送單位餐飲原料配送單位3636戶。戶。在公共餐飲單位中，有大型飯店在公共餐飲單位中，有大型飯店24142414戶，中型飯店戶，中型飯店69516951戶，小型飯店戶，小型飯店1023110231戶，快餐店戶，快餐店28492849戶，小吃店戶，小吃店1872318723戶，飲品店戶，飲品店57895789戶。戶。（二）（二）20092009年

9、檢查頻次為年檢查頻次為230%230%；20102010年檢查頻次為年檢查頻次為311%311%。 （三）（三）20102010年，全市各區(qū)縣共查處違法案件年，全市各區(qū)縣共查處違法案件25552555起，起，辦結(jié)辦結(jié)22922292起，罰款金額起，罰款金額859.2859.2萬(wàn)元，責(zé)令改正萬(wàn)元，責(zé)令改正23672367戶次，銷毀問(wèn)題食品戶次，銷毀問(wèn)題食品4274.94274.9千克。千克。上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管五、抽檢情況（五、抽檢情況（66006600萬(wàn)）萬(wàn)）-監(jiān)督抽檢監(jiān)督抽檢20092009年全市各區(qū)縣食品藥品監(jiān)管部門共對(duì)各餐飲服務(wù)年全市各區(qū)縣食品藥品監(jiān)管部門共對(duì)各餐飲服務(wù)單位監(jiān)督抽檢

10、樣品單位監(jiān)督抽檢樣品3862138621件，合格件，合格3413634136件，件，合格率為合格率為88.39%88.39%；20102010年，全市各區(qū)縣食品藥品監(jiān)管部門共對(duì)各餐飲年，全市各區(qū)縣食品藥品監(jiān)管部門共對(duì)各餐飲服務(wù)單位監(jiān)督抽檢樣品服務(wù)單位監(jiān)督抽檢樣品5324053240件，合格件，合格4525845258件，件，合格合格率為率為85.01%85.01%。 抽檢工作的技術(shù)性（如何選擇檢測(cè)指標(biāo)，如粽子中苯抽檢工作的技術(shù)性（如何選擇檢測(cè)指標(biāo)，如粽子中苯甲酸）甲酸）上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管五、抽檢情況五、抽檢情況-快速檢測(cè)快速檢測(cè)o20092009年、年、20102010年，全市各區(qū)縣食

11、品藥品監(jiān)管部門對(duì)年，全市各區(qū)縣食品藥品監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位使用的豬肉及其制品、牛羊肉、水發(fā)產(chǎn)餐飲服務(wù)單位使用的豬肉及其制品、牛羊肉、水發(fā)產(chǎn)品、煎炸油、消毒液、食鹽及加工環(huán)節(jié)表面等開(kāi)展了品、煎炸油、消毒液、食鹽及加工環(huán)節(jié)表面等開(kāi)展了現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，檢測(cè)指標(biāo)主要有瘦肉精、水份、甲醛、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，檢測(cè)指標(biāo)主要有瘦肉精、水份、甲醛、亞硝酸鹽、酸價(jià)、有效氯、碘、亞硝酸鹽、酸價(jià)、有效氯、碘、ATPATP、大腸菌群、菌、大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌等。落總數(shù)、霉菌和酵母菌等。o其中，其中，20092009年快速檢測(cè)年快速檢測(cè)124,716124,716件樣品，合格率為件樣品，合格率為93.83%93.

12、83%；20102010年快速檢測(cè)件年快速檢測(cè)件160,289160,289樣品合格率為樣品合格率為95.37%95.37%。上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管五、抽檢情況五、抽檢情況-評(píng)價(jià)性抽檢評(píng)價(jià)性抽檢20102010年總體合格率年總體合格率92.2%. 92.2%. 涉及涉及2424大類，大類，8989小小類，檢測(cè)類，檢測(cè)9292項(xiàng)目，項(xiàng)目，1246712467件樣品。件樣品。設(shè)置設(shè)置115115個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)、個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)、1515家合同實(shí)驗(yàn)室家合同實(shí)驗(yàn)室。類：風(fēng)險(xiǎn)最高、消費(fèi)量最大，類：風(fēng)險(xiǎn)最高、消費(fèi)量最大，1212類，每月一類，每月一次；次；89698969件，件，91.7%91.7%類：風(fēng)險(xiǎn)較高、消

13、費(fèi)量中等，類：風(fēng)險(xiǎn)較高、消費(fèi)量中等，1212類，每季度類，每季度一次；一次；24562456件件 ,92.7%,92.7%類：風(fēng)險(xiǎn)較低、消費(fèi)量較小，類：風(fēng)險(xiǎn)較低、消費(fèi)量較小，9 9類，每半年或類，每半年或一年一次。一年一次。10411041件件 , ,95%95%上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管五、抽檢情況五、抽檢情況-委托性抽檢委托性抽檢o政府購(gòu)買快檢試劑補(bǔ)貼企業(yè)，企業(yè)上報(bào)自檢數(shù)據(jù)政府購(gòu)買快檢試劑補(bǔ)貼企業(yè)，企業(yè)上報(bào)自檢數(shù)據(jù)（瘦肉精，（瘦肉精，20-50萬(wàn)，萬(wàn)，審計(jì)的問(wèn)題審計(jì)的問(wèn)題）o政府購(gòu)買第三方公司服務(wù)隊(duì)企業(yè)自檢開(kāi)展質(zhì)控政府購(gòu)買第三方公司服務(wù)隊(duì)企業(yè)自檢開(kāi)展質(zhì)控（50萬(wàn)）萬(wàn)）上海市餐飲服務(wù)食品安全

14、監(jiān)管六、重大活動(dòng)保障六、重大活動(dòng)保障年份年份任任務(wù)務(wù)來(lái)來(lái)源源涉涉及及餐餐飲飲單單位位數(shù)數(shù)保障保障餐次餐次保障保障人數(shù)人數(shù)檢查檢查次數(shù)次數(shù)占全占全年檢年檢查戶查戶次比次比食品快速檢測(cè)食品快速檢測(cè)環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)ATPATP檢測(cè)檢測(cè)余氯余氯中心溫度中心溫度件數(shù)件數(shù)合格率合格率件數(shù)件數(shù)合格率合格率件數(shù)件數(shù)合格率合格率件數(shù)件數(shù)合格率合格率20092009市級(jí)81239327668307-375799.89%252394.17%28098.93%74999.87%區(qū)級(jí)42211584388341438-653699.68%1084194.57%267697.91%213899.39%小計(jì)小計(jì)5031397766

15、50217451.30%1029399.76%1336494.49%295698.00%288799.52%20102010市級(jí)1369685751861208-524399.81%1096497.67%114499.13%141190.29%區(qū)級(jí)46116343868971596-608199.38%1029494.11%162497.19%245599.22%小計(jì)小計(jì)597316696208328041.45%1132499.58%2125895.96%276898.00%386695.93%合計(jì)合計(jì)1100110045456363454945491.391.39% %2161721617

16、99.67%99.67%346223462295.39%95.39%5724572498.00%98.00%6753675397.47%97.47%上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管七、食品中毒發(fā)生情況七、食品中毒發(fā)生情況上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管八、餐飲食品安全監(jiān)管舉措八、餐飲食品安全監(jiān)管舉措( (一一) )推進(jìn)量化分級(jí)管理推進(jìn)量化分級(jí)管理全市各區(qū)縣共有全市各區(qū)縣共有4620146201戶各類餐飲單位戶各類餐飲單位實(shí)施了量化分級(jí)管理，實(shí)施率達(dá)到實(shí)施了量化分級(jí)管理，實(shí)施率達(dá)到75.4%75.4%。 具體評(píng)定結(jié)果為具體評(píng)定結(jié)果為A A級(jí)、級(jí)、B B級(jí)、級(jí)、C C級(jí)的單位級(jí)的單位有有62986298戶、戶

17、、3526835268戶、戶、53195319戶，分別占已實(shí)戶，分別占已實(shí)施量化分級(jí)管理餐飲單位總數(shù)的施量化分級(jí)管理餐飲單位總數(shù)的13.5%13.5%，75.2%75.2%，11.3%11.3%。上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管( (二二) )推進(jìn)監(jiān)督公示推進(jìn)監(jiān)督公示自自20092009年起，我們將年起，我們將監(jiān)督檢查公示制度與量化分監(jiān)督檢查公示制度與量化分級(jí)管理制度級(jí)管理制度進(jìn)行了有機(jī)統(tǒng)一，即日常監(jiān)督檢查均使用同進(jìn)行了有機(jī)統(tǒng)一，即日常監(jiān)督檢查均使用同一套餐飲量化監(jiān)督檢查表，根據(jù)量化監(jiān)督檢查表結(jié)果，一套餐飲量化監(jiān)督檢查表，根據(jù)量化監(jiān)督檢查表結(jié)果，當(dāng)場(chǎng)評(píng)定其本次檢查綜合評(píng)定結(jié)

18、論，綜合評(píng)定結(jié)論有三當(dāng)場(chǎng)評(píng)定其本次檢查綜合評(píng)定結(jié)論，綜合評(píng)定結(jié)論有三種：衛(wèi)生狀況良好，即以種：衛(wèi)生狀況良好，即以“笑臉笑臉”表示；衛(wèi)生狀況一般，表示；衛(wèi)生狀況一般，即以即以“平臉平臉”表示；衛(wèi)生狀況較差，即以表示；衛(wèi)生狀況較差，即以“哭臉哭臉”表示。表示。而到年終，即通過(guò)累計(jì)而到年終，即通過(guò)累計(jì)1 1年每次監(jiān)督檢查結(jié)論，根年每次監(jiān)督檢查結(jié)論，根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，自動(dòng)得到餐飲單位年度衛(wèi)生等級(jí)，以據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，自動(dòng)得到餐飲單位年度衛(wèi)生等級(jí)，以A A、B B、C C三個(gè)等級(jí)標(biāo)識(shí)分別代表年度綜合衛(wèi)生狀況。監(jiān)督檢三個(gè)等級(jí)標(biāo)識(shí)分別代表年度綜合衛(wèi)生狀況。監(jiān)督檢查結(jié)果以公示牌的形式在餐飲單位門口或店堂醒目處張查結(jié)果以

19、公示牌的形式在餐飲單位門口或店堂醒目處張貼。食品衛(wèi)生等級(jí)即以在許可證上加貼等級(jí)標(biāo)志予以表貼。食品衛(wèi)生等級(jí)即以在許可證上加貼等級(jí)標(biāo)志予以表明。明。上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管（三）創(chuàng)建（三）創(chuàng)建100100條食品安全示范街條食品安全示范街( (區(qū)區(qū)) )l 以以“食品安全、市容整潔、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、群眾滿意食品安全、市容整潔、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、群眾滿意”為目標(biāo)，為目標(biāo)，創(chuàng)建創(chuàng)建107107條具有引領(lǐng)示范作用的食品安全示范街條具有引領(lǐng)示范作用的食品安全示范街 l 重點(diǎn)范圍為：購(gòu)物街區(qū)、商業(yè)中心、旅游景點(diǎn)、美食街、重點(diǎn)范圍為：購(gòu)物街區(qū)、商業(yè)中心、旅游景點(diǎn)、美食街、小吃廣場(chǎng)等旅游接待、食品消

20、費(fèi)重點(diǎn)場(chǎng)所。小吃廣場(chǎng)等旅游接待、食品消費(fèi)重點(diǎn)場(chǎng)所。 l涉及食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位涉及食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位41854185戶，其中餐飲單位戶，其中餐飲單位26492649戶，戶，食品流通企業(yè)食品流通企業(yè)15361536戶。戶。l全市全市107107條食品安全示范街（區(qū)）已全面建立條食品安全示范街（區(qū)）已全面建立“二個(gè)制度二個(gè)制度”，即即食品進(jìn)貨臺(tái)帳登記索證索票制度和量化分級(jí)管理、監(jiān)督檢食品進(jìn)貨臺(tái)帳登記索證索票制度和量化分級(jí)管理、監(jiān)督檢查公示制度；查公示制度；l全面落實(shí)全面落實(shí)“六個(gè)統(tǒng)一六個(gè)統(tǒng)一”，即統(tǒng)一亮照、亮證和監(jiān)督公示，統(tǒng)，即統(tǒng)一亮照、亮證和監(jiān)督公示，統(tǒng)一食品加工操作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施分類標(biāo)識(shí)，統(tǒng)一張貼關(guān)

21、鍵環(huán)一食品加工操作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施分類標(biāo)識(shí)，統(tǒng)一張貼關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作指南，統(tǒng)一使用食品原料進(jìn)貨臺(tái)帳，統(tǒng)一管理健康證節(jié)操作指南，統(tǒng)一使用食品原料進(jìn)貨臺(tái)帳，統(tǒng)一管理健康證和培訓(xùn)合格證，統(tǒng)一食品安全示范街管理要求。和培訓(xùn)合格證，統(tǒng)一食品安全示范街管理要求。上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管o20102010年，食品安全示范街（區(qū)）餐飲年，食品安全示范街（區(qū)）餐飲單位監(jiān)督檢查公示結(jié)果單位監(jiān)督檢查公示結(jié)果 “ “良好良好”和和“一般一般”分別達(dá)到分別達(dá)到38.71%38.71%、59.31%59.31%；餐飲單位量化分級(jí)管理餐飲單位量化分級(jí)管理“A A級(jí)級(jí)”和和“B B級(jí)級(jí)”分別達(dá)到分別達(dá)到20.65%20.65%、

22、77.94%77.94%；有；有57.23%57.23%的餐飲單位實(shí)施了的餐飲單位實(shí)施了“餐飲業(yè)規(guī)餐飲業(yè)規(guī)范化及范化及6T6T、五常法、五常法”管理。管理。 o規(guī)范化管理規(guī)范化管理（如綠捷盒飯）（如綠捷盒飯）三效：天天整理、事事規(guī)范、人人自律三效：天天整理、事事規(guī)范、人人自律五常（五常（5S）：常組織，整頓、清潔、規(guī)范、自律）：常組織，整頓、清潔、規(guī)范、自律六六T：天天處理、整合、清掃、規(guī)范、檢查、改進(jìn)：天天處理、整合、清掃、規(guī)范、檢查、改進(jìn)上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管( (四四) )對(duì)高險(xiǎn)保持高壓監(jiān)管，防止食物中毒對(duì)高險(xiǎn)保持高壓監(jiān)管，防止食物中毒l開(kāi)展餐飲業(yè)從業(yè)人員規(guī)范化培訓(xùn)開(kāi)展餐飲業(yè)從業(yè)人員

23、規(guī)范化培訓(xùn)（地方立法：負(fù)責(zé)人、（地方立法：負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員 ）l開(kāi)展細(xì)菌性食物中毒預(yù)報(bào)和預(yù)警開(kāi)展細(xì)菌性食物中毒預(yù)報(bào)和預(yù)警l積極開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估積極開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估l加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村家庭辦酒的教育指導(dǎo)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村家庭辦酒的教育指導(dǎo)l采取高壓監(jiān)管態(tài)勢(shì)，使高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)食物中毒得到有效采取高壓監(jiān)管態(tài)勢(shì)，使高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)食物中毒得到有效遏制，遏制，集體用餐配送單位全市集體用餐配送單位全市350350家，每月檢查家，每月檢查1 1次次l規(guī)范重大活動(dòng)食品安全保障工作，確保萬(wàn)無(wú)一失規(guī)范重大活動(dòng)食品安全保障工作，確保萬(wàn)無(wú)一失上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管( (五

24、五) )分級(jí)管理分級(jí)管理連鎖餐飲單位連鎖餐飲單位，市所召開(kāi)例會(huì)，通報(bào)檢，市所召開(kāi)例會(huì)，通報(bào)檢查情況，區(qū)縣抽查查情況，區(qū)縣抽查( (六六) )大型宴席承辦單位、農(nóng)村辦酒戶申報(bào)、指大型宴席承辦單位、農(nóng)村辦酒戶申報(bào)、指導(dǎo)導(dǎo)( (七七) )小型餐飲管理指南小型餐飲管理指南( (八八) )規(guī)范化管理規(guī)范化管理( (九九) )電子化執(zhí)法電子化執(zhí)法上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管九、餐飲業(yè)監(jiān)管體會(huì)九、餐飲業(yè)監(jiān)管體會(huì)（一）必須研究監(jiān)管特點(diǎn)規(guī)律（一）必須研究監(jiān)管特點(diǎn)規(guī)律1 1、風(fēng)險(xiǎn)可控程度低風(fēng)險(xiǎn)可控程度低處于食品供應(yīng)鏈的末端，必須積極處于食品供應(yīng)鏈的末端，必須積極應(yīng)對(duì)上游風(fēng)險(xiǎn)帶入問(wèn)題；應(yīng)對(duì)上游風(fēng)險(xiǎn)帶入問(wèn)題；2 2、行

25、業(yè)自律水平低、行業(yè)自律水平低進(jìn)入門檻相對(duì)不高，連鎖化程度相進(jìn)入門檻相對(duì)不高，連鎖化程度相對(duì)不高，小企業(yè)所占份額高，員工流動(dòng)性高；對(duì)不高，小企業(yè)所占份額高，員工流動(dòng)性高；3 3、監(jiān)管專業(yè)要求高、監(jiān)管專業(yè)要求高監(jiān)管人員的專業(yè)素養(yǎng)、監(jiān)管手段的監(jiān)管人員的專業(yè)素養(yǎng)、監(jiān)管手段的專業(yè)水準(zhǔn)、監(jiān)管體系的專業(yè)能力專業(yè)水準(zhǔn)、監(jiān)管體系的專業(yè)能力（二）必須重視安全風(fēng)險(xiǎn)管理（二）必須重視安全風(fēng)險(xiǎn)管理1 1、對(duì)行業(yè)中各種類別、業(yè)態(tài)、規(guī)模進(jìn)行、對(duì)行業(yè)中各種類別、業(yè)態(tài)、規(guī)模進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序風(fēng)險(xiǎn)排序2 2、對(duì)各類食品的、對(duì)各類食品的抽檢抽檢進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序3 3、對(duì)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的各種因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序、對(duì)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的

26、各種因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序4 4、對(duì)餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序、對(duì)餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管（三）必須提升監(jiān)管科技含量（三）必須提升監(jiān)管科技含量1 1、快速檢測(cè)裝備配置、快速檢測(cè)裝備配置2 2、關(guān)鍵要素監(jiān)控手段、關(guān)鍵要素監(jiān)控手段3 3、現(xiàn)場(chǎng)電子化監(jiān)管技術(shù)研究、現(xiàn)場(chǎng)電子化監(jiān)管技術(shù)研究4 4、溯源技術(shù)儲(chǔ)備、溯源技術(shù)儲(chǔ)備（四）必須注重監(jiān)管壓力傳遞（四）必須注重監(jiān)管壓力傳遞1 1、監(jiān)管部門對(duì)相對(duì)人的壓力傳遞、監(jiān)管部門對(duì)相對(duì)人的壓力傳遞2 2、餐飲服務(wù)終端向供應(yīng)鏈上游的壓力傳遞、餐飲服務(wù)終端向供應(yīng)鏈上游的壓力傳遞上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管（五）重點(diǎn)監(jiān)控高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，防范食物中毒（五

27、）重點(diǎn)監(jiān)控高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，防范食物中毒尊重市場(chǎng)，促進(jìn)餐飲業(yè)新興業(yè)態(tài)規(guī)范發(fā)展尊重市場(chǎng)，促進(jìn)餐飲業(yè)新興業(yè)態(tài)規(guī)范發(fā)展l集體供餐配送單位、大型筵席集體供餐配送單位、大型筵席l中央廚房（好處與風(fēng)險(xiǎn)）l餐飲外送（制訂衛(wèi)生規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)）l船舶餐飲l社區(qū)老年助餐點(diǎn)l白領(lǐng)午餐l流動(dòng)早餐車l等等上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管快速檢測(cè)技術(shù)快速檢測(cè)技術(shù)上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管朗道生物芯片系統(tǒng)朗道生物芯片系統(tǒng)BAXBAX全自動(dòng)致病全自動(dòng)致病菌檢測(cè)系統(tǒng)菌檢測(cè)系統(tǒng)拉曼光譜儀拉曼光譜儀上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管Interent3G網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)服務(wù)器客戶端客戶

28、端AP接入點(diǎn)上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管GPRS/3GGPRS/3GWANLAN監(jiān)控點(diǎn)監(jiān)控點(diǎn)服務(wù)器NoImage上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管NoImage上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管重大活動(dòng)重大活動(dòng)( (餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)) )食品安全食品安全保障保障上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管世游賽食品安全保障介紹o與奧足、世博食品安全保障的不同o179個(gè)國(guó)家和地區(qū)代表團(tuán)、4903名運(yùn)動(dòng)員、教練員、裁判員和官員，以及1000多名境內(nèi)外新聞?dòng)浾邊⒓印游泳、跳水、花樣游泳、水球、公開(kāi)水域項(xiàng)目。o食品安全保障總體目標(biāo)：1、確保賽事主辦方供應(yīng)食品的安全，確保參加世游賽的運(yùn)

29、動(dòng)員、教練員、官員和記者不發(fā)生食品安全事件2、確保參賽運(yùn)動(dòng)員不發(fā)生食源性興奮劑事件。 上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管食品安全風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)：o一是接待酒店多，且均為非封閉性管理，存在諸多不確定性；o二是涉及食源性興奮劑風(fēng)險(xiǎn)，且運(yùn)動(dòng)員興奮劑標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)比普通食品要求更嚴(yán)格；o三是國(guó)內(nèi)食品安全事件頻發(fā)，部分國(guó)家對(duì)次世游賽食品安全擔(dān)憂，且多個(gè)國(guó)家提出質(zhì)疑。 首次單獨(dú)成立“食品安全保障部” 上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管o運(yùn)動(dòng)員指定接待賓館運(yùn)動(dòng)員指定接待賓館11家、官員入住賓館家、官員入住賓館2家、媒體推薦賓館家、媒體推薦賓館5家、家、o每天萬(wàn)余份工作人員用餐；每天萬(wàn)余份工作人員用餐；o賽場(chǎng)公共餐飲單位賽場(chǎng)公共餐飲單位3

30、家，賽場(chǎng)小賣部家，賽場(chǎng)小賣部22家；家；o世游賽食品原料推薦世游賽食品原料推薦食品供應(yīng)商有食品供應(yīng)商有31家家 上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管第十四屆國(guó)際泳聯(lián)世界錦標(biāo)賽第十四屆國(guó)際泳聯(lián)世界錦標(biāo)賽食品安全保障工作總方案食品安全保障工作總方案 o第十四屆國(guó)際泳聯(lián)世界錦標(biāo)賽食品安全保障部門銜接工作規(guī)范第十四屆國(guó)際泳聯(lián)世界錦標(biāo)賽食品安全保障部門銜接工作規(guī)范o第十四屆國(guó)際泳聯(lián)世界錦標(biāo)賽食源性興奮劑檢測(cè)工作規(guī)范第十四屆國(guó)際泳聯(lián)世界錦標(biāo)賽食源性興奮劑檢測(cè)工作規(guī)范o第十四屆國(guó)際泳聯(lián)世界錦標(biāo)賽種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)食品安全保障工作方案o第十四屆國(guó)際泳聯(lián)世界錦標(biāo)賽食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品安全保障工作方案o第十四屆國(guó)際泳聯(lián)世界錦標(biāo)賽

31、流通環(huán)節(jié)食品安全保障工作方案o第十四屆國(guó)際泳聯(lián)世界錦標(biāo)賽進(jìn)口食品食品安全保障工作方案o第十四屆國(guó)際泳聯(lián)世界錦標(biāo)賽餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全保障工作方案第十四屆國(guó)際泳聯(lián)世界錦標(biāo)賽餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全保障工作方案o第十四屆國(guó)際泳聯(lián)世界錦標(biāo)賽餐飲服務(wù)單位食品安全要求第十四屆國(guó)際泳聯(lián)世界錦標(biāo)賽餐飲服務(wù)單位食品安全要求o第十四屆國(guó)際泳聯(lián)世界錦標(biāo)賽食品安全及食源性興奮劑突發(fā)事件應(yīng)急處第十四屆國(guó)際泳聯(lián)世界錦標(biāo)賽食品安全及食源性興奮劑突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案置預(yù)案上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管主要的做法主要的做法o組織召開(kāi)專家咨詢會(huì)，論證保障工作方案組織召開(kāi)專家咨詢會(huì)，論證保障工作方案o遴選推薦遴選推薦食品原料供應(yīng)商食品原

32、料供應(yīng)商，積極推進(jìn)供應(yīng)商與酒店，積極推進(jìn)供應(yīng)商與酒店對(duì)接工作對(duì)接工作o積極回應(yīng)和消除國(guó)際泳聯(lián)及其成員協(xié)會(huì)的疑慮積極回應(yīng)和消除國(guó)際泳聯(lián)及其成員協(xié)會(huì)的疑慮o完成五次測(cè)試賽食品安全保障工作完成五次測(cè)試賽食品安全保障工作 o開(kāi)發(fā)食品安全溯源系統(tǒng)，確保供賽食品可追蹤溯源開(kāi)發(fā)食品安全溯源系統(tǒng)，確保供賽食品可追蹤溯源o組織食品安全保障演練，檢驗(yàn)工作方案組織食品安全保障演練，檢驗(yàn)工作方案o按食品安全風(fēng)險(xiǎn)，制定食品原料分類管理要求按食品安全風(fēng)險(xiǎn)，制定食品原料分類管理要求 上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)與體會(huì) （一）食品安全保障部運(yùn)作高效，部門銜接緊密是食品安全保障工作的（一）食品安全保障部運(yùn)作高效，部門銜接緊密

33、是食品安全保障工作的組織保證（如何化解分段監(jiān)管的弊端：農(nóng)委、質(zhì)檢、工商、出入境、公安）組織保證（如何化解分段監(jiān)管的弊端：農(nóng)委、質(zhì)檢、工商、出入境、公安）（二）（二）“控制源頭，封閉管理控制源頭，封閉管理”是食源性興奮劑防控的基本原則是食源性興奮劑防控的基本原則（運(yùn)動(dòng)（運(yùn)動(dòng)賽事保障的特色性）賽事保障的特色性）（三）堅(jiān)持（三）堅(jiān)持“從農(nóng)田到餐桌從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程監(jiān)管全過(guò)程監(jiān)管是確保賽事食品安全的基本理是確保賽事食品安全的基本理念念（責(zé)任分擔(dān)）。（責(zé)任分擔(dān)）。統(tǒng)一使用統(tǒng)一使用食品安全溯源系統(tǒng)：食品安全溯源系統(tǒng)：31家食品推薦供應(yīng)商、家食品推薦供應(yīng)商、18家接待酒店和家接待酒店和5個(gè)食品安全監(jiān)督部門

34、該平臺(tái)，實(shí)時(shí)掌握供賽食品的采個(gè)食品安全監(jiān)督部門該平臺(tái)，實(shí)時(shí)掌握供賽食品的采購(gòu)、檢驗(yàn)、配送、收貨和食品留樣等信息，確保了食品可追溯到食品種購(gòu)、檢驗(yàn)、配送、收貨和食品留樣等信息，確保了食品可追溯到食品種植（養(yǎng)殖）企業(yè)和食品生產(chǎn)企業(yè)。植（養(yǎng)殖）企業(yè)和食品生產(chǎn)企業(yè)。上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)與體會(huì)經(jīng)驗(yàn)與體會(huì)（四）（四）“以賽事為中心以賽事為中心”是食品安全監(jiān)督保障工作的根本出發(fā)是食品安全監(jiān)督保障工作的根本出發(fā)點(diǎn)點(diǎn)1、根據(jù)不同保障對(duì)象采取分級(jí)食品安全保障。（香格里拉）根據(jù)不同保障對(duì)象采取分級(jí)食品安全保障。（香格里拉）2、對(duì)食品原料實(shí)施分類管理，確保食品充足供應(yīng)。、對(duì)食品原料實(shí)施分類管理，確保食品充足

35、供應(yīng)。（安全（安全供應(yīng)）供應(yīng)）3、對(duì)食品進(jìn)口企業(yè)的庫(kù)存進(jìn)行抽檢，既滿足了食品安全供應(yīng)，、對(duì)食品進(jìn)口企業(yè)的庫(kù)存進(jìn)行抽檢，既滿足了食品安全供應(yīng)，又降低供賽食品成本。又降低供賽食品成本。 （體現(xiàn)政府的服務(wù)（體現(xiàn)政府的服務(wù)功能）功能）4、對(duì)于特殊品種，允許酒店采用原食品供應(yīng)商。、對(duì)于特殊品種，允許酒店采用原食品供應(yīng)商。5、針對(duì)特殊需求，制定特殊食品供應(yīng)方案、針對(duì)特殊需求，制定特殊食品供應(yīng)方案 （脫脂奶、客房送（脫脂奶、客房送餐、場(chǎng)館送餐）餐、場(chǎng)館送餐）上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管體會(huì)o開(kāi)發(fā)領(lǐng)導(dǎo)開(kāi)發(fā)領(lǐng)導(dǎo)-有作為才能有地位有作為才能有地位o部分協(xié)作部分協(xié)作-處理好與相關(guān)部門的關(guān)系處理好與相關(guān)部門的關(guān)系（世博

36、會(huì)）（世博會(huì)）o方圓兼濟(jì)方圓兼濟(jì)-方案先行，及時(shí)調(diào)整方案先行，及時(shí)調(diào)整o指揮有力指揮有力-隨時(shí)記錄，認(rèn)真總結(jié)隨時(shí)記錄，認(rèn)真總結(jié) 指揮部（傳達(dá)指令、收集問(wèn)題、及時(shí)處置）指揮部（傳達(dá)指令、收集問(wèn)題、及時(shí)處置） 匯編匯編 音像音像 指揮部指揮部上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管食源性興奮劑檢測(cè)o不同監(jiān)管部門對(duì)食品原料不重復(fù)抽檢，協(xié)調(diào)和督促不同監(jiān)管部門對(duì)食品原料不重復(fù)抽檢，協(xié)調(diào)和督促31家推薦食家推薦食品供應(yīng)商采取集中生產(chǎn)、集中檢測(cè)、集中配送、以及食品原料品供應(yīng)商采取集中生產(chǎn)、集中檢測(cè)、集中配送、以及食品原料分類管理原則，大大節(jié)約食品檢測(cè)批次，抽檢了分類管理原則，大大節(jié)約食品檢測(cè)批次，抽檢了639件食品樣件食

37、品樣品，比原預(yù)算節(jié)約了近一半經(jīng)費(fèi)，與品，比原預(yù)算節(jié)約了近一半經(jīng)費(fèi)，與2008年上海奧足賽年上海奧足賽1250件、廣州亞運(yùn)會(huì)件、廣州亞運(yùn)會(huì)2600件相比，也大大節(jié)省檢測(cè)經(jīng)費(fèi)。件相比，也大大節(jié)省檢測(cè)經(jīng)費(fèi)。雖然檢測(cè)的件數(shù)明顯下降，但食源性興奮劑風(fēng)險(xiǎn)的防范能力并雖然檢測(cè)的件數(shù)明顯下降，但食源性興奮劑風(fēng)險(xiǎn)的防范能力并未削弱，共有未削弱，共有6件產(chǎn)品檢出食源性興奮劑的檢測(cè)限值，及時(shí)消件產(chǎn)品檢出食源性興奮劑的檢測(cè)限值，及時(shí)消除了食源性興奮劑事件的隱患。除了食源性興奮劑事件的隱患。o體會(huì)體會(huì)-要有專業(yè)的判斷（例如：觀眾售賣亭、餅干等含脂肪要有專業(yè)的判斷（例如：觀眾售賣亭、餅干等含脂肪食品）食品）上海市餐飲服務(wù)

38、食品安全監(jiān)管食品安全監(jiān)督保障技術(shù)要求食品安全監(jiān)督保障技術(shù)要求一、工作程序一、工作程序二、技術(shù)要點(diǎn)二、技術(shù)要點(diǎn)三、各類供餐形式監(jiān)督保障重點(diǎn)三、各類供餐形式監(jiān)督保障重點(diǎn)四、組織管理四、組織管理上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管一、工作程序一、工作程序上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管1. 1. 接受任務(wù)和登記備案接受任務(wù)和登記備案 o來(lái)源主渠道來(lái)源主渠道黨委（辦公廳聯(lián)絡(luò)處）：重要國(guó)賓接待、重要黨委（辦公廳聯(lián)絡(luò)處）：重要國(guó)賓接待、重要會(huì)議保障會(huì)議保障政府（辦公廳聯(lián)絡(luò)處）：重要政務(wù)活動(dòng)、重要政府（辦公廳聯(lián)絡(luò)處）：重要政務(wù)活動(dòng)、重要活動(dòng)保障、協(xié)調(diào)各部門重大活動(dòng)活動(dòng)保障、協(xié)調(diào)各部門重大活動(dòng)外辦、港臺(tái)辦：重要外事活動(dòng)外辦、

39、港臺(tái)辦：重要外事活動(dòng)o其它渠道其它渠道體育局（賽事）、旅游局（節(jié)慶）教育局（活體育局（賽事）、旅游局（節(jié)慶）教育局（活動(dòng)）、貿(mào)促委（會(huì)展）動(dòng)）、貿(mào)促委（會(huì)展）活動(dòng)前上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管o登記備案：活動(dòng)主辦單位應(yīng)于活動(dòng)舉辦前登記備案：活動(dòng)主辦單位應(yīng)于活動(dòng)舉辦前2020日將相關(guān)信息日將相關(guān)信息通報(bào)保障部門（任務(wù)單）通報(bào)保障部門（任務(wù)單）l活動(dòng)名稱、舉辦時(shí)間、舉辦地點(diǎn)、參加人數(shù)活動(dòng)名稱、舉辦時(shí)間、舉辦地點(diǎn)、參加人數(shù)l主辦單位、聯(lián)系人、通訊方式主辦單位、聯(lián)系人、通訊方式l接待單位、數(shù)量、地址、聯(lián)系人及通訊方式接待單位、數(shù)量、地址、聯(lián)系人及通訊方式l駐地分布和餐次、住宿情況駐地分布和餐次、住宿情況

40、l供餐單位、供餐形式、供餐地點(diǎn)、重要宴會(huì)、旅游活動(dòng)、供餐單位、供餐形式、供餐地點(diǎn)、重要宴會(huì)、旅游活動(dòng)、指定或贊助食品等相關(guān)情況指定或贊助食品等相關(guān)情況1. 1.相關(guān)特殊要求，如賽事類的食源性興奮劑、特殊對(duì)象的非相關(guān)特殊要求，如賽事類的食源性興奮劑、特殊對(duì)象的非常規(guī)飲食要求常規(guī)飲食要求活動(dòng)前上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管2.2.制定保障方案（作戰(zhàn)方案）制定保障方案（作戰(zhàn)方案） o組織領(lǐng)導(dǎo)：指揮員（局、分局、處、所）必要時(shí)編組織領(lǐng)導(dǎo)：指揮員（局、分局、處、所）必要時(shí)編制聯(lián)絡(luò)通信錄制聯(lián)絡(luò)通信錄o工作任務(wù)：具體到保障點(diǎn)工作任務(wù)：具體到保障點(diǎn)o職責(zé)分工：具體到各崗位職責(zé)分工：具體到各崗位o監(jiān)督監(jiān)測(cè)計(jì)劃：具體

41、到抽檢項(xiàng)目監(jiān)督監(jiān)測(cè)計(jì)劃：具體到抽檢項(xiàng)目o經(jīng)費(fèi)預(yù)算：根據(jù)保障任務(wù)性質(zhì)而定經(jīng)費(fèi)預(yù)算：根據(jù)保障任務(wù)性質(zhì)而定o必要時(shí)征詢必要時(shí)征詢專家意見(jiàn)專家意見(jiàn)活動(dòng)前活動(dòng)前上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管3.3.制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案 o部署應(yīng)急處置力量部署應(yīng)急處置力量o除一般處置預(yù)案的要求外，還應(yīng)注意特殊要除一般處置預(yù)案的要求外，還應(yīng)注意特殊要求：求：現(xiàn)場(chǎng)救援力量的銜接（與干保局）現(xiàn)場(chǎng)救援力量的銜接（與干保局）確定定點(diǎn)醫(yī)院（與干保局）確定定點(diǎn)醫(yī)院（與干保局）癥狀監(jiān)測(cè)與對(duì)接（與衛(wèi)生局或保障點(diǎn)賓館醫(yī)癥狀監(jiān)測(cè)與對(duì)接（與衛(wèi)生局或保障點(diǎn)賓館醫(yī)務(wù)室）務(wù)室）活動(dòng)前上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管4.4.開(kāi)展接待單位檢查評(píng)

42、估開(kāi)展接待單位檢查評(píng)估 o持證情況：持有效的許可證持證情況：持有效的許可證o能力評(píng)估：與供餐人數(shù)、能力評(píng)估：與供餐人數(shù)、方式方式相適應(yīng)相適應(yīng)o管理狀況：量化分級(jí)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)歷史紀(jì)錄管理狀況：量化分級(jí)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)歷史紀(jì)錄o食品抽檢：即食食品（涼菜等）食品抽檢：即食食品（涼菜等）+ +餐具餐具+ +加工環(huán)加工環(huán)節(jié)節(jié)o水質(zhì)要求：生活飲用水符合標(biāo)準(zhǔn)直飲水水質(zhì)要求：生活飲用水符合標(biāo)準(zhǔn)直飲水o其他條件：根據(jù)接待要求其他條件：根據(jù)接待要求活動(dòng)前上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管5.5.審查活動(dòng)供餐情況審查活動(dòng)供餐情況o供餐菜譜：安全供餐菜譜：安全+ +習(xí)俗習(xí)俗+ +其他其他o原料來(lái)源：渠道正規(guī)可溯，證件資料完備原料來(lái)源：渠道正

43、規(guī)可溯，證件資料完備o工藝流程：符合食品安全要求工藝流程：符合食品安全要求活動(dòng)前上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管6.6.從業(yè)人員健康和培訓(xùn)從業(yè)人員健康和培訓(xùn) o食品安全強(qiáng)化培訓(xùn)，必要時(shí)抽查考核食品安全強(qiáng)化培訓(xùn)，必要時(shí)抽查考核o檢查從業(yè)人員：健康證檢查從業(yè)人員：健康證+ +近期健康狀況近期健康狀況o必要時(shí)再進(jìn)行一次健康檢查必要時(shí)再進(jìn)行一次健康檢查活動(dòng)前上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管7. 7. 告知承諾有關(guān)要求告知承諾有關(guān)要求o開(kāi)展單位內(nèi)部培訓(xùn)開(kāi)展單位內(nèi)部培訓(xùn)o觀察和調(diào)離傳染病、重感冒、腹瀉等癥狀員觀察和調(diào)離傳染病、重感冒、腹瀉等癥狀員工工o活動(dòng)前對(duì)廚房及接待現(xiàn)場(chǎng)全面清掃，對(duì)餐用活動(dòng)前對(duì)廚房及接待現(xiàn)場(chǎng)全面清

44、掃，對(duì)餐用具進(jìn)行全面消毒（必要時(shí)封存）具進(jìn)行全面消毒（必要時(shí)封存）o索證索票工作索證索票工作o配足食品留樣器具配足食品留樣器具o審查后的食譜和流程不得隨意更改審查后的食譜和流程不得隨意更改活動(dòng)前上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管8.8.通報(bào)審查和評(píng)估情況通報(bào)審查和評(píng)估情況o整改意見(jiàn)：針對(duì)隱患問(wèn)題提出監(jiān)督意見(jiàn)整改意見(jiàn)：針對(duì)隱患問(wèn)題提出監(jiān)督意見(jiàn)o評(píng)估報(bào)告：評(píng)估結(jié)束后評(píng)估報(bào)告：評(píng)估結(jié)束后3 3日內(nèi)撰寫送交日內(nèi)撰寫送交o情況通報(bào)：需要活動(dòng)組織方解決的問(wèn)題情況通報(bào)：需要活動(dòng)組織方解決的問(wèn)題上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管o提前進(jìn)入接待單位，提前進(jìn)入接待單位，復(fù)查復(fù)查各方面各方面情況情況o食品原料索證和快速檢測(cè)食品原料

45、索證和快速檢測(cè)o對(duì)每餐食品加工過(guò)程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督對(duì)每餐食品加工過(guò)程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督o及時(shí)督促整改及時(shí)督促整改，盡可能不影響供餐，盡可能不影響供餐o督促做好留樣工作督促做好留樣工作o現(xiàn)場(chǎng)突發(fā)情況，及時(shí)進(jìn)行通報(bào)現(xiàn)場(chǎng)突發(fā)情況，及時(shí)進(jìn)行通報(bào)9.9.活動(dòng)供餐現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督活動(dòng)供餐現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管10.10.保障工作總結(jié)評(píng)估保障工作總結(jié)評(píng)估 o日?qǐng)?bào)制度：每日收集，按需報(bào)送日?qǐng)?bào)制度：每日收集，按需報(bào)送o階段性評(píng)估：按照活動(dòng)進(jìn)程，逐周、逐月開(kāi)階段性評(píng)估：按照活動(dòng)進(jìn)程，逐周、逐月開(kāi)展評(píng)估。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，調(diào)整保障措施，反展評(píng)估。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，調(diào)整保障措施，反饋相關(guān)方面饋相關(guān)方面o資料收集匯總：匯編裝訂成冊(cè)，

46、必要時(shí)制作資料收集匯總：匯編裝訂成冊(cè)，必要時(shí)制作音像資料音像資料o后評(píng)估：全面回顧，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，尋找不足后評(píng)估：全面回顧，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，尋找不足o注意保密要求注意保密要求上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管二、技術(shù)要點(diǎn)二、技術(shù)要點(diǎn)上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管1. 1.接待單位評(píng)估接待單位評(píng)估o硬件設(shè)施中主廚房和冷菜專間面積應(yīng)作為硬件設(shè)施中主廚房和冷菜專間面積應(yīng)作為重點(diǎn)進(jìn)行評(píng)估重點(diǎn)進(jìn)行評(píng)估o供餐方式（如分餐制）對(duì)供餐能力的影響供餐方式（如分餐制）對(duì)供餐能力的影響較大較大上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管2.2.審查食譜審查食譜o基本安全原則：便于規(guī)模制作，便于充分加基本安全原則：便于規(guī)模制作，便于充分加熱，便于控制時(shí)間熱

47、，便于控制時(shí)間o剔除禁止供應(yīng)的食品（河豚魚(yú)等）剔除禁止供應(yīng)的食品（河豚魚(yú)等）o避免高危食品（蘑菇、裱花蛋糕、蔬菜色拉、避免高危食品（蘑菇、裱花蛋糕、蔬菜色拉、改刀水果等）改刀水果等）o特殊對(duì)象的食譜要求（民族文化、要人忌口）特殊對(duì)象的食譜要求（民族文化、要人忌口）o兼顧特殊情況：如特奧會(huì)參加對(duì)象兼顧特殊情況：如特奧會(huì)參加對(duì)象上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管 不得或不宜供應(yīng)不得或不宜供應(yīng)o禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品o各類生食水產(chǎn)品各類生食水產(chǎn)品o操作復(fù)雜的改刀熟食操作復(fù)雜的改刀熟食o外購(gòu)散裝熟食外購(gòu)散裝熟食o四季豆等豆莢類四季豆等豆莢類o蔬菜色拉蔬菜色拉o磨菇和香菇以外的蕈類磨菇和香菇以外的

48、蕈類o經(jīng)冷加工的水分含量較經(jīng)冷加工的水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心高的含奶、蛋的點(diǎn)心o豬肝、豬腎、豬肺豬肝、豬腎、豬肺o活動(dòng)者自帶食品，必需活動(dòng)者自帶食品，必需供應(yīng)的安全由其自負(fù)供應(yīng)的安全由其自負(fù)上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管3.3.審查食品供應(yīng)審查食品供應(yīng)o食品采購(gòu)索證索票：渠道正規(guī)，票證齊全食品采購(gòu)索證索票：渠道正規(guī)，票證齊全o食品庫(kù)房：運(yùn)轉(zhuǎn)正常，生熟分開(kāi)，必要時(shí)加食品庫(kù)房：運(yùn)轉(zhuǎn)正常，生熟分開(kāi)，必要時(shí)加鎖加封、視頻監(jiān)視鎖加封、視頻監(jiān)視o自帶食品：規(guī)定政策，限制品種，宣傳預(yù)警自帶食品：規(guī)定政策，限制品種，宣傳預(yù)警o贊助食品：質(zhì)量審查，前期和過(guò)程中進(jìn)行抽贊助食品：質(zhì)量審查，前期和過(guò)程中進(jìn)行抽檢檢o調(diào)

49、味品：必要時(shí)清空，啟用原裝品。注意高調(diào)味品：必要時(shí)清空，啟用原裝品。注意高危品種（亞硝酸鈉等）危品種（亞硝酸鈉等）上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管4.4.審查工藝流程審查工藝流程o詳細(xì)了解每個(gè)菜品的制作原料、過(guò)程、時(shí)間、責(zé)任詳細(xì)了解每個(gè)菜品的制作原料、過(guò)程、時(shí)間、責(zé)任人、地點(diǎn)、暫存位置、出菜時(shí)間等人、地點(diǎn)、暫存位置、出菜時(shí)間等o食品原料不要過(guò)早加工，易腐原料、半成品及時(shí)盡食品原料不要過(guò)早加工，易腐原料、半成品及時(shí)盡可能減少常溫貯存時(shí)間可能減少常溫貯存時(shí)間o常溫下制作完成至食用不超過(guò)常溫下制作完成至食用不超過(guò)2 2小時(shí)小時(shí)（尤其是冷菜）尤其是冷菜）o涼菜專人改刀，不應(yīng)由一名廚師承擔(dān)粗加工、烹調(diào)涼菜專人

50、改刀，不應(yīng)由一名廚師承擔(dān)粗加工、烹調(diào)制作至改刀的所有過(guò)程制作至改刀的所有過(guò)程o制作工藝合理、安全，加熱、消毒充分制作工藝合理、安全，加熱、消毒充分上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管5.5.審查從業(yè)人員審查從業(yè)人員o健康檢查證明：真實(shí)、有效健康檢查證明：真實(shí)、有效o健康狀況：動(dòng)態(tài)、可控，落實(shí)晨檢制度健康狀況：動(dòng)態(tài)、可控，落實(shí)晨檢制度o其它：政審把關(guān)（公安），特別重要活動(dòng)的其它：政審把關(guān)（公安），特別重要活動(dòng)的從業(yè)人員著裝從業(yè)人員著裝上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管6.6.開(kāi)展從業(yè)人員培訓(xùn)開(kāi)展從業(yè)人員培訓(xùn)o短時(shí)：受教育不多的人每次集中注意力的時(shí)間不短時(shí)：受教育不多的人每次集中注意力的時(shí)間不會(huì)超過(guò)會(huì)超過(guò)10101

51、515分鐘分鐘o簡(jiǎn)潔：使用簡(jiǎn)單易懂的語(yǔ)言，盡可能避免專業(yè)用簡(jiǎn)潔：使用簡(jiǎn)單易懂的語(yǔ)言，盡可能避免專業(yè)用語(yǔ)。使從業(yè)人員在理解的基礎(chǔ)上學(xué)會(huì)安全的操作語(yǔ)。使從業(yè)人員在理解的基礎(chǔ)上學(xué)會(huì)安全的操作技能技能o小型：能夠更加針對(duì)某操作崗位，便于聽(tīng)講的人小型：能夠更加針對(duì)某操作崗位，便于聽(tīng)講的人提問(wèn)和互相討論提問(wèn)和互相討論o實(shí)例：讓從業(yè)人員明白應(yīng)遵守的標(biāo)準(zhǔn)，也可用錯(cuò)實(shí)例：讓從業(yè)人員明白應(yīng)遵守的標(biāo)準(zhǔn)，也可用錯(cuò)誤行為造成的后果進(jìn)行教育誤行為造成的后果進(jìn)行教育 檢查從業(yè)人員操作的規(guī)范程度，是考核培訓(xùn)效果的檢查從業(yè)人員操作的規(guī)范程度，是考核培訓(xùn)效果的重點(diǎn)重點(diǎn)上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管7.7.審查加工場(chǎng)所設(shè)施審查加工場(chǎng)所

52、設(shè)施o符合食品安全一般要求符合食品安全一般要求o加工場(chǎng)所：盡量獨(dú)立，不能獨(dú)立時(shí)盡量分區(qū)，加工場(chǎng)所：盡量獨(dú)立，不能獨(dú)立時(shí)盡量分區(qū)，不能分區(qū)時(shí)盡量分灶；紫外消毒效果不能分區(qū)時(shí)盡量分灶；紫外消毒效果o場(chǎng)所環(huán)境：溫度、清潔度、防蠅防塵設(shè)施場(chǎng)所環(huán)境：溫度、清潔度、防蠅防塵設(shè)施o設(shè)施完好：能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)，必要時(shí)強(qiáng)化測(cè)定設(shè)施完好：能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)，必要時(shí)強(qiáng)化測(cè)定上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管8.8.審查餐具清洗消毒審查餐具清洗消毒o一般應(yīng)具有機(jī)械洗碗設(shè)施，且一般應(yīng)具有機(jī)械洗碗設(shè)施，且運(yùn)行正運(yùn)行正常常（洗滌劑、溫度、時(shí)間）（洗滌劑、溫度、時(shí)間）o消毒液有效氯濃度，時(shí)間，及時(shí)更換消毒液有效氯濃度，時(shí)間，及時(shí)更換o餐飲具消

53、毒效果測(cè)定（餐飲具消毒效果測(cè)定（ATPATP）o餐飲具保潔柜清潔、干燥餐飲具保潔柜清潔、干燥上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管9.9.開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督保障開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督保障o及時(shí)發(fā)現(xiàn)食物中毒或相關(guān)疾病發(fā)生的隱及時(shí)發(fā)現(xiàn)食物中毒或相關(guān)疾病發(fā)生的隱患：患：n生物性危害因素生物性危害因素n化學(xué)性危害因素化學(xué)性危害因素n其他因素（如暴飲暴食）其他因素（如暴飲暴食）o及早向提出接待單位提出，避免供餐不及早向提出接待單位提出，避免供餐不及時(shí)影響活動(dòng)進(jìn)行及時(shí)影響活動(dòng)進(jìn)行上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督關(guān)鍵點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督關(guān)鍵點(diǎn)o時(shí)間時(shí)間o溫度溫度o消毒消毒o交叉污染交叉污染o個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生o有毒物質(zhì)有毒物質(zhì)上海市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管10.10.開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)快速監(jiān)測(cè)開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)快速監(jiān)測(cè)o環(huán)境清潔度環(huán)境清潔度o環(huán)境溫度環(huán)境溫度o食品中心溫度食品中心溫度o消毒液有效氯濃度消毒液有效氯濃度o蔬菜農(nóng)藥殘留蔬菜農(nóng)藥殘留o酸價(jià)酸價(jià)o植物油過(guò)氧化脂植物油過(guò)氧化脂o食用油中桐油食用油中桐油o食用油中礦物油食用油中礦物油o重金屬（砷、汞等）重金屬（砷、汞等）